Poivre long rouge Kampot

Qu'est-ce que le poivre long rouge de Kampot ?

Le poivre long de Kampot est le fruit de la liane Piper retrofractum, que l'on rencontre encore souvent sous son ancien nom, Piper officinarum, devenu un synonyme. C'est dans cette province du sud-ouest du Cambodge, réputée pour sa culture du poivre, que poussent le poivre long rouge et son pendant, le poivre long noir.

À la différence des grains ronds du Piper nigrum, le poivre long ressemble à une petite pomme de pin allongée, où s'agglomèrent une multitude de minuscules grains. On appelle cet ensemble un chaton. Chez le poivre long rouge, le chaton prend une couleur bronze et mesure de 4 à 5 cm.

Un poivre long parmi d'autres poivres longs

Le nom de poivre long recouvre plusieurs espèces du genre Piper, très proches d'apparence et régulièrement confondues dans le commerce des épices. Celui de Kampot n'est donc pas interchangeable avec le poivre long de Java : mêmes chatons, mais pas la même liane, pas le même terroir et pas le même profil aromatique.

Ce que l'IGP Kampot couvre, et ce qu'elle ne couvre pas

C'est une nuance qu'il faut poser clairement. L'indication géographique protégée du poivre de Kampot, enregistrée en 2010 au Cambodge puis dans l'Union européenne par le règlement d'exécution (UE) 2016/222, ne s'applique qu'aux baies de deux variétés de l'espèce Piper nigrum L., c'est-à-dire au poivre noir, au poivre rouge, au poivre blanc et au poivre vert. Le poivre long relevant d'une autre espèce, il ne peut pas prétendre à cette appellation, même cultivé dans la même province et dans la même ferme. Il est de Kampot, il n'est pas IGP : les deux choses sont vraies en même temps.

Un cortège aromatique éclatant

Le poivre long rouge de Kampot exhale un parfum étonnant. Au nez, on trouve les notes chaleureuses et légèrement sucrées du pain d'épice, avec une pointe de fève tonka et de fève de cacao. Arrive ensuite un cortège composé de tomate séchée, de tabac blond, de safran et de réglisse, avec des notes épicées de girofle et de cannelle, nuancé par une touche florale de vieille rose et une fraîcheur végétale qui évoque le poivron. En bouche, le piquant est vif et incisif sans jamais écraser les arômes, puis s'estompe peu à peu. La longueur en bouche de ses notes chaleureuses et épicées est remarquable.

Comment le poivre long rouge est-il cultivé ?

Kampot, un terroir et un climat réputés

Nichée entre la mer du golfe du Siam et la montagne Phnom Voa, la province de Kampot jouit d'un climat idéal pour la culture du poivre. Ce climat océanique offre à la liane des températures chaudes et des précipitations régulières et abondantes. Le sol, poreux, riche en quartz, en fer et en minéraux, draine parfaitement les eaux de pluie. Ces conditions, qui ont fait la réputation des poivres ronds de la province, profitent tout autant au poivre long.

Une curiosité de plantation

Petite anecdote pour les curieux : les chatons de ce poivre long poussent vers le haut. En se promenant dans les allées de la plantation, on voit tous ces épis pointer leur museau vers le soleil, un peu à la manière des plantes à spadice comme l'anthurium.

La ferme Ta Li

Le poivre long rouge que nous vous proposons est cultivé dans la ferme Ta Li de Monsieur Li Ngnoun, une exploitation à taille humaine. C'est également d'elle que proviennent notre poivre blanc IGP Kampot et le seul poivre long noir actuellement disponible.

Une cueillette à pleine maturité

Le poivre long rouge, comme tous les poivres rouges, est cueilli mûr, à partir du mois de mars. La récolte se fait à la main et les chatons sont choisis un à un selon leur degré de maturité : les cueilleurs contrôlent chaque épi et laissent mûrir ceux qui sont encore trop jaunes, ce qui impose plusieurs passages.

Le séchage et le tri

Vient ensuite le séchage au soleil. Le détail du procédé fait partie d'un savoir-faire que le producteur garde secret, puisqu'il participe, comme pour le thé ou le vin, à l'élaboration des saveurs. La ferme effectue des contrôles réguliers afin d'uniformiser le séchage et d'atteindre un taux d'humidité précis. Les chatons sont enfin triés et calibrés à la main pour ne garder que les meilleurs.

Dans cette exploitation, les engrais chimiques et les pesticides sont remplacés par des méthodes traditionnelles : les engrais naturels sont fabriqués à base de crabes de rizières et d'herbes, la terre est régulièrement renouvelée et les puits creusés autour de la plantation fournissent l'eau des périodes sèches. L'arrosage est lui aussi manuel, plant par plant.

Comment cuisiner le poivre long rouge de Kampot ?

La cuisine du poivre long est encore en devenir et l'on manque souvent de repères. Retenez d'abord ceci : contrairement à la plupart des poivres, le poivre long supporte très bien la cuisson. C'est même son principal atout en cuisine. On peut donc l'ajouter entier, ou cassé en deux ou trois morceaux, dans un plat qui mijote.

Comment le réduire en poudre

Pour le moudre, il faut le casser en morceaux avant de remplir le moulin, le concasser au mortier, ou le râper avec une râpe fine. Comme toujours, moulez ou concassez au dernier moment pour conserver l'ensemble de la palette aromatique.

Dans les plats mijotés

Plats en sauce et mijotés sont son terrain de prédilection : ajoutez un ou deux chatons entiers ou cassés en morceaux et laissez-les infuser pendant toute la cuisson. Un bœuf bourguignon au poivre long de Kampot suffit à faire comprendre l'intérêt de la chose.

Condiments, cornichons et pickles

Pensez à en glisser quelques morceaux dans vos préparations de bocaux. Cornichons, pickles ou sauce tomate y gagnent en profondeur. Les terrines et les pâtés l'adorent, associé à une pincée de paprika et d'herbes aromatiques.

Avec les viandes

En parfait accord avec les viandes rouges, l'agneau, le canard et le gibier. Il s'associe aussi à merveille aux sauces au vin rouge : testez-le sur une simple sauce à l'échalote.

Sur les poissons gras

Dans une marinade pour un carpaccio de thon ou dans une crème pour accompagner un saumon, le poivre long rouge fait merveille avec les poissons gras.

Sur les légumes

Pourquoi ne pas changer de l'éternelle noix de muscade râpée sur la purée de pommes de terre ? Le poivre long se râpe de la même façon et apporte ses notes chaleureuses et épicées. Il en va de même pour les gratins de pommes de terre et pour les poêlées de légumes.

Dans les desserts

Chocolat, fruits au sirop, compotes et fruits frais comme le melon, les cerises, le coing ou les poires : lancez-vous.

L'histoire du poivre long

La plus ancienne des épices poivrées

Le poivre long est arrivé en Europe bien avant le poivre rond : les Romains le connaissaient et le prisaient, et Pline l'Ancien croyait même, à tort, que poivre noir et poivre long provenaient d'une seule et même plante. Il resta une épice de prestige durant tout le haut Moyen Âge, avant d'être supplanté à partir du XII^e siècle par le poivre noir, plus simple à acheminer, puis concurrencé par le piment venu d'Amérique. Son retour dans les cuisines contemporaines est récent.

Le poivre au Cambodge

Au Cambodge, l'histoire du poivre se calque sur celle du pays. On en retrouve des traces d'utilisation par les Khmers dès le XIII^e siècle, grâce aux Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan, écrites en 1296.

À l'époque coloniale, les guerres commerciales entre Hollandais et Anglais pour le contrôle des îles aux épices firent migrer une partie de la culture du poivre de Sumatra vers le Cambodge, à la fin du XIX^e siècle. En moins de trente ans, les techniques de production et de commercialisation des colons français rendirent le poivre de Kampot célèbre, et les meilleures tables françaises se l'arrachèrent. Cette fièvre du poivre dura jusqu'aux guerres d'Indochine et à l'arrivée des Khmers rouges en 1975, qui firent quasiment disparaître les plantations, le poivre étant jugé capitaliste.

Ce n'est qu'au début des années 2000, après trente ans de guerre civile, que des organisations non gouvernementales et des amoureux du produit sont venues épauler les petits producteurs, à bout de forces après une décennie de cours effondrés. Ils ont revalorisé ce poivre et le savoir-faire qui va avec, et ont enfin permis aux familles de vivre de leur culture.