Fleurs d'hibiscus semi-confites

Qu'est-ce que l'hibiscus ?

L'Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées mesurant entre 1 et 3 mètres de hauteur. On le connaît aussi sous les noms de Oseille de Guinée, Bissap, Roselle, thé Karak, thé de l'Empire, dah rouge ou Karkadé.

Dans le domaine culinaire, c'est le calice de l'hibiscus qui est utilisé, et non la fleur au sens strict. En botanique, le calice, qui mesure entre 15 et 20 mm de diamètre, est constitué des sépales qui supportent la corolle. À sa base, on trouve en général trois bractéoles. Le rôle du calice est d'assurer la protection du bourgeon puis de la fleur. Lorsque les pétales fanent et tombent, le calice de l'Hibiscus sabdariffa reste sur la plante jusqu'à sa cueillette, quand il a atteint un beau rouge vif et profond.

En Europe, on connaît et on utilise la fleur d'hibiscus depuis quelques années seulement. C'est la boisson nommée bissap, que l'on déguste pour se rafraîchir dans toute l'Afrique de l'Ouest, principalement en Guinée, au Sénégal et en Gambie, qui a peu à peu ravi les palais des Européens. Cette décoction de calices d'hibiscus est extrêmement rafraîchissante et son goût acidulé convient autant en boisson glacée qu'en boisson chaude. On connaît également le thé rose d'Abyssinie chez nous sous le nom de carcadet, dont les mélanges avec d'autres plantes et fruits font d'excellentes infusions.

L'hibiscus connaît, en France, un engouement grandissant auprès des chefs pâtissiers et chocolatiers, qui l'utilisent sous différentes formes pour apporter une note originale et exotique à leurs créations. Les autres métiers de bouche, glaciers, confituriers ou brasseurs de bières artisanales, sont également séduits par son pouvoir aromatique.

L'empreinte aromatique de l'hibiscus confit

Avec ses notes gourmandes qui font penser à un mélange de cerise, de canneberge, d'acérola ou encore de framboise ou de groseille, l'hibiscus se distingue par sa très grande fraîcheur et son goût acidulé, qui s'équilibre particulièrement bien avec ses notes fruitées et florales.

Comme il n'est que semi-confit, le goût de sucre ne surplombe absolument pas son arôme originel et apporte juste la pointe sucrée nécessaire à équilibrer son acidité. C'est tout l'intérêt du procédé : là où un fruit confit classique finit par ne plus donner que du sucre, celui-ci garde son acidité de départ.

Où et comment les fleurs d'hibiscus sont-elles cultivées ?

Le terroir et le climat

L'hibiscus aime les zones tropicales. On le trouve notamment en Afrique et en Asie jusqu'en Chine, mais aussi au Mexique où il est appelé flor de Jamaica.

Nos calices d'hibiscus sont cultivés dans la ferme Maï Savanh Lao, dont les terres sont situées dans la région de Sékong au Laos, sur le plateau des Bolovens. Située entre les montagnes et le fleuve, la terre volcanique du plateau est riche et le climat y est favorable à la culture de l'hibiscus. Quand on sait combien le terroir peut influer sur les qualités organoleptiques d'un produit, on mesure la chance qu'offre un environnement naturel de ce niveau.

La ferme Maï Savanh Lao

La ferme école Maï Savanh Lao, créée par un couple français arrivé au Laos en 2000, est fondée sur l'altruisme, le développement durable, le commerce équitable et l'agriculture raisonnée. La ferme produit du sacha inchi, du poivre et des produits issus des vers à soie. Véritable ferme école, elle forme les habitants de la région aux différents métiers qu'ils peuvent ensuite exercer chez eux ou sur place. Certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), elle veille à transmettre et à rendre autonomes les populations locales, dans le respect des relations humaines, de la nature et du produit final.

La récolte et la transformation des calices

La variété d'hibiscus locale ayant un faible rendement, des variétés hybrides, plus robustes et au potentiel gastronomique plus intéressant, sont venues compléter la plantation.

Plantés en mai de chaque année, les hibiscus commencent à développer leurs calices en octobre, lorsque les jours raccourcissent. En décembre, la cueillette des calices est effectuée à la main. Puis, toujours à la main, ils sont débarrassés de leur coeur avant d'être triés et mis à sécher.

Le séchage, effectué en séchoirs dans le laboratoire de Vientiane, est minutieusement contrôlé afin de trouver le parfait équilibre entre la conservation de la coloration naturelle, du croquant et du goût des calices, et la prévention des moisissures, des insectes et de l'oxydation.

Les feuilles fraîches sont, elles, localement appréciées pour les plats en sauce ou en purée. La ferme développe également une gamme de produits à base d'hibiscus : sirop, gelée, confiture, purée, poudre et hibiscus confit en sirop.

Qu'est-ce que le semi-confit d'hibiscus ?

Disons-le franchement : c'est une confiserie, et elle est faite de calices d'hibiscus, de sucre et de glucose. Ce qui la distingue d'un bonbon, c'est qu'elle n'a besoin de rien d'autre. Pas d'arôme ajouté, pas de colorant, pas de conservateur : la couleur est celle du calice, l'acidité aussi, et le sucre n'est là que pour l'équilibrer. Avec sa consistance à la fois croquante et souple, elle se grignote telle quelle, à toute heure, et fait aussi bien dans le goûter des enfants que sur une assiette de fin de repas.

Le semi-confit est préparé à partir de la base du calice, la partie la plus charnue, le calice entier étant réservé aux fleurs en sirop ou à la confiture d'hibiscus. Ce talon est rapidement confit dans un sirop de sucre, avant d'être doucement et lentement séché.

Quelle utilisation de la fleur d'hibiscus en cuisine ?

Son domaine de prédilection : le sucré ! Avec son côté acidulé, fruité et floral, il offre une harmonie gracieuse dans tous les desserts à base de fruits, de chocolat et de crème.

Pourtant, comme avec beaucoup d'épices ou de condiments, il faut savoir sortir des sentiers battus pour découvrir le potentiel gustatif de l'hibiscus dans d'autres univers gastronomiques.

Alors, dans quoi et comment peut-on l'utiliser en cuisine ?

Pour l'apéritif

L'usage premier du semi-confit d'hibiscus reste la consommation immédiate. Il conviendra donc parfaitement lors d'un apéritif, en remplacement des arachides ou des chips.

Pour un apéritif plus élaboré, vous placerez un calice sur vos verrines de mousse de foie gras, ou apporterez une touche de fraîcheur en parsemant de petits morceaux vos toasts de pâtés et terrines.

Si vous réalisez vos pickles maison, l'hibiscus sera une jolie manière de diversifier leur goût.

Côté boisson, vous épaterez vos convives en leur servant un cocktail, ou simplement une coupe de champagne ou autre Vouvray, crémant ou vin pétillant, ornée d'un calice d'hibiscus. Il aura pris le temps de s'imprégner des arômes du verre, et réciproquement.

Dans la cuisine salée

De la même manière que les cranberries, l'hibiscus se mariera aux magrets de canard et aux viandes de gibier.

Il accompagnera aussi les produits de la mer comme les poissons blancs ou les huîtres.

Avec le fromage

Ses notes florales et fruitées seront appréciées avec des tommes de brebis, un cantal ou un gruyère de réserve. L'hibiscus offrira également un bel accord avec des fromages frais de chèvre.

Dans les desserts et autres douceurs

Si sa magnifique couleur et sa forme élégante sont déjà un régal pour les yeux, sa saveur acidulée et ses notes florales apporteront une touche exotique et fraîche à vos créations gourmandes.

Nul besoin d'être pâtissier pour créer un dessert innovant et savoureux. Mélangés à une crème glacée, un sorbet ou un granité, les calices d'hibiscus séduiront par le jeu de textures et l'association de saveurs.

Vous remplacerez les fruits confits traditionnellement utilisés dans les cakes par quelques calices coupés. Vous en ajouterez à vos mendiants au chocolat pour les fêtes de fin d'année. Ils sublimeront vos tartes et tartelettes, enrichiront vos ganaches au chocolat et souffleront un vent de nouveauté dans vos bavarois à la framboise ! N'hésitez pas à en ajouter quelques-uns, finement hachés, dans votre mousse ou crème au chocolat.

Tout simplement enrobés de chocolat, ils se transformeront en délicieux bonbons pour petits et grands !

Enfin, ces calices agrémenteront votre bissap ou carcadet préparé maison.

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine de l'Hibiscus sabdariffa n'est pas clairement déterminée. Selon certaines sources, sa domestication serait apparue en Afrique occidentale et centrale il y a environ 6 000 ans. D'autres situent l'origine du carcadet, en tant que boisson, en Inde et en Malaisie, avant son apparition dans les régions tropicales et subtropicales.

En Afrique de l'Ouest, l'hibiscus a en tout cas pris une place importante dans la cuisine et la vie quotidienne, bien au-delà du seul bissap.

En Europe, l'hibiscus n'a commencé à apparaître qu'au XX^e siècle.