Moutarde au moût de raisin - 90 g

Qu'est-ce que la moutarde au moût de raisin ?

C'est une moutarde traditionnelle à laquelle le moût de raisin apporte une saveur fruitée et sucrée, et une couleur peu commune.

Elle accompagnera parfaitement une viande blanche, un magret de canard ou un gibier. Elle peut aussi se servir avec une tranche de foie gras, à la place d'un confit. Sa couleur permet enfin de monter une mayonnaise inhabituelle, et elle sera délicieuse en vinaigrette, sur des légumes ou des féculents.

Un retour aux sources

L'association n'a rien d'une fantaisie moderne : c'est même la recette d'origine. Le mot moutarde vient de most, le moût en vieux français, et de arde, l'ardent. Au Moyen Âge, les vignerons de Bordeaux, de Tours, de Dijon et de Reims broyaient les graines dans le moût ou dans le vin qui avait tourné : c'est exactement ce que fait cette moutarde, et c'est ce qui explique sa douceur, très éloignée de la brutalité d'une moutarde montée à l'eau et au vinaigre seuls.

Qu'est-ce que le moût de raisin ?

Le moût est le jus obtenu par pressage des raisins entiers. Ce jus n'est pas encore fermenté : c'est un liquide trouble, d'une grande puissance aromatique, et naturellement très sucré, puisque les sucres du raisin n'ont pas encore été transformés en alcool.

Il contient de l'eau, des sucres, des polyphénols, des acides organiques et des substances pectiques, qui lui donnent sa légère onctuosité.

Pour obtenir 50 à 70 litres de moût, il faut compter 100 kg de raisin.

La moutarde, en deux mots

La moutarde est préparée à partir des graines de plusieurs Brassicacées, principalement la moutarde blanche (Sinapis alba), aussi appelée sénevé, et la moutarde brune (Brassica juncea), plus piquante. C'est, après le sel et le poivre, le condiment le plus utilisé au monde.

Sa graine ne pique pas tant qu'elle est entière : le piquant naît du broyage, quand deux composés jusque-là séparés dans la graine entrent enfin en contact. C'est aussi pour cela qu'il s'évapore à la cuisson, et qu'une moutarde s'ajoute toujours en fin de préparation.