Ecorces d'orange confites d'Apt en lamelles

Qu'est-ce que l'orange ?

L'oranger est un arbre fruitier de la famille des Rutacées, du genre Citrus : Citrus sinensis pour l'oranger doux, Citrus aurantium pour l'oranger amer. Originaire d'Asie du Sud-Est, il gagne l'Europe au Moyen Âge et se cultive aujourd'hui dans toutes les régions chaudes, aux États-Unis, au Brésil, en Espagne et en Italie.

Les oranges sont botaniquement de grosses baies, rangées dans les agrumes, catégorie qu'on appelait autrefois les hespérides.

Ces hespérides, du nom du jardin des travaux d'Hercule, ont une peau épaisse formée d'un épicarpe, le zeste coloré, et d'un mésocarpe, la partie blanche. Dessous, l'endocarpe est divisé en loges, les quartiers, remplis de vésicules de jus. C'est la peau, et elle seule, que l'on confit ici.

L'orange est probablement l'agrume le plus consommé au monde, devant le citron.

Et l'orange confite ?

L'orange confite résulte d'un procédé de conservation ancien : remplacer l'eau contenue dans l'écorce par du sucre, au moyen d'une immersion prolongée dans un sirop dont on augmente progressivement la concentration.

Ce confisage donne un fruit à la texture fondante, au goût concentré, et qui se garde des mois.

C'est l'écorce d'orange amère, Citrus aurantium, que l'on emploie de préférence pour les zestes confits, ceux que l'on appelle aussi orangeat. L'amertume résiduelle est précisément ce qui empêche le résultat d'être écœurant.

La technique remonte à l'Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où elle servait à conserver fruits et racines. Les Arabes l'ont perfectionnée et diffusée en Méditerranée, en Espagne et en Sicile notamment.

Au Moyen Âge, la bigarade est déjà connue en Europe, et les recettes de confisage d'écorces d'orange figurent dans des traités culinaires comme ceux de l'Anonyme andalou ou du Ménagier de Paris. Nostradamus lui-même décrit le confisage de l'orange dans ses écrits.

Ce produit contient des sulfites, conservateur à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Utilisation de l'écorce d'orange confite

L'orange confite va d'abord aux préparations sucrées : gâteaux au chocolat, cakes, cookies, ou simplement une panna cotta. Elle trouve aussi sa place dans une brioche avec du citron confit, des cranberries ou des raisins secs, et bien sûr dans un pain d'épices.

Pour le sucré-salé, les lamelles s'intègrent aux plats de viande : un filet mignon de porc au miel et à l'orange, relevé de gingembre et de pignons de pin, un magret de canard en sauce à l'orange confite, un rôti de veau à la sauge.

Elles s'accordent aussi très bien au poisson : dans une préparation de saumon aux amandes effilées, ou avec une lotte au gingembre et aux champignons.

L'histoire des fruits confits d'Apt

Au cœur du Luberon, Apt est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge, et l'orange amère y a toujours tenu le premier rang. Dès le XIV^e siècle, l'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon, dont la cour en raffole : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V.

Aujourd'hui encore, quelques artisans et usines perpétuent le confisage en chaudrons de cuivre.

La petite histoire de l'orange amère confite

L'histoire de l'orange confite se lit entre Orient et Occident.

Le confisage, qui consiste à imprégner les fruits de sucre ou de miel, remonte à l'Antiquité, notamment en Égypte. Mais ce sont les échanges avec l'Orient, au moment des croisades, qui apportent en Europe les agrumes, les épices et des méthodes plus abouties. À cette époque, c'est la bigarade qui domine : l'orange douce n'arrivera que bien plus tard.

La technique s'affine ensuite en Italie et en France, portée par l'installation des papes en Avignon au XIV^e siècle. Les confiseurs italiens jouent un rôle clé dans cette transmission, et la Provence devient un haut lieu du fruit confit. Au XVII^e siècle, Apt s'impose au point que Madame de Sévigné compare la ville à « un chaudron de confiture ». L'écorce d'orange confite est alors un mets d'aristocratie.

Avec le sucre de canne puis le sucre de betterave, la production change d'échelle et s'exporte, en particulier vers l'Angleterre. De grandes maisons de confiserie naissent à Apt, et l'orange confite, longtemps rare et chère, se démocratise.

Au XIX^e siècle, l'arrivée du chocolat inspire les confiseurs français, qui marient l'écorce d'orange confite au chocolat noir : c'est l'orangette. L'orange confite s'installe alors durablement dans la pâtisserie, la confiserie et les traditions de Noël.