Sauge

Qu'est-ce que la sauge ?

De la famille des Lamiacées qui englobe plus de 900 espèces, le nom scientifique de la sauge, Salvia officinalis tire son nom du genre Salvia qui signifie en latin sauver. Les vertus médicinales de cette plante sont en effet connues depuis les temps les plus anciens et au Moyen-Âge elle était même devenue le remède miracle à toutes sortes de maux.
On l'appelle aussi thé de Provence, thé de Grèce, thé d'Europe, langue de chameau, herbe sacrée ou encore sauge ananas.

Le parfum et le goût de la sauge

La sauge exprime avec force et puissance son goût camphré, légèrement amer et d'une grande fraîcheur. La sauge séchée que nous vous proposons exhalera avec une plus grande intensité ses arômes que la sauge fraîche.

Où la sauge pousse-t-elle ?

La sauge a besoin de soleil, d'un sol bien drainé et d'un climat tempéré. Elle pousse relativement facilement et ne nécessite pas un trop grand apport en nutriments ou en eau. On la retrouve donc dans toutes les zones lui offrant ces conditions comme les régions méridionales. Plus son exposition au soleil sera grande, plus sa force aromatique se développe. Son utilisation est si ancienne et sa consommation si répandue dans le monde qu'il en est difficile de déterminer son origine exacte.

La sauge officinale est une plante rustique qui peut atteindre 1 mètre de haut et dont les feuilles persistantes en hiver sont duveteuses. De mai à août elle se pare de fleurs bleues, parfois roses, sur le haut de ses tiges, formant de grands épis.

Quelle utilisation de la sauge en cuisine ?

Condiment très prisé en Italie et dans le sud de la France, la sauge parfume toutes sortes de plats typiques de son goût puissant et se marie avec bon nombre d'autres herbes aromatiques et épices. Elle entre d'ailleurs souvent dans la composition de mélange d'aromates. On l'ajoute traditionnellement aux plats un peu riches, un geste de cuisine hérité de l'usage populaire. En Provence la célèbre soupe à l'eau aïgo-boulido est servie après les repas de fête.

Avec les viandes

La sauge aime le porc, le boeuf, la dinde, les foies de volaille, la charcuterie comme les saucisses, le jambon, la pancetta. Dans la cuisine française, on aromatise à la sauge un gigot de 7 heures, un chapon à l'orange, un lapin, des paupiettes de veau en sauce, un rôti de porc ou un filet mignon ainsi que les farces. Dans la cuisine italienne on la retrouvera présente dans l'escalope de veau milanaise piccata, les saltimboccas alla romana, l'osso-buco ou l'arista (carré de porc).

Avec les poissons

Sur les poissons blancs elle donne un parfum très agréable au nez comme en bouche. N'hésitez pas saupoudrer vos papillotes ou lasagnes de cabillaud de quelques cuillères à café de sauge et une demi-cuillère à café de yuzu. L'association épatera vos convives !

Marinades, sauces, huiles aromatisées

Le parfum de la sauge se marie très bien à l'acidité. Vous pourrez donc l'utiliser dans vos marinades pour barbecue avec du citron, de l'orange ou tout autre agrume. Confectionnez une huile aromatisée pour parfumer vos salades ou la base de votre marinade.

Bien évidemment elle la base d'une bonne sauce tomate !

La sauge saura aussi relever vos bouillons un peu fades.

Légumes et féculents

De manière générale, la sauge met en valeur tous les légumes du sud : aubergines, courgettes, tomates mais aussi céleri, fenouil, avocat, courges, haricots, pois... Dans des tartes salées, les fougasses, le pain ou sur des pizzas, la sauge s'utilise avec la plus grande simplicité !

Le risotto a la part belle avec la sauge mais vous pourrez également l'associer à la pomme de terre et autres féculents comme les pâtes ou la polenta.

Avec les fromages

La sauge est souvent employée pour aromatiser les fromages, qu'ils soient crémeux ou à pâtes dures, fait au lait de vache ou lait de chèvre. Vous trouverez de nombreuses recettes avec de la feta et de la sauge par exemple. Dans un simple fromage blanc ou yaourt, la sauge apporte une pointe fraîche dans ce mariage heureux, pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Les desserts

Et oui, comme beaucoup d'autres condiments ou épices, la sauge peut s'accorder avec les fruits tels que l'ananas, les agrumes, les fruits rouges ou les pêches et vous livrer un mélange de saveurs étonnant.

Les boissons

En infusion, la sauge se suffit à elle-même et livre tout son parfum dans une simple eau chaude. Pour une boisson plus fraîche en été, vous pourrez préparer une eau aromatisée avec du jus de citron, orange, une cuillère de gingembre, de la menthe et de la sauge. Une bonne façon de s'hydrater et de faire boire les enfants lors de chaudes journées estivales !

Son association avec d'autres aromates

La sauge peut tout à fait se suffire à elle-même pour aromatiser un plat mais elle s'associe très bien aussi avec le basilic, le romarin, le thym, la menthe, le laurier et le poivre.

La sauge et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La réputation de la sauge, on vient de le voir, remonte à l'Antiquité et n'a cessé de grandir jusqu'au dicton provençal cité plus haut. Ces usages relèvent cependant de la tradition et non de la démonstration scientifique, et le sujet mérite qu'on regarde ce qu'en retiennent réellement les autorités sanitaires.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée à la feuille de Salvia officinalis. Pour un usage interne, elle en retient l'usage traditionnel, chez l'adulte uniquement, pour soulager les troubles digestifs légers comme les brûlures d'estomac et les ballonnements, ainsi que pour lutter contre la transpiration excessive. Vidal précise que cette dernière indication couvre notamment les sueurs nocturnes liées à la ménopause. La monographie reconnaît par ailleurs des usages externes, en gargarisme pour les inflammations de la bouche et de la gorge, et en application cutanée pour de petites inflammations de la peau : ces usages-là concernent une préparation appliquée localement, pas une épice que l'on mange.

Cette reconnaissance vise des préparations normalisées, infusions, extraits ou teintures dosés avec précision, et non la pincée de sauge séchée que l'on ajoute à un plat. L'usage est par ailleurs limité dans le temps : deux semaines au maximum pour les troubles digestifs, jusqu'à six semaines pour la transpiration excessive, au-delà desquelles un avis médical est recommandé. L'usage chez l'enfant et l'adolescent de moins de dix-huit ans n'est pas recommandé.

Une plante à la thuyone active, une prudence à connaître

La sauge officinale contient naturellement de la thuyone. L'Agence européenne du médicament la signale comme neurotoxique et fixe, pour les préparations normalisées mentionnées plus haut, une exposition journalière qui doit rester inférieure à 6 mg. Pour cette même raison, la sécurité d'emploi pendant la grossesse et l'allaitement n'a pas été établie et leur usage n'est pas recommandé. Vidal précise que cette réserve concerne les préparations concentrées de phytothérapie et non l'usage alimentaire courant, mais signale par ailleurs une contre-indication chez les personnes souffrant d'épilepsie et rappelle que l'huile essentielle de sauge officinale, beaucoup plus concentrée en thuyone qu'une feuille séchée, ne devrait jamais être utilisée.

Des nutriments, en petite quantité

Comme beaucoup d'herbes aromatiques, la sauge séchée contient notamment de la vitamine K et du fer. Vu les quantités que l'on utilise en cuisine, quelques feuilles dans un plat, cet apport reste toutefois marginal au regard des besoins journaliers.

Ce qui n'est pas démontré

La sauge contient aussi des acides carnosiques et rosmariniques, des composés antioxydants bien identifiés en laboratoire, mais qui ne sauraient à eux seuls justifier un effet sur la santé une fois consommés en pincée dans un plat. Vidal reconnaît d'ailleurs qu'il existe peu d'études cliniques pour confirmer l'intérêt thérapeutique de la sauge officinale, en dehors de deux essais contrôlés portant sur des usages externes (une inflammation de la gorge et un bouton de fièvre) qui ne concernent pas notre épice de cuisine. Les autres usages qu'on lui prête traditionnellement, sur le tonus des convalescents, les règles douloureuses ou la mémoire, reposent selon Vidal sur l'expérience accumulée au fil des siècles plutôt que sur une démonstration scientifique. On lui attribue aussi souvent une action sur l'équilibre hormonal féminin ou un effet apaisant sur les montées de lait lors du sevrage : nous n'avons trouvé aucune source vérifiable établissant ces effets, et préférons vous le dire plutôt que de vous vendre du rêve.

L'épice de cuisine n'est pas une préparation médicinale

Les infusions et extraits étudiés par l'Agence européenne du médicament reposent sur des doses précises, de l'ordre de 1 à 3 grammes de feuilles séchées par tasse selon Vidal, prises plusieurs fois par jour et sur une durée encadrée. Rien à voir avec les quelques feuilles de sauge qui parfument un rôti ou une sauce tomate une fois de temps en temps. Notre sauge séchée reste une épice de cuisine, pas un complément alimentaire ni un médicament à base de plantes.

Sources :

• Salvia officinalis L., folium, monographie européenne finale (Agence européenne du médicament)
• Phytothérapie : Sauge officinale (Vidal)

L'histoire de la sauge

À l'époque romaine, la sauge était considérée comme plante sacrée et on la récoltait selon un cérémonial bien précis, en tunique blanche, les pieds nus et lavés, après avoir fait un sacrifice. Les Égyptiens, également, affectionnaient particulièrement son huile essentielle et ses bienfaits notamment concernant la fertilité. Son utilisation comme condiment en cuisine remonte à l'Antiquité.

Les Aztèques et les Mayas cultivaient une variété d'Amérique Centrale, la Salvia hispanica dont on consommait surtout les graines, comme pour le maïs et le blé, et que l'on connaît sous le nom de graines de chia.

Au Moyen-Âge, la sauge est considérée comme une plante salvatrice et entre dans la préparation de nombreuses décoctions comme l'Eau d'arquebuse, l'Eau céleste, l'Eau impériale. Aujourd'hui elle fait partie des plantes utilisées dans la phytothérapie et la pharmacopée moderne.

C'est aussi au Moyen Âge que l'école de médecine de Salerne, la plus réputée d'Europe, immortalise la sauge dans un vers resté célèbre : Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto ?, que l'on peut traduire par « Pourquoi un homme mourrait-il quand pousse la sauge dans son jardin ? ». Dans les campagnes, on la surnommait aussi sauge des devins, tant on lui prêtait des pouvoirs de protection et de divination.

En Chine à cette époque, la sauge avait une grande valeur et on était prêt à l'échanger contre les feuilles de thés les plus précieuses.

En France, la tisane de sauge était devenue la boisson chaude de prédilection de Louis XIV.

Au XVIIIe siècle, à travers le monde, la sauge, symbole d'immortalité et de longévité, était utilisée pour traiter toutes sortes de maux, des problèmes de peau aux verrues, et sûrement bien d'autres choses dont nous n'avons pas connaissance. Cela lui a valu le dicton provençal, écho tardif du vers latin de Salerne : Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin d'un médecin.