Amandes émondées en poudre

Qu'est-ce que la poudre d'amande émondée ?

L'amande est le fruit de l'amandier, Prunus dulcis, un arbre de la famille des Rosaceae (Rosacées). C'est une drupe, de nom botanique Prunus amygdalus var. dulcis : une chair fine et sèche, à la peau veloutée rappelant celle de la pêche, enferme un noyau ligneux, qui contient lui-même une ou deux graines ovoïdes et aplaties, les amandons. C'est cet amandon que nous mangeons, et il est recouvert d'une pellicule brune.

Émondée puis moulue : le troisième état de l'amande

Cette poudre est le résultat de deux opérations enchaînées. D'abord l'émondage : les amandes décortiquées sont brièvement ébouillantées, ce qui fait glisser la pellicule brune d'une simple pression et laisse un amandon d'un blanc ivoire. Ensuite le broyage : les amandes émondées passent entre des meules qui les réduisent aussi finement que possible, pour que la poudre s'incorpore sans grumeau.

Cette peau retirée n'est pas un détail cosmétique, c'est la raison d'être du produit. Elle apporte de l'amertume, du tanin, et surtout elle pique la pâte de petits points bruns. Pour une frangipane, un macaron, une crème d'amande ou un biscuit clair, on veut une poudre blanche et neutre : c'est celle-ci. Pour un gâteau rustique, un lait végétal typé ou un crumble à la couleur assumée, la poudre d'amandes non émondées fait très bien l'affaire, et elle a plus de caractère.

Nos amandes viennent des États-Unis, comme la très grande majorité de celles qui circulent dans le monde. Il en existe d'autres provenances : voyez par exemple nos amandes entières de Sicile.

Comment se cultive l'amande ?

L'amandier veut une terre aride, un sol caillouteux et drainant, un climat sec et ensoleillé, un peu de vent. De novembre à février, il entre en dormance : ce repos lui permet de stocker les nutriments nécessaires à sa fructification.

Il se distingue des autres arbres fruitiers par une floraison très précoce, de fin février à début mars, quand les vergers voisins sont encore nus. Les vergers se couvrent alors de fleurs blanches et rose pâle, et attendent les abeilles.

Les fruits grossissent ensuite jusqu'à l'été. La coque durcit, le noyau se forme, et vers juillet l'écale s'ouvre pour exposer la coque au soleil, qui achève le séchage. La récolte court de la mi-août à octobre : des machines passent entre les rangs et secouent les troncs, certaines équipées d'une corolle qui recueille les fruits avant qu'ils ne touchent le sol. Les amandes sont ensuite décortiquées, calibrées, puis dirigées vers l'atelier d'émondage.

Que faire avec de la poudre d'amande ?

C'est probablement l'aide culinaire la plus employée en pâtisserie domestique, et pour cause : elle apporte à la fois du goût, du moelleux et de la tenue, ce qu'aucune farine ne fait en même temps. Gâteaux, tartes et tartelettes, charlottes, macarons, amandines, cakes, crumbles, pâtes à tartiner maison, sans oublier la galette des rois et sa frangipane. Le parfum de l'amande, comme celui de la fève tonka, s'accorde avec une douceur remarquable aux fruits et au chocolat. Notre péché mignon reste l'accord poire, chocolat et amande.

Le partage des rôles avec les autres formes

Dans un même dessert, la poudre travaille à l'intérieur et les autres formes décorent. La poudre part dans l'appareil, les amandes effilées se sèment sur le dessus avant l'enfournement, les amandes entières se concassent pour le croquant. Vous pouvez aussi ajouter la poudre directement dans une pâte à tarte, éventuellement égayée de quelques graines de pavot.

Un réflexe utile : la fine couche au fond de la tarte

Une cuillère à soupe de poudre d'amande semée sur le fond de tarte cru, avant les fruits, absorbe le jus rendu à la cuisson et évite la pâte détrempée. C'est le tour de main le plus rentable de tout ce qu'on peut faire avec ce sachet, et il ne coûte rien.

Et dans le salé ?

On y pense rarement, et c'est dommage. Mélangée à de la chapelure, la poudre d'amande adoucit et parfume la panure d'une escalope de volaille ou de veau, en lui donnant une coloration plus blonde. Elle fait merveille dans les crumbles et les gratins de légumes, et elle apporte de la consistance aux quiches et tartes salées. Elle épaissit également une sauce ou un velouté sans le fariner.

Comment faire sa poudre d'amande maison ?

Ce n'est ni compliqué ni long. Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y des amandes entières : la peau part ensuite d'une simple pression des doigts. Séchez-les une dizaine de minutes dans un wok à feu doux, sans les laisser colorer ; quand elles commencent à crépiter, retirez-les. Passez-les enfin au mixeur, par courtes impulsions. Si la poudre obtenue reste un peu humide, remettez-la quelques minutes à sécher. Utilisez-la tout de suite : c'est l'unique intérêt de la faire soi-même, puisqu'une amande entière se conserve toujours mieux qu'une amande broyée.

Un conseil : mixez par à-coups et arrêtez-vous tôt. Insistez et la chaleur du couteau fait suinter l'huile, la poudre s'agglomère, et vous obtenez un début de purée d'amande. Excellente au demeurant, mais ce n'est plus le produit recherché.

La conservation de votre poudre d'amande

L'amande est un fruit gras, et la matière grasse s'oxyde. La poudre est de toutes les formes celle qui expose le plus de surface à l'air : elle rancit donc nettement plus vite qu'une amande entière, et même plus vite qu'une amande effilée. C'est pourquoi il vaut mieux l'acheter en quantité raisonnable et la renouveler, plutôt que la stocker.

Conservez-la dans son sachet d'origine bien refermé, ou dans un bocal hermétique opaque, au frais et au sec, à l'écart des odeurs fortes qu'elle absorbe volontiers. Une poudre rancie se reconnaît immédiatement à son odeur de vieille huile : dans ce cas, il n'y a rien à sauver.

La poudre d'amande et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'amande se vend depuis quelques années avec un argumentaire de super-aliment, de coupe-faim et de remède à peu près universel. Nous n'entrerons pas dans ce jeu-là, ici pas plus que sur nos autres références d'amandes. Aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'amande, les allégations relatives à la ligne sont interdites par principe, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur en tel minéral ou telle vitamine. Une précision de bon sens, au passage : réduire une amande en poudre ne change rien à ce qu'elle contient, et ne saurait donc rien lui ajouter.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)

L'amande et son histoire

Les fouilles archéologiques situent le berceau de l'amandier au Proche et au Moyen-Orient, où des hominidés en consommaient il y a quelque 780 000 ans. L'arbre est cité à de nombreuses reprises dans l'Ancien Testament.

En Asie occidentale, on mangeait des amandes sauvages dès le Paléolithique supérieur. C'est l'un des tout premiers arbres domestiqués par l'homme : sa culture débute en Iran il y a 5 000 à 6 000 ans, avant de gagner progressivement l'ensemble du bassin méditerranéen, l'Égypte, la Grèce, puis l'Italie avec les Romains.

Un arbre chargé de symboles

L'amandier est devenu un symbole de l'amour et de la virginité, et les récits ne manquent pas pour l'expliquer. On raconte qu'une demoiselle à qui Valentin de Terni, notre saint Valentin, avait rendu la vue, et qui l'aimait en secret, planta un amandier sur sa tombe. À Rome, au I^er siècle de notre ère, on lançait des noix grecques sur les jeunes mariés, ou on leur en offrait, exactement comme nous lançons du riz. La tradition vient peut-être de la floraison si particulière de l'arbre, dont chaque rameau se couvre de fleurs avant même de faire ses feuilles : un verger en fleurs, au cœur de l'hiver, ressemble effectivement à une robe de mariée. Nos dragées descendent de cette histoire.

De Charlemagne à la Californie

La culture de l'amandier commence en France vers le V^e siècle avant J.-C., mais il faut attendre le Moyen Âge pour que l'engouement se répande, une fois encore grâce au capitulaire de Villis de Charlemagne, qui en prescrit la plantation dans les domaines impériaux. C'est aussi à cette époque que l'amande moulue devient un ingrédient central des cuisines savantes d'Europe et d'Orient, où elle sert de liant et de base aux pâtes sucrées.

Au XVIII^e siècle, l'amandier arrive en Californie, où ses débuts sont difficiles : le climat de l'époque ne lui convient pas, et il faudra attendre le XIX^e siècle pour que les vergers s'y épanouissent. Aujourd'hui, les vallées de San Joaquin, de Fresno et de Sacramento fournissent près de 80 % de la production mondiale, et l'ère industrielle du XX^e siècle y a fait naître de nouvelles variétés, plus croquantes, appréciées dans le monde entier.