Clémentine confite d'Apt

Qu'est-ce que la clémentine ?

Le clémentinier Citrus x clementina donne le fruit que l'on nomme clémentine, c’est un arbre hybride résultant d’un croisement entre deux agrumes différents, le mandarinier Citrus reticulata et l’oranger Citrus sinensis. Appartenant à la large famille des Rutacées, la clémentine fait partie des agrumes au même titre que le citron, l’orange, la mandarine, le cédrat, le pamplemousse, la bergamote, le kumquat, le combava ou encore le yuzu, qui sont botaniquement parlant des hespérides.

Les hespérides sont des baies composées d'un épais exocarpe, la pelure, et de plusieurs loges formant l'endocarpe. La clémentine est certainement l'un des agrumes les plus connus, avec l’orange, et appréciés au monde pour ses bienfaits santé et son aspect réconfortant en période hivernale, notamment associé d’ailleurs à la période festive de fin d’année.

Pour la clémentine confite les artisans confiseurs d’Apt utilisent la Citrus clementina Corsica, la clémentine de Corse. Ce clémentinier hybride, cultivé sur l’île entre mer et montagne, se distingue par une peau fine et brillante, L’absence quasi totale de pépins, un parfum intense et une chair juteuse, sucrée avec une très légère acidité. Récoltée entre octobre et mars, la clémentine corse bénéficie des premières gelées qui lui confèrent une belle teinte et un goût intensifié.

Les fruits sélectionnés pour le confisage à Apt sont ceux qui ne répondent pas strictement au cahier des charges de l’IGP Clémentine Corse, mais qui offrent une qualité gustative équivalente.
La clémentine fraîche se déguste telle quelle ou cuisinée dans les plats sucrés et salés. Celle-ci est saisonnière, on la trouve sur les étals entre novembre et janvier. Avec la clémentine confite vous profiterez toute l’année de son goût sucré avec une pointe d'amertume en la dégustant telle quelle ou cuisinée.

Le confisage de la clémentine

Comme pour tous les fruits confits d’Apt, le confisage requiert un savoir-faire précis et traditionnel.
On commence par le blanchiment des clémentines en les plongeant dans de l’eau bouillante pour préparer leur texture et fixer leur couleur.

On passe ensuite à l’étape de confisage en étuve. Pour cela, les fruits sont immergés dans un sirop de sucre chauffé à 60°C. La concentration en sucre augmente progressivement, permettant au sucre de remplacer l’eau du fruit par osmose et d’assurer la conservation.

Viennent ensuite l’égouttage et le glaçage. Une fine pellicule de sucre va être ajoutée autour du fruit pour préserver son moelleux. À ce moment, les clémentines sont séchées puis conditionnées.

Que cuisiner avec la clémentine confite ?

La clémentine confite se consomme telle quelle comme un petit bonbon ou principalement utilisée dans les préparations sucrées comme les pâtisseries.

Elle trouvera sa place dans une brioche, une galette des rois ou un panettone agrémenté de citron confit, de baies de cranberries ou de raisins secs ou simplement dans un pain d’épices.

En la coupant en petits dés, vous pourrez agrémenter des gâteaux au chocolat, des cakes, des cookies, des muffins ou simplement une pannacotta ou sur un sorbet ou encore un dessert glacé pour apporter une petite touche acidulée et gourmande.

Vous pourrez également la plonger dans du chocolat fondu pour la couvrir d’une coque chocolatée. De manière générale, les fruits confits seront une excellente alternative aux fruits frais lors d’une fondue au chocolat.

Pensez aussi à la cuisine sucrée-salée en l’associant à de la volaille, du canard. Elle donnera du pep’s à une salade festive. Coupée en petits morceaux vous pourrez l’associer à des fromages affinés pour une touche originale.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge.

Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d'Écuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

L'histoire de la clémentine

Originaire d’Oran en Algérie, la clémentine serait née d'un croisement entre une orange et une mandarine.

On retrouve les premières traces écrites mentionnant la clémentine au début du XX^ème siècle.
Un religieux, jardinier à ces heures, nommé père Clément, frère dans la communauté des petits frères de Notre-Dame de l’Annonciation s’occupant d’un orphelinat de Misserghin en Algérie, aurait accidentellement créé un hybride de mandarinier et d’oranger après plusieurs expérimentations de greffes.

Il s’avérera beaucoup plus tard grâce à des études faites par des chercheurs de l’INRA dans les années 2000 que le croisement se soit fait naturellement.

La Clémentine doit toutefois son nom à ce religieux catholique.

La clémentine est principalement cultivée dans le bassin méditerranéen, Algérie, Espagne, Maroc Tunisie Liban et Italie, sans oublier la France avec ses clémentines corse.