Écorces de citron confites d'Apt en lamelles

Qu'est-ce que le citron jaune ?

Originaire d'Asie, le citronnier, Citrus limon, est un arbre de la famille des Rutacées, haut de deux à cinq mètres. Son fruit est l'un des agrumes les plus utilisés au monde.

Le citron est ovale et jaune, mais il en existe d'autres couleurs, d'autres formes et d'autres tailles.

Botaniquement, c'est une baie. Sa peau épaisse et rugueuse est formée d'un épicarpe, le zeste coloré, et d'un mésocarpe, la partie blanche. C'est précisément cette peau que l'on confit ici. Dessous, l'endocarpe est divisé en loges, les quartiers, remplis de vésicules de jus.

Le citron a longtemps été embarqué à bord des navires britanniques pour les longues traversées, ce qui lui a valu une place à part dans l'histoire navale.

Et le citron confit ?

Le confisage remonte à l'Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où il servait à conserver fruits et racines. Les Arabes ont perfectionné la technique et l'ont diffusée en Méditerranée, en particulier en Espagne et en Sicile, où les agrumes abondaient.

Le principe est simple à énoncer et long à exécuter : remplacer l'eau contenue dans l'écorce par du sucre, au moyen d'une immersion prolongée dans un sirop. On obtient un fruit à la texture fondante, au goût concentré, et qui se garde.

Le citron est d'abord épluché, puis découpé en lamelles. Les morceaux sont blanchis quelques minutes à l'eau bouillante, puis rafraîchis dans plusieurs bains d'eau claire : cela assainit, dilate les fibres et prépare le fruit à recevoir le sucre.

Vient l'étuvage. Les fruits sont plongés dans un sirop d'abord léger, dont on augmente progressivement la concentration. L'opération dure une dizaine de jours, le temps que le sucre prenne la place de l'eau par osmose.

Le confisage se fait ensuite en bacs ou en étuves, à température contrôlée, pour que le sucre se répartisse uniformément.

Enfin le citron est égoutté vingt-quatre heures pour éliminer l'excès de sirop, puis séché sur grille, ce qui fixe sa texture.

Utilisation des lamelles de citron confit en cuisine

Utilisation en cuisine sucrée

C'est son terrain principal. En pâtisserie, il parfume gâteaux et cakes : un cake aux éclats de caramel et de citron confit, des cookies, des muffins, des madeleines. Il s'ajoute aussi tel quel à une salade de fruits.

Il trouve sa place dans une brioche, dans un kougelhopf accompagné d'écorces d'orange confites, de cranberries ou de raisins secs, et bien sûr dans le pain d'épices.

En décor de chocolats de Noël, une lamelle fait le travail à elle seule.

Au petit-déjeuner, il relève un muesli ou des barres de céréales maison.

Utilisation en cuisine salée

Pour le sucré-salé et la cuisine du Maghreb, c'est un ingrédient de base. Il s'intègre aux plats de viande, dans un tajine d'agneau au ras el-hanout, dans un mijoté de veau ou tout simplement avec du poulet.

Son côté sucré s'accorde très bien au poisson : un mijoté de thon aux tomates et aux olives vertes parfumé au cumin, ou un cabillaud rôti tomate, romarin et safran.

Il relève aussi une salade, une soupe chaude ou froide, un velouté de lentilles corail au gingembre et garam masala, un velouté de pois cassés à la crème.

Ajouté à une salade composée ou à un riz, il suffit à changer un plat de tous les jours. Et il tient très bien dans une marinade pour grillades.

Le citron et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le citron comme « un puissant antioxydant grâce à la quantité importante de flavonoïdes qu'il contient », « riche en fibres solubles et en vitamines C », avec un jus « considéré comme un antiseptique », et concluait plus loin que « tous les citrons sont d'excellents antifongiques », qu'ils « facilitent la digestion » et qu'ils ont « des propriétés sédatives reconnues ». Nous avons tout retiré : allégations de santé non autorisées, et libellés nutritionnels qui supposent des seuils et une analyse de lot.

Un point mérite d'être ajouté, parce qu'il change tout : ce produit n'est pas un citron. C'est une écorce de citron confite, dont l'eau a été remplacée par du sucre pendant une dizaine de jours. Le sucre y est majoritaire avec le fruit. Ce qui vaudrait pour un citron frais ne vaudrait donc de toute façon pas pour cette confiserie, qui se mange pour ce qu'elle est.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire des fruits confits d'Apt

Au cœur du Luberon, Apt s'est imposée comme la capitale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIV^e siècle, l'essor de cette confiserie est lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leur cour apprécient ces douceurs, et les confiseurs aptésiens reçoivent régulièrement le titre d'écuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme à ce poste un confiseur d'Apt ; en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite. La réputation est donc déjà faite.

La région, riche en vergers, avait tout pour cela. Le confisage y transforme cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et angélique. Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie : une douzaine d'usines produisent alors des centaines de tonnes par an.

Aujourd'hui, quelques artisans et usines perpétuent la tradition, avec le confisage en chaudrons de cuivre. Les fruits confits d'Apt, translucides et brillants, se mangent seuls, entrent en pâtisserie, et s'offrent.

La petite histoire du citron

L'origine du citron reste mal connue. On situe son apparition à l'état sauvage en Asie il y a plus de deux mille cinq cents ans, et les premières traces écrites viendraient de Chine. Certains chercheurs penchent pour la Birmanie. Cultivé en Chine, il gagne l'Europe par les échanges de la route de la soie.

Il serait issu d'un croisement entre l'orange amère, le bigaradier, et le cédrat.

Le français l'a d'abord appelé limon, de l'italien limone, au milieu du XIV^e siècle. Le mot citron, dérivé du latin citrus, s'est imposé un peu plus tard.