Confiture de Fraise

La gourmandise à l'état pur

Muroise & Compagnie élabore ses confitures de façon entièrement artisanale, et cela se voit dans le pot. Celle-ci est préparée avec 60 % de fruits, cuite au chaudron de cuivre, et remplie à la main. On y croque donc des morceaux de fraise entiers dans une texture onctueuse, ce qu'aucune confiture industrielle ne permet.

Le sucre employé est un sucre de canne roux bio et équitable, qui apporte ses propres notes et donne plus de profondeur à la fraise qu'un sucre blanc, neutre par construction.

Elle se déguste au petit-déjeuner sur du pain frais ou de la brioche, et au goûter sur des crêpes, des gaufres, dans un yaourt ou un riz au lait.

La fraise et la confiture

Qu'est-ce que la fraise ?

Saviez-vous que la fraise n'est pas un fruit ? Les vrais fruits du fraisier sont les akènes, ces petits grains qui parsèment la surface. Ce que nous mangeons est un réceptacle floral gonflé, ce que les botanistes appellent un faux-fruit.

Son arrivée au printemps annonce les jours plus longs, à un moment de l'année où les fruits manquent. Ses nombreuses variétés jouent sur l'acidulé, le sucré, le juteux et le fondant. La fraîcheur de la cueillette est primordiale : la fraise est fragile et se conserve mal, ce qui explique aussi qu'elle se prête si bien à la confiture.

C'est un fruit consommé depuis la préhistoire. Les Romains employaient déjà la fraise des bois, pour son parfum, en cuisine et en cosmétique, et lui prêtaient des usages médicinaux. Elle reste longtemps un fruit sauvage, et n'est cultivée dans les jardins européens qu'à partir du Moyen Âge.

Au XVIII^e siècle, Amédée-François Frézier, officier de la marine sous Louis XIV, rapporte du Chili des plants de fraisiers à gros fruits, Fragaria chiloensis. Croisés avec une variété de Virginie, ils donnent naissance à la fraise moderne, Fragaria × ananassa, celle que nous mangeons tous.

La fraise de Plougastel

Cette confiture est faite avec des fraises Cirafine et Senga cultivées à Plougastel.

La fraise de Plougastel est une institution en Bretagne. Son histoire commence justement avec Frézier, qui distribue ses plants à divers endroits, dont le Jardin des Plantes à Paris, et en plante chez lui, près de Plougastel. Le microclimat de la presqu'île fait le reste : la culture y prospère et devient l'emblème du territoire.

Plougastel produit beaucoup de variétés, la Gariguette, la Ciflorette, la Mara des bois, la Charlotte, la Cirafine et la Senga. La Gariguette est la plus connue, mais elle tient mal la cuisson. Muroise & Compagnie a retenu la Cirafine et la Senga, dont la chair plus ferme et les arômes résistent à la transformation. C'est un choix technique, et c'est le bon.

L'histoire de la fabrication de la confiture de fraise

La confiture de fraise apparaît en Europe dès le Moyen Âge, à une époque où la fraise est encore un fruit rare. La fabrication s'affine ensuite au fil des siècles, d'abord avec le sucre de canne rapporté d'Orient, puis avec l'essor du sucre de betterave au XIX^e siècle, qui met enfin la confiture à la portée de tous.

Le savoir-faire, lui, tient à quelques gestes précis. La fraise s'oxyde très vite : il faut l'équeuter juste avant la cuisson, et la sécher soigneusement après lavage sous peine de perdre arômes et fermeté. Les fruits sont ensuite cuits lentement au chaudron de cuivre, puis la confiture est mise en pot à la main.

Les idées recettes avec la confiture de fraise

Le plus simple d'abord : du pain frais, une brioche, une crêpe.

Déposez une cuillerée au fond de vos pots de yaourt maison avant de verser le lait fermenté, et laissez prendre. À la dégustation, on mélange, et le contraste entre le yaourt doux et le fruit fait tout.

Sur des pancakes à la banane servis chauds, une belle cuillerée transforme un brunch.

Le roulé à la confiture reste un classique : une génoise légère, une couche généreuse, on roule, on saupoudre de sucre glace.

La tarte à la confiture est du même ordre, simple et efficace : une pâte sablée maison, une garniture de confiture, un passage au four, et quelques fraises fraîches par-dessus si la saison le permet. On peut aussi tapisser le fond d'une crème pâtissière ou d'une crème d'amandes.

Côté salé, mélangez une cuillerée de confiture à de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et une pointe de moutarde : la vinaigrette obtenue fonctionne remarquablement sur une salade de chèvre chaud ou de roquette aux fraises.

Elle accompagne enfin les fromages affinés. Relevez un petit pot de poivre rouge de Bahia ou de gingembre et posez-le sur le plateau.

La fabuleuse histoire de Muroise & Compagnie

On se dit parfois que « c'est la vie », surtout quand la chance ne nous offre pas son plus beau sourire. L'histoire de Muroise & Compagnie commence par un « c'est la vie » et continue par « en rose ».

Estelle et Magali sont toutes deux originaires du Pays nantais, au cœur des terres du Muscadet. Elles se sont connues au collège, puis la vie les a séparées, jusqu'au jour où elles se croisent par hasard à la sortie d'un magasin et se racontent leur vie en quelques minutes.

Estelle vit toujours dans le Muscadet avec son époux et ses quatre enfants. Elle travaille avec son père, vigneron et transformateur de fruits, et s'interroge sur l'avenir de l'entreprise quand celui-ci partira à la retraite. Magali, elle, travaille dans un cabinet d'avocats et vit à Jersey avec son époux anglais et leur petite fille de cinq ans, atteinte d'un cancer. C'est un traitement de pointe suivi par sa fille qui l'a ramenée dans la région nantaise. Elles se quittent en se promettant de se donner des nouvelles ; il leur faudra quelques heures pour se rappeler. Et si on faisait des confitures ensemble ?

Elles se retrouvent dans la journée pour poser le projet, les perspectives et les premières recettes. Muroise & Compagnie naît de cette conversation, et ouvre ses portes le 6 juin 2012, le temps que Magali referme sa vie à Jersey.

Depuis, la vie a continué de leur réserver des surprises, bonnes et moins bonnes. La fille de Magali a eu deux autres cancers et se porte bien aujourd'hui. Estelle a perdu son mari brutalement. Ces épreuves les ont plutôt confortées dans l'idée de voir la vie en rose, avec légèreté et humour.

Un savoir-faire traditionnel et authentique, entièrement féminin

La recette tient en peu de choses : 60 % de fruits entiers, dénoyautés, pelés et zestés à la main, du sucre de canne roux, une cuisson au chaudron de cuivre à feu vif jusqu'à ébullition, et quelques grammes de pectine de fruits. Rien d'autre.

Les pots sont remplis à la main, ce qui garantit les morceaux.

Les fruits sont choisis en privilégiant l'origine française : la mirabelle de Lorraine, la fraise de Plougastel, la clémentine corse, l'abricot du Roussillon.

L'atelier se trouve à Vallet, près de Nantes. Six femmes y travaillent, dans un local entièrement rose, et fabriquent des confitures qui ont le goût du fait maison.