Baies de cranberry séchées (canneberge)

Qu'est-ce que la canneberge ?

Cette baie est très connue sous son nom anglais cranberry. Ce terme signifie baie de grue et a été inventé par les colons allemands et néerlandais en raison de la forme des fleurs, qui ressemblent à une tête de grue. Bien qu'elle soit souvent appelée canneberge au Québec, en référence à la forme de sa tige en canne de berger, on la trouve aussi sous les noms d'atoca ou ataca, dérivés des langues iroquoises, et de pomme de pré en Acadie. En France, si le terme cranberry se généralise, on utilise encore parfois son nom d'origine, grande airelle rouge d'Amérique du Nord.

L'arbrisseau qui produit les baies de canneberge fait partie de la famille botanique des Ericaceae et du genre Vaccinium. Les canneberges y forment un sous-genre à part, Oxycoccus, qui les distingue des myrtilles et des airelles. La nôtre est l'espèce américaine, Vaccinium macrocarpon, celle aux gros fruits.

La canneberge séchée est appréciée pour son goût acidulé et sucré. En jus, on aime son côté âpre et astringent.

Comment pousse la baie de cranberry ?

Cette plante vivace d'une trentaine de centimètres pousse à l'état sauvage dans des marais ou des tourbières, sous un climat froid. Mais aujourd'hui, elle est cultivée dans des bassins nommés cannebergières ou atocatières. Ces bassins peu profonds et sablonneux sont entourés de digues qui facilitent le drainage et la récolte. Le pH acide de l'eau est surveillé pour favoriser la croissance des plants.

C'est une culture qui nécessite une grande quantité d'eau, autant en hiver pour protéger la plante des grands froids en la maintenant à 0 °C grâce à la formation d'une couche de glace, qu'en automne, lorsque les bassins sont inondés pour la récolte humide.

Cette dernière a lieu, en effet, entre septembre et octobre en Amérique du Nord. Les bassins sont alors inondés d'eau. Puis des machines, surnommées batteurs à œufs, brassent les plants pour en détacher les fruits, qui remontent et flottent à la surface. Les baies sont ensuite poussées jusqu'au bord de la tourbière et emprisonnées grâce à des boudins flottants. La récolte se fait alors à la main, par des ouvriers qui, dans l'eau, ramassent les baies.

Les fruits sont ensuite séchés et nettoyés avant d'être conduits jusqu'à l'entrepôt pour le calibrage et la transformation : congélation, séchage, jus, etc. Les baies destinées au frais sont, elles, récoltées selon la méthode sèche, afin de préserver au maximum la fraîcheur du fruit.

Pourquoi nos canneberges sont-elles sucrées ?

Parce qu'autrement, personne ne les mangerait. La cranberry crue est extrêmement acide, à peu près autant qu'un citron, et pratiquement inconsommable telle quelle. Nos canneberges sont donc infusées dans un sirop de sucre de canne le temps nécessaire à l'obtention d'un taux de sucre équilibré, mesuré en degrés Brix.

Cette infusion joue trois rôles à la fois : elle équilibre le goût aigre-doux, elle rend au fruit une consistance moelleuse, et elle stabilise la baie sur le plan microbiologique, donc participe à sa conservation. Nous ne vous demandons pas de nous croire sur parole quant à la proportion : elle est écrite dans les caractéristiques du produit, à savoir 55 à 65 % de canneberges pour 35 à 45 % de saccharose.

Les baies sont ensuite séchées jusqu'à un degré d'humidité précis, puis vaporisées d'une infime quantité d'huile de tournesol, moins de 1 %, qui les empêche de coller entre elles.

Une culture qui apprend à ménager son marais

La culture de la canneberge devenant de plus en plus importante, des actions environnementales se préoccupent de l'impact de cette agriculture sur son milieu naturel avoisinant. Ainsi, certains agriculteurs recyclent l'eau utilisée lors de la récolte afin de la réutiliser à la saison suivante et d'éviter le bouleversement de la vie aquatique lié aux résidus de pesticides et au réchauffement des eaux des torrents et rivières. La culture biologique de la baie commence également à prendre de l'ampleur, et la faune à proximité des tourbières se diversifie, faisant réapparaître des espèces menacées d'extinction comme la loutre de rivière, la grue du Canada et d'autres oiseaux.

Utilisation des cranberries en cuisine

La popularité des cranberries en France est arrivée dans les années 2000 avec le jus de canneberge. Ce jus, déjà très consommé dans les pays anglo-saxons et en Russie, fait partie de la composition de cocktails comme le Cosmopolitan.

Mais dans beaucoup de ces pays, on cuisine la cranberry depuis longtemps. Par exemple, lors du traditionnel Thanksgiving, les Nord-Américains ont l'habitude de partager une dinde aux cranberries. Elle est utilisée également en sauce pour les repas de Noël au Canada. On en fait aussi de la confiture, on aromatise moutardes et vinaigres de sa saveur. Elle est aussi utilisée en infusion.

Avec les volailles et le gibier

Pour un Noël placé sous le drapeau américain, proposez à vos convives un chapon farci de raisins secs, de châtaignes et de canneberges. La cranberry, avec sa couleur rouge éclatante, orne et égaye vos préparations : utilisez-la donc aussi comme élément décoratif.

La sauce de cranberries accompagnera vos gibiers comme un cuissot de chevreuil ou un rôti de biche. Son goût s'accorde très bien aux champignons comme les morilles ou les girolles.

Dans les salades

Elle permet d'apporter une touche sucrée et acidulée à des salades en été. Vous la retrouvez d'ailleurs dans la composition de notre mélange de graines pour salade.

Et si vous dégustiez une salade de semoule aux cranberries ? Elle se composera de semoule cuite et refroidie, de pois cassés, de feuilles de roquette ou de mâche selon votre préférence, de quelques tomates cerises, pistaches et canneberges, et sera nappée d'une vinaigrette au vinaigre à la pulpe de mangue, de sirop d'érable et de feuilles de menthe.

Elle mettra en valeur du saumon, de la truite ou du haddock fumé dans une salade nordique ou une salade fraîcheur alliée à du quinoa, des herbes aromatiques et quelques amandes.

Avec les fromages

Sa saveur douce s'associe joliment aux fromages de chèvre frais. N'hésitez pas à réaliser des toasts pour l'apéritif avec un mélange canneberge et pistache sur un peu de chèvre frais. Confectionnez des boulettes de fromage frais en les roulant dans des cranberries associées à des graines de sésame au wasabi ou des noix. Réalisez des mini-tartelettes d'épinards, brie, noisettes et canneberge.

Autant d'idées d'amuse-bouches qui feront toute l'originalité de votre apéro dînatoire !

Vous pourrez aussi tout simplement agrémenter un yaourt ou un fromage blanc.

Dans les desserts

Elle s'intégrera parfaitement aux pâtisseries. Mettez-en dans la pâte d'un gâteau au yaourt, de muffins ou de brownies pour apporter une note acidulée. Utilisez-la en substitution de vos abricots séchés dans un crumble ou un pudding.

Ajoutez à votre yaourt grec un granola composé de quelques copeaux de noix de coco, d'un peu de graines de chia et de deux cuillères à soupe de muesli, qui contient déjà des baies de canneberge mais également des flocons d'avoine, des graines de courge, de tournesol, des baies de goji et des amandes.

En grignotage

Dans sa version séchée, vous pourrez l'utiliser telle quelle, agrémentée de quelques fruits à coque comme des noix de Pécan ou des noix de macadamia et des baies de goji.

Préparez les barres de céréales pour vos enfants (ou pour vous-même) à l'aide de flocons d'avoine, d'amande en poudre, de cannelle et de baies de cranberry.

Canneberge et santé : ce que dit l'Anses

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La canneberge traîne une réputation solide, et il vaut mieux la regarder en face que la laisser travailler pour nous. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, l'Anses, a fait le point sur ce dossier. Sa conclusion est sans ambiguïté : « les données cliniques, disponibles à ce jour, ne permettent pas de conclure que la consommation de canneberge ait un effet préventif sur les infections urinaires ». L'agence ajoute qu'une allégation qui affirmerait le contraire serait abusive. Nous ne l'écrirons donc pas, et vous ferez bien de vous méfier des pages qui l'écrivent.

Ce que les travaux de laboratoire décrivent est beaucoup plus étroit, et porte sur des jus concentrés et des poudres dosés en proanthocyanidines, pas sur un fruit sec sucré vendu au sachet. Nos baies de canneberge sont une gourmandise et un ingrédient de cuisine. C'est déjà une belle raison de les acheter.

Sources :

• Canneberge et infections urinaires : état des connaissances scientifiques (Anses)

L'histoire de la cranberry

Les différents peuples amérindiens ont été les premiers consommateurs de baies de cranberry. Ils la cuisinaient en purée avec du cerf dans une préparation appelée pemmican. Son fort pouvoir colorant leur permettait aussi de teindre leurs vêtements et autres textiles. Les récits de l'époque rapportent enfin qu'ils en faisaient des cataplasmes qu'ils appliquaient sur les blessures de flèches empoisonnées, dans l'idée d'en absorber le poison.

Pour la petite histoire, les marins des grandes traversées en embarquaient dans leurs cales, et avaient remarqué que le scorbut épargnait ceux qui en mangeaient. Il faudra attendre bien plus tard pour comprendre pourquoi.

La culture des baies de cranberry a commencé en 1816 dans le Massachusetts. Le Massachusetts et le Wisconsin restent aujourd'hui les deux grands États producteurs américains, aux côtés du Canada. Les nôtres viennent des États-Unis.