Moutarde au piment d'Espelette - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette ?

C'est un mélange subtil entre une moutarde traditionnelle à l'ancienne et une purée de piment d'Espelette. Un mariage à la fois savoureux et finement relevé.

Vous l'emploierez dans de nombreuses préparations : mayonnaises, vinaigrettes, mais aussi pour relever une viande, un poisson, des légumes ou des féculents.

Deux piquants qui ne se ressemblent pas

C'est tout l'intérêt de l'association. Le piquant de la moutarde est vif, monte au nez et disparaît en quelques secondes ; celui du piment est chaud, reste en bouche et s'installe. Ici, le premier ouvre, le second prolonge. Résultat : une moutarde qui paraît moins agressive qu'une moutarde forte, alors qu'elle dure bien plus longtemps.

Le piment d'Espelette

C'est un piment de l'espèce Capsicum annuum, de la variété gorria, cultivé au Pays basque français, et plus particulièrement autour d'Espelette, au sud de Bayonne.

Bénéficiant d'un terroir idéal, le piment basque est un produit saisonnier, récolté au mois d'août, quand les fruits sont rouges.

Peu piquant, avec une note de 4 sur l'échelle de Scoville simplifiée, on l'apprécie pour sa saveur typique et son odeur chaude, jamais agressive.

Les notes organoleptiques du piment d'Espelette

Au nez, il présente une belle intensité et des notes fruitées de tomate mûre et de poivron rouge.

En bouche, on décèle une note légèrement sucrée et une pointe d'amertume. Le piquant se veut chaud sans être brûlant : il arrive progressivement, et reste long.

La petite histoire du piment au Pays basque

Le piment arrive au Pays basque au XVI^e siècle, rapporté des Amériques par les marins de la région. Après s'être implanté avec succès en Castille, il gagne peu à peu le Pays basque, et notamment la région d'Espelette.

Employé d'abord à des fins médicinales, il est incorporé à la cuisine locale à partir du XVII^e siècle. Bayonne était alors la principale ville chocolatière de France, et le piment fut rapidement adopté pour épicer les chocolats.

C'est à partir de la Révolution française qu'il s'installe plus largement dans la cuisine basque. Diverses sélections ont enfin abouti à la variété gorria, aujourd'hui la seule utilisée dans l'aire de l'appellation.

Pour l'anecdote, la tradition basque voulait que, lors des cérémonies de mariage, les futurs époux hument le piment rouge brûlé comme un encens dans des pots de terre cuite.

La moutarde, en deux mots

La moutarde est un condiment préparé à partir des graines de plusieurs Brassicacées, principalement la moutarde blanche (Sinapis alba) et la moutarde brune (Brassica juncea), plus piquante. C'est, après le sel et le poivre, le condiment le plus utilisé au monde.

Le mot vient de most, le moût en vieux français, et de arde, l'ardent : littéralement, du jus de raisin ardent. Et un rappel utile pour la cuisine : le piquant de la moutarde est volatil, il disparaît à la cuisson. Sur une viande, ajoutez-la en fin de cuisson.