Moutarde aux épices grillées

Qu'est-ce que la moutarde aux épices grillées ?

C'est une moutarde de Dijon relevée d'épices grillées, dans une proportion de 2 %, qui suffit à changer complètement son profil : là où une moutarde nature attaque au nez, celle-ci arrive avec des notes chaudes et toastées.

Le condiment s'inspire des mélanges de la cuisine réunionnaise, où l'on torréfie couramment les épices avant de les employer, et il en reprend deux marqueurs, le fenugrec et la coriandre.

Les épices grillées

Le mélange associe ail, coriandre, sésame, cumin et fenugrec. L'ensemble est grillé, ce qui développe des notes de noisette et de caramel qu'aucune de ces épices ne donne à froid.

La torréfaction est faite à basse température, lentement, pour ne pas écraser les arômes premiers sous le grillé. C'est un équilibre délicat : trop chaud, il ne reste que le brûlé.

La moutarde

La moutarde est un condiment préparé à partir des graines de plantes de la famille des Brassicacées. Le nom recouvre plusieurs espèces : Sinapis alba, la moutarde blanche, aussi appelée sénevé, sanve ou moutarde anglaise, et Brassica juncea, la moutarde brune, qui est celle qu'emploie la moutarde de Dijon et qui pique nettement plus.

On la dit troisième condiment le plus utilisé au monde, derrière le sel et le poivre.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est protégée par aucune appellation d'origine, parce qu'elle relève d'une recette et non d'un terroir : rien n'empêche donc de produire de la moutarde de Dijon à Paris.

Pour se distinguer, les moutardiers ont fait appel à leur créativité, et les recettes se comptent aujourd'hui par dizaines : moutarde violette de Brive, moutarde de Bénichon, à la tomate, provençale, aux fines herbes, au cassis, au miel, à l'ail, aux câpres, à la capucine, à la Chartreuse, au citron, à l'estragon, à la grecque, à la romaine, aux six graines, aux truffes. Vous en trouverez un bon échantillon dans notre rayon moutardes.

La moutarde aux épices grillées en cuisine

Elle s'emploie comme n'importe quelle moutarde : dans une vinaigrette, dans une mayonnaise, ou simplement à côté d'une viande rouge ou d'une volaille.

Elle donne un très bon risotto de poulet à la moutarde, et elle relève un crumble aux légumes du soleil, où les notes grillées répondent aux légumes rôtis.

Étalée dans un sandwich ou un wrap, incorporée à une pâte de cake salé ou étalée sur un fond de tarte avant garnissage, elle apporte le même parfum toasté.

Pour une entrée sans effort, essayez-la dans des œufs mimosa, ou dans des citrons farcis aux rillettes de maquereau.

Dans la même gamme, nous proposons aussi la moutarde au mélange du trappeur, sur un registre sucré-salé.

La moutarde et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page consacrait une longue section aux propriétés prêtées à la graine de moutarde : antiseptique, cataplasme contre les affections respiratoires, effet répulsif, action sur la digestion, puis tout un développement sur son pouvoir antioxydant, avec un classement, un indice chiffré et des conclusions sur la prévention de maladies graves. Nous avons tout retiré. Aucune de ces allégations ne figure sur une liste autorisée, les valeurs avancées ne renvoyaient à aucune source consultable, et nous avons vérifié qu'il n'existe aucune monographie européenne consacrée à la moutarde, ni pour Sinapis alba ni pour Brassica nigra.

S'y ajoutait un problème de bon sens que le texte reconnaissait lui-même : ce que l'on écrit d'une graine crue mesurée pour 100 g ne vaut pas pour la cuillerée de condiment que l'on met réellement dans une vinaigrette.

Ce qui reste est ce que nous vendons : un condiment. Il relève, il lie une sauce, et celui-ci porte en plus des épices grillées.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)