Yerba mate traditionnel

Qu'est-ce que le maté yerba ?

Un peu de botanique

La yerba mate est un arbre de la famille des Aquifoliacées et du genre Ilex comme le houx, d'où son nom scientifique de Ilex paraguariensis. Cette plante que l'on appelle aussi thé du Paraguay, thé des Jésuites, or vert des Guaranis ou thé du Brésil est originaire d'Amérique du Sud.

Cet arbre peut atteindre 20 mètres de haut à l'état naturel. Paré de feuilles persistantes, il pousse dans les forêts de montagne entre 500 et 700 mètres d'altitude aux bords des ruisseaux. Après la floraison de ses fleurs blanches entre octobre et décembre apparaissent de petits fruits rouges dans lesquels se cachent 4 à 8 graines.

Ce sont les feuilles de yerba mate que l'on consomme en infusion et qui donne cette boisson traditionnelle de la culture d'Amérique Latine : le mate.

Le goût du maté

Le maté vert traditionnel présente une belle astringence et un goût puissant, robuste et harmonieux. Le maté yerba traditionnel fera le bonheur des amoureux de l'amertume.

La culture de la yerba maté

Les Guaranis, peuple amérindien d'Amazonie, consommaient les feuilles de yerba mate, à l'état sauvage, depuis les temps les plus anciens. Mais le secret de sa culture, et particulièrement la germination de ses graines, a duré des siècles. Les Jésuites l'avaient découvert mais ont gardé le secret lors de leur expulsion. C'est ensuite au tour du botaniste français Aimé Bonpland d'en élucider le mystère mais, à nouveau, il emportera son savoir avec lui. La culture de la yerba mate ne commence réellement et significativement qu'au début du XX^e siècle en Argentine.

Et c'est bien sûr sa culture qui permit au maté d'être consommé dans le reste de l'Amérique du Sud : Uruguay, Chili, Bolivie, Argentine jusqu'en Équateur. En effet, les nombreuses tentatives de culture de cette plante dans des régions similaires comme l'Amérique du Nord, l'Asie ou l'Afrique ont échoué. La yerba mate n'aime que sa région d'origine (entre l'est du Paraguay, le sud du Brésil, l'Uruguay et le nord de l'Argentine) qui lui offre la combinaison idéale entre température, taux d'humidité et richesse du sol, nécessaire à son développement. On comprend bien pourquoi le mate est considéré comme un symbole national en Argentine !

Aujourd'hui, le maté est cultivé surtout au Paraguay, en Argentine et au Brésil. Cette plante à l'état sauvage est, comme tellement d'autres, de plus en plus menacée par la déforestation.

La transformation du maté

Un arbre offre sa première récolte au bout de 4 ans. Lorsque arrive avril, il est garni de feuilles et fait preuve d'une grande robustesse qui lui permet de supporter la taille. On commence alors à couper les branches les plus jeunes à l'aide d'outil comme les sécateurs, les machettes ou les scies en évitant toute branche portant encore des fleurs ou des fruits.

Les branches sont ensuite triées en fonction de leur taille. Les feuilles déjà tombées des branches sont écartées. Les branches sont ensuite regroupées en ballot dans de grandes toiles. On récolte entre 20 et 25 kg de feuilles fraîches par arbre.

Dans les 24 heures qui suivent la récolte, afin d'éviter toute fermentation, on démarre le processus de transformation qui comprend trois phases :

• le sapecado ;
• le secado ;
• et le canchado.

Le sapecado

C'est l'étape de préséchage durant laquelle on expose les feuilles vertes, placées dans un grand rouleau ajouré, à un feu vif très brièvement, entre 20 et 30 secondes. Cette méthode de séchage permet de conserver la couleur verte et l'arôme des feuilles tout en désactivant les enzymes responsables de l'oxydation. Les feuilles perdront environ 20 % de leur poids pendant cette opération.

Le secado

Les feuilles sont ensuite acheminées jusqu'au séchoir pour l'étape de séchage. Elles sont placées sur la grille d'un immense fût (environ 12 mètres de long par 7 mètres de diamètre) lequel est relié à un four à bois. L'air chaud entre 80 °C et 100 °C circule séchant et torréfiant légèrement les feuilles. Puis on les laisse refroidir pendant 24 heures. À la fin de cette opération, il ne restera qu'1/3 du poids de feuilles récoltées.

Le canchado

Une fois sèches, les feuilles sont soumises au broyage afin d'en obtenir une mouture grossière. Le maté est ensuite stocké dans des sacs pour une année de maturation durant laquelle il continuera de développer son arôme.

Le tri a lieu après la maturation. On écarte les brindilles trop épaisses et les corps étrangers. On coupe les plus petites tiges qu'on rassemble ensuite aux feuilles.

Comment préparer son maté ?

Selon les pays, le maté prend des noms différents et désigne soit l'infusion nature soit des mélanges de plantes (anis, camomille, coca...). Dans certains États du Brésil, il se nomme chimarrão alors qu'en Bolivie, le mot mate est utilisé pour tout type d'infusion de plantes. Il est courant de l'associer à d'autres plantes de l'herboristerie, yuyera, locale.

Pour préparer et boire un maté vert dans les règles vous aurez besoin de feuilles de maté, d'eau, d'une calebasse ou d'un verre à maté, d'une bombilla (une paille en acier inoxydable) et d'une bouteille isotherme.

Le maté se prépare en sept étapes :

1. Commencez par remplir la tasse à maté aux 3/4 (environ 25 g ou 5 cuillères à soupe pour notre tasse à maté). Il faut en effet beaucoup de feuilles contrairement au thé.
2. Couvrez la tasse à maté de votre main et retournez-la en la secouant brièvement et énergiquement puis en diminuant progressivement l'intensité. De cette manière vous ferez remonter la poudre de feuilles en haut de la tasse et éviterez ainsi qu'elle ne bouche la paille à maté.
3. Ensuite, toujours en maintenant votre main sur la tasse, tournez-la sur le côté pour constituer le tas de feuilles et faire remonter les tiges les plus épaisses du côté de l'espace vide. Elles joueront ainsi le rôle de barrière entre l'eau et les feuilles les plus fines restées sous l'amas. Secouez-la très doucement de droite à gauche puis redressez-la délicatement.
4. Insérez la bombilla dans l'espace vide formé par l'opération précédente, à côté du tas de feuilles. Pour ne pas détruire le tas, faites glisser la paille le long de la paroi, jusqu'au fond en l'éloignant au maximum des particules les plus fines.
5. Versez ensuite l'eau froide dans l'espace vide, aux 2/3 environ, pour en imprégner complètement les feuilles. Une fois l'eau absorbée, tassez doucement le tas pour conserver sa forme. Les feuilles mouillées seront ainsi protégées et les nutriments préservés d'une décomposition chimique due à la chaleur.
6. Versez maintenant l'eau chaude, toujours dans l'espace vide. L'eau ne doit pas être bouillante mais plutôt entre 70 °C et 80 °C afin d'éviter toute amertume supplémentaire. Recouvrez entièrement les feuilles.
7. Dégustez votre maté en prenant soin de ne pas remuer avec la bombilla pour éviter que les feuilles ne la bouchent et qu'une pâte se forme empêchant la diffusion du maté.

Lorsqu'on boit le maté entre amis ou en famille, chacun boit la gourde en entier avant de la remplir et de la passer à son voisin. La tasse peut être remplie ainsi une dizaine de fois.

Le maté peut se consommer chaud mais également froid comme c'est le cas au Paraguay. On remplace alors l'eau chaude par de l'eau froide et de la glace, et le maté devient le tereré.

Pour adoucir le goût, vous pourrez remplacer l'eau par du lait chaud et y ajouter du sucre ou du miel. Consommé avec du sucre, le mate amargo (amer) bu par les Argentins d'origine, les gauchos devient le dulce privilégié par les gringos.

Les propriétés de la yerba maté

Répertoriée dans la pharmacopée française, en tant que préparation officinale de mélanges de plantes pour tisanes, la yerba maté y est associée à la verveine, au tilleul, au karkadé ou encore à la cannelle de Ceylan. Cette plante, considérée comme psychoactive à l'instar du cacao, contient des alcaloïdes et est reconnue pour ces effets positifs sur la lutte contre la fatigue et l'amélioration de la vigilance. Elle pourrait également agir sur les performances cognitives à court terme.

En effet son taux de caféine d'environ 1 % place cette boisson entre le café, qui contient plus de caféine, et le thé, qui en contient moins. Comme les études le montrent, la caféine agit comme stimulant du système nerveux central permettant de renforcer l'attention et la concentration et de combattre la somnolence. D'autres études sont en cours pour tenter de prouver les effets de la caféine sur la perte de poids, le sentiment de satiété et l'augmentation de la dépense énergétique.

En plus de la caféine, l'Ilex paraguariensis contient également d'autres bases xanthiques comme la théobromine ou la théophylline. On y trouve aussi des flavonoïdes (antioxydants), des saponosides triterpéniques (action anti-inflammatoire), des vitamines (A, B1, B2, C et E) et des minéraux (magnésium, potassium, phosphore). Le mate vert aurait une action cardiotonique protégeant le coeur. Il bénéficierait de propriétés diurétiques favorisant l'élimination des toxines.

Selon les usages des médecines traditionnelles et de certaines études in vitro, le yerba mate pourrait lutter contre la fatigue mentale et physique.

On retrouve également le mate dans la pharmacopée ayurvédique en Inde pour traiter la fatigue, les maux de tête, la dépression et les rhumatismes.

Contre-indications

Une trop grande consommation de mate pourrait cependant être associée à une incidence élevée de certains cancers. Toutes les contre-indications associées à la caféine s'appliquent pour le maté. Il est donc recommandé de ne pas en consommer pendant la grossesse ou l'allaitement, en cas de maladie cardiaque, d’insomnie, de troubles anxieux, d’ulcères gastriques ou duodénaux, ou d’hypertension artérielle. Cette boisson n'est pas non plus recommandée aux enfants que l'on orientera plutôt sur des infusions du type tisanes ou rooibos.

Comment bien conserver son maté ?

La yerba mate est sensible à la chaleur, à l'humidité, à l'air, à la lumière et aux fortes odeurs. Pour optimiser la conservation des bienfaits gustatifs de votre mate, nous vous conseillons de le garder dans un endroit à l'abri de toute source de chaleur. Le sachet dans lequel vous recevez votre yerba mate vert traditionnel est fabriqué en PET alimentaire et pourvu d'une fermeture zip assurant à la fois l'étanchéité à l'air, à l'humidité et aux odeurs extérieures. L'opacité du sachet noir protège les feuilles de mate des effets nocifs de la lumière et de ses rayons UV. Pour optimiser encore plus la fraîcheur de nos produits, nous les mettons en sachet le jour de l'expédition de votre commande garantissant ainsi leur qualité gustative et nutritionnelle.

Plusieurs formats de sachets vous sont proposés pour répondre aux besoins du plus grand nombre. Ainsi vous pourrez choisir entre :

• le format 40 g qui permet de découvrir le produit à un prix moins cher ;
• le format 100 g qui est un bon compromis pour ceux qui boivent beaucoup d'infusions différentes ;
• le format 250 g pour les addicts de maté est proposé à un prix compétitif moins cher au kilo.

L'histoire du maté

La consommation du mate a débuté chez les Guarani, un peuple aborigène d'Amérique du Sud. Au départ, les feuilles de yerba mate étaient mâchées ou plongées directement dans une calebasse d'eau froide. Son nom est d'ailleurs issu du mot guarani le désignant : Caamate, Caa signifiant plante, herbe et mate indiquant la gourde dans laquelle il est bu, la calebasse.

Véritable lien social, le mate a favorisé les échanges entre peuples amérindiens et les Incas, les Araucans, les Charruas ou encore les Mapuches commencèrent à l'adopter.

Lorsque les conquistadors arrivèrent, le maté les séduit et ils entamèrent son exportation dans les pays sous domination espagnole. Il semblerait qu'à cette époque, une autre espèce de maté existait à l'état sauvage : l'Ilex guayusa.

Ce sont ensuite les Jésuites qui s'y intéressèrent et élucidèrent le mystère de sa germination qui leur permit de cultiver la yerba mate. En effet, jusqu'alors on ne comprenait pas la méthode de germination des graines et les Jésuites découvrirent que les graines devaient passer dans le système digestif d'espèces précises d'oiseau et principalement les toucans.

Cependant, en 1767, lorsque les Espagnols cèdent le Paraguay aux Portugais, les Jésuites sont chassés emportant avec eux le secret de la culture de la yerba mate.

Vers 1816, le naturaliste français Aimé Bonpland étudie la plante et sa culture et trouve le moyen de la cultiver de manière industrielle. Cela lui vaudra une arrestation en 1821 et une rétention de 10 ans par le dictateur paraguayen qui craignait le développement de la culture du maté en Argentine.

Il faudra donc attendre 1903 pour que les premières cultures de yerba mate revoient le jour en Argentine.

Depuis des siècles, cet arbre est considéré comme sacré et le breuvage en résultant porte une dimension spirituelle bien plus importante que ses qualités nutritionnelles. C'est certainement pourquoi il symbolise encore aujourd'hui l'hospitalité, la convivialité et la fraternité ! La pause du mate est un rituel entièrement ancré dans la culture argentine. Les gaúchos se réunissent et s'assoient en cercle se passant de main en main la calebasse. Il est de tradition de faire circuler la calebasse dans le sens anti-horaire retardant ainsi le temps pour qu'il passe moins vite ! On le boit pour supporter le froid hivernal et chasser la fatigue ou encore favoriser la bonne humeur.