Piment d'Alep en flocons

Qu'est-ce que le piment d'Alep en flocons ?

C'est un piment très utilisé au Moyen-Orient, dans toute la région allant de la Turquie à la Syrie en passant par le Liban.

Sur le plan botanique, il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, de la famille des solanacées, comme le piment du Pays basque, le piment Chipotle ou encore le piment Jalapeño. Cette espèce présente la particularité d'offrir un panel de saveurs très intense et qui varie beaucoup d'une variété à l'autre.

De taille moyenne et relativement fin, il est aussi appelé piment Halaby, du nom arabe d'Alep. En Turquie, on le connaît sous le nom de pul biber, littéralement piment en paillettes, ce qui dit bien sous quelle forme on l'y utilise.

Originaire de la région d'Alep, en Syrie, il est maintenant, pour des raisons géopolitiques, essentiellement produit en Turquie.

Relativement doux et doté d'une saveur fantastique et véritablement unique, délicatement sucrée avec des notes de tête évoquant le cumin, il se rapproche, sur le plan du goût, du piment Ancho.

Il est utilisé comme épice plus que comme un piment classique, dont la vocation première est en général de relever le plat uniquement.

Il est ici vendu en flocons, tel qu'on le trouve traditionnellement dans la région d'Alep. Ce format est particulièrement adapté à son usage comme épice et condiment. Sous cette forme, le piment d'Alep ne contient ni chair ni graines, ce qui contribue à la douceur. Il peut alors facilement être broyé en poudre, au besoin.

Un piment d'Alep sans sel ni huile ajoutés

Le séchage traditionnel du piment d'Alep se fait souvent avec du sel, et certaines paillettes du commerce sont également huilées pour leur donner ce brillant caractéristique. Ce n'est pas le cas ici : nos flocons sont composés à 100 % de piment, sans sel ni huile ajoutés. C'est un détail qui compte en cuisine, puisqu'il vous laisse la main sur l'assaisonnement, et qui explique aussi pourquoi notre produit est un peu moins luisant que certains sachets rencontrés en épicerie orientale.

Utilisation du piment d'Alep en flocons en cuisine

C'est le piment symbole de toute une région. Toute la cuisine relevée du bassin méditerranéen oriental est basée sur son utilisation.

De notre point de vue, il est d'une rare finesse gustative et la richesse de son parfum surprendra à coup sûr les amateurs de piments fruités, tels que celui du Pays basque.

Comme la plupart des piments, son usage est universel et on peut en mettre dans à peu près tous les plats. Il est merveilleux avec les poissons, superbe avec les viandes blanches, délicieux en marinade ou en sauce...

Son piquant modéré, couplé à sa saveur fruitée, amère et légèrement salée, fera merveille avec toutes les préparations à base de légumes du soleil. Vous devriez, le plus simplement du monde, en rajouter quelques pincées dans votre ratatouille... Réussite garantie !

Il s'associe merveilleusement bien avec le sumac pour accompagner les viandes fortes telles que l'agneau ou les brochettes de bœuf du type chelo kabab.

En Turquie, il est fréquent d'en laisser sur la table, pour l'utiliser comme alternative au poivre.

Notre petite astuce pour les amateurs d'huile piquante : un demi-litre d'huile d'olive, une cuillère à café d'ail semoule, une autre de piment d'Alep et une semaine de patience... Vous oublierez toutes les autres huiles de vos placards !

Pourquoi les flocons plutôt que le piment entier

Les flocons ne demandent aucune préparation : on les saupoudre tels quels, en fin de cuisson ou directement à table, et le dosage se fait à l'œil, pincée par pincée. C'est la forme sous laquelle le piment d'Alep se consomme chez lui, et celle qui convient à son statut d'épice de tous les jours. Si vous préférez le broyer vous-même au dernier moment, ou l'utiliser en infusion dans une sauce mijotée, tournez-vous plutôt vers notre piment d'Alep entier.

Son cousin turc, le piment d'Urfa

Si le piment d'Alep vous plaît, le piment d'Urfa en flocons est la suite logique du voyage : même région, même format, mais un séchage particulier qui lui donne une couleur presque noire et des notes bien plus sombres, entre raisin sec et chocolat. Les deux se complètent très bien sur un même plat de légumes rôtis.

La petite histoire du piment d'Alep...

L'origine précise du piment d'Alep est relativement floue, mais il semblerait que ce dernier, ou plutôt l'espèce Capsicum annuum, ait été rapporté des Amériques en Espagne par Christophe Colomb à la fin du XVe siècle. Le genre Capsicum est en effet originaire du Nouveau Monde : aucun piment n'était cultivé en Europe, en Afrique ou en Asie avant les voyages de Colomb.

De là, il s'est rapidement propagé à l'Afrique du Nord jusqu'à atteindre l'Empire ottoman, dont le centre géopolitique se situait entre l'est de la Turquie et la Syrie.

Les conditions climatiques y étant idéales, la culture de ce piment y fut encouragée et, à force de sélections de plants, la variété d'Alep (Aleppo Chile en anglais) a commencé à se distinguer des variétés espagnoles, comme le Pimenton de la Vera, ou françaises, telles que le piment d'Espelette.

Réputé dans le monde entier, jusqu'en Amérique du Nord, le piment d'Alep symbolise mieux que toute autre épice la cuisine du Moyen-Orient, en particulier par son ancrage géographique fort.

Son piquant est parfaitement équilibré, et saura convenir aux personnes non habituées à la chaleur de certains piments extrêmes, tels que le Habanero. Les valeurs publiées le situent entre 5 000 et 10 000 unités sur l'échelle de Scoville, avec une chauffe qui monte lentement au lieu de frapper d'un coup. Il est catégorisé comme piment fort sur la version simplifiée de l'échelle.

De nos jours, l'instabilité dans la région d'Alep a mis en péril la culture de ce piment. Une grande partie de la production se fait depuis quelques années dans la Turquie voisine, où le climat est identique. Malheureusement, si le produit est tout aussi qualitatif, l'appellation d'Alep en perd un peu de son sens.

Conservation

Le piment d'Alep en flocons est très sensible à la lumière, qui ternit sa belle couleur rouge sombre, et à l'humidité, qui l'agglomère. Conservez-le dans son sachet refermé ou dans un contenant opaque et hermétique, à l'écart des plaques de cuisson : c'est ce qui préserve le plus longtemps ses notes fruitées et sa teinte.