Mélange d'épices pour foie gras

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour foie gras ?

C'est l'assaisonnement du grand classique des tables de fête. Onze épices et aromates déjà dosés, pour n'avoir pas à ouvrir dix pots et à peser au dixième de gramme le soir du réveillon.

Notre mélange pour foie gras se compose de :

• muscade ;

• cannelle ;

• coriandre ;

• cardamome ;

• gingembre ;

• thym ;

• poivre noir ;

• clou de girofle ;

• laurier ;

• basilic ;

• piment fort en poudre.

La part de piment est faible : elle sert à réveiller le gras, pas à piquer.

Comment cuisiner avec le mélange d'épices pour foie gras ?

Deux usages, et ils ne s'excluent pas : dans la préparation de la terrine, ou en finition sur les toasts au moment de servir.

Pour la terrine, partez d'un foie gras de bonne qualité, déjà déveiné si possible. Assaisonnez les lobes ouverts, laissez reposer au frais quelques heures, puis moulez et cuisez.

Dans quelles proportions assaisonner son foie gras ?

Les repères courants, exprimés au kilo de foie :

• 10 à 14 g de sel ;

• 3 à 4 g de poivre ou de mélange d'épices ;

• 15 à 20 ml d'alcool, armagnac, cognac ou porto.

Pour un foie d'environ 550 g, cela revient à un peu plus d'une demi-dose : comptez 6 à 8 g de sel et environ 2 g de mélange.

Ce qui l'accompagne

Du pain de campagne frais ou du pain toasté, tiède plutôt que brûlant. Côté sucré-acidulé, un chutney d'oignons de Roscoff ou quelques lamelles de poire crue font très bien l'affaire.

La petite histoire du foie gras

L'histoire du foie gras est ancienne : les Égyptiens en préparaient déjà dans l'Antiquité. Ils avaient observé que les palmipèdes se gavent d'eux-mêmes avant la migration, au point de prendre un poids considérable pour tenir le voyage.

Ils entreprirent donc de les élever, et l'on retrouve la trace de ces élevages sur les fresques de Saqqarah, où l'on voit engraisser les volatiles, notamment avec des figues.

Le foie ainsi obtenu se dira en latin jecur ficatum, le foie dû aux figues. L'usage n'a conservé que ficatum, qui donne figido au VIII^e siècle, puis fedie et feie au XII^e, et enfin notre mot foie. Autrement dit, en français, le foie tire son nom de la figue dont on gavait les oies.