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Ail noir

Découvrez la saveur et les propriétés exceptionnelles de l'ail noir ! Un ail classique confit selon un processus naturel à l'eau de mer, qui dégage une saveur et une texture qui en ont fait un produit apprécié des plus grands chefs ! En savoir plus

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Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un type d'ail classique, bulbe de l'espèce Allium sativum, vieilli à une température élevée dans un milieu très humide pendant plusieurs semaines, et dont les gousses changent de couleur pour devenir entièrement noires.

Ce changement est lié à une réaction chimique connue sous le nom de réaction de Maillard. C'est la même réaction qui, par exemple, donne son croustillant et sa couleur aux croissants, par exemple.

Le goût de l'ail noir est doux, suave et sirupeux, évoquant le vinaigre balsamique ou encore le tamarin. Très en vogue depuis le début des années 2010, sa popularité est grandissante aux États-Unis et en Europe, où on l'apprécie comme ingrédient dans la cuisine gastronomique.

Comment est produit l'ail noir

La fabrication de l'ail noir était historiquement artisanale, et une véritable spécialité japonaise. Depuis le début des années 2000, le processus de fabrication a été normalisé et standardisé, dans la préfecture d’Aomori.

Cette région, située sur l’île de Honshu au nord du Japon, est entourée de mers sur trois côtés, ce qui est un facteur clé du processus de fabrication.

En effet, c'est en puisant de l'eau de mer d'une grande pureté à une certaine profondeur, puis en faisant maturer de l'ail traditionnel dans de grandes cuves inox au sein d'un environnement saturé d'humidité de cette eau, et à température constante (entre 75 et 80 °C) que l'on parvient à obtenir cet ail confit, noir.

Les gousses se colorent alors lentement d'un noir puissant et profond, et leur texture se modifie pour devenir souple et fondante, évoquant une pâte de fruit.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine

Les gousses sont d'une couleur intensément noire charbon, brillantes, et offrent une texture fondante, ferme au couteau, mais souple sous le doigt.

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

L'ail noir, totalement inconnu en dehors de l'Asie au début des années 2000 est depuis devenu un produit star des grands chefs, et de la gastronomie en général. Depuis 2017, c'est en France que sa popularité explose, poussée par les gastronomes de tous poils, et les foodistas sur les réseaux sociaux.

Sous quelle forme utiliser l'ail noir ?

Sa saveur est si douce qu'à l'instar de l'ail confit italien, vous pourrez le déguster tel quel, pur et entier, à n'importe quelle heure de la journée. Le tout sans craindre pour votre haleine ! L'ail noir est en effet beaucoup plus digeste que l'ail classique, et ne laissera pas de souvenir désagréable à votre entourage ;)

En cuisine, vous pourrez l'émincer en très fines tranches pour agrémenter vos pâtes, vos salades, en omelette, sur des pizzas, ou encore pour relever un risotto tel que le risotto milanais, par exemple.

Pressé de manière analogue à l'ail traditionnel, vous pourrez l'employer dans vos vinaigrettes, sauces et marinades de toutes sortes.

Avec quoi marier l'ail noir dans la cuisine salée ?

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée ou encore en risotto. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, les viandes fumées, les saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser en lieu et place du classique confit d'oignons : c'est délicieux !

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi les crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami, vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

Et dans la cuisine sucrée ?

Au Japon, il est devenu courant d'offrir des chocolats à l'ail noir au moment de la Saint Valentin, qui occupe une place prépondérante dans la société japonaise très traditionnelle ! À la différence près que ce sont les filles qui offrent des cadeaux aux garçons ;)

Et effectivement, à l'instar des baies roses ou des fèves tonka, par exemple, l'ail noir se marie idéalement au chocolat !

En cuisine gastronique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la foi surprenant et détonnant ! Absolument magique ;)

L'ail noir et la santé

Comme l'ail noir est avant toute chose de l'ail, il possède pour l'essentiel les mêmes propriétés pour la santé. C'est un superaliment, et les nombreuses recherches faites sur l'ail en font un partenaire santé évident, qui est largement considéré par les scientifiques et les nutritionnistes comme l'un des aliments les plus qualitatifs qui soient.

Voici un petit résumé de ses propriétés reconnues par la médecine moderne :

  • hypolipémiant : il permet de limiter la quantité de lipides (graisses) dans le sang ;
  • anticoagulant : il contribue à fluidifier le sang, et est particulièrement utile dans le cadre de la lutte contre l'hyperviscosité sanguine ;
  • chélateur : il permet de lutter contre l'exposition aux métaux lourds et certaines toxines ;
  • antioxydant : il a des propriétés antioxydantes aussi importantes que les piments ;
  • anticancéreux : il est prouvé que l'ail a des effets préventifs de certains cancers, certaines études ayant démontré une diminution des risques de cancer de l'estomac ou du colon de moitié ;
  • antiviral : il diminue grandement le risque d'infection virale bénigne et son action préventive contre le rhume est démontrée ;
  • immunostimulant : il stimule le système immunitaire dans son ensemble ;
  • antihypertensif : il est préconisé contre l'hypertension.

L'ail est à ce titre prescrit en complément de nombreux traitements, sous forme de gélules médicales. On le retrouve particulièrement utilisé sous cette forme aux États-Unis ou en Australie, où respectivement 4 % et 10 % de la population en consomment.

Il contient aussi des vitamines A, B1, B2, B6 et C, et est très riche en minéraux, particulièrement en calcium, phosphore, sélénium et fer.

Enfin, il contient de l'inuline qui favorise le développement de la flore intestinale, en grande quantité.

Dans le cas particulier de l'ail noir, la chaleur employée dans le processus de fabrication conduit à des transformations chimiques liées à la réaction de Maillard. Au cours de ce même processus, des composés instables de l’ail, comme l’alliine, qui donne pour l'essentiel à l'ail son odeur si caractéristique, sont convertis en composés stables.

Ainsi, les molécules antioxydantes sont présentes en bien plus grand nombre dans l'ail noir, et sont plus stables et plus efficaces. Une étude coréenne de 2009 ayant pour but de comparer le pouvoir antioxydant de l'ail et de l'ail noir a permis de mettre en évidence une plus grande activité de l'ail noir, que ce soit in vitro ou in vivo. Les capacités antioxydantes de l'ail et de l'ail noir sont respectivement de 13,3 et 59,2 μmol/g. Dans les deux cas le résultat est particulièrement élevé, mais on voit très clairement un niveau bien plus élevé concernant l'ail noir.

Enfin, une étude chinoise de 2014 a permis de mettre évidence une inhibition de la croissance de cellules cancéreuses du côlon.

La petite histoire de l'ail noir...

L'ail noir trouve son origine dans la province d'Aomori au Japon. C'est là que la technique de production a été finalisée et optimisée, quand il était traditionnellement produit à domicile sans processus véritablement clair, tout le monde y allant de sa petite recette personnelle.

Au départ, c'est pour ses propriétés santé que l'ail noir trouve rapidement des adeptes. En effet, sous l'impulsion des travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki, qui en démontre le potentiel en particulier pour son taux incroyable d'antioxydants stables et pour ses propriétés anticancer supposées.

Par la suite, il deviendra extrêmement populaire dans toute l'Asie, étant également largement apprécié pour sa saveur unique et puissante. Les grandes adresses de la gastronomie en faisant rapidement un aliment fétiche en surfant sur l'effet nouveauté.

L'effet de mode aidant, l'ail noir s'est répandu dans le monde entier depuis le début des années 2010, et s'il est arrivé rapidement aux États-Unis, on le trouve depuis 2013 en Europe, où il s'est fait connaître grâce aux émissions culinaires, les réseaux sociaux et l'ensemble de la blogosphère et des foodistas, qui ont grandement contribué à faire connaître ce produit si jeune et si rare au plus grand nombre.

De nos jours, il fait autant le bonheur des nutritionnistes qui y voient un alicament ou un superaliment de qualité, que des chefs qui apprécient sa texture et sa saveur si particulière, qui s'associe à merveille avec de nombreux ingrédients, permettant d'innover en permanence sur des bases classiques.

Aujourd'hui, le premier producteur mondial d'ail noir reste le Japon, devant la Corée du Sud, qui produit également un ail noir de très grande qualité, du fait de la qualité des eaux locales.

  • Nom botanique : Allium sativum
  • Origine : Corée
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Il y a 24 avis sur le produit

- 16/09/2019 à 06:04

livraison rapide, produit en très bon état, il faut attendre pour juger des effets santé de l'ail noir...

- 14/09/2019 à 10:27

Produit conforme aux attentes

- 13/09/2019 à 18:34

C'est une découverte, n'avons pas encore dégusté. Produit tel que le descriptif lors de notre commande

- 01/09/2019 à 17:03

Le prix est élevé mais justifié en rapport avec la qualité du produit et son utilisation.( mon mari ne supporte pas l’ail normal)

- 30/08/2019 à 19:09

Je connais déjà ce produit excellent pour la circulation du sang; Je le recommande

Voir les 24 avis sur le produit Ail noir

Les commentaires sont collectés par Les commentaires des produits sont collectés par Avis-Vérifiés

Origine
Corée
Arôme
Une saveur douce aux notes de vinaigre balsamique avec de subtiles notes de réglisse.
Préparation
En sauce, en marinade, coupé en fine lamelles avec des pâtes, associé aux champignons...
Cuisson
Bon support de cuisson.
Association
Avec tous types de viandes ou de charcuterie, associé au chocolat, aux agrumes fins tels que le yuzu.
Type de cuisine
Cuisine asiatique, cuisine du monde.

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