Ecorces d'orange confites d'Apt en lamelles

Qu'est-ce que l'orange ?

L’oranger est un arbre fruitier de la famille des Rutacées, principalement du genre Citrus (notamment Citrus sinensis pour l’oranger doux et Citrus aurantium pour l’oranger amer). Originaire d’Asie du Sud-Est, il a été introduit en Europe au Moyen Âge et est aujourd’hui largement cultivé dans les régions chaudes du monde, notamment aux États-Unis, au Brésil, en Espagne et en Italie.

Les oranges sont précisément des baies de grande taille, que l’on classe aujourd’hui dans les agrumes, catégorie de fruits que l’on nommait traditionnellement hespérides.

Les hespérides, celles du jardin éponyme des travaux d'Hercule, sont des baies composées d'une peau épaisse et rugueuse constituée de l’épicarpe et du mésocarpe. Sous cette peau se trouve l'endocarpe formé de plusieurs loges à l’intérieur desquelles se trouve les quartiers de grains que l’on consomme.

L'orange est certainement l'agrume le plus connu et consommé au monde avec le citron. Très apprécié  gustativement, il est une source de vitamine C non négligeable, il se déguste tel quel ou cuisiné dans les plats salés ou sucrés.

Et l’orange confite ?

L’orange confite est le résultat d’un procédé de conservation ancestral qui consiste à remplacer l’eau contenue dans l’écorce ou la pulpe de l’orange par du sucre, grâce à une immersion prolongée dans un sirop.

Ce procédé, appelé confisage, permet d’obtenir un fruit à la texture fondante, à la saveur intense et à la longue conservation.

On utilise principalement l’écorce d’orange amère (Citrus aurantium) pour réaliser des zestes confits, appelés aussi orangeat.

La technique du confisage remonte à l’Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où elle servait à conserver fruits et racines. Les Arabes ont perfectionné cet art et l’ont diffusé en Méditerranée, notamment en Espagne et en Sicile, où les agrumes étaient abondants.

Au Moyen Âge, la bigarade (orange amère) était déjà connue en Europe, et les recettes de confisage d’écorces d’orange apparaissent dans des traités culinaires comme ceux de l’Anonyme andalou ou du Ménagier de Paris. Nostradamus lui-même décrit le confisage de l’orange dans ses ouvrages.
Utilisation de l'écorce d'orange confite

L’orange confite est principalement utilisée dans les préparations sucrées comme les pâtisseries, pour agrémenter des gâteaux au chocolat, des cakes, des cookies ou simplement dans une panacotta. Elle trouvera également sa place dans une brioche agrémentée de citron confit, de baies de cranberries ou de raisins secs ou simplement dans un pain d’épices.

Pour les amoureux du sucré salé, les lamelles d’orange confites s'intégreront parfaitement à des plats de viandes tel qu’un filet mignon de porc au miel et à l’orange agrémenté de gingembre et de pignons de pin, mais aussi dans un magret de canard avec une sauce à l’orange confite ou encore un rôti de veau parfumé à la sauge.

La saveur gourmande de ces petits bonbons se marieront aisément avec le poisson. Vous pourrez en ajouter dans vos préparations de saumon avec des amandes effilées. Les lamelles s’associeront parfaitement à de la lotte agrémentée de gingembre et de champignons.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIVᵉ siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Ecuyer en confiseries.
En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

La petite histoire de l’orange amère confite

L’histoire de l’orange confite s’inscrit dans une longue tradition de confiserie et de conservation des fruits, évoluant au fil des siècles entre Orient et Occident.

La technique du confisage, qui consiste à conserver les fruits en les imprégnant de sucre ou de miel, remonte à l’Antiquité, notamment en Égypte, où l’on pratiquait déjà la conservation des fruits par le sucre. Cependant, ce sont les échanges avec l’Orient, lors des Croisades au Moyen Âge, qui introduisent en Europe les agrumes, les épices et les méthodes de confisage plus sophistiquées. À cette époque, l’orange amère (bigarade) est la variété d’orange la plus utilisée, car l’orange douce n’apparaîtra en Europe que plus tard.

Des manuscrits médiévaux, comme ceux de l’Anonyme andalou ou du Ménagier de Paris, évoquent déjà des recettes de pâte et d’écorces d’orange amère confites dans le miel ou le sucre.

Au fil des siècles, la technique du confisage s’affine, notamment en Italie et en France, où elle est popularisée lors de l’installation des papes en Avignon au XIVe siècle. Les confiseurs italiens jouent un rôle clé dans la transmission de ce savoir-faire, et la Provence devient un haut lieu du fruit confit. Au XVIIe siècle, la confiserie d’Apt se distingue, et Madame de Sévigné compare la ville à « un chaudron de confiture ». Le confisage des écorces d’orange devient alors un mets raffiné, réservé à l’aristocratie et aux grandes occasions.

Avec l’arrivée du sucre de canne puis de betterave, la production de fruits confits, dont l’orange confite, se développe à grande échelle. L’industrialisation permet d’augmenter les volumes et d’exporter ces douceurs, notamment vers l’Angleterre.

À Apt, de grandes maisons de confiserie voient le jour et la ville devient un centre européen du fruit confit. L’orange confite, autrefois rare et précieuse, se démocratise progressivement.

Au XIXe siècle, l’arrivée du chocolat en Europe inspire les confiseurs français, qui marient l’écorce d’orange confite au chocolat noir pour créer l’orangette, une spécialité devenue emblématique. L’orange confite s’impose alors dans la pâtisserie, la confiserie et les traditions de Noël, tout en restant un symbole d’élégance et de raffinement.

L’orange confite, qu’elle soit dégustée nature, en pâtisserie ou enrobée de chocolat, perpétue un savoir-faire artisanal et une histoire riche, héritée de plusieurs siècles d’échanges culturels et d’innovations gourmandes. Apt et la Provence restent des références mondiales pour la qualité de leurs fruits confits.

• Nom botanique : Citrus aurantium
• Origine : Pays divers, confit en France à Apt
• Ingrédients : Ecorces d'orange (52,72%), sirop de glucose - fructose, Acide citrique, conservateurs : SULFITES (E220)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	290 KCal (1210 KJ)
Lipides	0,5 g
dont acides gras saturés	0,3 g
Glucides	70 g
dont sucres	50 g
dont fibres	1,5 g
Protéines	1 g
Sel	0,1 g