Financiers à la pistache

• Goûter
• Cuisine française

Pour ceux qui préfèrent la pistache à l'amande !

• 6 pers.
• Moyen
• 50 min
• Moyen

Préparation - 30 min

• Une fois tous vos ingrédients réunis, commencez par préparer le beurre noisette en plaçant les morceaux de beurre dans une casserole sur feu moyen.
• Le beurre fond et de petites bulles se forment en surface. Elles doivent rester petites sinon il vous faudra baisser le feu. Au bout de quelques minutes, le beurre se brunit et dégage une odeur de noisette. Si vous n'êtes pas sûr de l'odeur que doit prendre votre beurre restez simplement attentif à la couleur qui ne doit pas devenir trop foncée. Au début, le beurre sent le beurre fondu et lorsqu'il brunit son parfum change, c'est à ce moment qu'il faut le retirer du feu et réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les amandes en poudre, le sucre glace, la levure chimique et la farine. Préférez un mélange au robot pâtissier qui vous assurera un mélange homogène, sinon tamisez l'ensemble après un mélange manuel au fouet.
• Ajoutez la pâte de pistache au mélange des poudres.
• Sortez votre beurre du réfrigérateur et versez-le doucement en continuant de mélanger.
• Dans un autre récipient, versez les blancs d'oeufs, le sucre blanc et la pincée de sel et fouettez à la main. On ne cherche pas à obtenir des blancs en neige mais juste à faire mousser le mélange. N'utilisez donc pas votre robot pâtissier et fouettez à la main entre 10 et 20 secondes selon votre coup de main. Une mousse doit recouvrir le dessus de vos oeufs.
• Incorporez ensuite un tiers des blancs mousseux à la pâte précédemment obtenue et on mélange vigoureusement à la main avec le fouet.
• Puis ajoutez le deuxième tiers en mélangeant délicatement, toujours à la main, mais cette fois-ci avec une maryse.
• Finissez par le dernier tiers que vous intégrez toujours à la maryse. Vous obtenez une pâte légère presque élastique.
• Préchauffez votre four à 180 °C.
• Beurrez vos moules en silicone ou pulvérisez de l'huile en bombe sur vos moules en métal.
• Remplissez-les de la pâte à l'aide d'un pichet à bec verseur ou d'une poche à douille jusqu'aux 2/3 du moule afin qu'ils ne débordent pas pendant la cuisson.
• Enfournez pour 20 minutes de cuisson.
• Une fois cuits, sortez-les du four et démoulez-les rapidement afin de stopper totalement leur cuisson.
• Patientez encore 30 minutes avant de les déguster.

Le petit plus

Au cours du XVII^e siècle, les soeurs de l'ordre des Visitandines préparent de petites pâtisseries ovales à base d'amande. Après la Renaissance, en raison de la méfiance à l'égard des amandes et de leur odeur de cyanure, elles furent oubliées. Mais en 1890, le pâtissier Lasne réintègre cette pâtisserie, qui, vendue essentiellement Place de la Bourse à Paris trouve le succès auprès des financiers. Lasne modifie alors la forme du gâteau pour lui donner l'aspect d'un lingot d'or et le renomme Financier.