Pépites de sucre d'érable

Qu'est-ce que le sucre d'érable ?

Le sucre d'érable est produit directement à partir du sirop d'érable, que l'on fait chauffer jusqu'à déshydratation. Le cristal obtenu est ensuite concassé sous la forme de petites pépites de 1 à 2 mm de diamètre, ou éventuellement réduit en poudre. C'est ce format pépite que nous avons retenu : il garde du croquant sous la dent, là où la poudre disparaît dans les préparations.

Tout comme le sirop d'érable, il est fabriqué dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord, et en particulier au Québec, qui représente à lui seul 95 % de la production canadienne et 74 % de la production mondiale.

Le sucre d'érable est encore aujourd'hui essentiellement produit de manière artisanale, et c'est le cas du nôtre. Sa fabrication se fait sans additif, sans colorant et sans conservateur.

Tout comme le sucre muscovado ou le sucre noir d'Okinawa, le sucre d'érable n'est pas raffiné : rien n'en est retiré après l'évaporation.

Sa saveur est bien évidemment sucrée mais, surtout, elle rappelle inévitablement le classique sirop d'érable : des notes prononcées de caramel et de sève, avant de laisser place en bouche à des notes plus légères de réglisse et de miel.

Comment sont produites les pépites de sucre d'érable ?

Au commencement, il y a l'eau d'érable. Contrairement à ce que l'on pense parfois, ce n'est pas la sève de l'érable, mais bien son eau, qui permet de produire le classique sirop. Lorsque les nuits sont particulièrement froides, l'eau monte dans les érables avant de redescendre lorsque les températures sont plus clémentes.

Elle est récoltée lorsqu'elle redescend de l'arbre, au travers de petites entailles de 6 mm de profondeur dans lesquelles sont placés de petits becs nommés chalumeaux.

Un érable est capable de produire, dans de bonnes conditions, environ un litre d'eau par jour de collecte.

Cette eau est ensuite chauffée à 103 °C pour concentrer les sucres et produire, par évaporation, le fameux sirop. Il faut environ 25 litres d'eau d'érable pour produire un seul litre de sirop.

Ce sirop permet ensuite plusieurs autres créations :

• chauffé à 114 °C puis versé en petites lignes sur la neige, il donne de merveilleuses sucettes appelées tire d'érable ;
• chauffé lentement à 111 °C, puis refroidi rapidement dans un bain d'eau froide tout en étant fouetté, il prend une consistance semblable à celle du beurre : c'est le beurre d'érable ;
• longuement chauffé à une température d'ébullition de 114 à 125 °C jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau, il donne de purs cristaux : c'est le sucre d'érable !

Utilisation du sucre d'érable en cuisine

Dans la cuisine sucrée

Gustativement, le sucre d'érable a une saveur rigoureusement identique à celle du sirop. Les exemples d'utilisation ne manquent pas !

Il remplacera avantageusement le sucre classique dans toutes vos préparations, en apportant une texture croquante et une saveur caractéristique. Sa saveur étant nettement plus marquée que celle d'un sucre blanc, commencez par en mettre un peu moins que ce que la recette prévoit : vous ajusterez ensuite.

Au Québec, où on l'appelle sucre du pays, il remplace le sucre blanc absolument partout. Vous pourrez l'employer pour sucrer café, thé, infusions, yaourts, crèmes… Ce format pépite en fait une alternative à la cassonade, par exemple saupoudré sur des agrumes tranchés ou plus simplement dans une salade de fruits frais.

Si vous êtes à court de sirop d'érable, vous pourrez également l'utiliser fondu dans vos tartes, gâteaux, pâtes à crêpes, pancakes (évidemment !), muffins et biscuits. Essayez-le dans des spéculoos ou des petits-beurre maison : c'est à tomber !

N'hésitez pas à tenter un caramel d'érable, ou encore à recomposer un sirop en faisant fondre le sucre dans un fond d'eau et en le laissant réduire. C'est simple et ça fonctionne merveilleusement bien !

Dans la cuisine salée

Tout comme le sirop, le sucre d'érable n'est pas limité à la cuisine sucrée, et les exemples ne manquent pas dans la littérature culinaire du Québec. Sa saveur puissante et prononcée en fait une excellente alternative au miel dans toutes les sauces et marinades où ce dernier est employé.

N'hésitez pas à faire fondre le sucre dans un fond d'eau avant d'y caraméliser vos viandes blanches, fruits de la mer et crustacés, pour réaliser de merveilleuses préparations sucrées-salées qui changeront du traditionnel caramel. Le sucre d'érable s'associe très bien à l'écorce de combava, à l'écorce de yuzu, mais aussi au wasabi ou encore au curry.

Remplacez le miel par du sucre ou du sirop d'érable pour réaliser un canard laqué : une merveille qui surprendra vos invités !

Il parfumera aisément vos sauces froides, telles que la vinaigrette ou les sauces au yaourt, mais aussi vos sauces chaudes. Une cuillère à café de sucre d'érable dans n'importe quelle sauce salée donnera un je-ne-sais-quoi qui saura faire toute la différence.

Bref, les idées ne manquent pas, et les amateurs de cuisine asiatique comme de cuisine Tex-Mex ou nord-américaine trouveront dans le sucre d'érable un compagnon de choix pour surprendre et réinventer leurs plats préférés.

Les pépites de sucre d'érable et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ancienne version de cette fiche développait longuement l'index glycémique du sucre d'érable, ses polyphénols et des travaux de laboratoire sur l'absorption du glucose. Nous avons tout retiré. La glycémie et l'insuline sont des marqueurs de maladie, et rien ne peut être promis à leur sujet, pas davantage sur un sucre d'érable que sur un autre sucre. Les données évoquées provenaient d'essais menés en éprouvette et sur l'animal, dont on ne peut rien déduire pour une cuillère de sucre dans un yaourt. Ce qui reste vrai est simple et suffit : le sucre d'érable est du sucre, il se consomme comme tel, et il a un goût que le sucre blanc n'a pas.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

La petite histoire du sucre d'érable

Les érables sont présents en Amérique du Nord depuis la nuit des temps, et ce sont les Amérindiens qui ont découvert le phénomène permettant de récupérer l'eau d'érable.

Bien avant l'arrivée des Européens, ils pratiquaient une petite entaille avec leur tomahawk et fixaient au bas de celle-ci un copeau de bois qui acheminait l'eau vers un récipient en écorce. Ils la faisaient alors bouillir pour obtenir du sirop.

D'après la légende, c'est la terre, Nokomis, qui aurait été la première à percer des trous dans le tronc des arbres pour en recueillir le sirop directement. Manabush, son petit-fils, constatant que le sirop était prêt à la consommation, alla trouver sa grand-mère et lui dit : « Grand-mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop. »

Craignant que Nokomis ne prenne pas en compte son avertissement, Manabush grimpa en haut d'un érable et y versa un grand seau d'eau, pour dissoudre le sucre qui s'y trouvait. Depuis ce jour, selon la légende, l'érable ne contient plus qu'une sève peu dosée en sucre, et il faut désormais travailler pour obtenir le sirop.

Le premier témoignage écrit sur l'eau d'érable date de 1606 et est lié à la venue en Acadie de Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain. Il décrit la cueillette par les Amérindiens et ce qu'il appelle la distillation de l'eau d'érable. Un peu plus tard, Gabriel Sagard confirme cet usage et décrit pour la première fois le procédé d'évaporation ; il présente le sirop comme un breuvage fortifiant et délicieux.

Tout au long du XVII^e siècle, les témoignages écrits se multiplient, confirmant une lente évolution de la consommation du sirop et du sucre d'érable. Dans la seconde moitié du XVII^e siècle, et tout au long du XVIII^e, on trouve des traces de l'exportation du sucre d'érable, plus facile à transporter et plus léger que le sirop, vers l'Europe et en particulier la France. Très rare et cher, il est alors une denrée réservée aux nobles et aux bourgeois.

Le sucre d'érable en dragée est proposé à Versailles comme un bonbon dont il est dit que le roi Louis XIV l'affectionne particulièrement. C'est une femme d'affaires, manufacturière de Montréal, Agathe de Repentigny, qui le lui fait parvenir. Un peu plus tard, comme l'atteste le naturaliste suédois Pehr Kalm lors de son séjour en Nouvelle-France, la science porte un regard attentif sur l'eau d'érable et ses dérivés, alors que leur consommation s'y est généralisée.

Au début du XX^e siècle, la classification du sirop d'érable gagne en formalisme : il est désormais réparti en catégories en fonction de sa couleur. On le trouve alors en vente dans les épiceries et les grandes surfaces de tous les milieux urbanisés du Québec.

Au XXI^e siècle, la promotion des produits de l'érable est intense et la demande mondiale ne cesse de croître. De nombreux produits apparaissent, et les recherches menées à cette occasion ont notamment conduit à l'identification du québécol, une molécule propre au sirop d'érable.