Yerba maté cool and fresh

Qu'est-ce que le yerba maté cool and fresh ?

C'est un maté vert aromatisé, monté à 83 % de feuilles de yerba maté, auxquelles s'ajoutent de la citronnelle, des écorces de citron et de la menthe poivrée. Il se boit chaud comme n'importe quel maté, mais c'est glacé qu'il donne sa pleine mesure, à la façon du tereré paraguayen.

Ce qui le distingue des autres matés

Le yerba maté traditionnel est nature, végétal et franchement amer ; le maté torréfié troque cette amertume verte contre des notes grillées. Celui-ci prend un troisième chemin : on garde le maté vert, et on l'ouvre avec des aromates frais. Le citron et la citronnelle apportent l'acidité, la menthe poivrée le côté mentholé qui reste en bouche. C'est le plus facile des trois pour une première tasse, et le seul des trois que l'on ait envie de boire avec des glaçons en plein mois d'août.

Le goût du maté cool and fresh

L'amertume végétale du maté est toujours là, mais elle passe au second plan derrière le citron et la menthe. En infusion chaude, l'ensemble reste vif et un peu astringent ; froid, l'acidité prend le dessus et la boisson devient très désaltérante.

La yerba maté, l'arbre

Le maté est une boisson d'Amérique du Sud préparée à partir des feuilles de la yerba maté. Cet arbre appartient à la famille des Aquifoliacées et au genre Ilex, et porte le nom scientifique d'Ilex paraguariensis. À l'état sauvage il mesure de 15 à 20 mètres de haut ; en culture, il est taillé à 8 ou 10 mètres pour rester à portée de main. Ses feuilles persistantes le gardent vert en toute saison. On le trouve le long des cours d'eau, en forêt et en montagne, entre 500 et 700 mètres d'altitude. Entre octobre et décembre, il se couvre de fleurs blanches qui donnent ensuite de petits fruits rouges renfermant 4 à 8 graines.

Son histoire et sa place dans la culture sud-américaine lui valent plusieurs appellations : thé du Paraguay, thé des Jésuites, or vert des Guaranis, chimarrão ou thé du Brésil.

Où pousse la yerba maté

De nombreux essais de culture ont été tentés hors d'Amérique du Sud, en Amérique du Nord, en Asie et en Afrique. Aucun n'a vraiment abouti : comme le rooibos en Afrique du Sud, la yerba maté semble très attachée à sa région d'origine, entre l'est du Paraguay, le sud du Brésil, l'Uruguay et le nord de l'Argentine, seule à lui offrir l'équilibre de température, d'humidité et de sol dont elle a besoin. Cet ancrage n'est sans doute pas étranger à son statut de symbole national en Argentine.

Aujourd'hui, le maté est surtout cultivé au Paraguay, en Argentine et au Brésil, et l'arbre à l'état sauvage recule sous l'effet de la déforestation. L'histoire complète de sa culture, des Guaranis aux Jésuites puis à Aimé Bonpland, est racontée en détail sur la fiche du yerba maté traditionnel.

Les étapes de transformation de la yerba maté

La récolte ou cosecha

Il faut environ quatre ans avant qu'un arbre donne sa première récolte. La coupe commence au mois d'avril, saison où il supporte le mieux la taille, et se poursuit jusqu'en septembre. On coupe au sécateur, à la machette ou à la scie les jeunes branches, celles qui ne portent ni fleurs ni fruits.

Un arbre peut donner de 20 à 25 kg de feuilles fraîches. Les branches sont triées selon leur taille, les feuilles déjà tombées sont écartées, et les ballots partent vers le lieu de transformation dans les 24 heures pour éviter que la fermentation ne s'amorce.

Le préséchage ou sapecado

À l'arrivée, les feuilles passent dans un grand rouleau ajouré tournant au-dessus d'un feu vif. Elles n'y restent que 20 à 30 secondes. Ce golpe de fuego désactive les enzymes responsables de l'oxydation, ce qui fixe la couleur verte et les arômes. L'opération fait aussi perdre 20 % de leur poids aux feuilles.

Le séchage ou secado

Les feuilles rejoignent ensuite le séchoir, pour une opération qui peut durer jusqu'à 24 heures. Posées sur une grille dans un tunnel d'environ 12 mètres de long, relié à un four à bois qui souffle un air entre 80 et 100 °C, elles sèchent et se torréfient très légèrement. Il ne reste plus alors qu'un kilo de feuilles pour trois kilos récoltés. Après 24 heures de refroidissement, elles sont prêtes pour la dernière étape.

Le broyage ou canchado

Les feuilles sèches sont broyées en une mouture grossière, puis mises à maturer en sacs pendant un à deux ans, le temps que l'arôme se pose. Un tri final écarte les brindilles trop épaisses et les corps étrangers, coupe les petites tiges, et l'on assemble ensuite feuilles et tiges dans la proportion qui donne le goût recherché.

Comment préparer son yerba maté cool and fresh ?

Traditionnellement, le maté se boit dans une calebasse avec une paille à maté, ou bombilla. Mais celui-ci se prête très bien à l'infusion classique : comptez 14 à 16 g pour 1 litre d'eau à 100 °C, et laissez infuser de 6 à 10 minutes selon vos goûts.

Le maté se boit à plusieurs. L'usage veut que l'on vide la calebasse entièrement avant de la remplir à nouveau et de la passer à son voisin ; elle peut ainsi tourner une dizaine de fois.

Le tereré, la version glacée

Le tereré est la manière paraguayenne de boire le maté quand il fait chaud : on le prépare à l'eau froide, souvent additionnée de jus d'agrume ou de feuilles de menthe. Ce mélange, déjà citronné et mentholé, y est particulièrement à son aise. Faites-le infuser dans une carafe d'eau froide, laissez au réfrigérateur, filtrez et servez sur glace.

Pour les palais néophytes, les premières tasses de maté peuvent surprendre. Vous pouvez adoucir l'ensemble avec un peu de sucre ou de miel, voire préparer l'infusion au lait. Les gauchos argentins, eux, le boivent amargo, c'est-à-dire amer, et savent bien que les gringos le préfèrent dulce.

Le maté et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait une section entière de propriétés attribuées au maté : lutte contre la fatigue, amélioration de la vigilance, action sur les performances cognitives, et le détail composé par composé, théobromine, théophylline, flavonoïdes, saponosides, vitamines et minéraux, chacun avec son effet, et jusqu'à un rôle supposé dans la perte de poids. Nous avons tout retiré : aucune donnée disponible ne permet de tenir ces promesses sur une infusion, l'allégation d'amaigrissement est interdite par principe, et un maté aromatisé n'est pas un médicament à base de plantes.

Ce qui reste vrai et vérifiable, c'est la caféine. Le Vidal indique qu'une tasse d'infusion de maté en apporte environ 70 mg, ce qui la situe entre le thé et le café. C'est bien la raison pour laquelle on boit du maté, et c'est aussi ce qui appelle quelques précautions.

Le Vidal recommande d'en limiter la consommation en cas de troubles cardiaques, d'insomnie, de troubles anxieux, d'hypertension artérielle, de reflux gastro-œsophagien, d'ulcère de l'estomac ou du duodénum, de problèmes rénaux ou d'ostéoporose. L'Agence européenne du médicament en déconseille l'usage pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi qu'avant dix-huit ans. Dans ces cas, tournez-vous plutôt vers nos infusions de fruits, sans caféine.

Sources :

• Mate folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Phytothérapie : Maté (Vidal)