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Fèves de cacao torréfiées de Madagascar Fèves de cacao torréfiées de Madagascar

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Fèves de cacao torréfiées de Madagascar

Le chocolat, nourriture des dieux, nous fait chavirer dans les profondeurs de la gourmandise. Découvrez ici un élégant mélange de fèves de cacao pour réaliser vos pâtisseries les plus créatives et pourquoi pas dans vos recettes salées ?! En savoir plus

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Qu'est-ce que la fève de cacao ?

La fève de cacao est tout simplement la graine du cacaotier, ce petit arbre aux feuilles persistantes, aussi appelé cacaoyer ou cacao et, de son nom botanique Theobroma cacao qui signifie nourriture des dieux. Il existe plusieurs variétés de cacaoyer qui produiront des fèves aux saveurs gustatives variées pour donner des cacaos différents.

Le fruit du cacaotier se nomme cabosse. Cette baie de 15 à 20 cm de long est de forme allongée un peu à l'image d'un ballon de football américain. Elle pousse aussi bien sur le tronc que sur les branches du cacaoyer.

L'empreinte aromatique de la fève de cacao

Le nez reste assez subtil. C'est en bouche que l'explosion du goût de chocolat apparaît. Les notes brûlées et agréablement amères s'expriment sans aucune sucrosité. Son acidité, liée au terroir particulier de Madagascar, apporte une touche fraîche. Un goût fort en cacao et fort en émotions !

Où poussent ces fèves de cacao et comment sont-elles cueillies et transformées ?

Madagascar, un climat et un terroir de rêve

Le cacao est une plante originaire des forêts équatoriales dans les pays au climat chaud et humide et où les saisons sèches sont presque inexistantes. En effet cet arbre est plutôt exigeant quant aux conditions écologiques. Il ne supporte pas les températures inférieures à 10 °C et sa température de prédilection avoisine les 25 °C. Nécessitant un taux d'humidité de 85 % les saisons sèches doivent être courtes. Une saison sèche qui s'éterniserait plus de trois mois serait fatale pour l'arbre. Le cacaoyer n'aime pas le plein soleil et pousse à l'ombre d'arbres résistants, plus hauts. Il demande un sol riche en matière organique, légèrement acide et surtout capable de retenir l'eau sans pour autant étouffer les racines. En résumé le cacaotier est très sensible !

Et c'est à Madagascar que poussent les fèves de cacao que nous vous proposons. Madagascar ne représente que 0,12 % de la production mondiale de cacao. Au nord-ouest de cette île, réputée pour son immense diversité d'espèces endémiques, le climat et le terroir sont parfaitement appropriés à la culture du cacaoyer. Dans cette région chaude et humide, les vents poussent les nuages chargés de pluie vers le massif du Tsaratanana où ils éclatent pour donner des précipitations abondantes et régulières. Cette pluie redescendra par les torrents jusqu'à la rivière Sambirano au milieu de la vallée, qui s'étend de Ambanja à Antsirasira, apportant toutes les alluvions nécessaires à l'enrichissement et fertilisation du sol.

La récolte des cabosses de cacao

Les fèves de cacao se récoltent à deux périodes de l'année : en juillet-août et en novembre-décembre. Chaque cacaoyer donnera environ 150 cabosses par an. Une cabosse peut contenir de 20 à 40 fèves fraîches. Pour obtenir 1 kg de cacao il faudra entre 20 et 25 cabosses.

Il est important de respecter la totale maturité du fruit pour éviter de restreindre le rendement s'il est cueilli trop tôt ou éviter la pourriture et la germination des fèves s'il est cueilli trop tard. Quand les cabosses ont atteint une couleur jaune rouge, elles sont mûres.

Un cacaoyer pouvant atteindre jusqu'à 9 mètres de haut, les ouvriers malgaches utilisent une gaffe, un outil très tranchant, emmanchée au bout d'une longue perche pour cueillir les cabosses les plus hautes. L'opération est délicate, l'arbre et le coussinet fructifère ne doivent pas être abîmés au risque d'être infectés par des champignons ou de nuire aux récoltes suivantes.

En parallèle de la cueillette d'autres ouvriers s'occupent de l'écabossage. Ils cassent les cabosses à l'aide d'une machette pour en extraire les fèves recouvertes de leur mucilage (pulpe blanche gluante). Les fèves fraîches sont ensuite immédiatement conduites jusqu'au site de transformation où elles seront préparées pour la phase de fermentation.

La fermentation naturelle des fèves de cacao

C'est le processus indispensable pour que les fèves de cacao révèlent leur arôme.

Les fèves sont placées dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananiers.

Durant cette première phase de fermentation la pulpe mucilagineuse de la fève va se liquéfier et tourner au vinaigre grâce aux réactions chimiques naturelles. Cet acide acétique, en pénétrant dans la graine, va transformer la matière grasse de la fève (le beurre de cacao représente 50 % de la fève) et permettre la réaction entre les autres composés non gras (sucres, protéines et polyphénols) pour former ce qu'on appelle les précurseurs de l'arôme chocolat.

La fermentation permet aussi de tuer l'embryon afin d'éviter toute germination. C'est aussi durant cette étape que la fève va prendre sa couleur brune et perdre en amertume.

Pour être efficace, la fermentation doit pouvoir atteindre environ 45 °C. Pour cela les fèves sont brassées et aérées régulièrement. Cette étape dure environ 6 jours.

Le séchage

Quand le planteur estime que la fermentation est suffisante il étale les fèves au soleil en fine couche sur des claies permettant une bonne circulation de l'air. Le but du séchage est de ramener la teneur en humidité de la fève de 60 % à 8 %.

Pendant l'étape de séchage on ne cherche pas seulement à éliminer l'eau de la fève mais aussi l'acide acétique. Le séchage dure d'une à deux semaines selon les conditions météorologiques. On veillera à contrôler régulièrement le taux d'humidité, un séchage trop lent pourrait entraîner la moisissure des fèves quand un séchage trop rapide rendrait les fèves trop acides.

Le calibrage

Après le brassage, on trie et on calibre les fèves à la main, une à une. Les fèves trop plates seront utilisées dans le beurre de cacao ou la poudre de chocolat. Et les fèves rondes, gonflées passeront à l'étape de torréfaction.

La torréfaction de la fève de cacao

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des fèves et le type de cacao que l'on cherche à obtenir. La température de chauffe varie entre 120 °C et 160 °C et la durée moyenne est de 20 à 30 minutes. Mais pour ses fèves, le Comptoir des Poivres a choisi une torréfaction douce à 70 °C durant 25 minutes qui est réalisée à la main sur un brûleur à gaz. Cette torréfaction à faible température, contrairement aux torréfactions classiques, permet de conserver une grande partie des propriétés du cacao.

La qualité de nos fèves de cacao

Un mélange de fèves haut de gamme

Toutes ses opérations sont indispensables pour garantir une régularité et une homogénéité dans la qualité des fèves et des fragrances. Mais la spécificité des fèves de cacao que nous vous proposons réside dans le mélange des 3 variétés de cacao : le Criollo, le Forastero et le Trinitario qui apporte une saveur fruitée, légèrement acidulée et très peu amère.

Le cacaoyer Criollo, qui signifie créole en ancien espagnol, est la variété de cacao la plus rare, la plus fine, la plus aromatique et donc la plus recherchée. Il ne représente qu'entre 5 et 10 % de la production mondiale en raison de sa fragilité et son faible rendement et Madagascar est l'une des rares zones à le cultiver. Notre mélange de fèves en contient 12 %.

Le cacao Forastero, est le plus répandu car plus résistant et productif, représentant 80 % de la production mondiale. Il est présent dans nos fèves à hauteur de 13 %.

Enfin, le cacaoyer Trinitario est un croisement entre le Criollo et le Forastero où l'on retrouve l'excellence du Criollo et la résistance du Forastero. Il constitue entre 10 et 20 % de la production mondiale et compose à 75 % ce mélange de fèves.

Une récompense pour les fèves de cacao du Comptoir des poivres

Le magazine professionnel Le Monde de l'Épicerie Fine récompense chaque année les produits de qualité par son Prix Épicures de l'Épicerie Fine. Les produits présentés sont jugés bien sûr sur leur qualité gustative mais aussi sur leur aspect, leur méthode de fabrication, leur originalité et leur packaging. En 2016, les fèves de cacao du Comptoir des Poivres recevaient la médaille de bronze de ce prix tant convoité !

La réputation du cacao de Madagascar

Madagascar est quasiment le seul pays au monde à accueillir les trois variétés de cacaoyers. L'ICCO, l'Organisation Internationale du Cacao, a classé le cacao de Madagascar comme cacao fin en raison de ses notes florales, son acidité et son astringence en fin de bouche qui en font un cacao très aromatique. Le maître chocolatier Michel Cluizel a d'ailleurs dans sa collection de Premiers Grands Crus une création, le Mangaro, provenant de la vallée du Sambirano. Le cacao malgache n'a donc rien à envier aux crus haut de gamme du Venezuela, de Nouvelle Guinée ou encore Saint-Domingue.

Comment utiliser la fève de cacao en cuisine ?

Vous pourrez dans un premier temps déguster vos fèves de cacao nature, comme un fruit sec, juste pour le plaisir de croquer et pour leur saveur intense de chocolat. Comme ces fèves sont torréfiées, leur amertume sera bien plus adoucie et leur arôme mieux développé que les fèves de cacao crues.

Dans vos gâteaux bien évidemment

En éclats dans vos brownies, cookies, macarons, fondants, tiramisus, mousses, truffes ou autres moelleux au chocolat pour un goût intense de cacao. Dans vos préparations au café les fèves de cacao se marient à merveille. Essayez d'ajouter des fèves de cacao concassées dans vos préparations de pâtes à tarte ou pâte à crêpes.

Pour des encas gourmands

Pour votre petit-déjeuner ou goûter gourmand, préparez-vous un granola aux fèves de cacao en ajoutant simplement à vos flocons d'avoine ou autres flocons de céréales des amandes ou pistaches, des copeaux de noix de coco, de la cannelle et des éclats grossiers de fèves de cacao, un peu de sirop d'agave ou de miel pour lier l'ensemble avec pourquoi pas un peu de yaourt et le tour est joué ! Les fèves de cacao forment une très belle association dans les préparations à base de graines de chia.

Dans vos smoothies, milkshakes ou vos frappés, contentez-vous de broyer une fève et d'en saupoudrer votre boisson douce et onctueuse pour en relever les saveurs.

L'alliance improbable du cacao et du fromage

Dans un yaourt ou fromage blanc, les fèves de cacao s'expriment en beauté pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Vivez une expérience de dégustation inoubliable en saupoudrant quelques éclats fins de fèves de cacao sur un Livarot, un Pont-l'Évêque, un fromage bleu, un Gratte-paille crémeux, une Tomme de Brebis aux notes épicées de paprika ou safran, ou encore un fromage de chèvre frais comme le Chabichou du Poitou.

Dans une tarte au fromage, les éclats de fève de cacao rendront un craquant contrastant avec le fondant du fromage.

Et inversement, pensez à servir votre mousse au chocolat avec un Beaufort ou un Comté affiné 24 mois ou bien dégustez un carré de chocolat avec une Fourme d'Ambert fermière ou un Roquefort Figue et Noix !

Avec les fruits

À ajouter dans toutes vos salades de fruits ou pâtisserie à base de fruits, le cacao s'accorde avec délices à la banane, aux fruits rouges, à la poire, à la pomme, à l'orange, à la noix de coco, aux baies cranberry, au fruit de la passion, à l'abricot, à la pêche, au kiwi etc. etc. Les fondues au chocolat vous attendent !

Avec les légumes

L'utilisation avec les légumes est plus limitée, mais vous pourrez employer les fèves de cacao dans vos purées de pois cassés ou de betteraves pour une saveur délicieusement moderne.

Avec quelles épices l'associer ?

Le cacao se marie très bien avec la fève Tonka, la cannelle, la vanille, le piment, la muscade ou encore le yuzu. Mais également avec les herbes aromatiques telles que le basilic, la menthe, le thym et l'estragon.

Du cacao dans le salé

L'absence de sucre dans les fèves de cacao permet tout à fait de l'utiliser dans le registre salé. Par exemple, au Mexique on ajoute des éclats de fèves de cacao au guacamole. On pourra aussi apporter une touche d'originalité aux autres tartinades du type Tzatziki, caviar d'aubergines, Ktipiti, Houmous etc.

Vous pourrez aussi en agrémenter vos sauces. Notamment dans cette recette mexicaine de Mole Poblano pour agrémenter vos volailles. Vous y associerez piment de type ancho, mulatto, chipotle ou pasilla, amandes, raisins secs, graines de sésame, graines de courge, des aromates comme la coriandre, les graines d'anis, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle ou le bâton de cannelle, et bien sûr des fèves de cacao.

Le cacao s'accorde parfaitement avec le gibier, le pigeon ainsi que les volailles comme la dinde, le poulet ou le canard. Par exemple des magrets de canards aux poires caramélisées servies avec une sauce cacao au piment d'Espelette et herbes de Provence.

Sur le foie gras cru ou poêlé il est tout simplement divin !

Et le poisson alors ? Eh bien oui avec votre filet de saumon que vous associerez à un riz aux épices cannelle et cardamome. Sur un cabillaud également, pour une association sucrée/salée, avec des bananes rôties, tomates et une sauce au lait de coco dans laquelle vous ferez infuser des éclats de fève de cacao. À servir avec un trait de jus de citron vert.
Sur vos toasts de rillettes de thon ou beurre de sardines il donnera un goût de nouveauté à vos apéritifs !

Comment fabriquer mon propre chocolat ?

Pour fabriquer votre propre chocolat il faut broyer les fèves de cacao à l'aide d'un pilon et d'un mortier pour obtenir un grué de cacao.

On place ensuite le grué dans le robot mixeur pour le parvenir à une texture la plus fine et souple possible. Les fèves étant très résistantes, il faudra, pour ne pas abîmer votre mixeur, procéder en plusieurs fois selon la quantité de fèves dont vous disposez. Afin d'obtenir la masse de cacao, c'est-à-dire une pâte épaisse et liquide, il faudra bien mixer. Cette étape va libérer la puissance aromatique des fèves de cacao.

Lorsque la pâte obtenue est bien lisse, pesez-la. Son poids servira de base pour ajuster le reste des ingrédients : 20 à 30 % de beurre de cacao, 15 à 20 % de sucre glace pour un chocolat intense et peu sucré. Vous pourrez ajouter plus de sucre selon votre goût et prévoir, par exemple, la même quantité de sucre que de pâte de cacao pour réaliser un chocolat très doux. Le malaxage des ingrédients doit être bien réalisé afin de réduire la granulométrie de la pâte.

On fait ensuite chauffer la pâte au bain-marie jusqu'à 50 °C en continuant de remuer. C'est l'étape de conchage. Ce processus d'affinage du chocolat lui octroiera sa texture veloutée, homogène et un arôme chocolat prononcé. Il faut remuer le chocolat pendant au moins une heure. L'idéal est d'utiliser un Thermomix ou un Kenwood Cooking Chef. Cette étape est en effet plutôt fastidieuse mais elle est très relaxante pour l'esprit et puis la gourmandise n'a pas de limite ! Surveillez bien l'aspect de votre chocolat, celui-ci ne doit pas devenir caoutchouteux.

Il faut ensuite faire passer le chocolat de l'état liquide à l'état solide en le tempérant. L'étape de tempérage apporte le côté brillant, cassant et fondant au chocolat. Pour cela, faites monter la température de votre chocolat à 50-55 °C puis placer votre casserole dans un bain-marie d'eau froide et surveillez scrupuleusement sa température. Lorsque celle-ci atteint 30 °C, votre chocolat est prêt à être moulé.

Pour le moulage, il suffit de couler le chocolat dans vos moules. N'hésitez pas à bien remplir, le chocolat en refroidissant se rétracte. Tapotez vos moules afin d'en éliminer les bulles d'air. Si vous souhaitez fourrer vos chocolats, versez le chocolat dans votre moule. Laissez prendre une dizaine de minutes au réfrigérateur. Retournez vos moules sur une grille pour laisser couler le chocolat. Raclez ensuite vos moules en conservant l'excédent sur les parois. Laissez à nouveau figer le chocolat au réfrigérateur et avant que celui-ci ne soit totalement pris, garnissez vos moules de la préparation de votre choix puis recouvrir de chocolat. Laissez figer

Selon votre envie ou votre imagination, libre à vous d'ajouter de la poudre de vanille, ou de yuzu dans votre chocolat. Vous pourrez réserver également quelques éclats de fèves de cacao, ou de fèves Tonka, noisettes, amandes, pistaches et autres oléagineux pour donner un côté croquant à votre chocolat. Pour un effet fondant, pensez aux baies de goji ou de cranberry.

La fève de cacao, un trésor de bienfaits pour la santé

Avec plus de 200 composants bons pour la santé, la fève de cacao est considérée comme un super-aliment. Cette ressource en nutriments précieux, que l'on consomme par pur plaisir, fait l'objet d'un grand nombre d'études scientifiques qui justifient son nom Maya de Nourriture des Dieux.

Dans les fèves de cacao on retrouve les bienfaits du chocolat sans ses aspects négatifs. Regorgeant d'antioxydants, il contient aussi un type de gras aux vertus bienfaisantes, un nombre incroyable de vitamines et minéraux qui agiront bénéfiquement sur la fatigue, le stress, le vieillissement, le système cardio-vasculaire, le flux sanguin, le taux de sucre et le cholestérol. Découvrons ensemble ces bienfaits santé plus en détail.

Une ressource considérable en polyphénols

Bien plus riche en polyphénols que les myrtilles, le thé vert ou le vin rouge, la fève de cacao contient surtout deux flavonoïdes, la catéchine et l'épicatéchine, et l'acide férulique qui lui confère son arôme suave. Ces molécules jouent le rôle de défenseur des cellules et membranes contre les radicaux libres responsables du vieillissement. Il vous aidera donc à minimiser les effets néfastes extérieurs comme les polluants, les rayonnements du soleil, l'alcool et la fumée du tabac.

Les polyphénols jouent un rôle considérable dans les sphères cérébrales et cardiovasculaires.
L'effet vasodilatateur de la catéchine et l'épicatéchine régule la tension artérielle, a un effet antiplaquettaire qui limite les risques de thrombose, augmente le taux de bon cholestérol (cholestérol-HDL) et diminue le mauvais cholestérol (cholestérol-LDL).
Les flavonoïdes participent à l'augmentation de la sensibilité à l'insuline réduisant ainsi de 45 % l'insulinorésistance et faisant des fèves de cacao une aide pour les diabétiques.
Les polyphénols améliorent les capacités cognitives en favorisant le flux sanguin cérébral.

Les chocolats ne contiennent pas tous la même quantité de flavonoïdes, la poudre de cacao en contiendra plus que du chocolat au lait en raison de la dilution de ce dernier avec des produits laitiers.

La fève de cacao crue est la plus riche en antioxydants. La fève de cacao torréfiée que nous proposons ici en contiendra un peu moins cependant sa faible température de torréfaction, 70 °C, lui permet d'en épargner bien plus que les fèves habituellement torréfiées à 140 °C.

Un apport énergétique riche

En raison de sa composition en matière grasse, le cacao offre des effets psychostimulants et toniques.

Ces bienfaits se ressentent également sur la peau : les lèvres notamment sont nourries et la synthèse du collagène est stimulée. La peau retrouve ainsi élasticité et tonus.

Un antidépresseur et relaxant naturel

En dehors du plaisir gustatif qu'il suscite, le cacao renferme un taux intéressant en théobromine ce qui lui donne un effet psychostimulant et permet de lutter contre les états dépressifs. On pensait que cette action sur la dépression était liée à la théobromine et au tryptophane (précurseur de la sérotonine) mais on s'est rendu compte qu'avaler de simples capsules, contenant les mêmes substances psychoactives que le cacao, n'avait pas les mêmes effets que celui-ci.

Le magnésium contenu en grande quantité dans la fève de cacao participe au bon fonctionnement musculaire et provoque une sensation de détente et de relaxation. Il permet ainsi de limiter le stress et de lutter contre la fatigue nerveuse et physique. Le magnésium prévient des troubles du sommeil, de l'anxiété et des palpitations.

Un brûle graisses

La théobromine présente des effets lipolytiques qui favorisent le déstockage des graisses. Le cacao cru aide ainsi à brûler les graisses et participe à l'amaigrissement. Il faut bien sûr le consommer en petite quantité.

Le cacao et ses pouvoirs aphrodisiaques

Lors de son importation depuis le Nouveau Monde, le cacao suscita la méfiance des autorités ecclésiastiques en raison de sa réputation d'aphrodisiaque. Cependant, en dépit de son pouvoir vasodilatateur qui permet d'augmenter l'afflux sanguin dans les organes sexuels, ce n'est qu'une légende comme pour beaucoup d'autres aliments.

Ce que le cacao procure c'est la béatitude grâce à son composé chimique l'anandamine. Sa teneur en phényléthylamine, sérotonine et autres précurseurs d'endorphines lui octroie un rôle d'euphorisant et de psychostimulant. Ainsi, sans avoir les propriétés scientifiques de certaines petites pilules bleues ou les vertus fantasmées de la poudre de corne de rhinocéros, le cacao saura faciliter une entrée en matière réussie de vos ébats amoureux.

Effets indésirables

Une consommation excessive de chocolat peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, des migraines ainsi qu'une prise de poids.

Attention à vos animaux de compagnie, si vous laissez traîner du cacao et que ces petits gourmands y goûtent ils pourraient bien être victime d'empoisonnement à la théobromine.

Il a été constaté que le chocolat après transformation des fèves de cacao contenait des taux assez élevés en plomb alors que les fèves elles-mêmes n'en contiennent presque pas. Ceci vaut surtout pour le chocolat issu de fève du Nigeria. Encore une bonne raison pour consommer le cacao de Madagascar à son état naturel.

Une source vaste de nutriments

Grand tour d'horizon sur tout ce que le cacao peut vous offrir :

  • le phosphore : pour la santé des os et des dents, la croissance, la régénérescence des tissus cellulaires ;
  • le magnésium : pour les os, les dents, l'énergie, l'influx nerveux, les muscles, le système immunitaire et de manière générale pour les actions enzymatiques de l'organisme ;
  • le fer : pour l'oxygénation, la formation des globules rouges, le renouvellement des cellules, des neurotransmetteurs et des hormones ;
  • le zinc : pour le système immunitaire, la cicatrisation, le développement du foetus, les hormones sexuelles et thyroïdiennes et la fabrication, la réserve et la libération de l'insuline ;
  • le manganèse : pour le bon déroulement des processus métaboliques, le maintien d'un taux de sucre stable dans le sang et la prévention des radicaux libres ;
  • le cuivre : pour l'hémoglobine, le collagène et la défense contre les radicaux libres ;
  • le potassium : pour l'équilibre du pH dans le sang, la digestion, les muscles, notamment le coeur et la transmission de l'influx nerveux ;
  • le sélénium : contre l'action des radicaux libres ;
  • la vitamine B2 : pour le métabolisme de l'énergie, la croissance et la régénérescence des tissus, la production d'hormones et la constitution du sang ;
  • la vitamine B3 : pour transformer les glucides, les lipides et les protéines en énergie et pour la croissance et le développement.

L'histoire de la fève de cacao

L'époque Précolombienne en Mésoamérique

Le cacao est originaire de Méso Amérique où il était utilisé depuis le IIe siècle avant J.-C. par les Olmèques, les Mayas ou les Aztèques. Chez les Mayas on appelait l'arbre, Cacahuaquchtl et la fève de cacao, kakaw. Chez les Aztèques la fève se nommait cacahuatl. Grâce aux fouilles archéologiques, on a pu identifier l'utilisation du cacao au Mexique et en Honduras. Pour ces civilisations précolombiennes, il avait une valeur de monnaie d'échange et servait à des fins alimentaires et médicinales. Les Mayas lui vouaient un véritable culte et l'employaient lors de cérémonies (naissance, rites initiatiques, mort). Le cacao était associé au Dieu de la prospérité et des marchands, Ek Chuah.

Des boissons en étaient tirées, Kalaw chez les Mayas, Xocoalt chez les Aztèques, afin de guérir différentes affections comme les crises de foie, la toux ou les brûlures.

Les Aztèques au fur et à mesure de leur expansion dans les régions du Mexique contribuèrent à la diffusion du cacao.

Découverte du cacao par les Européens

Lorsque les conquistadors espagnols menés par Christophe Colomb arrivent en Amérique au XVIe siècle ils découvrent les fèves de cacao, qu'ils prennent tout d'abord pour des amandes ne comprenant pas vraiment le vif intérêt des Mayas pour ces fèves qu'ils utilisent comme monnaie. Ils y prêtent donc que peu d'attention.

C'est lorsque Hernán Cortés (Fernand Cortez), invité par l'empereur aztèque Moctezuma II en 1520, goûte le Tchocolatl offert par l'empereur qu'il voit un intérêt à le rapporter en Espagne dans sa cargaison de produits exotiques tels que la vanille. Son compagnon de route, Bernard Diaz del Castillo, également séduit par le chocolat aztèque, déclarera "lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture".

Après avoir revisité la recette en remplaçant l'eau par le lait, le piment par la cannelle et en la servant chaude avec du sucre, le chocolat connaît un immense succès à la cour d'Espagne, au point de devenir la boisson à la mode. On crée même le service à chocolat composé d'un pot à couvercle percé doté d'un petit moulinet, la chocolatière, et de tasses plus hautes que celles du service à café.

C'est le début de la route du chocolat et des nombreuses convoitises de la part des pays d'Europe pour cette denrée luxueuse.

En France, le chocolat n'arrive qu'en 1615 à la cour, lors du mariage Anne d'Autriche la fille de Philippe III d'Espagne avec le roi Louis XIII. Cependant il sera délaissé avec Louis XIV qui n'en supportait pas le goût.

La mise en place du commerce international du cacao

Amsterdam, grâce aux qualités de marchands et de marins des Hollandais, devient une plaque tournante du commerce du cacao. Mais très vite la suprématie revient aux pays plus puissants dans la traite négrière comme l'Angleterre et la France.

Des réseaux commerciaux se mettent en place entre les Espagnols, les Hollandais, les Italiens, les Français et les Anglais. Bien souvent, la culture du cacaoyer étant difficile, elle est abandonnée au profit de la canne à sucre. C'est le cas notamment dans les îles françaises des Caraïbes.

Profitant de cet abandon du cacao par les puissances coloniales, les juifs hollandais, chassés des différents pays tels que l'Espagne, le Portugal ou la France, se concentrent sur la culture du cacao et s'installent au Venezuela. Le Venezuela se pose alors en leader de la production mondiale avec plus de la moitié de la demande en cacao à la fin du XIXe siècle jusqu'à ce que l'offre devienne plus importante que la demande.

Le développement technique autour du cacao

Exotique, luxueux, fragile et coûteux à produire, le chocolat est un produit qui nécessite aussi des techniques particulières pour sa transformation et notamment le broyage des fèves. Au cours des années 1700, pour extraire le beurre de cacao, on passera de l'utilisation de moulins mécaniques manuels à la broyeuse hydraulique et la broyeuse à vapeur. En 1778, le Français Doret présente une machine hydraulique.

Ce n'est que fin du XVIIIe siècle et durant le XIXe siècle que fleurissent les premières fabriques de chocolat avec le chocolatier Jules Pares, la Compagnie des chocolats et thés Pelletier et Cie, les Chocolats Lombart. On commence à proposer des produits finis comme la poudre de chocolat en Hollande par Coenraad Van Houten, le chocolat aux noisettes en 1831 par le Suisse Charles-Amédée Kohler ou les tablettes et figurines en chocolat, grâce à l'ajout de beurre de cacao, en Belgique et en Angleterre avec Joseph Storrs Fry. Le chocolat au lait naît en 1867 avec Daniel Peter et Nestlé. C'est Lindt, en 1879, qui invente l'étape de conchage dans la fabrication des tablettes de chocolat afin de leur donner brillance et fondant. Des normes font leur apparition pour parer aux scandales alimentaires qui consistaient à remplacer le beurre de cacao par des huiles, jaunes d'oeufs ou même du suif de veau !

L'exportation de la culture du cacao à travers le monde

En 1757, sur l'île de Tobago au large du Venezuela, le cacaoyer Criollo, qui avait été introduit en 1525 par les Espagnols, est décimé par une épidémie. Les planteurs tentent alors de mélanger deux variétés la Criollo et la Forastero, plus robuste. Le cacao Trinitario naît. Quelques années plus tard, sa culture étant une grande réussite, on introduit le Trinitario dans d'autres pays comme le Sri Lanka, Singapour, les îles Fidji, Samoa, Java, la Tanzanie et Madagascar. L’île Trinité-et-Tobago quant à elle devient dès 1830 le troisième plus gros producteur après le Venezuela et l'Équateur.

Au XIXe siècle, Les Suisses et les Allemands tentent de développer le cacao au Brésil qui devient le deuxième exportateur, après l'Équateur, grâce à la forte demande des États-Unis.

À partir du XXe siècle, les cacaoyers vont petit à petit être importés en Afrique, au Ghana, au Nigeria et en Côte d'Ivoire. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, un revenu minimum sera assuré aux petits producteurs ce qui aura comme conséquence la flambée du cours du cacao. Puis des accords internationaux seront mis en place avec une fixation de quotas de vente et d'un prix international du cacao.

La culture du cacao Criollo est introduite à Madagascar vers 1900 par les Français. Puis suit, 10 ans plus tard, la variété Forastero ce qui permit ensuite de produire le Trinitario en croisant les 2 premières variétés. Aujourd'hui les plantations de cacao malgaches sont certifiées biologiques et n'utilisent ni engrais, ni produits chimiques ce qui, en plus de son terroir particulier, le classe parmi les meilleurs chocolats du monde.

Aujourd'hui, la Côte d'Ivoire se place au 1er rang mondial de production de cacao, suivi de près par le Brésil.

Le dérèglement climatique est un enjeu majeur auquel les producteurs doivent s'adapter au risque de voir disparaître la culture du cacao dans 50 ou 100 ans.

  • Nom botanique : Theobroma cacao
  • Origine : Madagascar
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
  • Variété : Criollo, Forastero et Trinitario

Il y a 42 avis sur le produit

- 26/11/2019 à 18:02

Encore une fois un bon produit

- 06/11/2019 à 15:59

Pas encore consommé

- 31/10/2019 à 09:23

parfait

- 26/10/2019 à 13:18

beau et bon produit, de belles fèves parfumées

- 29/09/2019 à 18:35

fèves très parfumées. Pour ma part je les ai commander pour la réalisation d un Rhum arrangé.

Voir les 42 avis sur le produit Fèves de cacao torréfiées de Madagascar

Les commentaires sont collectés par Les commentaires des produits sont collectés par Avis-Vérifiés

Origine
Madagascar
Arôme
Des notes de chocolat, empyreumatiques, acidulées et légèrement amères
Préparation
À consommer entière ou concassée en éclats
Cuisson
Supporte une cuisson douce et se consomme aussi telle quelle
Association
Desserts chocolat, fruits, café, fromages, sauces salées, volaille, gibier, foie gras, poissons
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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