Yerba mate torréfié

Qu'est-ce que le maté yerba ?

Un peu de botanique

Le maté est une boisson réalisée par l'infusion des feuilles de yerba mate. Le Yerba Mate ou Ilex paraguariensis est un arbre de la famille des Aquifoliacées originaire d'Amérique du Sud.

L'arbre mesure entre 15 et 20 mètres de haut à l'état naturel. Il pousse aux bords des ruisseaux dans les forêts montagneuses entre 500 et 700 mètres d'altitude. Doté de feuilles persistantes, il reste vert tout au long de l'année et offre de jolies fleurs blanches entre les mois d'octobre et décembre. À la fin de la floraison les fleurs laisseront place aux petits fruits rouges renfermant les graines.

Cette boisson traditionnelle de la culture d'Amérique Latine porte divers noms : thé du Paraguay, thé des Jésuites, or vert des Guaranis, herbe du Paraguay ou thé du Brésil.

Les propriétés organoleptiques du mate torréfié

Le maté torréfié se pare d'un brun sombre contrairement au maté vert. Au nez, son odeur fraîche d'herbes sèches dévoile déjà des notes grillées. En bouche, il offre un goût puissant et très herbacé, une saveur d'ensemble grillée avec une légère note de tabac. Son goût amer peut décourager les néophytes qui pourront y ajouter du sucre ou du miel, même si les puristes voient cette pratique comme un blasphème.

La récolte et la transformation du maté torréfié

La culture

Lorsque les graines plantées sous serre ont commencé à grandir, la petite plante est transférée en pépinière pour une période de 9 à 12 mois. Elle est ensuite installée définitivement dans la plantation où elle continue de grandir pendant au moins quatre ans avant de pouvoir donner sa première récolte.

La cueillette

La récolte consiste à couper soigneusement les branches avec les feuilles belles et arrivées à maturité. Après un premier tri de branches et de feuilles, la récolte est emportée rapidement sur le lieu de transformation pour éviter l'oxydation qui démarre dès la cueillette.

Les 3 étapes de transformation du maté traditionnel

La transformation commence par le sapecado, un préséchage qui expose les feuilles vertes à un feu vif très brièvement, entre 20 et 30 secondes. La couleur verte et l'arôme des feuilles sont conservés et les enzymes responsables de l'oxydation désactivées. Les feuilles perdent environ 20 % de leur poids pendant cette opération.

Vient ensuite le secado qui sèche les feuilles par un courant d'air chaud entre 80 °C et 100 °C pendant environ 24 heures.

Enfin, le canchado correspond au concassage des feuilles pour les réduire en une mouture grossière. Le maté est ensuite stocké dans des sacs pour 9 à 15 mois de maturation durant laquelle il continuera de développer son arôme.

Le tri a lieu après la maturation. On écarte les brindilles trop épaisses et les corps étrangers. On coupe les plus petites tiges qu'on rassemble ensuite aux feuilles, on agite, on mélange. Bref, chaque maison de maté détient son propre savoir-faire qui varie en fonction des régions et des préférences des palais.

La torréfaction du maté brun

Pour le maté torréfié on ajoute une étape supplémentaire qui est la torréfaction. Cette opération, utilisée également pour le café, le cacao et même certains thés du Japon, permet de faire caraméliser les sucres naturels du mat en l'exposant à la forte chaleur dégagée par le feu. L'opération est délicate, il faut surveiller la température avec une extrême précision ainsi que la durée d'exposition. Parfois la yerba maté torréfiée est appelée maté fermenté, par confusion avec les thés noirs. C'est la torréfaction qui donne au yerba mate tostada leur couleur brune aux feuilles et à la liqueur une fois infusée. Elle apporte également les notes pyrogénées, grillées et de caramel, typiques du maté torréfié.

Comment préparer son maté brun ?

Le maté est souvent associé à d'autres plantes comme l'anis, la camomille ou la coca, et adopte des noms différents en fonction des pays et du mélange. On l'appellera par exemple chimarrão dans certaines régions du Brésil. Mais en Bolivie le mate est le nom donné aux infusions de plantes utilisant la yuyera(herboristerie) locale.

La préparation du maté est déjà un moment qu'on savoure et à l'instar de la cérémonie du thé, elle fait vraiment partie du rituel. Vous devrez vous munir de feuilles de maté, d'une eau à température ambiante, d'une eau à environ 95 °C, d'une calebasse ou d'un verre à maté, d'une bombilla (une paille en acier inoxydable).

Sept étapes sont nécessaires à sa préparation mais pas d'inquiétude cela ne dure que quelques minutes :

1. Remplissez la tasse à maté aux 3/4 (environ 25 g ou 5 cuillères à soupe pour notre tasse à maté). Le maté nécessite beaucoup plus de feuilles que le thé mais peut être infusé jusqu'à 10 fois consécutives.
2. Couvrez la tasse à maté de votre main et retournez-la en la secouant brièvement et énergiquement puis en diminuant progressivement l'intensité. Cela permet de faire remonter la poudre des feuilles en haut de la tasse et évite de boucher la paille à maté.
3. Ensuite, toujours en maintenant votre main sur la tasse, tournez-la à l'horizontal pour constituer le tas de feuilles et faire remonter les tiges les plus épaisses du côté de l'espace vide. Elles joueront ainsi le rôle de barrière entre l'eau et les feuilles les plus fines restées sous l'amas. Secouez-la très doucement de droite à gauche puis redressez-la délicatement.
4. Insérez la bombilla dans l'espace vide formé par l'opération précédente, à côté du tas de feuilles. Pour ne pas détruire le tas, faites glisser la paille le long de la paroi, jusqu'au fond en l'éloignant au maximum des particules les plus fines.
5. Versez ensuite l'eau froide dans l'espace vide, aux 2/3 environ, pour en imprégner complètement les feuilles. Une fois l'eau absorbée, tassez doucement le tas pour conserver sa forme. Les feuilles mouillées seront ainsi protégées et les nutriments préservés d'une décomposition chimique due à la chaleur.
6. Versez maintenant l'eau chaude à 95 °C, toujours dans l'espace vide. Contrairement au mate traditionnel, le mate brun supporte l'eau bouillante.
7. Dégustez votre maté en prenant soin de ne pas remuer avec la bombilla pour éviter que les feuilles ne la bouchent et qu'une pâte se forme empêchant la diffusion du maté.

Lorsqu'on boit le maté entre amis ou en famille, chacun boit la gourde en entier avant de la remplir et de la passer à son voisin. La tasse peut être remplie ainsi une dizaine de fois.

Le maté peut se consommer chaud mais également froid comme c'est le cas au Paraguay. On remplace alors l'eau chaude par de l'eau froide et de la glace, et le maté devient le tereré.

Pour adoucir le goût, vous pourrez remplacer l'eau par du lait chaud et y ajouter du sucre ou du miel. Consommé avec du sucre, le mate amargo (amer) bu par les Argentins d'origine, les gauchos devient le dulce privilégié par les gringos.

Les propriétés de la yerba maté

Le mate est une des nombreuses plantes inventoriées dans la pharmacopée française à destination des préparations officinales de mélanges de plantes pour tisanes. Elle y est accordée à la verveine, au tilleul, au karkadé ou encore à la cannelle de Ceylan.

Contenant des alcaloïdes et notamment de la caféine, le mate est une plante psychoactive comme le cacao par exemple. Elle est reconnue pour ces effets positifs contre la fatigue et sur l'amélioration de la vigilance. Elle pourrait également agir sur les performances cognitives à court terme.

Les études montrent que la caféine stimule le système nerveux central et permet donc de renforcer l'attention, la concentration et de combattre la somnolence. D'autres études en cours tentent de démontrer les effets de la caféine sur la perte de poids, le sentiment de satiété et l'augmentation de la dépense énergétique.

En plus de la caféine, l'Ilex paraguariensis contient également d'autres bases xanthiques comme la théobromine ou la théophylline. On y trouve aussi des flavonoïdes (antioxydants), des saponosides triterpéniques (action anti-inflammatoire), des vitamines (A, B1, B2, C et E) et des minéraux (magnésium, potassium, phosphore). Le mate aurait une action cardiotonique protégeant le coeur. Il bénéficierait de propriétés diurétiques favorisant l'élimination des toxines.

Selon les usages des médecines traditionnelles et de certaines études in vitro, le yerba mate pourrait lutter contre la fatigue mentale et physique.

On retrouve également le mate dans la pharmacopée ayurvédique en Inde pour traiter la fatigue, les maux de tête, la dépression et les rhumatismes.

Contre-indications

Une trop grande consommation de mate pourrait cependant être associée à une incidence élevée de certains cancers. Toutes les contre-indications associées à la caféine s'appliquent pour le maté. Il est donc recommandé de ne pas en consommer pendant la grossesse ou l'allaitement, en cas de maladie cardiaque, d’insomnie, de troubles anxieux, d’ulcères gastriques ou duodénaux, ou d’hypertension artérielle. Cette boisson n'est pas non plus recommandée aux enfants que l'on orientera plutôt sur des infusions du type infusions de fruits, rooibos ou carcadet.

Comment bien conserver son maté ?

Le mate, comme les thés ou les épices craint la chaleur, l'humidité, l'air, la lumière et les odeurs fortes. Dans le but d'optimiser la conservation des bienfaits gustatifs et nutritionnels de votre mate, nous avons choisi un emballage qui vous permettra de respecter ces conseils de conservation. Votre sachet de mate torréfié est conçu en PET alimentaire, opaque et pourvu d'une fermeture zip étanche. Pour optimiser encore plus la fraîcheur de nos produits, nous les mettons en sachet le jour de l'expédition de votre commande.

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L'histoire du maté

Le yerba mate fut découvert en premier par un peuple amérindien vivant en Amazonie, les Guaranis. Ils en cueillaient les feuilles sur les arbres poussant à l'état sauvage et les infusaient dans de l'eau froide ou les mâchaient. Ils utilisaient, pour l'infuser, un récipient formé dans un fruit appelé calebasse. C'est d'ailleurs le nom guarani de ce fruit/récipient, Caamate, qui a donné son nom au maté : Caa signifiant plante, herbe et mate, gourde.

À cette époque le maté a commencé à se répandre grâce aux échanges entre les Guaranis et les autres peuples amérindiens comme les Incas, les Araucans, les Charruas ou les Mapuches. Boire le maté était déjà un rituel social de convivialité et de partage.

À l'arrivée des Espagnols lors de la découverte du Nouveau monde, le maté a fait son apparition dans les pays sous domination espagnole et en Europe. Des traces d'une autre espèce de maté existant à cette époque, l'Ilex guayusa, auraient été trouvées.

Il fallut attendre le XVII^e siècle avec l'arrivée des Jésuites au Paraguay pour que la culture de l'Ilex paraguariensis commence. Ils réussirent à comprendre le processus de germination des graines très spécifique : les graines devant être digérées préalablement par certains oiseaux, le plus souvent des toucans. Les jésuites commencèrent alors la culture du yerba mate en gardant secret leur découverte. Ainsi, lors de leur expulsion en 1767, suite à la cession du Paraguay des Espagnols aux Portugais, la culture du yerba mate s'arrêta.

Un peu moins d'un siècle plus tard, le célèbre naturaliste et botaniste français Aimé Bonpland s'intéresse au maté et découvre une technique de germination pour une culture plus industrielle. Mais le dictateur paraguayen, craignant qu'il ne lance la culture du maté en Argentine, le fait arrêter et le garder prisonnier pendant 10 ans.

C'est donc seulement en 1903, en Argentine, que débute vraiment la culture du mate et sa consommation dans le reste de l'Amérique du Sud : Uruguay, Chili, Bolivie, Argentine jusqu'en Équateur. De nombreuses tentatives de culture de l'arbre ont été réalisées dans des pays aux conditions climatiques similaires comme l'Amérique du Nord, l'Asie ou l'Afrique mais elles ont toutes échoué. Il semble que le yerba mate se plaise uniquement dans sa région natale entre l'est du Paraguay, le sud du Brésil, l'Uruguay et le nord de l'Argentine. Seules ces régions lui apportent l'équilibre parfait entre température, taux d'humidité et terre indispensable à son bon développement. C'est certainement une des raisons qui fait du mate une institution nationale en Argentine !

Aujourd'hui, le maté est cultivé surtout au Paraguay, en Argentine et au Brésil. Cette plante à l'état sauvage est, comme tellement d'autres, de plus en plus menacée par la déforestation.

Depuis sa découverte par les Amérindiens, le yerba mate est considéré comme un arbre sacré et la boisson revêt, pour les cultures d'Amérique du Sud, une dimension spirituelle bien plus importante que ses qualités nutritionnelles. Depuis des siècles, il est le symbole de l'hospitalité, de la convivialité et de la fraternité ! Boire du mate est un rituel fortement ancré dans la culture argentine. Les gaúchos se réunissent et s'assoient en cercle se passant de main en main la calebasse. Il est de tradition de faire circuler la calebasse dans le sens anti-horaire retardant ainsi le temps pour qu'il passe moins vite ! On le boit pour supporter le froid hivernal et chasser la fatigue ou encore favoriser la bonne humeur.

• Origine : Paraguay
• Ingrédients : maté (100%)
• Conditionnement : paquet opaque et refermable, de qualité alimentaire
• Quantité : 40 g, 100 g ou 250 g
• Conservation : à l'abri de l'air et de la lumière