Thé matcha de Shizuoka

Qu'est-ce que le thé matcha ?

Une poudre, pas une feuille

Le mot matcha signifie en japonais « thé finement broyé », et tout le produit est là. Traditionnellement pulvérisées entre deux meules de pierre, les feuilles donnent une poudre d'une finesse extrême, que l'on utilise telle quelle ou que l'on tamise au moment de la préparation.

Le matcha est obtenu à partir d'un thé bien précis, le tencha : c'est le seul qui puisse donner du matcha. Celui-ci vient de la préfecture de Shizuoka, dominée par le mont Fuji.

C'est un matcha culinaire, destiné à la cuisine et à la boisson quotidienne, et non un matcha de cérémonie.

Récolte et production

Les feuilles destinées au matcha sont récoltées une fois par an, au printemps. Début avril, quand les bourgeons sont en plein développement, les champs sont recouverts de bâches sombres.

Cet ombrage n'est pas un détail : en coupant la photosynthèse, il ralentit la croissance et fait monter la teneur en L-théanine. Cet acide aminé, qu'il ne faut pas confondre avec la théine, est ce qui donne au matcha son goût umami légèrement sucré et ce qui en atténue l'amertume. Les Japonais ont un mot pour cette douceur : oika. C'est aussi l'ombrage qui donne au matcha sa couleur vert vif, les feuilles se chargeant en chlorophylle.

Une fois récoltées, les feuilles de tencha sont passées à la vapeur, ce qui fige l'oxydation. Elles sont ensuite séchées en plusieurs étapes, à température décroissante, jusqu'à descendre sous les 5 % d'humidité.

Contrairement aux autres thés, le tencha n'est pas roulé : puisque la feuille entière sera broyée, il n'y a rien à extraire par infusion. Les feuilles sont donc directement pulvérisées.

Tout le processus est conduit dans un environnement contrôlé en température et en humidité, et la poudre est vérifiée avant emballage.

La saveur du thé matcha

Le matcha développe des saveurs végétales franches. L'astringence que l'on trouve sur un matcha de cérémonie est ici moins marquée : on cherche avant tout l'intensité de la saveur et du parfum. La fraîcheur, elle, est bien présente.

L'utilisation du thé matcha

Ce breuvage est indissociable de la cérémonie du thé japonaise, un art très codifié où l'on prépare et partage un thé vert en poudre dans le calme.

L'hôte fouette le matcha dans un bol avec un fouet en bambou jusqu'à obtenir une mousse fine. Chaque geste est lent et précis. Les invités observent en silence, reçoivent le bol, l'orientent, et boivent à petites gorgées. La simplicité du décor et des ustensiles met en valeur la couleur du thé, et l'on cherche l'harmonie entre les personnes, le lieu, la saison et les objets. Le matcha y est moins une boisson qu'un lien entre l'hôte et ses invités.

La préparation

1. Faites chauffer de l'eau à 65 °C. Il ne faut surtout pas qu'elle bout.
2. Tamisez dans un bol deux cuillerées de matcha, soit 1 à 2 g, à l'aide d'un chashaku : cela évite les grumeaux.
3. Ajoutez l'eau chaude en deux temps.

• D'abord une petite quantité, pour mouiller la poudre, en fouettant légèrement au chasen, le fouet de bambou, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Puis le reste de l'eau, en fouettant énergiquement, en traçant des M ou des W, jusqu'à faire mousser la surface.

C'est prêt.

Le matcha et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page comportait cinq sous-sections d'allégations, et c'est la plus chargée que nous ayons rencontrée sur un thé. Nous les avons toutes retirées.

Le plus grave d'abord : une section entière annonçait un effet sur la dépense énergétique, sur le stockage des lipides et sur la silhouette, et présentait le matcha comme une aide dans les régimes. Les allégations qui font référence au rythme ou à l'ampleur d'une réduction du poids corporel sont interdites par principe en Europe : il n'existe aucune procédure permettant de les autoriser, et c'est le seul cas de figure de ce genre dans la réglementation.

Le reste suivait : un « super-aliment » selon « certains nutritionnistes », un « atout beauté et anti-âge », des vitamines A, C et E qui « renforcent les barrières protectrices de la peau contre les rayons UV, le vieillissement mais aussi les rides », une « qualité nutritionnelle bien plus riche que les autres thés », des « vertus relaxantes », une « meilleure concentration », et un « stimulant sain ». Aucune de ces formulations ne figure parmi les allégations autorisées, et les comparaisons de teneur supposent des analyses que nous n'avons pas.

Ce qui est vrai, et ce que cela implique

Un point mérite d'être conservé, parce qu'il est exact et qu'il a une conséquence pratique : avec le matcha, on ingère la feuille entière, et non le résultat d'une infusion. C'est ce qui le distingue de tous les autres thés verts.

Il existe une monographie européenne pour la feuille de thé vert non fermenté, mais elle porte sur une infusion, à raison de 1,8 à 2,2 g pour 100 à 150 ml, chez l'adulte de plus de 18 ans, et sur la seule fatigue passagère. Elle ne couvre donc pas l'ingestion de la feuille entière, qui est un tout autre mode de consommation.

La conséquence, elle, est concrète : la caféine du matcha est intégralement ingérée, alors qu'une infusion n'en extrait qu'une partie. La monographie recommande de ne pas boire de thé vert avant le coucher, et c'est encore plus vrai ici.

Sources :

• Camelliae sinensis non fermentatum folium, monographie européenne (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

L'histoire du thé matcha

L'idée de réduire le thé en poudre remonterait à la dynastie Song, entre 960 et 1279, en Chine, où il était réservé à l'élite et à l'empereur.

Ce sont les bouddhistes chan qui en ont fait un rituel, le préparant et le buvant dans le même bol lors de cérémonies. Le matcha arrive au Japon avec le bouddhisme chan, par le moine Eisai, en 1191. Il y est alors employé par les classes supérieures et les samouraïs, moins comme boisson d'agrément que comme remède.

Le thé en poudre est ensuite peu à peu abandonné en Chine, tandis qu'il s'impose au Japon, jusqu'à devenir le thé de la cérémonie du chanoyu, aussi appelée sadô ou chadô, la voie du thé, codifiée par le maître Sen no Rikyū au XVI^e siècle.

Il connaît aujourd'hui une popularité mondiale que la dynastie Song n'aurait pas imaginée.

Le conditionnement du thé matcha

Le matcha est livré dans un sachet hermétique scellé, en plusieurs conditionnements.

Conservez-le au frais, à l'abri de l'air et de l'humidité. C'est un produit fragile, qui perd sa couleur et son parfum s'il traîne : mieux vaut un petit format consommé vite qu'un grand format oublié.