Yerba mate torréfié

Qu'est-ce que le yerba maté torréfié ?

Un peu de botanique

Le maté est une boisson obtenue par infusion des feuilles de yerba maté. Le yerba maté, ou Ilex paraguariensis, est un arbre de la famille des aquifoliacées, originaire d'Amérique du Sud.

À l'état naturel, il mesure de 15 à 20 mètres de haut. Il pousse au bord des ruisseaux, dans les forêts de montagne, entre 500 et 700 mètres d'altitude. Doté de feuilles persistantes, il reste vert toute l'année et donne de jolies fleurs blanches entre octobre et décembre, auxquelles succèdent de petits fruits rouges qui renferment les graines.

Cette boisson traditionnelle d'Amérique latine porte divers noms : thé du Paraguay, thé des Jésuites, or vert des Guaranis, herbe du Paraguay ou thé du Brésil.

Ce qui distingue le maté torréfié

Tout le maté commence vert. Ce qui fait le maté torréfié, c'est une étape de plus, et une seule : le passage au feu après séchage. Le résultat n'a pourtant plus grand-chose à voir avec notre yerba maté traditionnel.

Le maté torréfié se pare d'un brun sombre là où le maté vert reste vert de gris. Au nez, son odeur fraîche d'herbes sèches dévoile déjà des notes grillées. En bouche, il offre un goût puissant et très herbacé, une saveur d'ensemble grillée avec une légère note de tabac. Son amertume peut décourager les néophytes, qui pourront ajouter du sucre ou du miel, même si les puristes voient cette pratique comme un blasphème.

La différence pratique la plus utile à retenir tient à l'eau : le maté torréfié supporte une eau bien plus chaude que le maté vert, jusqu'à 95 °C, alors que le vert se contente de 70 à 80 °C sous peine d'amertume. Le passage au feu a déjà transformé les composés les plus fragiles, il n'y a plus grand-chose à préserver.

De la récolte au maté brun

La culture

Les graines sont d'abord semées sous serre. Quand les jeunes plants ont commencé à grandir, ils sont transférés en pépinière pour 9 à 12 mois, puis installés définitivement en plantation, où l'arbre grandit encore au moins quatre ans avant de donner sa première récolte.

La cueillette

La récolte consiste à couper soigneusement les branches portant les feuilles arrivées à maturité. Après un premier tri, la récolte est emportée rapidement sur le lieu de transformation, pour éviter l'oxydation qui démarre dès la coupe.

Les trois étapes communes à tous les matés

La transformation commence par le sapecado, un préséchage qui expose très brièvement les feuilles vertes à un feu vif, entre 20 et 30 secondes. La couleur verte et l'arôme sont conservés, et les enzymes responsables de l'oxydation désactivées. Les feuilles perdent environ 20 % de leur poids au cours de cette opération.

Vient ensuite le secado, qui sèche les feuilles sous un courant d'air chaud, entre 80 °C et 100 °C, pendant environ 24 heures.

Enfin, le canchado correspond au concassage des feuilles, réduites en une mouture grossière. Le maté est alors stocké en sacs pour 9 à 15 mois de maturation, durant lesquels il continue de développer son arôme. Le tri intervient après : on écarte les brindilles trop épaisses et les corps étrangers, on coupe les plus petites tiges que l'on rassemble aux feuilles, on agite, on mélange. Chaque maison de maté a son propre savoir-faire, qui varie selon les régions et les palais.

La torréfaction, l'étape en plus

Pour le maté torréfié s'ajoute une dernière opération : la torréfaction. Elle est employée également pour le café, le cacao et même certains thés du Japon, et consiste à caraméliser les sucres naturels du maté en l'exposant à une forte chaleur. L'opération est délicate : il faut surveiller la température avec une extrême précision, ainsi que la durée d'exposition. C'est elle qui donne au yerba mate tostada sa couleur brune, en feuilles comme en tasse, et qui apporte les notes pyrogénées, grillées et caramélisées typiques du maté torréfié.

On lit parfois que le maté torréfié serait un maté fermenté. C'est une confusion avec le vocabulaire du thé noir : il n'y a ici ni fermentation ni oxydation dirigée, seulement de la chaleur sèche.

Comment préparer son maté brun ?

Le maté est souvent associé à d'autres plantes, comme l'anis, la camomille ou la coca, et prend des noms différents selon les pays et les mélanges. On l'appellera par exemple chimarrão dans certaines régions du Brésil, tandis qu'en Bolivie le mot mate désigne toute infusion de plantes issue de l'herboristerie locale, la yuyera.

La préparation est déjà un moment que l'on savoure : à l'instar de la cérémonie du thé, elle fait partie du rituel. Munissez-vous de feuilles de maté, d'une eau à température ambiante, d'une eau à environ 95 °C, d'une calebasse ou d'un verre à maté, et d'une bombilla, la paille filtrante en acier inoxydable.

Sept étapes sont nécessaires, mais qu'on se rassure, cela ne prend que quelques minutes :

1. Remplissez la tasse à maté aux trois quarts, soit environ 25 g, cinq cuillères à soupe. Le maté demande beaucoup plus de feuilles que le thé, mais il peut être infusé jusqu'à dix fois de suite.
2. Couvrez la tasse de votre main et retournez-la en la secouant brièvement et énergiquement, puis en diminuant progressivement l'intensité. Cela fait remonter la poudre de feuilles vers le haut et évite qu'elle ne bouche la paille.
3. Toujours en maintenant votre main sur la tasse, tournez-la à l'horizontale pour constituer le tas de feuilles et faire remonter les tiges les plus épaisses du côté de l'espace vide. Elles serviront de barrière entre l'eau et les feuilles les plus fines restées sous l'amas. Secouez très doucement de droite à gauche, puis redressez délicatement.
4. Insérez la bombilla dans l'espace vide ainsi formé, à côté du tas de feuilles. Pour ne pas le détruire, faites glisser la paille le long de la paroi jusqu'au fond, en l'éloignant au maximum des particules les plus fines.
5. Versez l'eau froide dans l'espace vide, aux deux tiers environ, pour imprégner complètement les feuilles. Une fois l'eau absorbée, tassez doucement le tas pour lui conserver sa forme.
6. Versez maintenant l'eau chaude à 95 °C, toujours dans l'espace vide. Contrairement au maté traditionnel, le maté brun supporte une eau très chaude.
7. Dégustez en prenant soin de ne pas remuer avec la bombilla : les feuilles boucheraient le filtre et formeraient une pâte qui empêche l'infusion de circuler.

Entre amis ou en famille, chacun boit la calebasse en entier avant de la remplir et de la passer à son voisin. Elle peut être remplie ainsi une dizaine de fois.

Le maté se boit chaud, mais aussi froid, comme au Paraguay : on remplace alors l'eau chaude par de l'eau froide et de la glace, et le maté devient le tereré. Le maté torréfié s'y prête particulièrement bien, ses notes grillées tenant mieux le froid que la vivacité végétale du maté vert.

Pour adoucir le goût, vous pourrez remplacer l'eau par du lait chaud et ajouter du sucre ou du miel. Consommé sucré, le maté amargo, l'amer des gauchos argentins, devient le dulce que préfèrent les gringos.

Le maté et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Ce que contient la feuille

Le maté contient des alcaloïdes, au premier rang desquels la caféine : selon le Vidal, une tasse de cette infusion en apporte environ 70 mg, ce qui la situe entre le thé et le café. On y trouve également d'autres bases xanthiques, comme la théobromine, que l'on retrouve dans le cacao, ainsi que des polyphénols. La torréfaction ne change rien à cette composition de fond ; elle transforme les sucres et les arômes, pas les alcaloïdes.

Ce que le maté ne fait pas

Le maté se vend souvent avec un argumentaire de ligne : effet coupe-faim, dépense énergétique, aide à la perte de poids. Le Vidal est net sur ce point, aucune étude de long terme ne confirme d'effet durable de la caféine ou du maté sur ce terrain. Nous n'en dirons donc rien de plus, et vous trouverez le même constat sur notre infusion maté Tonus.

À qui il est déconseillé

Toutes les précautions liées à la caféine s'appliquent au maté. Le Vidal recommande d'en limiter la consommation en cas de troubles cardiaques, d'insomnie, de troubles anxieux, d'hypertension artérielle, de reflux gastro-œsophagien, d'ulcère de l'estomac ou du duodénum, de problèmes rénaux ou d'ostéoporose. L'Agence européenne du médicament en déconseille l'usage pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi que chez les enfants et les adolescents de moins de dix-huit ans. Pour eux, orientez-vous plutôt vers nos infusions de fruits ou nos carcadets, sans caféine.

Sources :

• Mate folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Phytothérapie : Maté (Vidal)

Comment bien conserver son maté ?

Le maté, comme le thé ou les épices, craint la chaleur, l'humidité, l'air, la lumière et les odeurs fortes. Le maté torréfié est un peu plus stable que le maté vert, ses arômes de torréfaction étant moins volatils que les notes végétales, mais il reste sensible. Votre sachet est conçu en PET alimentaire, opaque, pourvu d'une fermeture zip étanche, et nous le remplissons le jour de l'expédition de votre commande.

Vous le trouverez en 40 g pour un premier essai, en 100 g pour la consommation courante, et en 250 g au meilleur prix au kilo.

L'histoire du maté

Le yerba maté fut d'abord adopté par les Guaranis, peuple amérindien qui en cueillait les feuilles sur les arbres sauvages, les mâchait ou les infusait dans de l'eau froide. Ils utilisaient pour cela un récipient formé dans un fruit, la calebasse. C'est le nom guarani de ce fruit-récipient, caamate, qui a donné son nom au maté : caa signifie plante, herbe, et mate désigne la gourde.

Le maté s'est ensuite répandu par les échanges entre les Guaranis et les autres peuples amérindiens, Incas, Araucans, Charruas ou Mapuches. Boire le maté était déjà un rituel social de convivialité et de partage.

À l'arrivée des Espagnols, le maté fait son apparition dans les territoires sous domination espagnole, puis en Europe.

Il faut attendre le XVII^e siècle et l'arrivée des Jésuites au Paraguay pour que la culture de l'Ilex paraguariensis commence vraiment. Ils comprennent le processus de germination très particulier des graines, qui doivent être digérées au préalable par certains oiseaux, le plus souvent des toucans, et gardent leur découverte secrète. Aussi, lors de leur expulsion en 1767, à la suite de la cession du Paraguay par les Espagnols aux Portugais, la culture du yerba maté s'arrête.

Un peu moins d'un siècle plus tard, le naturaliste et botaniste français Aimé Bonpland s'intéresse au maté et découvre à son tour une technique de germination permettant une culture plus industrielle. Mais le dictateur paraguayen, craignant qu'il ne lance la culture en Argentine, le fait arrêter et retenir dix ans.

C'est donc seulement en 1903, en Argentine, que débute véritablement la culture du maté, avant que sa consommation ne gagne le reste de l'Amérique du Sud, de l'Uruguay au Chili, à la Bolivie et jusqu'en Équateur. De nombreuses tentatives de culture ont été menées dans des pays aux conditions climatiques comparables, en Amérique du Nord, en Asie ou en Afrique, mais elles ont toutes échoué : le yerba maté ne semble se plaire que dans sa région natale, entre l'est du Paraguay, le sud du Brésil, l'Uruguay et le nord de l'Argentine, seules à lui offrir l'équilibre de température, d'humidité et de sol dont il a besoin.

Aujourd'hui, le maté est surtout cultivé au Paraguay, en Argentine et au Brésil, et l'arbre à l'état sauvage est, comme tant d'autres, de plus en plus menacé par la déforestation.

Depuis sa découverte par les Amérindiens, le yerba maté est considéré comme un arbre sacré, et la boisson revêt pour les cultures d'Amérique du Sud une dimension spirituelle bien plus importante que ses qualités nutritionnelles. Depuis des siècles, elle est le symbole de l'hospitalité, de la convivialité et de la fraternité. Les gaúchos se réunissent en cercle et se passent la calebasse de main en main, dans le sens antihoraire, pour retarder le temps et le faire passer moins vite.