Mélange d'épices Kimchi

Qu'est-ce que le mélange d'épices kimchi ?

Le kimchi est un plat traditionnel coréen, présent à peu près à chaque repas. Ce sont des légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire mis en saumure plusieurs semaines pour développer leur acidité, enrobés d'une pâte de piment et d'épices.

Il se sert le plus souvent en accompagnement, mais peut aussi tenir le rôle principal. Son goût change d'une région à l'autre et d'une saison à l'autre. Comme le miso, la sauce soja, les algues ou le shiitaké, il apporte cette saveur umami qui donne de la profondeur à un plat.

On le compare souvent à notre choucroute. La recette la plus connue se fait avec du chou chinois, le chou nappa, et s'appelle alors baechu kimchi. Il en existe bien d'autres : le kkakdugi, au radis daikon, ou le oi kimchi, au concombre. Quel que soit le légume, la pâte qui l'enrobe repose toujours sur les mêmes bases : du myeolchi aekjeot, une sauce d'anchois fermentés, du saeu-jeot, une sauce de crevettes fermentées salées, de la farine de riz gluant et des épices.

Notre mélange contient :

• du piment gochugaru ;
• du sucre roux ;
• du sel ;
• du gingembre ;
• de l'ail.

L'ail employé contient des sulfites, soumis à déclaration : à signaler si vous cuisinez pour d'autres.

Le piment gochugaru

C'est une variété de Capsicum annuum, de la famille des Solanacées. Originaire de Corée, son piquant est modéré, un peu au-dessus du piment du Pays basque : environ 2 000 unités Scoville, soit une note de 4 sur l'échelle simplifiée. Ses arômes sucrés et légèrement fumés sont ce qui rend le kimchi reconnaissable.

Que cuisiner avec le mélange d'épices kimchi ?

Une précision d'abord : le piquant de ce mélange est plus léger que celui de la recette coréenne traditionnelle, pour convenir à des palais européens moins habitués. Les amateurs de chaleur ajouteront du piment à leur convenance.

Pour un chou chinois d'environ 750 g, comptez trois cuillerées à soupe de mélange.

Le kimchi de chou chinois se mange tel quel, mais entre aussi dans des préparations. En Corée, un reste de riz et de kimchi donne un riz frit, le kimchi bokkeumbap.

Le chou chinois, la ciboule et le radis daikon sont les légumes les plus employés, mais la carotte, la cébette et l'oignon y trouvent leur place. Rien n'empêche non plus de faire un kimchi de concombre, de pousse de bambou, d'aubergine, d'épinard ou de patate douce.

Une fois prêt, il garnit un sandwich, un burger ou une salade.

Le mélange s'emploie aussi tel quel, sans passer par la fermentation : dans une soupe, un bouillon, ou une soupe pimentée au bœuf et à la ciboule.

Pour un repas simple, une soupe de nouilles au kimchi : un bouillon de légumes ou de volaille, des nouilles, des légumes de saison, du tofu ou des fruits de mer.

Il va très bien avec des nouilles sautées. Et les restes de kimchi finissent en kimchi jeon, le pancake coréen qui garnit souvent la boîte à déjeuner des écoliers : pour 250 g de kimchi, ajoutez 2 oignons nouveaux, quelques morceaux de shiitaké, 3 cuillerées à soupe de saumure de kimchi, une demi-cuillerée à café de sel et autant de sucre, environ 125 g de farine, 100 ml d'eau et 4 cuillerées à soupe d'huile.

Le kimchi jjigae associe le porc au kimchi dans un ragoût. On retrouve aussi le kimchi avec du bœuf, du thon ou du tofu, dans des raviolis, avec des œufs et du jambon en mini-cocotte, ou dans le bibim guksu, une salade de nouilles froides.

Plus simple encore : mêlé à des spaghettis, ou sur une pizza.

Enfin, ne jetez pas la saumure du kimchi. Elle remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'un coleslaw, relève des huîtres, ou sert de base à une marinade.

Le mélange fait d'ailleurs une bonne marinade à lui seul : badigeonnez-en des tranches de tofu avant de les poêler, ou un poulet avant de l'enfourner.

Préparer son kimchi de légumes

La lacto-fermentation est une conservation par acidification : les bactéries lactiques présentes sur les légumes transforment leurs sucres en acide lactique, ce qui abaisse le pH et empêche le développement d'autres micro-organismes. Le légume devient acidulé, tendre, et se garde des mois.

Il vous faudra un bocal en verre muni d'un joint, que vous n'ouvrirez qu'au moment de déguster.

L'histoire du kimchi

Plat emblématique de la cuisine coréenne, le kimchi compte environ 180 recettes, la plus consommée étant celle au chou et au radis blanc. C'est pourtant une version assez récente, qui date du XVIII^e siècle.

Les premières traces du kimchi, sous les Trois Royaumes, décrivent en effet un kimchi blanc, assaisonné de poivre ou de moutarde, mais sans piment, et réservé plutôt à la noblesse au vu de ses ingrédients.

Le piment est resté inconnu en Corée jusqu'au XVII^e siècle : c'est seulement à partir de là qu'apparaît un kimchi pimenté, proche de la recette actuelle.

Traditionnellement, le kimchi était conservé dans de grandes jarres enterrées, à l'abri du gel en hiver, ce qui ralentissait aussi la fermentation. La recette se transmettait de mère en fille.

Il est si important qu'il a sa fête, le kimjang, où les familles se réunissent pour le préparer et échangent leurs techniques. Sa préparation suit les saisons : au printemps, on met en saumure crevettes et anchois ; en été, on achète le sel de mer ; en fin d'été, on fait sécher les piments et on les réduit en poudre ; et à la fin de l'automne vient le kimjang, dont la date se décide selon la météo.

En 2013, le kimchi a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, par la Corée du Sud comme par la Corée du Nord.

Une info qui fera sourire : en Corée, on dit kimchi devant l'objectif, comme nous disons ouistiti.

Et pour l'anecdote, le kimchi est allé dans l'espace, à bord du Soyouz TMA-12, avec l'astronaute sud-coréenne Yi So-yeon, après de longues recherches pour en éliminer les bactéries.