Clémentine confite d'Apt

Qu'est-ce que la clémentine ?

Le clémentinier, Citrus x clementina, est un arbre hybride, né du croisement d'un mandarinier, Citrus reticulata, et d'un oranger, Citrus sinensis. Il appartient à la famille des Rutacées, comme le citron, l'orange, la mandarine, le cédrat, le pamplemousse, la bergamote, le kumquat, le combava ou le yuzu. Botaniquement, ce sont des hespérides.

Une hespéride est une baie à peau épaisse, formée d'un épicarpe, le zeste coloré, et d'un mésocarpe blanc, sous lesquels l'endocarpe se divise en loges, les quartiers.

La clémentine est l'un des agrumes les plus consommés, et elle est indissociable de l'hiver et des fêtes de fin d'année.

La clémentine de Corse

Pour la clémentine confite, les confiseurs d'Apt travaillent la clémentine corse. Cultivée sur l'île entre mer et montagne, elle se distingue par une peau fine et brillante, l'absence quasi totale de pépins, un parfum marqué et une chair juteuse, sucrée, à peine acide. Elle se récolte d'octobre à mars, et les premières gelées lui donnent sa couleur et concentrent son goût.

Une précision honnête : les fruits destinés au confisage sont ceux qui ne satisfont pas au cahier des charges de l'IGP Clémentine de Corse, sur le calibre ou l'aspect, mais dont la qualité gustative est la même. C'est le sort habituel des fruits de transformation, et c'est parfaitement logique quand on les fait cuire dans du sirop.

La clémentine fraîche n'est sur les étals qu'entre novembre et janvier. Confite, elle est disponible toute l'année.

Le confisage de la clémentine

Comme pour tous les fruits confits d'Apt, l'opération demande de la méthode.

On commence par blanchir les clémentines à l'eau bouillante, ce qui prépare leur texture et fixe leur couleur.

Vient le confisage en étuve : les fruits sont immergés dans un sirop de sucre chauffé, dont on augmente progressivement la concentration, jusqu'à ce que le sucre ait pris la place de l'eau par osmose. C'est cette substitution qui assure la conservation.

Suivent l'égouttage et le glaçage : une fine pellicule de sucre est déposée autour du fruit pour préserver son moelleux. Les clémentines sont enfin séchées puis conditionnées.

Ce produit contient des sulfites, conservateur à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Que cuisiner avec la clémentine confite ?

Elle se mange telle quelle, comme un bonbon. Le reste du temps, elle va en pâtisserie.

Elle trouve sa place dans une brioche, une galette des rois ou un panettone, avec du citron confit, des cranberries ou des raisins secs, et bien sûr dans un pain d'épices.

Coupée en petits dés, elle relève un gâteau au chocolat, un cake, des cookies, des muffins, une panna cotta, un sorbet ou un dessert glacé, où elle apporte l'acidulé qui manque souvent.

Plongée dans du chocolat fondu, elle se couvre d'une coque. Plus généralement, les fruits confits sont une excellente alternative aux fruits frais dans une fondue au chocolat : ils ne rendent pas d'eau.

Pensez enfin au sucré-salé, avec une volaille ou un canard. Elle réveille aussi une salade de fête, et se marie très bien, en petits morceaux, à un fromage affiné.

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge. L'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite.

Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie, et quelques maisons perpétuent aujourd'hui le confisage en chaudrons de cuivre. La clémentine, elle, est une arrivée récente dans ce répertoire : elle n'existait pas encore au temps des papes.

L'histoire de la clémentine

La clémentine est née à Oran, en Algérie, du croisement d'un oranger et d'un mandarinier. Les premières mentions écrites datent du début du XX^e siècle.

On l'attribue au père Clément, religieux et jardinier de la communauté des petits frères de Notre-Dame de l'Annonciation, qui s'occupait d'un orphelinat à Misserghin. Il aurait obtenu cet hybride au fil de ses expérimentations de greffe.

Des travaux menés par des chercheurs de l'INRA dans les années 2000 ont montré bien plus tard que le croisement s'était en réalité fait naturellement. Le fruit a tout de même gardé le nom du religieux.

La clémentine est aujourd'hui cultivée dans tout le bassin méditerranéen : Algérie, Espagne, Maroc, Tunisie, Liban, Italie, et bien sûr la France avec les clémentines corses.