Poivre vert entier frais au sel IGP Kampot

Qu'est-ce que le poivre vert frais au sel IGP de Kampot ?

Les arômes du poivre vert frais

Ce poivre est une production exclusive de notre producteur de Kampot qui, dès sa première récolte, souhaitait faire connaître les saveurs de la cuisine cambodgienne, où le poivre frais est omniprésent. Problème : le poivre frais ne se conserve que quelques jours, ce qui le rend impossible à trouver sur nos tables.

Il a donc élaboré un procédé de salaison, afin d'en faire profiter les amateurs. Récoltées avant maturité, les grappes sont cueillies à la main de novembre à décembre. Ce sont de jeunes grains, fragiles, qu'il faut égrapper avec minutie.

Les grains sont ensuite lavés, échaudés, puis soumis à une fermentation avec du sel de Kampot. Le poivre obtenu est dit frais parce qu'il ne subit aucun séchage.

Le résultat est un grain croquant aux saveurs intenses, aux notes boisées et végétales, de pin et d'eucalyptus, qui se situe quelque part entre le poivre sec et le poivre en saumure.

Comment le conserver, et pourquoi

C'est la contrepartie de ce procédé : sans séchage, le grain reste vivant, et il se garde au réfrigérateur une fois le sachet ouvert. En échange, il conserve un croquant et une fraîcheur qu'aucun poivre séché ne peut restituer. Rincez-le rapidement si vous le trouvez trop salé, mais sachez que le sel fait partie de l'équilibre du produit.

Le sel de Kampot

Le sel employé pour la fermentation associe le sel et la fleur de sel de Kampot : c'est donc un produit entièrement naturel.

L'un et l'autre sont récoltés le long de la rivière, entre la mer et la ville de Kampot, dans des bassins où l'eau est acheminée puis filtrée. La récolte a lieu à la saison sèche, entre janvier et avril : avec la chaleur et l'évaporation, des cristaux de fleur de sel se forment et flottent brièvement à la surface. C'est à cet instant précis qu'il faut les recueillir, avant qu'ils ne coulent au fond du bassin. Ils sèchent ensuite au soleil plusieurs jours, jusqu'à révéler leur belle couleur blanche et leur texture cristalline.

Les sauniers de Kampot se sont d'ailleurs formés auprès de ceux de Guérande.

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot appartient à la famille des vrais poivres, issus de la liane tropicale Piper nigrum L. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge.

Qu'il soit vert, noir, rouge ou blanc, c'est un poivre d'exception, utilisé dans les plus grands restaurants gastronomiques du monde. Son prestige tient à sa richesse aromatique autant qu'à son histoire, indissociable de celle du Cambodge.

Un produit sous IGP

Le 2 avril 2010, avec l'appui du syndicat du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, le Cambodge obtient une indication géographique protégée pour son poivre de Kampot. À l'instar du thé Darjeeling ou du poivre de Penja au Cameroun, le caractère unique de ce poivre est ainsi reconnu et protégé.

Comment utiliser le poivre de Kampot frais au sel en cuisine ?

Mieux vaut éviter de le cuire : parsemez-en plutôt quelques grains sur vos plats au moment de servir, ou concassez-le au mortier ou au moulin.

Il est particulièrement à sa place sur les produits de la mer, une Saint-Jacques ou un poisson blanc, sur une viande blanche, ou dans une sauce montée hors du feu.

Et comme il est déjà salé, pensez à goûter avant d'assaisonner : il a souvent déjà fait une partie du travail.