Sauge

Qu'est-ce que la sauge ?

De la famille des Lamiacées qui englobe plus de 900 espèces, le nom scientifique de la sauge, Salvia officinalis tire son nom du genre Salvia qui signifie en latin sauver ou guérir. Les vertus médicinales de cette plante sont en effet connues depuis les temps les plus anciens et au Moyen-Âge elle était même devenue le remède miracle à toutes sortes de maux.
On l'appelle aussi thé de Provence, thé de Grèce, thé d'Europe, langue de chameau, herbe sacrée ou encore sauge ananas.

Le parfum et le goût de la sauge

La sauge exprime avec force et puissance son goût camphré, légèrement amer et d'une grande fraîcheur. La sauge séchée que nous vous proposons exhalera avec une plus grande intensité ses arômes que la sauge fraîche.

Où la sauge pousse-t-elle ?

La sauge a besoin de soleil, d'un sol bien drainé et d'un climat tempéré. Elle pousse relativement facilement et ne nécessite pas un trop grand apport en nutriments ou en eau. On la retrouve donc dans toutes les zones lui offrant ces conditions comme les régions méridionales. Plus son exposition au soleil sera grande, plus sa force aromatique se développe. Son utilisation est si ancienne et sa consommation si répandue dans le monde qu'il en est difficile de déterminer son origine exacte.

La sauge officinale est une plante rustique qui peut atteindre 1 mètre de haut et dont les feuilles persistantes en hiver sont duveteuses. De mai à août elle se pare de fleurs bleues, parfois roses, sur le haut de ses tiges, formant de grands épis.

Quelle utilisation de la sauge en cuisine ?

Condiment très prisé en Italie et dans le sud de la France, la sauge parfume toutes sortes de plats typiques de son goût puissant et se marie avec bon nombre d'autres herbes aromatiques et épices. Elle entre d'ailleurs souvent dans la composition de mélange d'aromates. Avec ses propriétés pour la digestion elle est à ajouter à tous les plats un peu riches afin d'en faciliter la digestion. En Provence la célèbre soupe à l'eau aïgo-boulido est servie après les repas de fête.

Avec les viandes

La sauge aime le porc, le boeuf, la dinde, les foies de volaille, la charcuterie comme les saucisses, le jambon, la pancetta. Dans la cuisine française, on aromatise à la sauge un gigot de 7 heures, un chapon à l'orange, un lapin, des paupiettes de veau en sauce, un rôti de porc ou un filet mignon ainsi que les farces. Dans la cuisine italienne on la retrouvera présente dans l'escalope de veau milanaise piccata, les saltimboccas alla romana, l'osso-buco ou l'arista (carré de porc).

Avec les poissons

Sur les poissons blancs elle donne un parfum très agréable au nez comme en bouche. N'hésitez pas saupoudrer vos papillotes ou lasagnes de cabillaud de quelques cuillères à café de sauge et une demi-cuillère à café de yuzu. L'association épatera vos convives !

Marinades, sauces, huiles aromatisées

Le parfum de la sauge se marie très bien à l'acidité. Vous pourrez donc l'utiliser dans vos marinades pour barbecue avec du citron, de l'orange ou tout autre agrume. Confectionnez une huile aromatisée pour parfumer vos salades ou la base de votre marinade.

Bien évidemment elle la base d'une bonne sauce tomate !

La sauge saura aussi relever vos bouillons un peu fades.

Légumes et féculents

De manière générale, la sauge met en valeur tous les légumes du sud : aubergines, courgettes, tomates mais aussi céleri, fenouil, avocat, courges, haricots, pois? Dans des tartes salées, les fougasses, le pain ou sur des pizzas, la sauge s'utilise avec la plus grande simplicité !

Le risotto a la part belle avec la sauge mais vous pourrez également l'associer à la pomme de terre et autres féculents comme les pâtes ou la polenta.

Avec les fromages

La sauge est souvent employée pour aromatiser les fromages, qu'ils soient crémeux ou à pâtes dures, fait au lait de vache ou lait de chèvre. Vous trouverez de nombreuses recettes avec de la feta et de la sauge par exemple. Dans un simple fromage blanc ou yaourt, la sauge apporte une pointe fraîche dans ce mariage heureux, pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Les desserts

Et oui, comme beaucoup d'autres condiments ou épices, la sauge peut s'accorder avec les fruits tels que l'ananas, les agrumes, les fruits rouges ou les pêches et vous livrer un mélange de saveurs étonnant.

Les boissons

En infusion, la sauge se suffit à elle-même et vous délivre tous ses bienfaits dans une simple eau chaude. Pour une boisson plus fraîche en été, vous pourrez préparer une eau aromatisée avec du jus de citron, orange, une cuillère de gingembre, de la menthe et de la sauge. Une bonne façon de s'hydrater et de faire boire les enfants lors de chaudes journées estivales !

Son association avec d'autres aromates

La sauge peut tout à fait se suffire à elle-même pour aromatiser un plat mais elle s'associe très bien aussi avec le basilic, le romarin, le thym, la menthe, le laurier et le poivre.

La sauge et ses bienfaits pour la santé

Bien qu'elles ne soient consommées qu'en petite quantité, les herbes aromatiques contiennent de nombreuses vertus pour la santé, et si petite soit la quantité, associées avec d'autres aliments elles se révèlent tout de même très intéressantes.

Des propriétés antioxydantes

La sauge contient des acides carnosiques et des acides rosmariniques, ces composés antioxydants qui permettent de réduire les dommages causés par les radicaux libres comme les maladies cardiovasculaires, certains cancers et les maladies dégénératives liées au vieillissement.

D'après une étude de 2003, la sauge permettrait d'améliorer les fonctions cognitives et l'agitation dans des cas d'Alzheimer légers. Ceci serait expliqué par l'amélioration de la transmission de l'influx nerveux, la diminution du stress oxydatif et des réactions inflammatoires que la sauge provoquerait.
D'une manière générale, même sur des personnes saines, la sauge permet d'accélérer les fonctions cognitives.

Les bienfaits de la sauge sur le système hormonal féminin

En naturopathie, la sauge est conseillée aux femmes en raison de ses propriétés médicinales. Elle possède une action oestrogénique et permet de réguler les hormones féminines notamment lors du syndrome pré menstruel en soulageant les règles douloureuses et la ménopause en limitant les bouffées de chaleur. La sauge aurait des propriétés anti-galactogène offrant un effet apaisant sur les montées de lait lors du sevrage des mamans allaitantes. A contrario, elle est à éviter si vous allaitez votre enfant et en cas de grossesse à cause de son action sur les oestrogènes.

Contre le diabète de type 2

La sauge a une action hypoglycémiante. Selon une étude récente, la sauge permettrait de diminuer le glucose à jeun et l'hémoglobine glyquée.

Des nutriments intéressants

Avec son apport en vitamine K, la sauge participe à la coagulation du sang, la formation des os.
Source de fer, elle apporte sa contribution à l'oxygénation du sang, la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Mais son fer sera mieux assimilé par l'homme que par la femme.

L'histoire de la sauge

À l'époque romaine, la sauge était considérée comme plante sacrée et on la récoltait selon un cérémonial bien précis, en tunique blanche, les pieds nus et lavés, après avoir fait un sacrifice. Les Égyptiens, également, affectionnaient particulièrement son huile essentielle et ses bienfaits notamment concernant la fertilité. Son utilisation comme condiment en cuisine remonte à l'Antiquité.

Les Aztèques et les Mayas cultivaient une variété d'Amérique Centrale, la Salvia hispanica dont on consommait surtout les graines, comme pour le maïs et le blé, et que l'on connaît sous le nom de graines de chia.

Au Moyen-Âge, la sauge est considérée comme une plante salvatrice et entre dans la préparation de nombreuses décoctions comme l'Eau d'arquebuse, l'Eau céleste, l'Eau impériale. Aujourd'hui elle fait partie des plantes utilisées dans la phytothérapie et la pharmacopée moderne.

En Chine à cette époque, la sauge avait une grande valeur et on était prêt à l'échanger contre les feuilles de thés les plus précieuses.

En France, la tisane de sauge était devenue la boisson chaude de prédilection de Louis XIV.

Au XVIIIe siècle, à travers le monde, la sauge, symbole d'immortalité et de longévité, était utilisée pour traiter l'asthme, les problèmes de peau, les verrues et sûrement bien d'autres choses dont nous n'avons pas connaissance. Cela lui a valu le dicton provençal : Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin d'un médecin.