Pignons de Pin

Qu'est-ce que le pignon de pin ?

On appelle pignon de pin la graine enveloppée dans une coquille dure qui se trouve sous chacune des écailles de la pomme de pin. Le pignon désigne donc la graine que renferme le cône (aussi appelé pigne), et il fait partie des fruits à écale.

Le pin est un conifère du genre Pinus, qui appartient à la famille des pinacées et compte plus d'une centaine d'espèces, dont une minorité seulement est comestible. Depuis 2010, quatre espèces seulement peuvent être commercialisées en France, à la suite de la mise sur le marché de pignons d'espèces non traditionnellement consommées qui provoquaient des troubles du goût :

• le pignon de pin parasol, Pinus pinea ;
• le pignon de pin de Gérard, Pinus gerardiana ;
• le pignon de pin de Corée, Pinus koraiensis ;
• et le pignon de pin de Sibérie, Pinus sibirica.

Les pignons proposés ici sont des Pinus koraiensis, c'est-à-dire des pignons de pin de Corée. Ils sont de couleur ivoire à jaune pâle et de forme ovale régulière. Leur goût typique offre un croquant très agréable et une saveur douce. Ils sont d'un calibre de 600-800, ce qui correspond au nombre de graines présentes dans 100 g.

Ce que veut dire le calibre 600-800

C'est la seule mesure objective de la taille d'un pignon, et elle se lit à l'envers de ce que l'on croit : plus le nombre est grand, plus la graine est petite, puisqu'il en faut davantage pour faire 100 g. Un calibre 600-800 correspond à des graines d'environ 1,3 à 1,7 g pour dix, C'est le format que réclament le pesto et les farces, où le pignon doit se fondre et non faire bloc.

Comment produit-on le pignon de pin ?

Le pin fait partie des paysages des zones sclérophylles regroupant les forêts, les terres boisées et les broussailles méditerranéennes. On retrouve bien entendu ce climat dans d'autres régions du monde, comme la Californie, le Chili, l'Afrique du Sud et l'Australie. Le pin pignon, appelé aussi pin parasol, est un arbre emblématique de nos régions méditerranéennes.

Un cône met environ 18 mois, dans des conditions favorables, pour atteindre sa maturité. La floraison a lieu en juin et laisse apparaître juste après les cônes, d'une quinzaine de centimètres de long. Les pignons de pin (ou pignoles) sont cachés dans leurs écailles serrées. C'est avec la température de l'été que les écailles s'ouvrent, dévoilant leurs pignons, qui seront récoltés à la fin de l'été.

Une fois les cônes récoltés, ils sont mis à sécher dans des sacs de toile au soleil pendant une vingtaine de jours. Cela permet au cône de s'ouvrir complètement. Il faut ensuite les casser et extraire les pignoles à la main des écales brunes qui les renferment. Cette part de travail manuel, ajoutée à des rendements très faibles au kilo de cônes, explique à elle seule le prix du produit fini : le pignon est, et restera, l'un des fruits à écale les plus chers du marché.

Comment utiliser le pignon de pin en cuisine ?

Ingrédient phare du pesto italien, les pignons de pin peuvent se grignoter, agrémenter salades, tourtes ou poêlées de légumes méditerranéens. Leur craquant apporte une touche irrésistible à vos plats salés ou sucrés. Ils s'utilisent entiers, concassés ou pilés, et vous pouvez les consommer crus ou torréfiés à la poêle. Leur saveur douce a une force aromatique assez puissante, si bien qu'il n'est pas besoin d'en mettre beaucoup pour exprimer tous leurs arômes.

Comment les torréfier sans les rater

À sec, dans une poêle froide au départ, sur feu moyen, en remuant sans cesse : le pignon est très gras, il passe du blond au brûlé en quelques secondes et n'offre aucune marge d'erreur. Dès que la couleur prend et que l'odeur de résine monte, on les verse immédiatement dans une assiette froide, sinon la poêle continue de cuire. Comptez deux à trois minutes, pas davantage.

En apéritif

Rôti nature ou avec quelques épices, le pignon constitue une belle alternative aux cacahuètes ou noix de cajou que l'on picore pour l'apéritif.

Dans le traditionnel pesto genovese italien, à base de basilic, de pignons de pin, d'ail, de fromage pecorino romano ou de parmesan et d'huile d'olive, le pignon est un ingrédient essentiel que l'on retrouve dans toutes les autres déclinaisons de pesto : pesto de roquette, pesto rosso à base de tomates confites, pesto d'ail des ours, pesto de fanes de radis ou encore pesto d'épinards. Cette préparation accompagne délicieusement des gressins, des tuiles au parmesan, des sablés salés, des bruschettas ou encore des feuilletés pour l'apéritif.

On peut également réaliser une multitude de tartines, toasts ou verrines sur lesquels les pignoles serviront de décoration tout en apportant leur saveur, doux mélange d'amande et de pin. Ils sont par exemple excellents associés à la soubressade, ce saucisson espagnol relevé d'épices et d'herbes aromatiques.

Avec les légumes et les pâtes

Produit majeur de la cuisine méditerranéenne, le pignon se marie avec tous les légumes du soleil : courgettes, poivrons, tomates, aubergines, oignon, ail... Que ce soit dans une poêlée, une salade, une ratatouille, une caponata, un crumble, une tarte, un chausson farci, une brick ou encore dans un risotto ou des pâtes, vous ne risquez pas le faux pas et apporterez au contraire la touche finale à vos plats du sud.

Il aime également les crudités comme le concombre. Vous pourrez aussi l'ajouter à votre salade d'avocat. Il est également excellent avec des épinards à l'ail.

Dans la cuisine orientale

Dans les pays du Maghreb, on use des pignons de pin dans beaucoup de plats traditionnels : tajines, couscous, pastillas, plats de semoule ou de boulgour. Il est aussi très courant d'en mettre dans le célèbre thé à la menthe oriental.

Avec les viandes et les produits de la mer

Ses viandes de prédilection sont les volailles : poulet, dinde ou encore pigeon ! Il peut accompagner un foie gras en le grillant légèrement, ou être incorporé à une terrine ou un pâté.

Du côté de la mer, on l'aime avec les noix de Saint-Jacques, les sardines, le cabillaud...

Que ce soit viande ou poisson, le pignon de pin s'incorpore à votre plat entier, dans des papillotes par exemple, ou concassé pour réaliser une panure.

Avec les fromages

La noix de pin est en terrain conquis avec les fromages. Vous pourrez réaliser de belles associations avec la plupart des fromages italiens tels que la mozzarella, le pecorino, le parmesan ou la ricotta, également avec la feta, le fameux fromage grec, ainsi qu'avec nos fromages français comme les chèvres, les bleus ou le brie.

N'hésitez donc pas à varier les saveurs !

Dans le sucré

On y pense moins qu'avec les pistaches ou les amandes, mais les pignons de pin sont également excellents dans la cuisine sucrée. En les mariant au miel, au caramel, aux fruits secs comme le raisin ou l'abricot, ou à d'autres oléagineux, vos tartes, cakes, macarons, croquants, pralinés et autres gourmandises auront un parfum de nouveauté !

Des gâteaux traditionnels italiens, notamment en Toscane, lui font également honneur, comme la Gubana, la Torta Co' Bischeri, une tarte au riz, chocolat et pignons de pin, le Castagnaccio alla toscana, un gâteau aux châtaignes, pignons de pin et raisins secs, ou encore la Torta della nonna, une tarte ultra-gourmande à base de crème pâtissière et de graines de pin.

On trouve également un grand nombre de recettes dans lesquelles les amandes sont remplacées par des pignoles.

Avec quelles épices et herbes aromatiques associer le pignon de pin ?

Les épices les plus recommandées avec les graines de pin sont la cannelle, le cumin, le paprika, le gingembre, le basilic et la menthe.

La conservation, le vrai point de vigilance

Le pignon est très riche en matières grasses, et ces graisses rancissent. Un pignon rance se reconnaît immédiatement à son amertume et à son odeur de vieille huile : il ne se rattrape pas, il se jette. Gardez donc vos pignons dans leur sachet d'origine refermé, au frais, à l'abri de l'air et de la lumière, et n'hésitez pas à les placer au réfrigérateur si vous les consommez lentement. Goûtez-en toujours un avant d'en verser une poignée dans une préparation : c'est le meilleur des contrôles.

Le pignon de pin, ce qu'il faut savoir avant d'en manger

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait un dossier nutritionnel complet : effets sur le poids, satiété, cholestérol, teneurs en minéraux, taux de protéines. Nous l'avons retiré. Ces effets ne sont pas des allégations autorisées, plusieurs des chiffres avancés ne renvoyaient à aucune source consultable, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot. Le pignon de pin est une graine, savoureuse et chère, que l'on ajoute à un plat : c'est ce que nous vendons, et rien de plus.

Un fruit à écale, à traiter comme tel

L'étiquette de ce sachet porte la mention « peut contenir des traces d'autres fruits à coque », le conditionnement se faisant sur une ligne qui en traite d'autres. Si vous êtes allergique aux fruits à coque ou à l'arachide, cette mention vous concerne directement et doit être prise au sérieux.

Le « pine mouth », ou pourquoi quatre espèces seulement sont autorisées

C'est le seul point de vigilance vraiment propre au pignon de pin, et il n'a rien d'une allégation : c'est un dossier de sécurité alimentaire. Entre 2008 et 2010, des consommateurs français ont signalé une amertume persistante apparaissant de façon retardée après avoir mangé des pignons, parfois pendant plusieurs jours. Ce trouble du goût, appelé dysgueusie et surnommé pine mouth dans les pays anglophones, est désagréable mais passager et réversible.

L'enquête a mis en cause des pignons d'espèces qui ne sont pas traditionnellement consommées en Europe, Pinus armandii et, dans une moindre mesure, Pinus massoniana. Un avis aux fabricants, importateurs et distributeurs publié au Journal officiel le 15 septembre 2010 a tranché : ces espèces relèvent de la réglementation sur les nouveaux aliments, n'ont jamais fait l'objet d'une demande d'autorisation, et ne peuvent donc pas être commercialisées. Quatre espèces restent autorisées à la vente en France, dont notre Pinus koraiensis.

Sources :

• Avis aux fabricants, importateurs et distributeurs de pignons de pins, Journal officiel du 15 septembre 2010 (Légifrance)

L'histoire du pignon de pin

Du paléolithique au siècle des Lumières

La consommation du pignon de pin a débuté au paléolithique, en Europe et en Asie. En Asie, c'est le pignon de pin de Corée qui est intégré aux recettes. Les Grecs et les Romains, eux, étaient surtout friands du pignon de pin parasol, dont ils se délectaient en le mélangeant à d'autres fruits à coque ou fruits séchés. Ils en farcissaient également leurs charcuteries ou en confectionnaient des sauces.

Que ce soit dans la cuisine antique romaine ou la gastronomie catalane du Moyen Âge, les amandes sont souvent remplacées par les pignoles. Le pinyonat et le nogat seraient d'ailleurs les ancêtres de notre nougat français, dont les pignons ont été remplacés par des amandes.

Un livre de gastronomie médiévale datant de 1420, Du fait de cuysine, rédigé par un grand cuisinier de l'époque, Maître Chiquart, retrace différentes recettes incorporant le pignon de pin.

Jusqu'au XVIII^e siècle, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques et on lui attribuait des usages médicinaux aujourd'hui abandonnés. Comme souvent, ces croyances en disent plus sur la valeur et la rareté du produit que sur ses effets réels.

Une graine de luxe, depuis toujours

Rien de nouveau sous le soleil : le pignon a toujours coûté cher. Cueillette en hauteur, cônes à sécher pendant des semaines, extraction manuelle graine par graine, rendement minuscule. C'est ce qui explique qu'on le trouve, dans les cuisines anciennes comme aujourd'hui, dans des préparations de fête plutôt que dans l'ordinaire, et qu'on le remplace si souvent par l'amande, moins onéreuse et plus facile à produire.