Poivre blanc de Sao Tomé

Qu'est-ce que le poivre blanc de Sao-Tomé ?

Le poivre de Sao-Tome appartient à la famille botanique des Piperaceae et de nom botanique pipper nigrum.

Il s'agit d'un poivre originaire de l'île de Sao-Tomé-et-Principe, aussi appelé Saint-Thomas-et-l'île du Prince. Situé dans le golfe de Guinée, au large du Gabon c'est l'un des plus petits pays d'Afrique.

Ce sont des navigateurs portugais qui vont découvrir l'île en 1470, le jour de la Saint Thomas, et encore de nos jours, la langue officielle qui y est parlée est le portugais.

C'est un petit écrin de végétation luxuriante aussi connu sous le nom d'île du chocolat pour sa culture de fève de cacao.

Le poivre de Sao Tome blanc est un poivre rare qui en fait un produit d'exception. Il est récolté à maturité et est ensuite mis à tremper dans de l'eau pour en ôter le péricarpe et obtenir le grain blanc.

Pour varier du poivre blanc, vous pourrez si vous le souhaitez cuisiner avec du poivre de Sao Tome noir, une autre saveur à glisser dans votre cuisine !

Un terroir et un climat propice

Sao Tome-et-Principe est constituée de deux îles principales d'origine volcanique, sa situation géographique exceptionnelle et son climat équatorial garantissent un poivre aux arômes exceptionnels.

Les notes organoleptiques du poivre de Sao Tome blanc

Le poivre blanc de Sao-Tomé offre une jolie couleur beige semblable à celle du poivre blanc de Penja.

Au nez, on retrouve immédiatement l'odeur terreuse, presque animale, caractéristique des poivres blancs. Cependant, elle est ici moins prononcée que par exemple pour le poivre blanc de Kampot. Le poivre de Sao-Tomé est donc un excellent poivre pour s'initier aux poivres blancs, qui figurent parmi les plus appréciés des amateurs !

Il est vivifiant en bouche, et sait se montrer puissant, sans écraser les saveurs alentour. Le piquant monte progressivement en puissance et réchauffe le palais en fin de bouche laissant ainsi toute la place aux arômes subtils de ce poivre.

Comment cuisiner avec le poivre blanc de Sao Tome ?

Le poivre blanc se destine plutôt à des associations douces. Il est moins puissant que d'autres poivres, du fait de l'absence du péricarpe, et offre a contrario des saveurs plus subtiles.

Il va très bien s'accorder avec des poissons fins ou des viandes blanches.

En gastronomie française, il est très courant de l'utiliser avec des poissons fins, comme le saint-pierre ou le bar de ligne, accompagné d'un beurre nantais.

Certains l'utilisent aussi pour aromatiser des fruits et en relever les parfums et l'associent, par exemple superbement avec le melon.

Quelles sont les propriétés du poivre blanc pour la santé ?

Comme tous les vrais poivres, c'est un excellent antioxydant, auquel on prête volontiers des propriétés anti-inflammatoires et d'aide à la digestion.

On le retrouve aussi parfois sous forme d'huile essentielle à utiliser en bain car il favorise la thermogenèse et purifie la peau.

La petite histoire du poivre blanc...

Le poivre est connu depuis l'antiquité, mais son utilisation en cuisine est relativement récente en Europe, son utilisation restant confidentielle jusqu'au XVIIe siècle principalement en raison de son prix exorbitant. Le roi du Portugal décida d'en développer le commerce, ancrant définitivement l'usage du poivre dans notre tradition culinaire.

La culture du poivrier (Piper nigrum) remonte à plusieurs millénaires, à l'origine sur la côte ouest de l'Inde. L'arrivée du poivre en Europe se faisant par l'intermédiaire d'Alexandre le Grand, qui l'aurait importé en Grèce au IVe siècle av. J.-C.

Au Moyen Âge en France, c'est une denrée de luxe, qui lui a valu l'expression cher comme poivre. L'Italie détenant le monopole sur son commerce par le biais des marchands arabes, le Portugal chercha à trouver une route maritime vers l'Inde.

Lorsque Vasco de Gama y parvint et suite de la signature du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se vit accorder l'exclusivité du commerce du poivre noir. C'est alors que les prix purent baisser et qu'il intégra durablement notre tradition culinaire.

Ce monopole prendra fin au XVIIe siècle lorsque la Compagnie hollandaise des Indes orientales mit la main sur l'intégralité du commerce du poivre dans l'Océan indien.

Différences entre les poivres blancs, rouges, noirs... ?

Il est important de savoir que le poivre noir est une plante, une liane pour être plus précis et que tous les poivres sont issus de ses baies, cueillies à différents stades de leur vie :

• le poivre noir est une graine arrivée à quasi-maturation avant d'être récoltée, fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes graines qui ont mûri, simplement dénuées de leur enveloppe protectrice ;
• le poivre vert est une graine jeune conservée dans un lieu humide ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à maturité ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre puisqu'il n'est que du poivre noir moulu, mélangeant l'opercule foncé et son contenant blanc, lui donnant sa couleur grise.

• Nom botanique : Piper Nigrum
• Origine : Afrique
• Origine : Sao Tomé-et-Principe
• Ingrédients : poivre de sao tome blanc (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière