Pistaches d'Iran émondées extra vertes grade A

Qu'est-ce que la pistache d'Iran ?

Cet arbuste méditerranéen qui appartient à la même famille que les noix de cajou, les Anacardiacées est nommé pistachier. Botaniquement, cet arbre fruitier qui donne la pistache se nomme Pistacia vera L.. Plus communément, nous l'appelons Pistachier d'Alep, pistachier commun, pistachier cultivé ou pistachier vrai. Mais il faut savoir que tous les pistachiers du genre Pistachia, comme le Pistachier lentisque ou le Pistachier térébinthe, ne donnent pas forcément de fruits.

La pistache, se classe, comme les pêches, les abricots, la cerise ou encore l'olive, parmi les drupes. Ces fruits se distinguent des autres par leur péricarpe qui se compose d'une partie charnue, appelée mésocarpe, et d'un noyau, l'endocarpe. Mais contrairement à la mangue ou la prune (des drupes, elles aussi), dans la pistache comme dans l'amande ou la noix, c'est la graine contenue dans le noyau qui est comestible.

Les qualités organoleptiques de la pistache d'Iran

La pistache iranienne se caractérise par la spécificité de sa saveur, sa très belle couleur verte qui va du vert clair au vert foncé selon les grades. Notre pistache d'Iran est de grade A (green 1) d'un vert très soutenu à l'extérieur et un peu plus clair à l'intérieur. Elle est plutôt effilée, moins ronde que la Fangohi et un peu plus petite que celle de Californie car elle est cueillie juste avant sa maturité, au moment où les arômes sont les plus puissants.

La pistache d'Iran, très parfumée et démunie de toute amertume, est bien plus savoureuse que la pistache de Californie. Elle livre aussi une texture plus grasse que l'Américaine. Même si la Kerman, cultivée aux États-Unis, est un semis issu de cultivar iranien, c'est véritablement le terroir d'Iran qui fait la différence de goût et de texture.

Le terroir iranien, un trésor pour la culture de la pistache

En effet, les qualités organoleptiques de la pistache sont déterminées par sa variété et son cultivar mais surtout son lieu et son mode de culture ainsi que sa méthode de récolte.

C'est pourquoi certaines pistaches bénéficient d'une AOP. La pistache de Bronte (Pistacchio Verde di Bronte), cultivée en Sicile, sur les terres volcaniques des pentes de l'Etna, est protégée depuis 2010 par une DOP (Denominazione d'Origine Protetta) qui fait la réputation du savoir-faire des cultivateurs siciliens et lui vaut le nom de oro verde, or vert. La pistache de l'île grecque Egina a, quant à elle, obtenu son AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1994. Parmi les autres pistaches très caractérisées par leur terroir, sans pour autant bénéficier d'une AOP, on distingue la pistache d'Alep, reconnaissable à sa coque très ouverte et sa noix quasiment rouge.

En Iran, c'est au sud-est, dans la province de Kerman, véritable capitale de la pistache, que se cultivent les pistachiers. Dans cette région, on trouve des arbres datant du XVII^e siècle ! Située à environ 1 700 mètres d'altitude, Kerman est entouré de montagnes. La vallée bénéficie d'un sol riche et fertile. Son climat, très chaud et sec, en été, et très froid, en hiver, offre des conditions exceptionnellement favorables à l'épanouissement des pistachiers. Et si l'Iran a la réputation de produire les meilleures pistaches au monde c'est bien grâce à cette situation particulièrement bénéfique.

Et pour cause, la qualité des fruits du pistachier est déterminée par l'association du froid hivernal à la forte chaleur estivale (un minimum de 1 000 heures à environ 45 °C est requise). Il résiste autant à des froids de -25 °C qu'aux sécheresses.

On y cultive depuis plusieurs siècles différents cultivars dont :

• la Ahmad Aghai et la Akbari : allongées, charnues et surtout les plus goûteuses ;
• la Fandoghi : petite et ronde ;
• la Kalleh Ghouchi : également appelée Jumbo, la première qui fut cultivée ;
• et la Badami.

La récolte des pistaches de Kerman

La pistache y est cultivée de manière bien plus artisanale en comparaison à l'industrialisation de sa culture aux États-Unis.

Les jardins de pistachiers sont façonnés de telle sorte que les plants mâles puissent féconder 5 plants femelles. Seul le vent permet la pollinisation, puisque le pistachier ne produit pas de nectar attirant les insectes pollinisateurs. La floraison doit donc avoir lieu en même temps chez l'arbre mâle et les arbres femelles. Les conditions climatiques doivent également être réunies afin que le vent soit présent mais pas trop violent et qu'aucune pluie forte compromette la pollinisation.

Fin août, lorsque la coquille de la pistache souriante rosie et s'apprête à s'ouvrir, la cueillette débute. Effectuée uniquement à la main, branche par branche, arbre par arbre, la cueillette d'un arbre prend entre 2 et 3 minutes contre 4 secondes lors des récoltes mécanisées en Californie. La récolte dure environ 3 semaines.

Elles sont ensuite acheminées très rapidement, en moins d'une heure, jusqu'à l'usine de transformation afin d'éviter le développement de moisissures et de contamination. Elles sont alors épluchées par une machine qui les débarrasse de leur coquille, puis lavées et brassées. Commence ensuite le séchage mécanique lent, pendant 24 heures, permettant à la pistache iranienne de conserver son goût. Une fois émondées, les pistaches sont triées à plusieurs reprises à la main pour en exclure les tachées, les abîmées et les classer selon les grades de couleur. Le grade S est la plus haute qualité, elle est extrêmement verte. Puis arrive le grade A, d'un vert encore soutenu, et de moins en moins foncé les grades B, C et D.

Comment utiliser la pistache nature en cuisine ?

La pistache est un des ingrédients privilégiés dans la cuisine de beaucoup de cultures et de pays : Afrique du Nord (Algérie, Maroc, Tunisie), Moyen-Orient (Égypte, Jordanie, Liban, Syrie, Turquie, Arménie, etc.), Bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Sicile, Grèce, Chypre, France etc.).

Toutes ces cuisines ont comme point commun leur Histoire et trouvent toutes leur source dans la cuisine byzantine et ottomane.

Bien qu'on la picore surtout lors d'apéritif, elle joue un rôle très important dans la saveur de nos plats. Sauces, farces, pâtés, terrines et bien sûr l'univers sucré avec ses crèmes glacées et nombreuses pâtisseries la place en tête de liste des ingrédients nécessaires en cuisine.

En apéritif

On la trouve bien sûr très très souvent à déguster à l'apéritif. Avec les pistaches d'Iran vous ferez découvrir à vos convives une saveur bien plus puissante que celle qu'ils connaissent. Légèrement torréfiée et salée la petite amande Perse exprimera encore plus ses arômes.

Si vous souhaitez innover, vous pouvez proposer, à la place du guacamole ou des rillettes de maquereaux, une crème à base de feta et de pistaches. Dans un mixeur placez les pistaches, de l'huile d'olive, de la feta, du yaourt, du jus de citron, quelques herbes aromatiques et de l'ail et voilà, votre crème de pistache est prête ! Vos convives se délecteront en trempant des dips ou gressins dans cette crème onctueuse et savoureuse.

Dans les sauces

La pistache est un ingrédient parfait pour mettre une pointe d'originalité dans vos sauces traditionnelles. Vous pourrez par exemple réaliser un pesto de pistaches qui accompagnera vos ravioles à la ricotta ! Pour cela, il vous suffit de placer les pistaches dans votre robot mixeur avec un filet d'huile d'olive et du parmesan, après les avoir légèrement grillées.

Dans la charcuterie et le fromage

Terrines de lapin ou de canard, pâté de Boutargue de thon, pâté en croûte à la pistache, le saucisson ou cervelas à cuire, saucisson brioché à la pistache, saucisson lyonnais pistaché, Mortadella di bologna et on en passe ! Nombreuses sont les charcuteries que le goût de cette petite noix vient rehausser. Les petits saucissons à cuire achetés chez le charcutier peuvent parfaitement être rehaussés d'une chapelure de pistaches (mélange d'oeuf, farine et pistaches réduites en poudre) en milieu de cuisson avant d'être servis avec une salade de lentilles.

On retrouve également la petite pépite verte dans des fromages tels que le pecorino de Toscane ou les fromages frais de chèvre. Elle aime aussi le brie, le camembert et tous les fromages frais comme le mascarpone ou la ricotta.

Dans les plats salés

En Turquie, on aime la pistache dans les böreks, sorte de feuilletés garnie de fromage beyaz peynir, l'équivalent de la feta grecque, d'herbes aromatiques, persil, menthe, aneth, d'épices, cumin, coriandre, piment et de pistaches.

Dans la gastronomie maghrébine et arabe on trouve la pistache dans les tajines, les couscous, les pastillas, les ragoûts…

En Grèce et en Turquie, elles agrémentent une simple salade de tomate, concombre, poivron et feta constituant un plat équilibré et riche en saveurs.

Concassées dans un mortier, les pistaches apporteront un croquant agréable et une saveur incomparable à vos farces. Ainsi vous pourrez réaliser des escalopes de poulet farcies à la feta, aux épinards et aux pistaches.

La pistache est l'alliée du plat sucré salé. On peut en ajouter dans les recettes mêlant viandes, gibier ou volaille, comme le canard, le chevreuil, et fruits comme la cerise, l'abricot ou la pêche.

Côté cuisine rapide mais savoureuse, pensez au cake, auquel elle apporte sa saveur et son côté craquant, à l'oeuf à la coque saupoudré d'éclats de pistaches, à une simple panure, composée de pistaches réduites en poudre, d'oeuf et de farine, pour enrober vos viandes d'une croûte délicieuse, aux poêlées de légumes, aux purées.

Dans les desserts et pâtisseries

En plus de son goût exquis, la pistache d'Iran et son vert profond sublime les pâtisseries. Quelques noix disposées en touche finale sur un entremet à la framboise apporteront tout de suite l'éclat d'une grande pâtisserie.

Elle donnera sa puissante saveur à un granola parsemé sur un fromage blanc avec quelques fraises.

On la retrouve aussi dans la cuisine arménienne avec par exemple le bourma est une sorte de feuilleté en forme de rouleau fait avec de la pâte filo plissée et garni de pistaches, de noix et d'un peu de cannelle cuit au four puis arrosé d'un sirop. On finit d'égayer ce dessert arménien par quelques pistaches pilées sur le dessus.

La cuisine orientale regorge également de recettes traditionnelles à base de pistaches plus gourmandes les unes que les autres. On peut citer parmi celles-ci le célèbre baklava, mais aussi le cornet aux pistaches et amandes, le cigare aux amandes et miel sur lequel la pistache vient en décoration, la Basboussa égyptienne, le Ghribiya dans lequel la pistache vient délicieusement remplacer la cacahuète, des Samsas, les Ouch el boulboul et tout simplement des gâteaux aux pistaches.

Dans la cuisine italienne, on en fait des glaces. On fabrique de la crème à la pistache que l'on consomme un peu comme du Nutella ou du Gianduja. La cassata sicilienne, cette pâtisserie aux fruits confits est un véritable délice. Et enfin on en trouve parfois également dans les amarettis, de petits gâteaux à la fois croquants et moelleux.

La cuisine grecque n'est pas en reste, la pistache y est très influente. On cuisine même les pistaches vertes, avant qu'elles n'atteignent leur maturité, en les pochant dans un sirop, et en les accompagnant de crème glacée ou d'un yaourt.

En France, on connaît le célèbre nougat de Montélimar dont la pistache exprime toute sa saveur. On l'utilise dans la confection de financiers aux amandes et pistaches.

Elle s'accommode avec élégance aux fruits et au chocolat. Vous pourrez ainsi la concasser sur une compote d'abricot afin d'équilibrer l'acidité. Avec la pomme, la poire, la framboise, la pêche, vous ne vous tromperez pas en ajoutant quelques pistaches dans vos salades de fruits frais, vos poêlés ou vos tartes ! Dans les crèmes desserts ou pâtissières, les clafoutis, les macarons, la chantilly, les muffins, cookies et autres biscuits, les possibilités sont infinies. Et mélangée au chocolat elle devient presqu'aussi addictive que la fève Tonka tant l'association est heureuse. On aime également beaucoup son accord avec les fruits séchés, plus particulièrement les baies de goji.

Sonia Ezgulian est une cuisinière autodidacte d'origine arménienne qui propose quantité de recettes inventives autour de la pistache :

• Palets de saucisson lyonnais en coque de pistache ;
• Pastillas de caille aux pistaches grillées salées ;
• Rouleau de langoustines, vinaigrette à la pistache ;
• Filets de rougets cloutés à la pistache ;
• Riz Shéhérazade, kefta de poulet à la pistache ;
• Pâte de pistache maison ;
• Terrine de lapin à la pistache ;
• Pain de mie à la pistache ;
• Chaussons à la crème de pistache ;
• Tarte citron aux éclats de pistaches.

La transformation et la conservation des pistaches

La pistache nature est essentielle pour confectionner maison toute sorte de produits et éviter ainsi les additifs et conservateurs des produits de grande distribution. Vous pourrez réaliser pâte de pistache (pour la glacerie par exemple), poudre de pistache, ou encore de pistaches concassées ou en éclats. Les pistaches, comme les autres fruits à coque, se conserveront ainsi mieux entières qu'en poudre. Elles ont également tendance à rancir rapidement. Afin de préserver son côté croquant et son bon goût, nous vous conseillons de conserver les noix dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière. Si toutefois vos pistaches devenaient un peu molles, vous pouvez les placer 10 à 15 minutes dans un four à 100 °C afin de leur redonner un peu de croquant.

Pour exhauster sa saveur, torréfiez-la quelques minutes à la poêle ou 10 minutes au four à 180 °C.

Les propriétés santé de la pistache

Fruit à coque riche en nutriments, la pistache apporte plus de 30 vitamines, minéraux et phyto-nutriments ce qui la place parmi l'un des fruits à écale et oléagineux les plus riches en fibres et pauvre en calories. Source d'acides gras insaturés, principalement mono-insaturés, elle permet d'éviter le mauvais cholestérol et privilégie le bon cholestérol.

La pistache présenterait des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’hypertension, les calculs biliaires, l’ablation de la vésicule biliaire et le cancer du côlon chez la femme. Grâce à son taux d'antioxydants la pistache diminuerait également les risques de maladies dégénérescentes.

Cependant ces propriétés ne seraient bénéfiques que pour une consommation de 5 portions de 30 g au cours d'une semaine.

L'histoire de la pistache d'Iran

Histoire générale du pistachier

D'après les premiers pistachiers découverts par les fouilles archéologiques, le pistachier trouverait son origine dans les terres Perses entre le nord de l'Iran et le sud de l'Afghanistan. Ses fruits seraient consommés depuis plus de 9 000 ans. La culture du pistachier, elle, a débuté il y a plus de 3 000 ans en Iran, faisant de cet arbre à noix l'un des plus anciens. La reine de Saba, selon la légende, en était si gourmande que la récolte du royaume entier lui était réservée ! Nabuchodonosor, ancien roi de Babylone, en aurait fait planter dans les jardins suspendus.

Au début de l'ère chrétienne, les Romains introduisirent la pistache dans le bassin méditerranéen. Alors appelées amandes de Perse, elles firent leur entrée en France sous le règne de Louis XIV. Depuis le début du XX^ème siècle on les cultive également sous le soleil californien dont le climat est particulièrement favorable à son bon développement.

En botanique, le pistachier marque la découverte de la sexualité des plantes. C'est en effet grâce aux observations du botaniste français Sébastien Vaillant au début du XVIII^ème siècle, que la fécondation entre plante mâle et plante femelle a pu être démontrée. Celui-ci remarqua qu'aucun fruit ne poussait suite à la floraison des deux pistachiers parisiens plantés à plusieurs kilomètres l'un de l'autre. Il tenta donc l'expérience d'apporter une branche de l'un des pistachiers commun près de l'autre et de la secouer. Cette année-là, l'arbre donna ses premiers fruits.

L'impact de l'histoire de l'Iran sur sa pistache

Bien que très populaire dans le monde, en France, la pistache d'Iran est méconnue. Pourtant, jusque dans les années 90, avant la mise en place de l'embargo contre l'Iran et de la main mise des Américains sur le marché de la pistache, c'était la pistache iranienne que l'on consommait en France. Alors, comment la pistache d'Iran, historiquement ancrée dans la consommation de nombreux pays du monde, a-t-elle perdu pied ?

Il faut remonter à l'année 1979 alors qu'éclate la révolution contre le Shah d'Iran et que l'Ayatollah Khomeini arrive au pouvoir avec sa haine des États-Unis, le Grand Satan. Dans les années qui suivent, avec la guerre Iran-Irak, les relations entre les deux pays ne cessent de se détériorer, notamment sur le plan commercial. Et en 1995 l'embargo américain sur les produits de consommation sanctionne l'Iran.

Or, les Américains étaient eux aussi de grands friands de la fameuse pistache iranienne. Face à la tension que génère ce manque de la drogue verte, la Californie se lance dans la culture des pistachiers. Le climat étant plutôt propice à cette culture et l'espace ne manquant pas dans cet État, les agriculteurs californiens utilisent la seule variété hybride dont il dispose, la Kerman. Elle se nomme ainsi car elle est issue de nombreux essais du botaniste William Whitehouse qui, dans les années 30, avait réussi à sortir en contrebande des graines de pistachiers de la vallée de Kerman en Iran (la Perse à l'époque).

On connaît la suite : des milliers d'hectares de pistachiers plantés, une mécanisation à outrance pour plus de rendement, des puits de plus en plus profonds, un lobby puissant en Amérique et des arbres qui fructifient offrant à la fois une pistache rentable et moins chère que l'Iranienne ainsi que, petit à petit, la place de n° 1 sur le marché mondial de la pistache aux États-Unis.

La présence de champignons, les aflatoxines, détectée à la fin des années 90 sur les pistaches iraniennes porte un dernier coup fatal à l'exportation de cette noix. La Commission Européennes impose des normes bien plus strictes à l'Iran qu'aux États-Unis. Aujourd'hui pourtant maîtrisé, ce problème fait encore de l'ombre à la pistache d'Iran. De plus, la pénurie d'eau se fait de plus en plus sentir en Iran, et certains jardins, dont les arbres ont 4 siècles, se meurent. La modernisation du système d'irrigation traditionnel mis en place par le gouvernement, voire certains agriculteurs eux-mêmes, commence tout juste à porter ses fruits. Espérons que cela permettra à la pistache d'Iran de retrouver ses heures glorieuses et surtout que nous pourrons continuer à goûter sa saveur si goûteuse !

• Nom botanique : Pistacia vera
• Origine : Iran
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
• Ingrédients : PISTACHE d'Iran (100%). Peut contenir des traces d'autres fruits à coque.

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	553 KCal (2308 KJ)
Lipides	46,6 g
dont acides gras saturés	7 g
Glucides	11,4 g
dont fibres	16,6 g
Protéines	10,4 g
Sel	0,025 g