Baies de cranberry séchées (canneberge)

Qu'est-ce que la canneberge ?

Cette baie est très connue sous son nom anglais cranberry. Ce terme signifie baie de grue et a été inventé par les colons allemands et néerlandais en raison de la forme des fleurs qui ressemblent à une tête de grue. Bien qu'elle soit souvent appelée canneberge au Québec, faisant référence à la forme de sa tige en canne de berger, on la trouve aussi sous les noms de atoca ou ataca, dérivés des langues iroquoises, et pomme de pré en Arcadie. En France, si le terme cranberry se généralise on utilise encore parfois son nom d'origine grande airelle rouge d’Amérique du Nord.

L'arbrisseau qui produit les baies de canneberge fait partie de la famille botanique des Ericaceae et du genre Vaccinium. On trouve ensuite plusieurs sous-genres comme oxycoccos ou macrocarpon.

La canneberge séchée est appréciée pour son goût acidulé et sucré. En jus on aime son côté âpre et astringent.

Comment pousse la baie de cranberry ?

Cette plante vivace d'une trentaine de centimètres pousse à l'état sauvage dans des marais ou des tourbières sous un climat froid. Mais aujourd'hui, elle est cultivée dans des bassins nommés cannebergières ou atocatières. Ces bassins peu profonds et sablonneux sont entourés de digues qui facilitent le drainage et la récolte. Le pH acide de l'eau est surveillé pour favoriser la croissance des plants.

C'est une culture qui nécessite une grande quantité d'eau, autant en hiver pour protéger la plante des grands froids en la maintenant à 0 °C grâce à la formation d'une couche de glace, qu'en automne, lorsque les bassins sont inondés pour la récolte humide.

Cette dernière a lieu, en effet, entre septembre et octobre au Canada. Les bassins sont alors inondés d'eau. Puis, des machines, surnommées batteurs à oeufs, brassent les plants pour en détacher les fruits qui remontent et flottent à la surface. Les baies sont ensuite poussées jusqu'au bord de la tourbière et emprisonnées grâce à des boudins flottants. La récolte se fait alors à la main par des ouvriers qui, dans l'eau, ramassent les baies.

Les fruits sont ensuite séchés et nettoyés avant d'être conduits jusqu'à l'entrepôt pour le calibrage et la transformation : congélation, séchage, jus etc.

Nos canneberges sont infusées dans un sirop de sucre de canne de qualité supérieure le temps nécessaire à l'otention d’un taux de sucre équilibré (en degré Brix). En effet, les cranberries crues sont extrêmement acides et difficilement consommables sans ajout de sucre. On pourrait comparer leur acidité à celle du citron. L'infusion dans le sirop de sucre permet donc d'équilibrer le goût aigre-doux et d'améliorer la consistance douce du fruit. Le sucre joue également un rôle dans la conservation en stabilisant le fruit au niveau microbiologique. Cependant, nos baies de canneberges contiennent un taux de sucre largement raisonnable par rapport aux moyennes du marché.

Elles sont ensuite séchées afin d'atteindre un degré d’humidité précis avant d'être vaporisée d'une infime quantité (moins de 1 %) d'huile de tournesol.

Les baies fraîches sont, elles, récoltées selon la méthode sèche afin de préserver au maximum la fraîcheur du fruit.

La culture de la canneberge devenant de plus en plus importante, des actions environnementales se préoccupent de l'impact de cette agriculture sur son milieu naturel avoisinant. Ainsi, certains agriculteurs recyclent l'eau utilisée lors de la récolte afin de la réutiliser à la saison suivante et éviter ainsi le bouleversement de la vie marine et aquatique lié aux résidus de pesticides et au réchauffement des eaux des torrents et rivières. La culture biologique de la baie commence également à prendre de l'ampleur et la faune à proximité des tourbières se diversifie faisant réapparaître des espèces menacées d’extinction comme la loutre de rivière, les grues du Canada et autres oiseaux.

Utilisation des cranberries en cuisine

La popularité des cranberries en France est arrivée dans les années 2000 avec le jus de canneberge. Ce jus, déjà très consommé dans les pays anglo-saxons et en Russie, fait partie de la composition de cocktails comme le Cosmopolitan.

Mais dans beaucoup de ces pays on cuisine la cranberry depuis longtemps. Par exemple, lors du traditionnel Thanksgiving, les Nord-Américains ont l'habitude de partager une dinde aux cranberries. Elle est utilisée également en sauce pour les repas de Noël au Canada. On en fait aussi de la confiture, on aromatise moutardes et vinaigres de sa saveur. Elle est aussi utilisée en infusion.

Avec les volailles et le gibier

Pour un Noël placé sous le drapeau américain, proposez à vos convives un chapon farci de raisins secs, de châtaignes et de canneberges. La cranberry, avec sa couleur rouge éclatante, orne et égaye vos préparations, utilisez-la donc comme élément décoratif.

La sauce de cranberries accompagnera vos gibiers comme un cuissot de chevreuil ou un rôti de biche. Son goût s'accorde très bien aux champignons comme les morilles ou les girolles.

Dans les salades

Elle permet d'apporter une touche sucrée et acidulée à des salades en été. Vous la retrouvez d'ailleurs dans la composition de notre mélange de graines pour salade.

Et si vous dégustiez une salade de semoule aux cranberries ? Elle se composera de semoule cuite et refroidie, de pois cassés, de feuilles de roquette ou de mâche selon votre préférence, de quelques tomates cerises, pistaches et canneberges et sera nappée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique à la pulpe de mangue, de sirop d'érable et de feuilles de menthe.

Elle mettra en valeur du saumon, de la truite ou du haddock fumé dans une salade nordique ou une salade fraîcheur et minceur alliée à du quinoa, des herbes aromatiques et quelques amandes.

Avec les fromages

Sa saveur douce s'associe joliment aux fromages de chèvre frais. N'hésitez pas à réaliser des toasts pour l'apéritif avec un mélange canneberge pistache sur un peu de chèvre frais. Confectionnez des boulettes de fromage frais en les roulant dans des cranberries associées à des graines de sésame au wasabi ou des noix. Réalisez des mini tartelettes d'épinards, brie, noisettes et canneberge.

Autant d'idées d'amuse-bouches qui feront toute l'originalité de votre apéro-dinnatoire !

Vous pourrez aussi tout simplement agrémenter un yaourt ou un fromage blanc.

Dans les desserts

Elle s'intégrera parfaitement aux pâtisseries. Mettez-en dans la pâte d'un gâteau au yaourt, de muffins ou de brownies pour apporter une note acidulée. Utilisez-la en substitution de vos abricots séchés dans un crumble ou un pudding.

Faites le plein d'énergie avec un dessert complet et gourmand en ajoutant à votre yaourt grec un granola composé de quelques copeaux de noix de coco, d'un peu de graines de chia et de deux cuillères à soupe de muesli vitalité qui contient déjà des baies de canneberges mais également des flocons d'avoine, des graines de courge, de tournesol, des baies de goji et des amandes.

Un encas bon et sain

Dans sa version séchée, vous pourrez l'utiliser en grignotage, agrémenté de quelques fruits à écale comme des noix de Pécan ou des noix de macadamia et des baies de goji.

Préparez les barres de céréales pour vos enfants (ou pour vous-même :p) à l'aide flocons d'avoine, d'amande en poudre, de cannelle et baies de cranberry.

Les bienfaits santé de la baie de canneberge

Les Indiens d'Amérique utilisaient la baie de cranberry pour soigner les troubles de la circulation sanguine, la fièvre, les douleurs d'estomac et du foie. La canneberge est également bien connue pour sa richesse en vitamine C.

Action préventive et curative des infections urinaires

La polémique concernant l'action positive de la consommation de capsules ou de jus de cranberries sur l'infection urinaire est encore d'actualité. C'est à partir de 1914 que le jus de canneberges a commencé à être préconisé dans le traitement des infections urinaires. En effet, on pensait que son pouvoir antibactérien, dû à ses qualités acidifiantes, permettait de modifier le PH urinaire et ainsi éviter les cystites. Cependant dans les années qui ont suivi, les études ont montré qu'il n'en était rien.

Plus tard, on a tenté de démontrer que ses vertus protectrices contre les bactéries et virus, dues à la présence de flavonoïdes (anthocyanes et des proanthocyanidines) empêchaient les bactéries Escherichia coli responsables de l'infection urinaire, de se fixer sur les cellules de la vessie et permettaient donc leur élimination par l'urine.

Depuis 2012, de nombreuses études montrent le pouvoir préventif et curatif du jus de canneberge sur les cystites quand d'autres études démentent ses effets bénéfiques d'autant plus sur les jeunes femmes. Et en 2016, l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) estimait que les essais cliniques évaluant le potentiel de la canneberge sur les infections urinaires présentaient des lacunes et ne permettaient pas d'affirmer son effet préventif ou curatif. La canneberge est cependant toujours à l'étude, n'hésitez pas à vous renseigner sur le site de l'ANSES pour en savoir plus.

Capacité antioxydante

Renfermant différents types de flavonoïdes, la canneberge fait désormais l'unanimité auprès de la communauté scientifique. Grâce à ses puissants antioxydants elle permet de neutraliser les radicaux libres du corps responsables du vieillissement cellulaire. Elle contient aussi de l'acide urologique, une molécule qui jouerait un rôle dans la prévention du cancer.

Lutte contre les troubles gastro-intestinaux

Le jus de canneberge aurait une action positive sur les bactéries de l'estomac Helicobacter pylori responsables des gastrites et ulcères.

L'histoire de la cranberry

Les différents peuples amérindiens ont été les premiers consommateurs de baies de cranberry. Ils la cuisinaient en purée avec du cerf dans un plat appelé Pemmican. Son fort pouvoir colorant leur permettait de teindre leurs vêtements et autres textiles. Côté médecine traditionnelle, la canneberge était utilisée en cataplasme sur les blessures de flèches empoisonnées afin d'absorber le poison.

Elle a ensuite été appréciée des colons européens pour sa richesse en vitamine C qui permettait aux marins de lutter contre le scorbut lors de leurs longs périples en mer.

La culture des baies de cranberry a commencé en 1816 dans le Massachusetts. Aujourd'hui, le Massachusetts produit environ 28 % de la production américaine derrière le Wisconsin et devant le Canada.

• Nom botanique : Vaccinium macrocarpon
• Ingrédients : cranberries(61%), sucre de canne (38%), huile de tournesol (1%)
• Origine : Etats-Unis
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	310 KCal (1297 KJ)
Lipides	<0,5 g
dont acides gras saturés	0,5 g
Glucides	83,2 g
dont sucres	65 g
dont fibres	8,73 g
Protéines	<0,10 g
Sel	0,01 g