Pâte de Hon Wasabi véritable en tube de 42 g

Qu'est-ce que le véritable wasabi ?

Le wasabi (Eutrema japonicum, encore souvent nommé Wasabia japonica) est une plante de la famille des Brassicaceae, originaire du Japon, et cousine du raifort bien connu en Europe. C'est son rhizome, ce que l'on appelle couramment sa racine, qui donne le condiment du même nom. Dans la cuisine japonaise, il occupe, avec le karashi, la place que la moutarde tient chez nous.

Le vrai sujet : combien de wasabi dans le tube

C'est toute la question, et elle mérite d'être posée franchement. La plupart des produits vendus en Europe sous le nom de wasabi n'en contiennent qu'un taux minime, de l'ordre de 1 à 2 %. Le reste est un mélange de raifort, de moutarde et de colorant vert : c'est le raifort qui pique, et le colorant qui fait croire au wasabi.

Cette pâte-ci déclare 37,95 % de racine de hon wasabi de Shizuoka. Elle ne contient pas de raifort, et sa couleur ne doit rien à un colorant : elle est plus pâle et plus terne que les pâtes vert vif du commerce, et c'est précisément le bon signe. La liste d'ingrédients complète figure dans les caractéristiques de cette page, et nous vous invitons à la comparer à celle des tubes que vous connaissez.

Pourquoi le wasabi véritable en pâte est si rare

La saveur du wasabi est extrêmement fragile : elle s'estompe en moins d'une demi-heure après le râpage. C'est la raison pour laquelle on ne le trouve pas en poudre, et pourquoi les pâtes à base de wasabi véritable sont si peu nombreuses. Les produire suppose de stabiliser le piquant et l'arôme dans un délai très court, ce qui demande un savoir-faire particulier, que possède la maison japonaise Tamaruya.

Cela explique aussi le prix. La culture du wasabi dure environ quatre ans et réclame un climat très particulier, à la fois lumineux et constamment humide, avec de l'eau courante et fraîche : ce sont des conditions que peu de sites au monde réunissent.

Comment utiliser la pâte de wasabi en cuisine ?

En France, le wasabi accompagne surtout sushis, sashimis et makis, pur pour les palais aguerris, ou dilué dans de la sauce soja. Sachez que cette dilution est une pratique typiquement occidentale : au Japon, elle passe pour une hérésie. On y dépose plutôt une pointe de wasabi directement sur le poisson.

Au Japon, justement, il est sur toutes les tables et se consomme comme notre moutarde. N'hésitez donc pas à l'employer bien au-delà du poisson cru : dans une soupe asiatique, un bouillon, ou avec des nouilles udon, soba et ramen.

Plus simplement encore, remplacez la moutarde par une pointe de wasabi avec une viande rouge. La surprise est bonne, à condition d'y aller doucement : ce tube de 42 g contient beaucoup plus de wasabi qu'un tube ordinaire, et se dose donc plus légèrement.

Au Japon, on en parfume quantité d'aliments, comme le sésame grillé au wasabi, mais aussi des crackers, des bonbons et des sucettes.

Conservation

Refermez bien le tube et placez-le au réfrigérateur après ouverture : le piquant du wasabi est volatil, et le froid le retient plus longtemps.

Le wasabi et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le wasabi traîne une réputation de plante aux mille propriétés, et l'on trouve sur le sujet beaucoup d'affirmations et très peu de solide. Nous avons cherché : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée au wasabi, ni d'ailleurs à son cousin le raifort. Ajoutons que, du fait de son piquant, ce condiment se consomme à la pointe de couteau, ce qui rendrait de toute façon illusoire tout raisonnement fondé sur des quantités de laboratoire. Nous le vendons pour son goût, qui est déjà une raison largement suffisante.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

La petite histoire du wasabi

Le wasabi pousse naturellement au Japon, de l'île de Sakhaline à celle de Kyushu, sur les berges des ruisseaux et des sources de montagne.

Sa saveur si particulière naît d'une réaction déclenchée par le broyage, entre la sinigrine et les isothiocyanates qu'il contient. Autrement dit, si vous croquez une racine de wasabi entière, elle ne piquera pas. Cette chimie explique aussi pourquoi le piquant s'évanouit en quelques minutes s'il n'est pas stabilisé, et pourquoi les Japonais râpent leur wasabi à la minute, traditionnellement sur une peau de requin.

Son usage dans la cuisine japonaise est très ancien : on l'associait au poisson cru bien avant de l'apprécier pour lui-même, et dès l'an 1000 on retrouve sa trace dans les plats de la cour impériale.

Pour l'anecdote, des chercheurs ont publié en 2011 une étude visant à calculer la quantité de wasabi à diffuser dans l'air pour réveiller un dormeur, dans l'idée d'en équiper des détecteurs d'incendie destinés aux personnes malentendantes. Le travail leur a valu un prix Ig Nobel, ce qui n'enlève rien au sérieux du problème posé.