Pignons de Pin

Qu'est-ce que le pignon de pin ?

On appelle pignon de pin, la graine enveloppée dans une coquille dure qui se trouve sous chacune des écailles de la pomme de pin. Le pignon désigne donc la graine que renferme le cône (aussi appelé pigne) et fait partie des fruits à écale.

Le pin est un arbre conifère du genre Pinus appartenant à la famille des Pinacées. Il existe 111 espèces de pin dont une minorité est comestible. Depuis 2010, seules quatre espèces sont autorisées par l'ANSES (Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), suite au scandale de la mise sur le marché de pignons de pin non comestibles et provoquant des phénomènes de dysgueusie :

• le pignon de pin parasol, Pinus pinea ;
• le pignon de pin de Gérard Pinus gerardiana ;
• le pignon de pin de Corée Pinus koraiensis ;
• et le pignon de pin de Sibérie Pinus sibirica.

Les pignons de pin proposés ici sont des Pinus pinea L. c’est-à-dire des pignons de pin parasol. Ils sont de couleur ivoire à jaune pâle et de forme ovale régulière. Leur goût typique de pignon de pin offre un croquant très agréable et une saveur douce. Ils sont d'un calibre de 600-800 ce qui correspond au nombre de graines présentes dans 100 g.

Comment produit-on le pignon de pin ?

Le pin fait partie des paysages des zones sclérophylles regroupant les forêts, les terres boisées et les broussailles méditerranéennes. Bien entendu, on retrouve ce climat méditerranéen dans d'autres pays du monde comme la Californie, le Chili, l'Afrique du Sud et l'Australie. Le pin pignon appelé aussi pin parasol est un arbre emblématique de nos régions méditerranéennes.

Un pin met environ 18 mois, dans des conditions environnementales favorables, pour atteindre son stade de maturité. La floraison a lieu en juin et laisse apparaître juste après les cônes d'une quinzaine de centimètres de long. Les pignons de pin (ou pignoles) sont cachés dans les écailles serrées du cône. C'est avec la température de l'été que les écailles s'ouvrent dévoilant leurs pignons qui seront récoltés à la fin de l'été.

Une fois les cônes récoltés, ils sont mis à sécher dans des sacs de toile au soleil pendant une vingtaine de jours. Cela permet au cône de s'ouvrir complètement. Il faut ensuite les casser et extraire les pignoles à la main des écales brunes qui les renferment.

Comment utiliser le pignon de pin en cuisine ?

Ingrédient phare du pesto italien, les pignons de pin peuvent se grignoter, agrémenter salades, tourtes ou poêlées de légumes méditerranéens. Leur craquant apporte une touche irrésistible à vos plats salés ou sucrés. Ils s'utilisent entiers, concassés ou pilés et vous pouvez les consommer crus ou torréfiés à la poêle. Sa saveur douce a une force aromatique assez puissante si bien qu'il n'est pas besoin d'en mettre beaucoup pour exprimer tous ses arômes.

En apéritif

Rôti nature ou avec quelques épices, le pignon constitue une belle alternative aux cacahuètes ou noix de cajou que l'on picore pour l'apéritif.

Dans le traditionnel pesto genovese italien basé sur du basilic, des pignons de pin, de l'ail, du fromage pecorino romano ou parmesan et d'huile d'olive, le pignon de pin est un ingrédient essentiel que l'on retrouve dans toutes les autres déclinaisons de pesto : pesto de roquette, pesto rosso à base de tomates confites, pesto d'ail des ours, pesto de fanes de radis ou encore pesto d'épinards. Cette préparation culinaire accompagne délicieusement des gressins, des tuiles au parmesan, des sablés salés, des bruschettas ou encore des feuilletés pour l'apéritif.

On peut également réaliser une multitude de tartines, toasts ou verrines sur lesquels les pignoles serviront de décoration tout en apportant leur saveur, doux mélange d'amande et de pin. Ils sont par exemple excellents associés à la soubressade, ce saucisson espagnol relevé d'épices et d'herbes aromatiques.

Avec les légumes et les pâtes

Produit majeur de la cuisine méditerranéenne, le pignon se marie avec tous les légumes du soleil : courgettes, poivrons, tomates, aubergines, oignon, ail... Que ce soit dans une poêlée, une salade, une ratatouille, une caponata, un crumble, une tarte, un chausson farci, une brick ou encore dans un risotto ou des pâtes, vous ne risquez pas le faux pas et au contraire apporterez la touche finale à vos plats du sud.

Il aime également les crudités comme le concombre. Vous pourrez aussi l'ajouter à votre salade d'avocat. Il est également excellent avec des épinards à l'ail. 

Dans la cuisine orientale

Dans les pays du Maghreb on use des pignons de pin dans beaucoup de plats traditionnels : tajines, couscous, pastillas, plats de semoule ou de boulgour. Il est aussi très courant d'en mettre dans le célèbre thé à la menthe oriental.

Avec les viandes et les produits de la mer

Ces viandes de prédilection sont les volailles : poulet, dinde ou encore pigeon ! Il peut accompagner un foie gras en le grillant légèrement ou être incorporé à une terrine ou un pâté.

Du côté de la mer, on l'aime avec les noix de Saint Jacques, les sardines, le cabillaud...

Que ce soit viande ou poisson, le pignon de pin s'incorpore à votre plat entier dans des papillotes par exemple, ou concassé pour réaliser une panure.

Avec les fromages

La noix de pin est en terrain conquis avec les fromages. Vous pourrez réaliser de belles associations avec la plupart des fromages italiens tels que la mozzarella, le pecorino, le parmesan ou la ricotta, également avec la feta, le fameux fromage grec, ainsi que nos fromages français comme les chèvres, les bleus ou le brie.

N'hésitez donc pas à varier les saveurs !

Dans le sucré

On y pense moins qu'avec les pistaches ou les amandes, mais les pignons de pin sont également excellents dans la cuisine sucrée. En le mariant au miel, au caramel, aux fruits secs comme le raisin ou l'abricot, ou aux oléagineux, vos tartes, cakes, macarons, croquants, pralinés et autres gourmandises auront un parfum de nouveauté !

Des gâteaux traditionnels italiens, notamment en Toscane, lui font également honneur comme le Gubana, la Torta Co' Bischeri, une tarte au riz, chocolat et pignons de pin, le Castagnaccio alla toscana, un gâteau aux châtaignes, pignon de pin et raisins secs, ou encore la Torta della nonna, une tarte ultra-gourmande à base de crème pâtissière et de graines de pin.

On trouve également un grand nombre de recettes dans lesquelles les amandes sont remplacées par des pignoles.

Avec quelles épices et herbes aromatiques associer le pignon de pin ?

Les épices les plus recommandées avec les graines de pin sont la cannelle, le cumin, le paprika, le gingembre, le basilic et la menthe.

Le pignon de pin, quels bienfaits pour la santé ?

Pour la perte de poids

Comme pour la plupart des fruits à écale, certains se méfient du pignon de pin car il ferait grossir. En réalité, les études scientifiques montrent qu'il serait plutôt conseillé de consommer quotidiennement des portions d'oléagineux car, si leur teneur calorique est élevée, l'absorption de leurs lipides ne se ferait pas complètement et engendrerait une diminution de l'apport en énergie tout en augmentant la sensation de satiété et le métabolisme. Il est donc vivement conseillé, lorsqu'on veut perdre du poids et qu'on est pris d'une fringale, de remplacer les bonbons, chips et autres encas gras ou sucrés, par des fruits à coque et oléagineux.

Des protéines végétales et du bon gras

Selon des études canadiennes, le pignon de pin contiendrait 14 % de son poids en protéines végétales. Bien que ce type de protéines soient moins complètes que les protéines animales, en variant les sources de protéines dans la journée avec des céréales, des légumineuses, des fruits à coque et protéines animales, les besoins en protéines sont satisfaisantes.

Les matières grasses contenues dans les pignons de pin sont essentiellement constituées d'acides gras polyinsaturés et d'acides gras monoinsaturés, ce qui correspond à un apport en graisse bénéfique pour le corps.

De plus le taux de phytostérols présent dans la graine de pin est supérieur à celui des autres noix. Les phytostérols sont très bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la réduction du mauvais cholestérol LDL, malheureusement la portion de pignon de pin à ingérer pour que ces bénéfices aient un réel effet sur la santé, serait d'environ 850 g par jour, ce qui est tout simplement impossible.

Nutriments essentiels

Le pignon de pin est riche en potassium (environ 662 mg/100 g), phosphore (environ 527 mg/100 g) et magnésium (environ 227 mg/100 g). Ainsi la consommation de pignons de pin apporte sa contribution dans la santé des dents et des os, la croissance et la régénération des tissus, le maintien du pH du sang, la construction de protéines, les actions enzymatiques, le bon fonctionnement du système immunitaire, le métabolisme de l'énergie et la transmission de l'influx nerveux.

On y retrouve également du zinc, du manganèse, du cuivre, du fer, des vitamines E, K, B1, B2, B3 et des folates.

Le pignon de pin, tout comme d'autres oléagineux peut provoquer des allergies. Il est recommandé aux personnes souffrant d'allergies alimentaires à certains fruits à coque et notamment aux arachides, de ne pas consommer d'autres fruits à écales et oléagineux pouvant comporter un risque de contamination croisée. 

L'histoire du pignon de pin

Du paléolithique au siècle des Lumières

La consommation du pignon de pin a débuté avec le paléolithique en Europe et en Asie. En Asie c'est le pignon de pin de Corée qui est intégré aux recettes. Les Grecs et les Romains, eux, étaient surtout friands du pignon de pin parasol dont ils se délectaient avec gourmandise en le mélangeant à d'autres fruits à coque ou fruits séchés. Ils en farcissaient également leurs charcuteries ou confectionnent des sauces.

Que ce soit dans la cuisine antique romaine ou la gastronomie catalane du Moyen-Âge, les amandes sont souvent remplacées par les pignoles. Le pinyonat et le nogat seraient d'ailleurs les ancêtres de notre nougat français dont les pignons ont été remplacés par des amandes.

Un livre de gastronomie médiévale datant de 1420 Du fait de cuysine rédigé par un grand cuisinier de l'époque Maître Chiquart, retrace différentes recettes incorporant le pignon de pin.

Jusqu'au XVIII^e siècle on lui prête des vertus aphrodisiaques, on l'utilise comme remède contre la tuberculose, l'ulcère et la toux.

Le scandale de dysgueusie entre 2008 et 2010

En mars 2008, un premier cas de dysgueusie se manifestant par un goût amer ressenti plusieurs jours après la consommation de pignon de pin a été notifié par le Centre antipoison et de toxicovigilance. Jusqu'en janvier 2010, une enquête a été menée dans les différents centres CAPTV recensant 4 851 cas dont 3 403 cas symptomatiques avec une forte progression à partir de mai 2009 et un pic en août 2009.

Le symptôme de dysgueusie apparaissait dans les 24 à 72 heures suivant l'ingestion. Dans 95 % des cas la dysgueusie durait de 3 à 14 jours pouvant aller jusqu'à 45 jours. Les régions de France les plus touchées étaient celles où la consommation de pignons de pin est la plus fréquente, c'est à dire la région PACA, avec 13,3 cas pour 100 000 habitants, mais aussi l'Île de France et l'Alsace.

Après avoir écarté les hypothèses de contamination, mycotoxines, il s'est avéré que la raison de cette amertume prolongée en bouche était due aux variétés de pignons de pin non commercialisées habituellement : Pinus armandii et Pinus massoniana. L'ANSES a alors établi une liste des quatre espèces autorisées à la mise sur le marché français : Pinus pinea, Pinus gerardiana, Pinus koraiensis et Pinus sibirica.

• Nom botanique : Pinus pinea
• Ingrédients : 100% pignons de pain. Peut contenir des traces d'autres fruits à coque.
• Origine : Chine
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	695 KCal (2870 KJ)
Lipides	65,4 g
dont acides gras saturés	4,6 g
Glucides	5,6 g
dont sucres	3,6 g
dont fibres	10 g
Protéines	13,7 g
Sel	0,02 g