Poivre blanc de Penja IGP

Qu'est-ce que le poivre blanc de Penja ?

Il s'agit d'un poivre cultivé dans la vallée du Moungo, au Cameroun, autour de la ville de Penja. Comme tous les vrais poivres, à l'image du poivre de Malabar ou du poivre de Tellicherry, il est issu de Piper nigrum, la liane dont proviennent tous les poivres ronds, qu'ils soient noirs, blancs, verts ou rouges.

Il est entièrement produit à la main, sans mécanisation, et son séchage se fait de façon artisanale, sans traitement particulier. Le reste, il le doit à son terroir.

Une aire délimitée, sur sol volcanique

Penja n'est pas une simple provenance, c'est une aire de production fermée. Six communes seulement la composent, Manjo, Loum, Njombé-Penja, Mbanga, Mombo et Tombel, pour environ 1 500 km² au total, dont une part infime est réellement plantée en poivriers.

Le cahier des charges y ajoute deux conditions de sol et de relief : les parcelles doivent se situer entre 100 et 500 mètres d'altitude et reposer sur un sous-sol basaltique hérité du quaternaire. C'est cette pouzzolane volcanique, sombre, drainante et riche en minéraux, qui donne au poivre de Penja son profil si reconnaissable, bien davantage que la variété plantée.

Blanc et noir : la même liane, deux traitements

Le blanc et le poivre noir de Penja sortent des mêmes plantations. Ce qui les sépare tient au moment de la cueillette et au traitement du grain.

Pour le blanc, on attend la pleine maturité, et c'est la grappe qui donne le signal : on récolte lorsque quelques grains commencent à rougir. Les baies sont ensuite mises à tremper plusieurs jours, une étape appelée rouissage, le temps que la pulpe se ramollisse et se détache. Ne reste alors que le noyau, lavé puis séché au soleil, d'un blanc ivoire.

Cette peau retirée change tout en bouche. Le blanc perd la rondeur fruitée que porte le péricarpe, et gagne en netteté : le piquant arrive plus franc, l'acidité plus vive, avec cette pointe fermentaire caractéristique que laisse le rouissage.

Le profil aromatique

Les amateurs de poivre apprécient le Penja blanc pour son caractère sans détour : une saveur terreuse et puissante, une acidité tenace qui lui est très particulière, un piquant prononcé et une longueur en bouche peu commune. Le parfum, lui, est sauvage, chaud et profond.

Beaucoup le placent parmi les plus grands poivres blancs, là où un poivre blanc du Vietnam de bonne facture, plus sage et plus végétal, joue la discrétion.

Utilisation du poivre blanc de Penja en cuisine

Rien n'interdit de l'employer comme poivre de tous les jours, mais on en tire le meilleur sur des produits qui ont eux-mêmes du caractère.

Avec les produits de la mer

C'est là qu'il donne la pleine mesure de ses saveurs : sur des poissons fins comme le bar ou la daurade, et plus encore sur les crustacés et les coquillages, palourdes, huîtres, homard ou langouste. Son acidité y tient le rôle d'un trait de citron, en plus long et en plus profond.

Avec les viandes et le gibier

Au-delà des seuls produits de la mer, son usage est universel, comme celui de beaucoup de grands poivres. Sa puissance, ses notes terreuses et son acidité font mouche à coup sûr sur une viande rouge, un gibier, ou un steak d'autruche.

Comme tous les poivres, le poivre blanc de Penja est connu pour sa qualité d'exhausteur de saveurs : il ne se contente pas d'ajouter son propre parfum, il rend les autres plus nets.

Conserver et moudre son poivre

Achetez-le en grains et ne le moulez qu'au dernier moment, directement au-dessus de l'assiette : les composés volatils qui font toute sa valeur s'échappent en quelques semaines une fois les grains broyés. Ajoutez-le en fin de cuisson plutôt qu'au début, une chaleur prolongée transformant son parfum en simple amertume. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, dans son sachet refermable. Il est proposé en plusieurs formats, du petit sachet de découverte au conditionnement du quotidien.

La petite histoire du poivre blanc de Penja...

C'est un planteur de bananes de la région, Antoine Decré, qui décida au début des années 1950 d'installer les premières lianes de Piper nigrum sur ces terres volcaniques. La toute première récolte eut lieu en 1958, et ce sont quelque 40 kg de poivre blanc qui furent exportés.

Le blanc a donc précédé le noir, et c'est lui qui a fait la réputation de Penja. Le poivre fut rapidement adopté par les chefs des grands restaurants tout en restant longtemps inconnu du grand public, produit par une poignée de fermes seulement. Le noir n'est venu conquérir les assiettes que bien plus tard.

De l'OAPI au registre européen

En 2013, avec l'appui de l'Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) et de l'Agence française de développement (AFD), le poivre de Penja devient la première indication géographique enregistrée dans l'espace OAPI. La filière s'est nettement étoffée dans les années qui ont suivi, des planteurs de banane se reconvertissant vers le poivre.

La reconnaissance est allée plus loin le 10 mars 2022 : le nom Poivre de Penja a été inscrit au registre européen des appellations en indication géographique protégée, par le règlement d'exécution (UE) 2022/436. C'est le premier produit de la zone OAPI à y figurer.

La production reste manuelle de bout en bout, du tuteurage à la cueillette grappe par grappe, et le tri se fait à la main. C'est ce qui limite les volumes, et c'est aussi ce qui explique le prix.