Poivre rouge de Bahia

Qu'est-ce que le poivre rouge de Bahia ?

L'État de Bahia, au Brésil, abrite la plus grande baie du pays, la baie de Tous-les-Saints. C'est dans les terres de Salvador de Bahia que des producteurs sont parvenus à cultiver ce poivre.

Si vous voulez comparer les trois couleurs du même terroir, voyez aussi le poivre noir de Bahia et le poivre blanc de Bahia.

Les notes du poivre rouge de Bahia

Il ouvre sur des arômes floraux, avec un fond de cèdre, de cuir et de fruits confits. Très parfumé, il se prête aussi bien au salé qu'au sucré, ce qui n'est pas le cas de tous les poivres.

Un terroir et un climat adaptés au poivrier

À Salvador de Bahia, le climat est tropical, les températures élevées et constantes, et la saison des pluies court d'avril à juillet. C'est à ce moment que les poivriers forment leurs grappes. Entre mer et terre, ce terroir marque le grain.

Comment cultive-t-on le poivre rouge à Bahia ?

Les producteurs brésiliens ont adopté l'irrigation au goutte-à-goutte, qui permet de doser précisément l'eau et les nutriments apportés aux plants.

La cueillette commence à la saison sèche, à partir de juillet, pour le poivre noir. Le rouge, lui, attend la maturité complète du grain.

Après la récolte, les grains sont détachés de la grappe à la machine, puis séchés dans des serres solaires : elles protègent d'une pluie imprévue et conservent la chaleur du soleil quand le ciel se couvre.

Comment utiliser le poivre rouge de Bahia en cuisine ?

Le poivre est fragile et ne supporte pas la chaleur prolongée : moulez-le au dernier moment, juste avant de servir.

Sur les viandes rouges

C'est là qu'il donne le meilleur. Une côte de bœuf au barbecue, une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour de moulin suffisent.

Dans les sauces

Dans une vinaigrette ou une mayonnaise, ses notes confites font la différence.

Avec les crustacés

Il relève langoustines, palourdes et noix de Saint-Jacques. Sur un plateau de fruits de mer, avec un peu de jus de citron et de fleur de sel, il remplace avantageusement le poivre du moulin.

Dans les desserts

Ses notes de fruits confits s'entendent avec les fruits frais, les compotes, les confitures et le chocolat. Essayez-le sur une salade de fraises ou dans une mousse au chocolat.

Le poivre et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page portait une section entière intitulée « Les effets du poivre sur la santé », que nous avons supprimée. Elle annonçait une diminution du risque cardiovasculaire, une action sur la digestion et sur les troubles digestifs, un effet antibactérien et anti-inflammatoire qui soignerait rhumes, bronchites, maux de gorge et rhinites, un effet antidépresseur passant par l'endorphine et la sérotonine, un rôle dans les cures détox et les régimes amincissants, un pouvoir diurétique, et enfin un effet aphrodisiaque décrit avec force détails anatomiques.

Rien de tout cela ne pouvait rester. Ce sont des allégations thérapeutiques, plusieurs maladies y sont nommées, les allégations d'amincissement sont interdites par principe, et deux chiffres circulaient sans référence vérifiable : une curcumine « 20 fois mieux absorbée » grâce à la pipérine, et une étude de 2011 créditée d'une baisse de 30 % des triglycérides, de 20 % de la réponse à l'insuline et d'une hausse de 13 % de l'activité sanguine.

Aucune monographie européenne ne porte sur Piper nigrum : il n'y a donc pas non plus d'usage traditionnel reconnu à citer. Le poivre est une épice, et c'est à ce titre que nous le vendons.

Un mot sur le mode de culture

Le poivre de Bahia est cultivé sans pesticides ni engrais chimiques, avec des engrais d'origine naturelle et un suivi quotidien. Il n'est pas certifié en agriculture biologique, la certification représentant un investissement que les producteurs n'ont pas engagé, mais la culture est conduite de cette façon.

L'histoire du poivre de Bahia

Le poivrier est arrivé au Brésil plus tard qu'ailleurs, sans doute parce que le piment y remplissait déjà le rôle. On situe le début de sa culture dans la région de Bahia vers la fin du XVI^e siècle : les premiers plants, venus de Goa, en Inde, furent plantés dans les jardins des jésuites, dont la reproduction se révéla si délicate qu'il fallut faire appel à un spécialiste franciscain de Goa.

Des poivriers d'origine guyanaise sont également importés à Belém à la fin du XVIII^e siècle.

Le poivrier se développe pourtant mal au Brésil, et il faut attendre l'introduction de plants venus de Singapour par des colons japonais pour que la culture décolle.

Le Brésil est aujourd'hui le troisième producteur mondial de poivre. Les cultures se répartissent entre trois États, le Pará, Bahia et l'Espírito Santo, Bahia ne représentant qu'environ 2 % de la production brésilienne.