Ail noir de la Drôme

L'ail noir de la Drôme

Un ail noir transformé dans la plus pure tradition japonaise, au goût délicat de vinaigre balsamique, de sous-bois et de réglisse, et à la texture fondante qui saura sublimer vos plats.

Ces bulbes présentent la particularité, comparativement aux bulbes de Corée ou du Japon, d'être particulièrement gros et d'offrir jusqu'à 15 gousses, pour un poids de 75 g en moyenne pour un bulbe complet.

Un ail 100 % France, 100 % Drôme

L'ail noir de la Maison Boutarin est fabriqué en France avec un ail blanc IGP de la Drôme, à Crest plus précisément. Leur exploitation agricole est reconnue HVE, c'est-à-dire à haute valeur environnementale.

L'Indication géographique protégée Ail de la Drôme est reconnue depuis 2008. Elle couvre une centaine de communes du département, dont le canton de Crest, et repose sur des variétés locales, la Messidrôme et la Thermidrôme. Toutes les étapes, de la production des semences au séchage et au triage, doivent avoir lieu dans cette zone. Le point de départ de cet ail noir est donc un ail sous signe officiel de qualité, ce qui est loin d'être le cas de tous.

La Maison Boutarin

À la tête de cette entreprise familiale, on trouve Fanny Boutarin, qui transforme l'ail blanc en ail noir, et son mari Stéphane Boutarin, agriculteur et producteur d'ail. Leur souhait commun : valoriser l'ail et en faire découvrir différentes saveurs.

C'est lors d'un festival qu'ils vont découvrir l'ail noir, qui fut pour eux une révélation aromatique. Ils font alors goûter cette pépite tendre et sucrée à de grands chefs et décident d'en faire l'emblème de leur entreprise. Ils élaborent et testent ensuite des recettes et des temps de séchage afin d'obtenir un ail noir savoureux et fondant.

L'histoire de la Maison Boutarin, c'est une histoire de terre, d'engagement et de passion.

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un ail classique, bulbe de l'espèce Allium sativum, vieilli à température élevée dans un milieu très humide pendant plusieurs semaines, et dont les gousses changent de couleur pour devenir entièrement noires.

Le goût de l'ail noir est doux, suave et sirupeux, évoquant le vinaigre balsamique ou encore le tamarin. Très en vogue depuis le début des années 2010, sa popularité est grandissante aux États-Unis et en Europe, où on l'apprécie comme ingrédient dans la cuisine gastronomique.

Ni confit, ni fermenté : la réaction de Maillard

On lit souvent que l'ail noir est un ail fermenté. Ce n'est pas exact : aucun ferment, aucun micro-organisme n'intervient. Ce qui se produit dans la cuve est une réaction de Maillard, décrite dès le début du XX^e siècle, celle-là même que chacun a déjà observée sans le savoir en faisant griller une tranche de pain de mie ou en regardant dorer un croissant.

Les sucres que contient l'ail réagissent lentement avec ses acides aminés, sous le seul effet de la chaleur et de l'humidité. La couleur, la texture, l'odeur et le goût changent tous en même temps. L'enveloppe séchée du bulbe vire au brun café, les caïeux au noir charbon, et la chair, qui était croquante et piquante, devient tartinable et fondante. Dans le même mouvement, l'agressivité de l'ail cru disparaît : l'alliine, à laquelle l'ail doit son odeur si caractéristique, ne survit pas au traitement.

De la préfecture d'Aomori à la vallée de la Drôme

La fabrication de l'ail noir était historiquement artisanale, et une véritable spécialité japonaise. Depuis le début des années 2000, le procédé a été normalisé et standardisé dans la préfecture d'Aomori.

Cette région, située sur l'île de Honshu au nord du Japon, est entourée de mers sur trois côtés, ce qui est un facteur clé du procédé local. On y puise en effet une eau de mer d'une grande pureté à une certaine profondeur, puis on fait maturer de l'ail traditionnel dans de grandes cuves inox, au sein d'un environnement saturé de l'humidité de cette eau et à température constante, entre 75 et 80 °C. Les gousses se colorent alors lentement d'un noir puissant et profond, et leur texture se modifie pour devenir souple et fondante, évoquant une pâte de fruit.

L'ail noir de la Maison Boutarin est produit dans le respect de cette tradition, mais selon un protocole plus lent et moins chaud : 30 jours de maturation à basse température, puis 2 mois d'affinage, sans aucun ajout. La transformation est plus longue, et c'est précisément ce qui donne l'équilibre aromatique recherché, là où une montée en température plus franche pousse vers les notes de réglisse brûlée.

Cet ail noir a d'ailleurs obtenu le certificat d'excellence décerné par les producteurs d'ail noir d'Aomori, au Japon, pour sa texture et son goût.

L'ail noir au fil des saisons dans la Maison Boutarin

• mi-juin, l'ail blanc IGP de la Drôme est récolté ;
• en juillet, il est mis à sécher ;
• en septembre, transformation de l'ail blanc en ail noir ;
• mi-octobre, l'ail noir peut être commercialisé ;
• fin octobre, plantation de l'ail blanc.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?

Les gousses sont d'une couleur intensément noire charbon, brillantes, et offrent une texture fondante, ferme au couteau, mais souple sous le doigt.

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

L'ail noir, totalement inconnu en dehors de l'Asie au début des années 2000, est depuis devenu un produit star des grands chefs et de la gastronomie en général. Depuis 2017, c'est en France que sa popularité explose, poussée par les gastronomes de tous poils et les foodistas sur les réseaux sociaux.

Comment le conserver et le préparer

Le bulbe se garde tel quel, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, comme une tête d'ail ordinaire. Les gousses s'épluchent à la main : la peau, devenue sèche et papyracée, se retire d'un geste, mais elle colle davantage que celle de l'ail frais, alors prenez-la par la pointe. Un bulbe pesant environ 75 g et comptant jusqu'à 15 gousses, une gousse représente à peu près une cuillère à café de chair une fois écrasée.

Sous quelle forme utiliser l'ail noir ?

Sa saveur est si douce qu'à l'instar de l'ail confit italien, vous pourrez le déguster tel quel, pur et entier, à n'importe quelle heure de la journée. Le tout sans craindre pour votre haleine ! Le passage en cuve fait disparaître les composés soufrés volatils qui donnent à l'ail cru son parfum tenace : l'ail noir ne laisse pas de souvenir désagréable à votre entourage ;)

En cuisine, vous pourrez l'émincer en très fines tranches pour agrémenter vos pâtes, vos salades, en omelette, sur des pizzas, ou encore pour relever un risotto tel que le risotto milanais, par exemple.

Pressé de manière analogue à l'ail traditionnel, vous pourrez l'employer dans vos vinaigrettes, sauces et marinades de toutes sortes.

Écrasé à la fourchette avec une pointe d'huile d'olive, il donne une pâte noire et brillante qui se tartine directement sur un pain grillé, ou qui se monte en beurre composé à garder au congélateur, prêt à fondre sur une viande grillée.

Avec quoi marier l'ail noir dans la cuisine salée ?

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée ou encore en risotto. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, aux viandes fumées, aux saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser en lieu et place du classique confit d'oignons : c'est délicieux !

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi aux crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami, vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

Et dans la cuisine sucrée ?

Au Japon, il est devenu courant d'offrir des chocolats à l'ail noir au moment de la Saint-Valentin, qui occupe une place prépondérante dans la société japonaise très traditionnelle ! À la différence près que ce sont les filles qui offrent des cadeaux aux garçons ;)

Et effectivement, à l'instar des baies roses ou des fèves tonka, par exemple, l'ail noir se marie idéalement au chocolat !

En cuisine gastronomique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la fois surprenant et détonnant ! Absolument magique ;)

Quelques idées de recettes

Laissez-vous tenter par ces quelques idées de recettes, pour les repas de tous les jours comme pour les moments plus festifs. Inspirez-vous et régalez-vous !

À l'apéritif

• makis à l'ail noir ;
• choux au sarrasin et ail noir ;
• rillettes de sardine à l'ail noir ;
• mini-crèmes brûlées à l'ail noir.

En entrée

• gratin de pommes de terre à l'ail noir ;
• bouchées saumon et ail noir ;
• tarte courgette et ail noir ;
• salade de pois chiches à l'ail noir.

En plat

• filet de lotte à l'ail noir ;
• oeufs cocotte, foie gras et ail noir ;
• burger tomate, poisson et ail noir ;
• gigot d'agneau à l'ail noir.

Au dessert

• gaufres à l'ail noir et chantilly ;
• cookies chocolat et ail noir ;
• sablés à la confiture d'abricot truffée à l'ail noir ;
• tiramisu potiron, chocolat et ail noir.

L'ail noir et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ail noir se vend souvent accompagné d'une longue liste de propriétés, et cette page en portait sa part. Nous l'avons retirée. Nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot, et sans donnée on ne dit rien d'une teneur ; quant aux effets physiologiques que l'on prête à l'ail, nous n'avons trouvé aucune source vérifiable qui les établisse pour un aliment mangé à table. Ce que nous vendons ici est un condiment, ni un complément alimentaire ni un médicament.

Ce que reconnaît l'Agence européenne du médicament, et ce qu'elle ne reconnaît pas

Il existe bien une monographie européenne consacrée au bulbe d'ail, Allium sativum, qui retient un usage traditionnel pour certaines préparations normalisées réservées aux adultes. Deux réserves s'imposent, et elles comptent. D'abord, cette reconnaissance vise des médicaments à base de plantes, gélules ou extraits dosés, et non une gousse posée dans une assiette. Ensuite et surtout, elle porte sur le bulbe d'ail frais ou séché. L'ail noir, lui, a passé plusieurs semaines en cuve : sa composition n'est plus celle du bulbe de départ, et rien ne permet de lui transférer par ricochet ce qui est reconnu à l'autre. Nous ne le ferons donc pas.

Sources :

• Allii sativi bulbus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de l'ail noir...

L'ail noir trouve son origine dans la préfecture d'Aomori, au Japon. C'est là que la technique de production a été finalisée et optimisée, alors qu'il était traditionnellement produit à domicile sans procédé véritablement clair, chacun y allant de sa petite recette personnelle.

Au départ, c'est sa réputation qui lui vaut ses premiers adeptes, sous l'impulsion des travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki. Par la suite, il devient extrêmement populaire dans toute l'Asie, également apprécié pour sa saveur unique et puissante, les grandes adresses de la gastronomie en faisant rapidement un aliment fétiche en surfant sur l'effet nouveauté.

L'effet de mode aidant, l'ail noir s'est répandu dans le monde entier depuis le début des années 2010, et s'il est arrivé rapidement aux États-Unis, on le trouve depuis 2013 en Europe. Il s'y est fait connaître grâce aux émissions culinaires, aux réseaux sociaux et à l'ensemble de la blogosphère et des foodistas, qui ont grandement contribué à faire connaître ce produit si jeune et si rare au plus grand nombre.

De nos jours, il fait le bonheur des chefs, qui apprécient sa texture et sa saveur si particulière, laquelle s'associe à merveille avec de nombreux ingrédients et permet d'innover en permanence sur des bases classiques.

Aujourd'hui, le premier producteur mondial d'ail noir reste le Japon, devant la Corée du Sud, qui produit également un ail noir de très grande qualité, du fait de la qualité des eaux locales.

Fanny Boutarin transforme son ail dans la pure tradition japonaise, gage de qualité. Grâce à sa méthode parfaitement au point et au résultat obtenu, elle a été nommée ambassadrice de l'ail noir d'Aomori.