Moutarde au yuzu - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde au yuzu ?

L'association du yuzu et de la moutarde donne un condiment au goût vraiment singulier, à mi-chemin entre nos moutardes aromatisées et le yuzu koshō japonais.

Vous relèverez finement vos vinaigrettes et vos mayonnaises, mais aussi vos poissons et vos viandes. Son usage est en réalité presque illimité : légumes, féculents, salades de crudités, préparations sucrées-salées.

Pourquoi cet accord fonctionne

Parce que les deux jouent sur le même registre, mais à des endroits différents de la bouche. La moutarde pique au nez et disparaît vite ; le yuzu, lui, apporte une acidité et une amertume de zeste qui restent. L'agrume vient donc combler exactement le vide que laisse la moutarde, ce qui donne une longueur inhabituelle pour un condiment de ce type. C'est aussi ce qui la rend redoutable sur un poisson gras ou un fromage frais.

Qu'est-ce que le yuzu ?

Le yuzu est un agrume japonais, vert à jaune selon son degré de maturité. Son goût se situe quelque part entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine.

Comment pousse le yuzu ?

Au mois de mai, les arbres se couvrent de fleurs blanches au doux parfum de yuzu. La croissance du fruit est lente : ce n'est qu'à partir du mois d'août que les jeunes fruits apparaissent. On laisse alors grossir le yuzu vert, que l'on cueille lorsqu'il atteint un diamètre d'environ 8 cm. Les autres poursuivent leur développement jusqu'à virer au jaune, et la cueillette s'étend de la fin octobre à novembre.

L'histoire du yuzu

Originaire de l'est de l'Asie, le yuzu est arrivé au Japon pendant la dynastie Tang, vers l'an 700. C'est principalement au pays du Soleil-Levant qu'il est consommé, et de là qu'il s'est fait connaître dans le monde entier. Le Japon en est le premier producteur comme le premier consommateur, et les habitants de la région de Kōchi en possèdent presque tous deux ou trois arbres. Des centaines de produits dérivés en sont issus, et le fruit est même fêté à la fin de l'année.

Sa fleur, que l'on cueille en mai, parfume le thé ou le saké. Son huile essentielle est employée en parfumerie, et pour les bains de yuzu que l'on prend, selon la coutume, lors du tōji, le solstice d'hiver.

Le bois du yuzu sert parfois à fabriquer le taepyeongso, un instrument à anche coréen proche du hautbois.

L'industrie agroalimentaire s'y est également intéressée, à travers les arômes naturels et les zestes secs, que l'on retrouve dans des sodas, des bières, des thés et jusque dans du beurre.

La moutarde, en deux mots

La moutarde est préparée à partir des graines de plusieurs Brassicacées, principalement la moutarde blanche (Sinapis alba) et la moutarde brune (Brassica juncea), plus piquante. C'est, après le sel et le poivre, le condiment le plus utilisé au monde.

Rappel utile ici : son piquant est volatil et s'évapore à la cuisson, tout comme les arômes du yuzu. Cette moutarde se sert donc froide, ou s'ajoute au tout dernier moment.