Pépites de sucre d'érable

Qu'est-ce que le sucre d'érable ?

Le sucre d'érable est produit directement à partir du sirop d'érable que l'on fait chauffer pour le déshydrater. Le cristal de sucre obtenu est ensuite concassé sous la forme de petites pépites de 1 à 2 mm de diamètre, ou alors éventuellement réduit en poudre.

Tout comme le sirop d'érable, il est fabriqué dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord et en particulier au Québec, qui représente à lui seul 95 % de la production canadienne et 74 % de la production mondiale.

Le sucre d'érable est encore aujourd'hui essentiellement produit de manière artisanale et c'est le cas pour le produit ici vendu. Sa fabrication se fait sans utilisation d'additifs, de colorants ou de conservateurs.

Tout le sucre muscovado ou encore le sucre noir d'Amami Oshima, le sucre d'érable est non raffiné de sorte à préserver ses qualités nutritionnelles.

Sa saveur est bien évidemment sucrée, mais surtout, rappelle inévitablement le classique sirop d'érable, offrant de notes prononcées de caramel, de sève avant de laisser en bouche place à des notes plus légères de réglisse et de miel.

Possédant un indice glycémique relativement faible (54), très inférieur à celui du sucre de betterave ou de canne (70), tout en ayant un pouvoir sucrant 1,4 fois plus important et de fait nécessite d'être utilisé en plus petite quantité.

Comment sont produites les pépites de sucre d'érable ?

Initialement, il y a l'eau d'érable ! En effet, contrairement à ce que l'on pourrait penser parfois, ce n'est pas la sève de l'érable, mais bien son eau, qui permet de produire le classique sirop. Lorsque les nuits sont particulièrement froides, l'eau monte dans les érables avant de redescendre lorsque les températures sont plus clémentes.

L'eau est ainsi est récoltée lorsqu’elle redescend de l'arbre au travers des petites entailles de 6 mm de profondeur faites dans ce dernier et dans lesquelles sont placés des petits becs, nommés chalumeaux.

Un érable est capable de produire, dans de bonnes conditions, environ un litre d'eau par jour de collecte.

Cette eau est ensuite récupérée, puis chauffée à 103 °C pour concentrer les sucres et produire, par évaporation, le fameux sirop. Il faut environ 25 (!!) litres d'eau d'érable pour produire un seul litre de sirop.

Ce sirop permet ensuite plusieurs autres "créations" :

• chauffé à 114 °C puis versé en petites lignes sur la neige, il permet de produire de merveilleuses sucettes appelées tire d'érable ;
• chauffé lentement à 111 °C, puis refroidi rapidement dans un bain d'eau froide tout en étant fouetté, il obtient une consistance semblable à celle du beurre : c'est le beurre d'érable ;
• longuement chauffé à une température d'ébullition de 114 à 125 °C jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau, on obtient de purs cristaux de sucres. C'est le sucre d'érable !

Utilisation du sucre d'érable en cuisine ?

Dans la cuisine sucrée

Gustativement, le sucre d'érable a une saveur rigoureusement identique au sirop d'érable. Les exemples d'utilisation ne manquent pas !

Il remplacera avantageusement le sucre classique dans toutes vos préparations, apportant une texture croquante et une saveur subtile, caractéristique et enivrante !

Au Québec, où on l'appelle sucre du pays, il remplace le sucre blanc absolument partout. Vous pourrez l'employer pour sucrer café, thé, infusions, yaourts, crèmes... Ce format pépite permet au sucre d'érable d'être utilisé comme une alternative à la cassonade, par exemple saupoudré sur des agrumes tranchés ou plus simplement dans une salade de fruits frais.

Si vous êtes à court de sirop d'érable, vous pourrez également l'utiliser comme alternative, fondu dans vos tartes, gâteaux, pâte à crêpe, pancakes (évidemment !!!), muffins et biscuits. Essayez dans des spéculoos, ou des petits-beurre maison : c'est à tomber !

N'hésitez pas à tenter un caramel d'érable, ou encore à recomposer un sirop en faisant fondre le sucre dans un fond d'eau et en le laissant réduire. C'est simple et ça fonctionne merveilleusement bien !

Dans la cuisine salée

Tout comme le sirop d'érable, le sucre d'érable n'est pas limité à la cuisine sucrée, et les exemples d'utilisation ne manquent pas dans la littérature culinaire du Québec !
Sa saveur puissance et prononcée en fera une excellente alternative au miel dans toutes les sauces et marinades dans lequel ce dernier est employé.

N'hésitez pas à faire fondre le sucre dans un fond d'eau avant d'y caraméliser vos viandes blanches, fruits de la mer et crustacés pour réaliser de merveilleuses préparations sucrées salées qui changeront du traditionnel caramel. Le sucre d'érable s’associe très bien au combava, au yuzu, mais aussi au wasabi ou encore au curry.

Remplacez le miel par du sucre ou du sirop d'érable pour réaliser un canard laqué traditionnel : une merveille qui surprendra vos invités !

Il parfumera aisément vos sauces froides telles que la vinaigrette ou encore les sauces au yaourt, mais aussi vos sauces chaudes. Une cuillère à café de sucre d'érable dans n'importe quelle sauce salée donnera un je-ne-sais-quoi de plus qui saura faire toute la différente...

Bref, les idées ne manquent pas et tous les amateurs de cuisine asiatique, mais aussi d'amateurs de cuisine Tex-Mex ou d'Amérique du Nord trouverons dans le sucre d'érable un compagnon de choix pour surprendre et réinventer leurs plats préférés !

Les pépites de sucre d'érable et la santé

Le sucre d'érable regorge d'antioxydants qui aident les cellules à absorber rapidement le glucose. De fait, il possède un indice glycémique de 54, ce qui est faible pour un sucre pur. Le sirop d'érable est d'ailleurs est plus riche en polyphénols que le sirop de maïs (appelé sirop d'poteau par nos cousins Acadiens), le sirop de riz ou encore le sucre blanc. La mélasse et le sirop d'agave présentent des qualités globalement équivalentes.

Pour rappel, les polyphénols sont de puissants antioxydants ayant la capacité de réduire le stress oxydatif qui est à l'origine des maladies pro inflammatoires comme le diabète de type 2, l'obésité et les maladies cardiovasculaires.

Selon les scientifiques de l'institut de Laval, le sirop d'érable se démarque de tous les autres sucres par le fait qu'il renferme de l'acide abscissique et de l'acide phaséique, qui sont produits par l'érable pour combattre le stress causé par l'environnement. Une étude a permis de montrer que ces deux molécules favorisaient une plus grande et plus captation du glucose par les cellules musculaires, et ce, sans induire une importante sécrétion d'insuline.

On notera cependant que toutes ces propriétés ont été démontrées in vitro et sur des rats, mais que des tests réels à moyen et long terme, permettant de démontrer les bienfaits du sucre d'érable pour les personnes diabétiques, restent à être menés.

Les personnes diabétiques doivent donc garder en tête que même si le sucre d'érable contient des composés au potentiel prometteur, il demeure un aliment à consommer de façon occasionnelle et en quantité limitée, comme toutes les autres sources de glucides concentrés.Il pourrait, tout au plus, remplacer les autres sucres ajoutés dans l'alimentation de la personne diabétique, et ce, dans le respect de son plan d'alimentation, mais ne saurait être un sucre alternatif à consommer au long cours pour les malades.

Selon André Marette, directeur scientifique de l'I.N.A.F. (Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels au Québec), le sucre d'érable détient un autre avantage de taille par rapport à tous les autres agents sucrants : il se compose essentiellement de sucrose et ne contient pas de fructose pur, lequel a mauvaise réputation car il est capté très rapidement par le foie.

Le sirop d'érable contient toutefois un peu de fructose, issu de la décomposition du sucrose en une molécule de fructose et une molécule de glucose, mais cela est bien peu comparativement au sirop d'agave qui comprend 84 % de fructose pur, à la mélasse 22 % et le miel avec 50 %.

La petite histoire du sucre d'érable...

Les érables sont présents en Amérique du Nord depuis la nuit des temps et ce sont les Amérindiens qui ont découvert ce phénomène spécifique qui permet de récupérer l'eau d'érable.

Bien avant l'arrivée des Blancs, ils avaient compris les bienfaits de cette dernière et en appréciaient les qualités nutritives. Pratiquant une petite entaille avec leur tomahawk, ils fixaient au bas de cette dernière un petit copeau de bois qui acheminait l'eau vers un récipient en écorce. Ils la faisaient alors bouillir pour obtenir du sirop d'érable.

D'après la légende, c'est la terre, Nokomis qui aurait été la première à percer des trous dans le tronc des arbres pour en recueillir le sirop d'érable directement. Manabush, son petit-fils, constatant que le sirop étant prêt à la consommation, alla trouver sa grand-mère et lui dit : "Grand'mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop".

Craignant que Nokomis, ne prenne pas en compte son avertissement, et que les hommes deviennent paresseux, Manabush grimpa en haut d'un érable et versa un grand seau d'eau à l'intérieur de ce dernier, pour dissoudre le sucre qui s'y trouvait. Depuis ce jour, selon la légende, au lieu du sirop, l'érable contient une sève peu dosée en sucre, et il faut désormais travailler pour obtenir le sirop.

Le premier témoignage écrit sur l'eau d'érable date de 1906 et est lié à la venue en Acadie, au Québec, de, Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain. Il décrit la cueillette par les Amérindiens et ce qu'il appelle la distillation de l'eau d'érable. Un peu plus tard, Gabriel Sagard, confirme l'utilisation de l'eau d'érable par les Amérindiens et décrit pour la première fois le procédé d'évaporation. Il décrit le sirop comme un breuvage fortifiant et délicieux.

Tout au long du XVIIe siècle, les témoignages écrits concernant l'eau d'érable se multiplient, confirmant une lente évolution de la consommation du sirop et du sucre d'érable. Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, et tout au long du XVIIIe, on trouve des traces et mentions de l'exportation du sucre d'érable, plus facile à transporter et plus léger, vers l'Europe et en particulier la France. Très rare et cher, le sucre d'érable est à ce moment-là une denrée exclusivement réservée aux nobles et aux bourgeois.

Le sucre d'érable en dragée est proposé à Versailles comme un bonbon dont il est dit que le roi Louis XIV l'affectionne particulièrement. C'est une femme d'affaires, manufacturière de Montréal, Agathe de Repentigny, qui le lui fait parvenir en personne. C'est aussi à cette époque, comme l'atteste le biologiste suédois Pehr Kalm, que la science porte un regard attentif et bienveillant sur l'eau d'érable et ses dérivés, le sucre et le sirop, alors que la consommation de ses derniers est généralisée dans toute la Nouvelle France.

Au début du XXe siècle, la classification du sirop d'érable gagne en formalisme et il existe désormais classé dans 5 catégories, en fonction de sa couleur, laquelle est liée au taux de sève présent dans le sirop. On le trouve maintenant en vente dans les épiceries et grandes surfaces dans tous les milieux urbanisés du Québec.

Au XXIe siècle, la promotion des produits de l'érable est intense, et la demande mondiale autour de ces produits est sans cesse croissante. De nombreux produits au sirop d'érable apparaissent, et cela permettra, entre autres, de mener à la découverte du quebecol, une molécule propre au sirop d'érable qui fait partie de la famille des polyphénols et qui explique en grande partie les bienfaits de ce dernier.

• Nom botanique : Acer saccharum
• Origine : Canada
• Ingrédients : pépites de sucre d'érable (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	350 KCal (1436 KJ)
Lipides	8,7 g
dont acides gras saturés	3,1 g
Glucides	50,5 g
dont sucres	48 g
Protéines	6,1 g
Sel	0,08 g