Cannelle de Ceylan Premium en bâton

Qu'est-ce que la cannelle de Ceylan ?

La cannelle de Ceylan est l'écorce du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae.

Originaire du Sri Lanka, dont Ceylan est l'ancien nom, cette épice est aujourd'hui relativement rare et précieuse. En effet, l'essentiel de la production mondiale de cannelle est en réalité issu de deux autres canneliers dont l'écorce est de moins bonne qualité : le cannelier de Chine et le cannelier d'Indonésie.

Considérée comme une épice douce, la cannelle est très appréciée et utilisée dans la préparation de desserts, tartes, biscuits, mais aussi pour réaliser des cocktails et boissons fraîches et chaudes.
Elle est à ce titre très employée dans la confection de thés complexes.

Aujourd'hui, la petite île du Sri Lanka ne peut pas satisfaire la demande mondiale de cannelle, faisant de notre cannelle de Ceylan un produit rare et recherché. Par conséquent, cette épice est de plus en plus cultivée à Madagascar, où le climat permet un développement comparable à celui de Ceylan. Notre cannelle se compose d’une seule écorce en spirale, très fine, roulée sur elle-même.

En bâtons, elle est idéale pour les infusions dans vos sauces et coulis pour des préparations salées. Elle peut également être moulue, à l'aide d'une petite râpe ou d'une râpe à muscade, par exemple.

Nos bâtons de cannelle de Ceylan premium pèsent environ 10g.

Ce que veut dire « Premium » ici

C'est la même cannelle que notre cannelle de Ceylan en bâton : même espèce, même origine. Ce qui change, c'est le calibre des bâtons, plus réguliers et mieux formés. À l'infusion, la différence est faible ; sur une présentation, un chariot de desserts ou un cadeau, elle se voit.

Quelles sont les deux principales cannelles ?

Bien que relativement proches sur le strict plan gustatif, Il existe une véritable différence entre les deux principales cannelles :

• le prix : la cannelle de Ceylan est bien plus chère que sa cousine d'Indonésie, car plus rare et précieuse ;
• l'aspect : la cannelle de Ceylan ressemble à un petit cigare. Elle est pleine et non creuse. Son écorce est très fine et friable, ne dépassant pas 1 mm d'épaisseur ;
• le goût : la cannelle de Ceylan est plus profonde et riche sur le plan gustatif et bien plus fine. Elle offre une rondeur en bouche que l'on ne retrouve avec aucune autre cannelle ;
• la posologie : on entend souvent qu'il ne faut pas consommer trop de cannelle. Ce n'est pas vrai pour ce qui concerne la Ceylan, qui contient peu de coumarine, contrairement à la cannelle de Chine ou, dans une moindre mesure, la cannelle d'Indonésie.

La casse, cannelle chinoise d'entrée de gamme et très utilisée dans par l'industrie agroalimentaire, contient jusqu'à 60 fois plus de coumarine que la Ceylan. Si vous êtes fragile du foie, il est conseillé de consommer de préférence de la Ceylan !

Sauf mention spécifique de Ceylan, la cannelle vendue comme tel est généralement la cannelle d'Indonésie.

Utilisation de la cannelle de Ceylan en cuisine

Si elle est considérée comme une épice à part entière en Asie, c'est en cuisine sucrée qu'on la préfère en Europe ! C'est un compagnon idéal pour de nombreux fruits, comme la prune ou la pomme, avec lesquelles on utilise abondamment de la cannelle en assaisonnement que ce soit pour la réalisation de confitures gourmandes ou encore de tartes, bien évidemment.

En Amérique du Nord, on utilise le cinnamon, qui est en fait la cannelle de Chine ou casse, la Ceylan n'y étant quasiment pas exportée, pour préparer les classiques roulés à la cannelle. Vous devriez essayer avec de la Ceylan, c'est incroyable !

Très populaire en pâtisserie, on retrouve la cannelle dans bon nombre de recettes de biscuits et gâteaux traditionnels. On pensera bien évidemment au très célèbre biscuit Spéculoos de Belgique ou encore au classique gâteau normand renversé aux pommes !

Il est tout à fait possible d'infuser un peu de cannelle dans vos thés ou tisanes, par exemple. Effet garanti !

Dans un domaine tout autre, la cannelle de Ceylan fait également merveille, au même titre que la vanille avec lequel on pourra l'associer, dans la préparation de cocktails et rhums arrangés maison. On retrouve aussi la cannelle dans le vin chaud qui fait notre bonheur en période de noël.

Cette utilisation de la cannelle dans les alcools est très ancienne. l'Hypocras, une boisson dont la création est faussement attribuée à Hippocrate, à base de vin, de cannelle, de gingembre et de miel, est connu depuis le XIVe siècle. Plus anciennement, Pline l'Ancien relatait déjà la consommation de vins épicés dans la Rome Antique, et mentionnait l'utilisation de cannelle dans les préparations.

En cuisine indienne, la cannelle est également très employée dans la cuisine salée. On trouve d'innombrables recettes qui font une large place à l'usage de la cannelle, comme les Dhals, un plat à base de lentilles. On retrouve d'ailleurs de la cannelle dans plusieurs mélanges d'épices, dont certains currys.

Essayez d'ouvrir de nouvelles portes gustatives, vous serez surpris de voir à quel point la cannelle sait créer une différence et apporter ce je-ne-sais-quoi qui donnera un caractère spécial à vos préparations !

La cannelle de Ceylan et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La page affirmait que la cannelle est « l'un des antioxydants naturels les plus efficaces », qu'elle « stimule le système immunitaire », qu'on en recommande « dans les cas de grippe », et surtout qu'elle possède « des propriétés équivalentes à celles de l'insuline », au point d'être « surnommée insuline du pauvre ». Tout cela est parti. Une épice qui se prend à la pincée ne se compare pas à un médicament, et le diabète est une maladie : aucune denrée alimentaire ne peut prétendre agir dessus.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

Une monographie européenne existe bien, et elle porte précisément sur notre espèce, Cinnamomum verum. Elle range son usage traditionnel dans le domaine des troubles gastro-intestinaux légers. Cette reconnaissance vise des préparations pharmaceutiques dosées, pas un bâton dans un vin chaud, et elle repose sur l'ancienneté de l'emploi plutôt que sur des essais cliniques.

La coumarine, et pourquoi la Ceylan s'en sort bien

La coumarine est une substance naturellement présente dans l'écorce de cannelier, dont l'institut fédéral allemand d'évaluation des risques recommande de limiter l'apport quotidien. C'est le seul point où l'espèce compte vraiment : les cannelles du groupe cassia en contiennent beaucoup, la cannelle de Ceylan très peu. C'est un argument en faveur de ce bâton-ci, et c'est un fait de composition, pas une promesse de santé.

Les 40 % de fibres que la fiche mettait en avant restent exacts, mais sans grande portée : personne ne mange de la cannelle à la cuillère, et encore moins des bâtons.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)

La petite histoire de la cannelle de Ceylan...

Les cannelles sont connues depuis des millénaires en Asie et l'exportation de celles-ci remonte à la haute Antiquité, d'abord en Grèce Antique, puis chez les Romains.

Il est fait mention à plusieurs reprises dans la Bible dans laquelle elle est mentionnée comme une substance odoriférante rare et précieuse. Les Grecs et les Romains adoptent son nom hébreu : Kinnamom, qui est devenu le cinnamon en anglais d'aujourd'hui.

L'origine de la cannelle est longtemps restée un secret jalousement gardé par les commerçants arabes qui l'importaient en Europe, ces derniers, privant ainsi les Européens de la possibilité de commercer en direct avec les producteurs. De nombreuses spéculations concernant l'origine de l'épice avaient alors cours.

On a pensé qu'elle était originaire d'Éthiopie ou des bords du Nil. Une légende prétendait même que de grands oiseaux allaient chercher les rouleaux de cannelles dans une terre inconnue pour construire leurs nids au Levant. Ce n'est que vers la fin du XIIIe siècle que l'origine de la cannelle fut découverte par les Européens.

Au début du XVe siècle, la montée en puissance de l'Empire Ottoman a entravé le commerce de la cannelle et des autres épices. Cela a poussé les Européens à chercher le moyen de contourner leurs intermédiaires moyen-orientaux et c'est ainsi que les Portugais, en contournant l'Afrique, s'implantèrent à Ceylan. Ainsi commença le commerce de la cannelle sous sa forme moderne.

Une véritable guerre des tranchées commença alors entre les différentes puissances maritimes pour le contrôle du marché des épices et de leur commerce.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales prit le contrôle de l'île de Ceylan en de 1656 et a popularisé sa culture dans d'autres contrées, comme à Madagascar, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles ou encore au Brésil. Amsterdam devient alors le pivot central de la vente de cannelle dans le monde. C'est d'ailleurs la raison de l'incroyable popularité de la cannelle dans les pays nordiques.

Pour l'anecdote, il existe un jeu particulièrement stupide sur Internet, qui consiste à tenter d'avaler une cuillère à café de cannelle en poudre : le défit de la cannelle. Cette pratique est dangereuse car la cannelle assèche la bouche et le risque d'en inhaler en toussant est très important. De plus, la cannelle contient des fibres biorésistantes, qui ne peuvent être dissoutes dans les poumons... Il est impératif de ne jamais tenter l'expérience !