Cuir de poivre long rouge de Kampot

Qu’est-ce que le cuir de poivre long rouge de Kampot ?

Un oubli bienvenu

Le cuir de poivre long rouge de Kampot est un des trésors de la vie qui naissent d'une erreur. Récolté à la main à pleine maturité, le poivre long est ensuite lavé et mis à sécher au soleil. Le séchage est une étape méticuleuse dans la transformation du grain de poivre et primordiale pour en délivrer tous les arômes.

Un après-midi, au moment où le séchage était complet et que toutes les clayettes devaient être ramassées pour en interrompre le processus, une partie de la production a été oubliée et a continué à sécher au soleil. Lorsqu'on s'est rendu compte de cet oubli, les grains de poivre long avaient comme fondu au soleil et s'étaient colmatés les uns aux autres livrant des plaques de poivre. Le goût en a été également modifié offrant ainsi ses notes caramélisées qu'on ne retrouve pas dans le poivre long rouge.

Le producteur ayant été conquis par ce goût unique a décidé de reproduire le procédé. Le cuir de poivre long rouge naissait !

Découvrez et faites découvrir cette épice unique, sucrée et piquante qui ne manquera pas de charmer !

Les caractéristiques organoleptiques du cuir de poivre long rouge

Original par son aspect, le cuir de poivre est très sucré au premier abord, au nez on retrouve des arômes de fèves de cacao et des notes de cuir, de maroquinerie. En bouche, les saveurs sucrées et fruitées typiques du poivre long rouge s'enrichissent de notes caramélisées.

Le cuir de poivre long s’utilisera tel quel, il suffit de couper les plaques en petits morceaux ou de les concasser à l’aide d’un mortier. Il est assez friable et vous pourrez également l'écraser entre vos doigts directement au-dessus de votre assiette ou votre plat. Méfiez-vous, bien que d'aspect il ressemble à de petites chips croustillantes, son piquant n'en est pas moins vif.

Comment utiliser le cuir de poivre long en cuisine ?

Vous pourrez utiliser le cuir de poivre de Kampot sur des aliments fonctionnant bien avec les notes fruitées comme le canard. Vous l'utiliserez alors directement sur votre magret ou pour relever la compotée d'oignons ou de mangue qui l'accompagnera.

Les produits de la mer pourront également être mis en valeur par les notes chaudes et épicées du cuir de poivre long. Vous en relèverez un carpaccio ou une salade de crevettes. Vous pourrez assaisonner votre poisson en papillote ou confectionner une sauce pour l'assortir.

Essayez-le sur une purée de pomme de terre ou sur une poêlée de légumes, il enrichira leur goût.

Avec ce cuir de poivre, vous réaliserez des desserts originaux à base de chocolat comme un fondant ou une mousse. Si vous préférez les fruits, de la même façon que le poivre Voatsiperifery rouge, le cuir de poivre long rouge mettra en valeur les saveurs de votre compote ou salade de fruits.

Qu'est-ce que le poivre long de Kampot ?

Ce poivre est le fruit de la liane Piper officinarum parfois également identifiée sous le nom botanique de Piper retrofactum. Il est cultivé dans la province de Kampot qui a obtenu, en 2010, l'Indication Géographique Protégée pour son poivre noir, son poivre rouge et son poivre blanc.

Contrairement au Piper nigrum, le poivre long se présente sous la forme d'un amas long de petits grains formant ce qu'on appelle un chaton d'environ 4 ou 5 cm.

Kampot est une région du sud-ouest du Cambodge dont la richesse du sol et la spécificité du climat procurent au poivre long noir une empreinte aromatique rare et surprenante.

Un terroir et un climat propice

Kampot est une région campée entre la mer du Golfe du Siam et la montagne Phnom Voa. Son sol est riche en quartz, fer et minéraux et la terre poreuse constitue un excellent drainage des eaux de pluie pour les poivriers sensibles. Le climat océanique de cette région fournit au Piper officinarum les températures élevées et les précipitations régulières dont il a besoin pour se développer. Ces conditions réunies, Kampot nous livre un poivre long d'une richesse aromatique immense et rare !

Comment le poivre long noir est-il cultivé ?

Contrairement au poivre long de Java qui est un Piper longum, les chatons du poivre long de Kampot poussent vers le haut. Cela lui confère une allure amusante proche des plantes à spadice comme l'Anthurium par exemple.

Le poivre long de Kampot et la santé

Le poivre long contient de la pipérine. C'est ce principe actif qui détient de nombreuses vertus bienfaisantes pour la santé, connues depuis l'antiquité et aujourd'hui prouvées par des études scientifiques, Ainsi on lui prête des vertus pour les troubles digestifs, comme anti-inflammatoire et antidouleur naturel et également comme antidépresseur.

L'histoire du poivre long noir de Kampot

Au Cambodge l'histoire du poivre est fortement marquée par l'histoire du pays.

Utilisé par les Khmers depuis au moins le XIII^e siècle, on en retrouve les traces dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan écrites en 1296.

Sous l'époque coloniale, il est marqué par les guerres commerciales entre Hollandais et Anglais et voit sa production s'installer au Cambodge fin du XIX^e siècle sous la coupe des colons français. Avec leurs connaissances des techniques modernes de production et de commercialisation, le poivre devient connu dans le monde entier en moins de 30 ans. Déjà les meilleures tables de France se l'arrachent !

C'est la fièvre du poivre qui s'installe et qui prendra fin avec l'arrivée des guerres d'Indochine et des Khmers Rouges en 1975 qui feront presque totalement disparaître les plantations de poivriers estimant qu'il s'agissait d'un produit capitaliste et sans aucun intérêt pour le pays.

Après les 30 ans de guerre civile au Cambodge, au début des années 2000, des ONG commencent à aider les petits producteurs qui depuis quelques années tentaient de relancer la culture du poivre sans grand succès dans cette période de déflation. Ils revalorisent ce poivre d'exception et le savoir-faire des ouvriers des fermes de poivre et instaurent ainsi un niveau de vie décent aux producteurs cambodgiens.

Le producteur

Issu d’une entreprise familiale située à Kampot, ce produit est récolté en respectant une politique durable et responsable de développement et de production d’épices de qualité comme le poivre de Kampot.

Afin de préserver tous les arômes de leurs produits, les producteurs ont choisi de respecter les principes du commerce équitable en les transformant directement sur le site de récolte.

Le chef fermier de la plantation, 5ème génération de planteur de poivre, assure ainsi le respect des traditions séculaires de méthodes de culture, de récolte et de transformation afin d’en sublimer le goût unique.

La ferme met en place des modèles équitables afin de garantir de bonnes conditions de travail aux employés et tout en prenant soin de respecter des méthodes de productions agricoles durables comme la rotation des cultures, la permaculture ou bien encore la culture biologique.

Cette ferme fait également profiter les communautés rurales de la région et favorise l’accès à l’enseignement primaire pour tous les enfants afin de leur permettre d’étudier aussi dans le secondaire. Ils ont d’ailleurs reçu la reconnaissance internationale de World Fair Trade Organization qui amène à respecter 10 principes de commerce équitable assurant leur engagement au sein de leurs employés et de leurs familles.

• Nom botanique : Piper officinarum
• Origine : Cambodge, Kampot
• Ingrédients : cuir de poivre long rouge de Kampot (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière