Moutarde au mélange du trappeur

Qu'est-ce que la moutarde au mélange du trappeur ?

C'est une moutarde de Dijon additionnée de 10 % de mélange du trappeur, ce sucré-salé canadien à base de sucre d'érable. Elle s'utilise comme n'importe quelle moutarde, mais elle arrive avec une rondeur sucrée que les autres n'ont pas.

Le mélange du trappeur

C'est un sel aromatisé, ou plus exactement un sucre salé. Il associe du sucre d'érable, du sel de mer et des épices, parmi lesquelles l'ail, le poivron rouge, le poivre et la coriandre.

Sucré et salé, doux et puissant, chaud sans piquer, il convient à peu près à tout, avec une nette préférence pour les grillades, viandes comme poissons.

La petite histoire du mélange du trappeur

L'histoire des mélanges d'épices est souvent documentée. Ici, elle ne l'est pas : les sources fiables sont muettes, et le récit qui suit relève très probablement de la légende commerciale. Nous vous le racontons quand même, en le disant.

Dans le grand Nord canadien, un trappeur aurait un jour renversé du sel dans son pot de sirop d'érable entamé. Ne voulant pas jeter le mélange, il l'aurait employé sur sa viande de bison séchée, et l'aurait trouvée bien meilleure ainsi.

En remplaçant le sirop par du sucre d'érable, plus facile à transporter, puis en ajoutant des épices, il aurait créé une recette devenue un classique du Québec.

Ce qui est vrai en revanche, c'est la place du sucre d'érable dans la cuisine québécoise, où il est une institution, alors qu'il reste méconnu en France. Sa fabrication est longue : il faut environ 100 kg d'eau d'érable pour obtenir un kilo de sucre, évaporés lentement jusqu'à une température de l'ordre de 123 °C, au-delà de celle du sirop.

La moutarde

La moutarde est un condiment préparé à partir des graines de plantes de la famille des Brassicacées. Le nom recouvre plusieurs espèces : Sinapis alba, la moutarde blanche, aussi appelée sénevé, sanve ou moutarde anglaise, et Brassica juncea, la moutarde brune, plus piquante, qui est celle de la moutarde de Dijon employée ici.

On la dit troisième condiment le plus utilisé au monde, derrière le sel et le poivre.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est protégée par aucune appellation d'origine, parce qu'elle relève d'une recette et non d'un terroir : rien n'empêche donc de produire de la moutarde de Dijon à Paris.

Pour se distinguer, les moutardiers ont fait appel à leur créativité, et les recettes se comptent aujourd'hui par dizaines : moutarde violette de Brive, moutarde de Bénichon, à la tomate, provençale, aux fines herbes, au cassis, au miel, à l'ail, aux câpres, à la capucine, à la Chartreuse, au citron, à l'estragon, à la grecque, à la romaine, aux six graines, aux truffes. Vous en trouverez un bon échantillon dans notre rayon moutardes.

La moutarde au mélange du trappeur en cuisine

Elle accompagne les viandes rouges et les volailles, telle quelle dans l'assiette, ou incorporée à une vinaigrette pour relever une salade. Dans une mayonnaise, elle fait basculer l'ensemble du côté sucré-salé.

C'est aussi une très bonne moutarde de sandwich, de wrap et de burger, précisément parce que le sucre d'érable joue le même rôle que celui des sauces américaines, mais en plus franc.

Étalée au fond d'une tarte à la tomate et aux fines herbes, elle en change complètement l'équilibre. À l'apéritif, elle fait des feuilletés aux saucisses qui partent vite. Et pour un dîner rapide, une omelette à la moutarde et aux asperges.

La moutarde et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page portait une section entière intitulée « les bienfaits de la graine de moutarde » : propriétés antiseptiques, cataplasmes contre les affections respiratoires, effet répulsif, action sur la digestion, puis un long développement sur les antioxydants, assorti d'un classement, d'un indice chiffré et de conclusions sur la prévention de maladies graves, et enfin un inventaire de vitamines et de minéraux. Nous avons retiré l'ensemble.

Deux raisons, et elles suffisent l'une comme l'autre. Aucune de ces allégations ne figure sur une liste autorisée, et nous avons vérifié qu'aucune monographie européenne n'existe pour la moutarde, ni pour Sinapis alba ni pour Brassica nigra. Ensuite, l'inventaire de vitamines portait sur les feuilles de moutarde, qui sont un légume et n'entrent pas dans ce pot : c'est un raisonnement qui saute d'un organe de la plante à un autre, et rien ne le permet.

Ce qui reste tient dans la cuillère : un condiment sucré-salé qui relève un plat. C'est déjà ce pour quoi on l'achète.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)