Poivre blanc de Bahia

Qu'est-ce que le poivre blanc de Bahia ?

L'État de Bahia, au Brésil, abrite la plus grande baie du pays, la baie de Tous-les-Saints. C'est dans les terres de Salvador de Bahia que des producteurs sont parvenus à cultiver ce poivre.

Si vous voulez comparer les trois couleurs du même terroir, voyez aussi le poivre noir de Bahia et le poivre rouge de Bahia.

Les notes du poivre blanc de Bahia

Il attaque sur la fraîcheur et la vivacité de l'eucalyptus, presque mentholée, qui s'estompe en cœur et en fond pour laisser place à des saveurs boisées et suaves.

Son piquant est vif, et sa longueur en bouche considérable.

Ce qui change avec le rouge de Bahia

Même terroir, même liane, deux profils opposés. Le rouge est floral et confit, et va aux viandes rouges et aux desserts fruités ; le blanc est frais et mentholé, et va aux viandes blanches, aux poissons et au chocolat. C'est le rouissage, qui débarrasse le grain mûr de son péricarpe, qui creuse cet écart.

Un terroir et un climat adaptés au poivrier

À Salvador de Bahia, le climat est tropical, les températures élevées et constantes, et la saison des pluies court d'avril à juillet. C'est à ce moment que les poivriers forment leurs grappes.

Comment cultive-t-on le poivre blanc à Bahia ?

Les producteurs brésiliens ont adopté l'irrigation au goutte-à-goutte, qui permet de doser précisément l'eau et les nutriments apportés aux plants.

La cueillette commence à la saison sèche, à partir de juillet, pour le poivre noir. Le blanc est cueilli plusieurs semaines plus tard, quand les grains ont atteint leur maturité complète et sont devenus rouges.

Les grains sont ensuite détachés de la grappe à la machine, séchés dans des serres solaires, puis rouis : c'est cette étape qui les débarrasse de leur péricarpe et donne le poivre blanc.

Comment utiliser le poivre blanc de Bahia en cuisine ?

Le poivre est fragile et ne supporte pas la chaleur prolongée : moulez-le au dernier moment.

Sur les viandes blanches

Ses notes mentholées et suaves en font un assaisonnement subtil pour les viandes blanches. Dans une marinade avec du jus de citron, quelques baies roses et de la ciboulette, ou d'un simple tour de moulin sur une escalope de veau.

Avec les crustacés

Il relève langoustines, palourdes et noix de Saint-Jacques, et accompagne un plateau de fruits de mer avec un peu de jus de citron et de fleur de sel.

Dans les desserts

Son côté suave se marie aux fruits frais, aux compotes, aux confitures et surtout au chocolat.

Le poivre et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page portait une section entière intitulée « Les effets du poivre sur la santé », que nous avons supprimée. Elle annonçait une diminution du risque cardiovasculaire, une action sur la digestion et sur les troubles digestifs, un effet antibactérien et anti-inflammatoire qui soignerait rhumes, bronchites, maux de gorge et rhinites, un effet antidépresseur passant par l'endorphine et la sérotonine, un rôle dans les cures détox et les régimes amincissants, un pouvoir diurétique, et enfin un effet aphrodisiaque décrit avec force détails anatomiques.

Rien de tout cela ne pouvait rester. Ce sont des allégations thérapeutiques, plusieurs maladies y sont nommées, les allégations d'amincissement sont interdites par principe, et deux chiffres circulaient sans référence vérifiable : une curcumine « 20 fois mieux absorbée » grâce à la pipérine, et une étude de 2011 créditée d'une baisse de 30 % des triglycérides, de 20 % de la réponse à l'insuline et d'une hausse de 13 % de l'activité sanguine.

Aucune monographie européenne ne porte sur Piper nigrum : il n'y a donc pas non plus d'usage traditionnel reconnu à citer. Le poivre est une épice, et c'est à ce titre que nous le vendons.

Un mot sur le mode de culture

Le poivre de Bahia est cultivé sans pesticides ni engrais chimiques, avec des engrais d'origine naturelle et un suivi quotidien. Il n'est pas certifié en agriculture biologique, la certification représentant un investissement que les producteurs n'ont pas engagé, mais la culture est conduite de cette façon.

L'histoire du poivre de Bahia

Le poivrier est arrivé au Brésil plus tard qu'ailleurs, sans doute parce que le piment y remplissait déjà le rôle. On situe le début de sa culture dans la région de Bahia vers la fin du XVI^e siècle : les premiers plants, venus de Goa, en Inde, furent plantés dans les jardins des jésuites, dont la reproduction se révéla si délicate qu'il fallut faire appel à un spécialiste franciscain de Goa.

Des poivriers d'origine guyanaise sont également importés à Belém à la fin du XVIII^e siècle.

Le poivrier se développe pourtant mal au Brésil, et il faut attendre l'introduction de plants venus de Singapour par des colons japonais pour que la culture décolle.

Le Brésil est aujourd'hui le troisième producteur mondial de poivre. Les cultures se répartissent entre trois États, le Pará, Bahia et l'Espírito Santo, Bahia ne représentant qu'environ 2 % de la production brésilienne.