Chapelure de pain d'épices

Qu'est-ce que la chapelure de pain d'épices ?

C'est du pain d'épices réduit en chapelure, à employer en panure ou en saupoudrage, en salé comme en sucré. Le miel en constitue 38 %, ce qui explique à la fois le goût et la couleur qu'elle donne à la cuisson.

Contrairement à une chapelure ordinaire, elle apporte du sucre et des épices en même temps que du croquant : ce n'est pas seulement un enrobage, c'est un assaisonnement.

Utilisation de la chapelure de pain d'épices en cuisine

Avec du salé

Le foie gras est son terrain de prédilection : escalope panée et poêlée, mini-crème brûlée, sucettes, macarons salés. L'accord est un classique, et il fonctionne à tous les formats.

Sur des cailles rôties, mélangez 50 g de chapelure et 50 g de beurre, badigeonnez-en les oiseaux et enfournez 25 à 30 minutes.

Elle s'incorpore aussi à une farce de dinde, épaissit un jus de cuisson et parfume la sauce d'un mijoté. Côté poisson, essayez un filet de rouget pané au pain d'épices sur des tagliatelles de légumes.

Avec le fromage de chèvre, l'accord est également très sûr : enrobez un chèvre semi-sec badigeonné d'œuf, faites-le chauffer, et déposez-le sur une salade avec des pignons de pin, des gésiers et des tomates. À servir immédiatement.

Avec du sucré

Dans un crumble ou dans une pâte à tarte, elle remplace une partie de la farine et du sucre. Saupoudrée sur un fromage blanc, une compote de pommes ou un porridge, elle suffit à sucrer.

Elle relève très bien les fruits acidulés : parsemez-en des fraises, ou une tarte aux pommes ou à la rhubarbe avant d'enfourner.

La petite histoire du pain d'épices

Le pain d'épices est une recette très ancienne, dont on retrouve des équivalents dès l'Égypte antique. La composition du mélange d'épices n'avait évidemment rien à voir : la muscade, par exemple, n'était pas disponible dans cette région à cette époque.

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices trônait sur les tables de Noël des moines cisterciens de Marienthal, en Alsace, région qui n'a jamais cessé d'en être le foyer français.

Il y a d'ailleurs un Musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien, à Gertwiller, qui en retrace l'histoire. Peu de gâteaux peuvent en dire autant.