Pistaches d'Iran émondées extra vertes grade A

Qu'est-ce que la pistache d'Iran émondée ?

Le pistachier est un arbuste méditerranéen de la famille des Anacardiacées, celle de la noix de cajou. Botaniquement, l'espèce qui donne la pistache est Pistacia vera L. ; on la nomme aussi pistachier d'Alep, pistachier commun, pistachier cultivé ou pistachier vrai. Les autres espèces du genre Pistacia, comme le lentisque ou le térébinthe, ne donnent pas de fruit comestible.

Ce que nous vous proposons ici n'est pas une pistache d'apéritif. Elle est émondée, c'est-à-dire débarrassée de sa fine peau pourpre, ce qui met à nu la graine et sa couleur. C'est la forme que réclament la pâtisserie, la glacerie et la décoration, là où la peau brouillerait la teinte et la texture. Si vous cherchez la pistache à croquer, avec sa peau et son côté rustique, c'est vers nos pistaches entières nature décortiquées qu'il faut vous tourner.

Green 1, grade A : ce que dit l'étiquette

La pistache iranienne se classe d'abord à la couleur. Plus la graine est verte, plus elle a été cueillie tôt, au moment où les arômes sont les plus concentrés, et plus elle est recherchée. La nôtre est classée green 1, grade A : un vert très soutenu à l'extérieur, un peu plus clair au cœur.

Elle est plutôt effilée, moins ronde que la Fandoghi, et plus petite que les pistaches américaines. Très parfumée, dépourvue d'amertume, elle offre aussi une texture plus grasse. C'est le terroir qui fait cette différence bien plus que la variété : la Kerman cultivée aux États-Unis est elle-même issue d'un cultivar iranien, et ne donne pourtant pas le même fruit.

Le terroir de Kerman

Les qualités d'une pistache tiennent à sa variété, mais surtout à son lieu de culture, à son mode de conduite et à sa méthode de récolte. C'est la raison d'être des appellations : la pistache de Bronte (Pistacchio Verde di Bronte), cultivée en Sicile sur les terres volcaniques de l'Etna, est protégée depuis 2010 par une DOP, le nom italien de l'appellation d'origine protégée, et lui doit son surnom d'oro verde, l'or vert. La pistache grecque d'Égine bénéficie de son côté d'une AOP depuis 1994. D'autres terroirs sont très caractérisés sans être protégés, comme la pistache d'Alep, reconnaissable à sa coque très ouverte et à sa graine presque rouge.

En Iran, la culture se concentre au sud-est, dans la province de Kerman, à environ 1 700 mètres d'altitude. La vallée, entourée de montagnes, bénéficie d'un sol profond et d'un climat de contrastes : brûlant et sec en été, franchement froid en hiver. C'est exactement ce que réclame le pistachier, qui a besoin d'un long cumul d'heures de froid hivernal avant de supporter un été où le thermomètre approche les 45 °C. L'arbre résiste d'ailleurs à des froids de -25 °C comme à la sécheresse. Certains jardins de la région portent encore des arbres plantés au XVII^e siècle.

On y cultive depuis des siècles plusieurs cultivars :

• l'Ahmad Aghai et l'Akbari : allongées, charnues, et les plus goûteuses ;
• la Fandoghi : petite et ronde ;
• la Kalleh Ghouchi, ou Jumbo : la première qui fut cultivée ;
• la Badami.

Une récolte à la main, arbre par arbre

La culture iranienne reste bien plus artisanale que celle, très mécanisée, des États-Unis. Les vergers sont dessinés pour qu'un pistachier mâle puisse féconder les femelles qui l'entourent : seul le vent assure la pollinisation, l'arbre ne produisant pas de nectar susceptible d'attirer les insectes. Il faut donc que les floraisons coïncident, et que le vent souffle sans excès ni pluie battante.

Fin août, quand la coque de la pistache souriante rosit et s'apprête à s'ouvrir, la cueillette commence. Elle se fait uniquement à la main, branche par branche : deux à trois minutes par arbre, contre quatre secondes en récolte mécanisée. L'ensemble dure environ trois semaines.

Les fruits partent ensuite très vite vers l'usine, en moins d'une heure, pour éviter tout développement de moisissures. Ils sont épluchés mécaniquement, lavés, brassés, puis séchés lentement pendant vingt-quatre heures, un séchage doux qui préserve le goût. Une fois émondées, les pistaches sont triées à la main, à plusieurs reprises, pour écarter les tachées et les abîmées et les classer par couleur.

Comment cuisiner la pistache d'Iran émondée ?

Sans peau et d'un vert franc, elle a une vocation évidente : tout ce qui se voit. Mais son parfum, plus puissant que celui des pistaches auxquelles on est habitué, la rend aussi très intéressante en salé.

En pâtisserie et en glacerie

C'est son terrain de prédilection. Broyée avec un peu de sucre, elle donne une pâte de pistache maison dont la couleur ne doit rien à un colorant, et qui n'a pas grand-chose à voir avec les préparations du commerce. Elle entre dans les financiers, les crèmes pâtissières, les macarons, les clafoutis, les cakes et le nougat de Montélimar.

La pâtisserie orientale en fait un usage constant : baklavas, cornets aux pistaches et amandes, cigares aux amandes et miel, basboussa égyptienne, ghribiya où elle remplace la cacahuète, samsas. La cuisine arménienne a son bourma, un rouleau de pâte filo garni de pistaches, de noix et d'un peu de cannelle, cuit puis arrosé de sirop. L'Italie en tire ses glaces, sa crema à tartiner et sa cassata sicilienne aux fruits confits.

Concassée en éclats sur un entremets à la framboise, une compote d'abricot ou une salade de fruits, elle apporte d'un coup la couleur et le croquant. Elle s'entend particulièrement bien avec le chocolat, un peu comme la fève tonka, et avec les fruits séchés, en particulier les baies de goji.

En charcuterie et avec les fromages

Terrines de lapin ou de canard, pâté en croûte, saucisson lyonnais pistaché, cervelas à cuire, mortadella di Bologna : la pistache est un classique de la charcuterie, et l'émondée y tient sa couleur à la cuisson. Un petit saucisson à cuire acheté chez le charcutier gagne beaucoup à être enrobé, en milieu de cuisson, d'une chapelure d'œuf, de farine et de pistaches réduites en poudre, puis servi avec une salade de lentilles.

Côté fromage, elle aime le pecorino toscan, les chèvres frais, le brie, le camembert, le mascarpone et la ricotta.

Dans les plats salés

En Turquie, on la retrouve dans les böreks, ces feuilletés garnis de beyaz peynir, l'équivalent local de la feta, d'herbes, de persil, de menthe, d'aneth, de cumin, de coriandre et de piment d'Alep. Au Maghreb et dans le monde arabe, elle est chez elle dans les tajines, les couscous, les pastillas et les ragoûts.

Concassée au mortier, elle apporte du croquant à une farce : des escalopes de poulet farcies à la feta, aux épinards et aux pistaches en font une bonne démonstration. Elle est aussi l'alliée du sucré-salé, avec le canard, le chevreuil, la cerise, l'abricot ou la pêche. Et en panure, mêlée à de l'œuf et à un peu de farine, elle donne aux viandes une croûte remarquable.

La cuisinière Sonia Ezgulian, d'origine arménienne, en a fait un terrain d'expérimentation : palets de saucisson lyonnais en coque de pistache, rouleaux de langoustines et vinaigrette à la pistache, riz Shéhérazade et kefta de poulet, ou tarte au citron aux éclats de pistaches.

Transformer et conserver ses pistaches

Pâte, poudre, éclats : la pistache nature vous laisse maîtriser ce que vous mettez dedans, ce qui n'est pas le cas des préparations toutes faites. Elle se conserve mieux entière qu'en poudre, et vous pouvez la torréfier quelques minutes à la poêle ou dix minutes au four à 180 °C pour ouvrir son parfum, en gardant à l'esprit que la torréfaction fonce un peu la graine.

Comme tous les fruits à coque, la pistache rancit : sa matière grasse s'oxyde à l'air, à la chaleur et à la lumière, et prend alors un goût de carton irrattrapable. Conservez-la dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, au frais. Si elle vous semble un peu molle, dix à quinze minutes au four à 100 °C lui rendront son croquant.

La pistache et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La pistache traîne derrière elle un long cortège d'affirmations : elle protégerait de ceci, ferait baisser cela, agirait sur telle maladie. Nous ne les reprenons pas. Aucune allégation de santé n'est à ce jour autorisée en Europe pour la pistache, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot : nous ne pouvons donc rien affirmer de sa teneur en quoi que ce soit. Ce que nous vendons, c'est une pistache iranienne émondée, crue, sans sel ni huile ajoutée, dont vous décidez vous-même de l'assaisonnement.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la pistache d'Iran

Les fouilles situent l'origine du pistachier dans les terres perses, entre le nord de l'Iran et le sud de l'Afghanistan. Ses fruits y seraient consommés depuis plusieurs millénaires, et sa culture aurait débuté il y a plus de 3 000 ans, ce qui en fait l'un des plus anciens arbres à fruits à coque domestiqués. La légende veut que la reine de Saba en ait été si friande qu'elle s'était réservé la récolte du royaume entier, et que Nabuchodonosor en ait fait planter dans les jardins suspendus de Babylone.

Au début de l'ère chrétienne, les Romains introduisent la pistache dans le bassin méditerranéen. Sous le nom d'amandes de Perse, elle fait son entrée en France sous Louis XIV. Depuis le début du XX^e siècle, on la cultive aussi en Californie.

C'est également au pistachier que la botanique doit la démonstration de la sexualité des plantes. Au début du XVIII^e siècle, le Français Sébastien Vaillant remarque que deux pistachiers parisiens, l'un mâle, l'autre femelle, plantés trop loin l'un de l'autre, ne donnent jamais de fruits. Il porte alors une branche fleurie du mâle jusqu'à la femelle et la secoue au-dessus d'elle. Cette année-là, l'arbre fructifie.

Pourquoi la pistache d'Iran a disparu de nos rayons

Très populaire dans le monde, la pistache iranienne est aujourd'hui méconnue en France. C'est pourtant elle que l'on consommait ici jusque dans les années 1990. Que s'est-il passé ?

Il faut remonter à 1979 et à la révolution iranienne. Dans les années qui suivent, la guerre Iran-Irak puis la dégradation continue des relations avec les États-Unis étranglent les échanges commerciaux, et l'embargo américain de 1995 achève de fermer ce débouché.

Or les Américains étaient eux aussi de grands amateurs de pistache iranienne. Privée de sa source, la Californie se lance dans la culture : le climat s'y prête, l'espace ne manque pas, et les planteurs disposent d'une variété unique, la Kerman, sélectionnée à partir de semences rapportées d'Iran dans les années 1930 par le botaniste William Whitehouse. La suite est connue : des milliers d'hectares plantés, une mécanisation poussée, des puits de plus en plus profonds, une filière puissante, et une pistache moins chère qui prend la première place mondiale.

La détection d'aflatoxines, des toxines produites par des moisissures, sur des lots iraniens à la fin des années 1990 porte le coup suivant : la Commission européenne impose alors à l'Iran des contrôles bien plus stricts qu'aux États-Unis. Le problème est aujourd'hui maîtrisé, mais la réputation, elle, met plus longtemps à se réparer. S'y ajoute la pénurie d'eau, qui menace des jardins dont certains arbres ont quatre siècles ; la modernisation de l'irrigation traditionnelle commence tout juste à porter ses fruits. Espérons qu'elle rendra à la pistache d'Iran la place qui était la sienne.