Écorces de citron confites d'Apt en lamelles

Qu'est-ce que le citron jaune ?

Originaire d'Asie, le Citrus limonum est un agrume de la famille des rutacées. Ce fruit aux atouts non négligeables est avant tout un puissant antioxydant grâce à la quantité importante de flavonoïdes qu’il contient. Il est riche en fibres solubles et en vitamines C et son jus est considéré comme un antiseptique.

C'est le fruit du citronnier, qui peut atteindre entre deux et cinq mètres de haut. Le citron est l'un des agrumes les plus connus et utilisés au monde. Il est de forme ovale et de couleur jaune, il en existe également de couleur verte ainsi que de formes et de tailles différentes.

C’est une baie composée d'une peau épaisse et rugueuse, constituée d’un épicarpe et d’un mésocarpe. Sous cette peau se trouve l'endocarpe formé de plusieurs loges à l’intérieur desquelles se trouvent les quartiers de grains.

Pour la petite info, le citron et le citron vert ont fait partie des aliments utilisés secrètement par la marine britannique afin de lutter contre le scorbut au cours du XIX^ème, elle conservait ainsi la bonne santé de ses marins lors des grandes expéditions militaires.

Et le citron confit ?

La technique du confisage remonte à l’Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où elle servait à conserver fruits et racines. Les Arabes ont perfectionné cet art et l’ont diffusé en Méditerranée, notamment en Espagne et en Sicile, où les agrumes étaient abondants.

Le citron confit, comme tous les fruits confits de la ville d’Apt, est fabriqué selon un savoir-faire artisanal et ancestral, respectant des étapes précises pour garantir la qualité et la saveur du produit.

Le principe du procédé de confisage consiste à remplacer l’eau contenue dans l’écorce ou la pulpe du citron par du sucre, grâce à une immersion prolongée dans un sirop. Cela permet d’obtenir un fruit à la texture fondante, à la saveur intense et d’en allonger sa durée de conservation.

Dans un premier temps, le citron est épluché, puis découpé en lamelles. Les morceaux de citron sont ensuite blanchis à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis rafraîchis dans plusieurs bains d’eau claire. Cela élimine les microbes, dilate les fibres et prépare le fruit à absorber le sucre.

L’étape de l’étuvage est alors réalisée en plongeant les fruits dans un sirop de sucre léger au départ et dont la concentration augmente progressivement. Ce processus dure environ 10 à 12 jours, permettant au sucre de remplacer l’eau du fruit par osmose.

Le confisage se fait dans des bacs ou des étuves, où le citron est immergé dans le sirop à température contrôlée pour une diffusion homogène du sucre.

Après confisage, le citron est égoutté pour éliminer l’excès de sirop. Cette étape dure généralement 24 heures. Enfin, le citron confit est disposé sur des grilles pour sécher, ce qui stabilise sa texture et son goût.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Ecuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

Utilisation des lamelles de citron confit en cuisine

Utilisation en cuisine sucrée

Le citron confit est principalement utilisé dans les préparations sucrées comme les pâtisseries, pour agrémenter des gâteaux, des cakes. Vous confectionnerez ainsi un cake aux éclats de caramel et de citron confit, des cookies, des muffins ou des madeleines. Vous pourrez aussi simplement en ajouter à votre salade de fruits. Elle trouvera également sa place dans une brioche, un Kougelhopf agrémenté d’oranges confites, de baies de cranberries ou de raisins secs, et bien sûr dans le pain d’épices.

Parfait pour décorer vos chocolats de noël vous épaterez les gourmands.

Au petit-déjeuner, le citron confit viendra rehausser votre muesli ou agrémenter vos barres énergétiques maison.

Utilisation en cuisine salée

Pour les amoureux du sucré salé et de la cuisine orientale, les lamelles de citron confites sont l’ingrédient indispensable. Elles s’intégreront parfaitement à des plats de viandes comme dans le tajine d’agneau assaisonné au raz el hanout, les plats mijotés avec du veau par exemple, ou tout simplement du poulet.

La saveur gourmande sucrée se mariera aisément avec le poisson. Vous pourrez préparer un mijoté de thon avec des tomates et des olives vertes parfumé au cumin. Les lamelles s’associeront parfaitement à du cabillaud rôti aux saveurs de tomate, romarin et safran.

Vous pourrez pimper des salades, des soupes chaudes ou froides comme un velouté de lentilles corail au gingembre et Garam Masala ou un velouté de pois cassés à la crème et au citron confit.

Le citron confit peut être ajouté à une salade composée ou à du riz pour varier les saveurs de vos plats de tous les jours.

Il peut également être utilisé dans vos marinades pour grillades.

L'usage du citron

D'une manière générale, tous les citrons sont d'excellents antifongiques. Ils facilitent la digestion, et ont des propriétés sédatives reconnues.

La petite histoire du citron

L'origine du citron reste peu connue. Son apparition à l’état sauvage daterait de plus de 2500 ans en Asie. Les premières traces du citron trouveraient leurs origines en Chine et datent de 1175. Cependant, certains chercheurs croient pouvoir affirmer que le citron proviendrait de Birmanie. Cultivé en chine, il arriva en Europe grâce aux échanges sur la route de la soie.

Il serait issu d'un croisement entre l'orange amère (bigaradier) et le cédrat.

En premier lieu, on le trouvait sous le nom de limon tiré du mot en italien limone. Il serait apparu dans la langue française en 1351 et ce n'est qu'en 1938 que le terme citron, qui est lui-même un dérivé du latin citrus, a vu le jour.

• Nom botanique : Citrus limonum
• Origine : Pays divers, confit en France à Apt
• Ingrédients : écorces de citron (54%), sucre, sirop de glucose-fructose
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	292 KCal (1227 KJ)
Lipides	< 0,2 g
dont acides gras saturés	0,13 g
Glucides	73 g
dont sucres	64 g
dont fibres	1,6 g
Protéines	1 g
Sel	< 0,1 g