Maniguette - graine de paradis

Qu'est-ce que la maniguette ?

La maniguette est une plante herbacée vivace de la même famille botanique que la cardamome ou le gingembre, la famille des Zingiberaceae. L'Aframomum melegueta produit des fleurs violettes en forme de trompette qui évoluent ensuite en gousses de 5 à 7 centimètres contenant de nombreuses petites graines dures d'un brun rougeâtre.

Ce sont ces graines qui sont employées à la façon d'un poivre dans les cuisines d'Afrique de l'Ouest et du Nord. Il s'agit cependant d'un faux poivre : la maniguette n'appartient ni à la famille botanique des Piperaceae ni au genre Piper.

La maniguette se trouve également sous les dénominations de graines de paradis, poivre melegueta, poivre malaguetta, malaguette, poivre des Esclaves, graines de Guinée, ossame ou fom wisa. Le terme poivre de Guinée est aussi utilisé, bien que celui-ci désigne le plus souvent les baies de Selim, Xylopia aethiopica.

La maniguette est parfois confondue avec le poivre alligator ou mbongo, qui pousse également en Afrique de l'Ouest mais provient de l'Aframomum danielli, de l'Aframomum citratum ou de l'Aframomum exscapum : autant de proches parentes de la maniguette, au sein d'un genre lui-même voisin de celui de la cardamome noire, qui se vend généralement en gousses entières.

Où et comment pousse le poivre du paradis ?

La malaguette pousse sur une partie de la côte occidentale d'Afrique donnant sur le golfe de Guinée. Elle fait partie des principales denrées exportées de la côte ouest-africaine depuis le XIV^e siècle et inspira le nom donné à cette région : la Côte du Poivre.

C'est une plante vivace qui aime les habitats marécageux des sous-bois des forêts denses et humides d'Afrique occidentale et centrale, ainsi que les îles du golfe de Guinée. Elle atteint généralement deux mètres de haut et porte de grandes feuilles étroites.

Elle présente une inflorescence en épis depuis la base de ses tiges. Ses grandes fleurs aromatiques offrent un mélange de couleurs allant du rose au mauve, avec un labelle dans les tons orangés, comme sur les orchidées. Elles tombent rapidement et donnent un fruit en forme de capsule côtelée de 10 centimètres, qui contient entre 60 et 100 graines rougeâtres et pyramidales de la taille d'un petit grain de poivre.

Il faut attendre environ trois ans avant que la plante ne donne ses premières gousses, et elle en produira pendant quatre années consécutives.

Le poivre de paradis est aujourd'hui cultivé au Ghana, en Côte d'Ivoire, au Togo, au Bénin, au Nigeria et en Sierra Leone. Le nôtre vient du Ghana.

Pour les Nantais comme nous, vous pouvez voir cette plante dans les serres tropicales du Grand Blottereau !

Les qualités organoleptiques de la graine de paradis

La maniguette révèle un nez floral et épicé. En bouche, son piquant est incisif mais plus modéré que celui de certains poivres tels que le poivre long rouge de Kampot ou le poivre rouge des Bolovens. Son goût se situe à mi-chemin entre la saveur mentholée et camphrée de la cardamome et les notes chaudes d'un poivre classique.

Que cuisiner avec la maniguette ?

Cette épice entre dans la composition de nombreuses recettes africaines. On l'utilise dans les plats de volailles, de poissons, de légumes, et parfois avec des fruits et dans les alcools locaux.

Contrairement au vrai poivre, cette épice supporte bien la cuisson : elle peut être ajoutée dès le début du mijotage afin d'infuser dans votre préparation.

On utilise également la malaguette dans la cuisine du Maghreb. Elle fait en effet partie de certains mélanges d'épices ras-el-hanout, utilisés dans les tajines, et du cinq-épices tunisien appelé qâlat daqqa.

Avec la volaille

Associée à de la cannelle en poudre, aux baies roses, à la girofle, au gingembre et au quatre-épices, la maniguette parfume votre poulet rôti et autres coquelet ou chapon.

Dans un poulet mafé aux arachides, elle viendra parfaire l'assaisonnement aux côtés du piment, de la korarima, du gingembre et du thym.

Elle viendra parfaire un suprême de canette laqué aux cinq-épices.

Avec les autres viandes

On citera les viandes de gibier, mais aussi le canard ou le pigeon de Bresse. Vous l'utiliserez par exemple en panure pour une poitrine de pigeon marinée au miel, vodka* et sumac.

On l'emploiera dans les ragoûts ou les sauces pour viandes rouges, et dans les plats d'agneau et de mouton.

Avec les produits de la mer

Le poivre malaguetta assaisonne nombre de plats à base de poissons en Afrique. On le trouve dans la recette camerounaise de la Mango Soup, qui associe viande de boeuf, poisson fumé, mangue, graines de courge et maniguette ou mbongo. Il relève la Soupe de Poisson au poivre, très relevée et savoureuse. Il fait également partie de l'assaisonnement du Mbongo Tchobi, un ragoût de poisson, et du Tamsi Bananes, un ragoût de poisson fumé aux bananes vertes.

Du côté de la cuisine plus européenne, vous pourrez l'utiliser pour réaliser de délicieuses rillettes de thon ou de cabillaud aux quatre poivres, en mélangeant poivre de Sichuan et maniguette en quantité égale avec moitié moins de poivre de la Jamaïque et de baies roses. Parfumez d'aneth, d'échalotes et de citron votre beurre ou votre fromage blanc, selon la consistance que vous souhaitez obtenir.

La graine de paradis constituera une excellente base de bouillon, combinée à quelques herbes aromatiques comme la sauge, pour pocher un poisson blanc.

Elle est idéale dans la préparation de sauces pour accompagner la lotte ou les noix de Saint-Jacques.

Avec les légumes

Elle est parfaite pour aromatiser les potages et veloutés de légumes. Elle se marie très bien aux tomates, aux courgettes, aux aubergines, aux courges et aux pommes de terre. Préparez une poêlée de légumes d'automne avec un butternut, des betteraves et du chou-rave, que vous agrémenterez de quelques graines de courge, graines de coriandre et graines de paradis, et servirez avec de l'épeautre.

Les graines de paradis apporteront leur saveur particulière à une fondue de poireaux accompagnant des noix de Saint-Jacques.

Elles parfumeront aussi vos plats de pâtes ou de riz.

Elles donneront un souffle nouveau à vos recettes de marinades ou de pickles. Elles pourront même parfumer votre vinaigre !

Dans les desserts

Pour parfumer autrement et révéler le goût intense de vos fruits, ajoutez quelques graines de paradis concassées à votre salade de fruits estivale ou sur vos brochettes de fruits exotiques. Elles subliment les fraises et les fruits rouges en général.

Vous souhaitez donner un coup de fouet à vos confitures et marmelades maison ? Vous avez trouvé la réponse : la maniguette, tout simplement !

Comme tout poivre ou piment, la graine de paradis adore le chocolat, et il le lui rend bien.

Twistez vos crèmes et desserts vanillés avec un soupçon de maniguette.

On s'écarte un peu du thème dessert, mais vous devriez tester un camembert nappé d'un caramel au poivre malaguette, rôti sur les braises de votre barbecue ou au four. Un véritable délice pour les fans de fromages !

Dans les boissons

Dès le XIV^e siècle et jusqu'au XIX^e siècle, on utilisait les graines de paradis dans la préparation du fameux hypocras, un vin épicé et sucré au miel.

Aujourd'hui, on s'en sert encore pour aromatiser certaines bières ainsi que des infusions ou des thés.

La maniguette et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

En Afrique de l'Ouest, la maniguette traîne une réputation de stimulant et d'aphrodisiaque, et on lui prête volontiers d'autres propriétés en s'appuyant sur les molécules de son huile essentielle. Nous le racontons comme une croyance, parce que c'en est une : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Aframomum melegueta, et nous n'avons trouvé aucune source sérieuse permettant de lui attribuer un bénéfice pour la santé. Les quelques travaux disponibles portent sur l'animal de laboratoire, et rien ne permet d'en tirer une promesse pour qui met une pincée de graines dans un mafé. Achetez-la pour son nez floral et son piquant : c'est là qu'elle est imbattable.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

L'histoire du poivre Melegueta

L'importation de la graine de paradis a débuté par les caravanes de marchands à chameaux qui traversaient le désert du Sahara pour distribuer leurs marchandises en Italie.

Le naturaliste Pline l'Ancien (23-79 après J.-C.) l'évoquait déjà en tant que poivre africain dans son Histoire naturelle. Elle est aussi citée dans les Quatre humeurs, ouvrage détaillant la constitution et le fonctionnement du corps humain à destination des médecins et des philosophes romains.

Au cours du Moyen-Âge et jusqu'à l'époque moderne, la graine de paradis est utilisée comme substitut moins coûteux au poivre noir. On en trouve trace dans certains écrits comme le Ménagier de Paris, qui donne des conseils aux femmes pour bien gérer leur ménage : la maniguette y est recommandée pour améliorer un vin qui sentirait mauvais. Son nom lui vient d'une croyance populaire qui situait son origine au Paradis. Il est probable que cette croyance, qui vaut pour d'autres épices de l'époque, était répandue par les marchands eux-mêmes pour justifier leur prix.

En 1469, le marchand et explorateur portugais Fernão Gomes est envoyé par le roi Alphonse V de Portugal pour explorer les côtes africaines du golfe de Guinée, avec l'exclusivité du commerce de la malagueta.

Après la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, le nom malagueta fut attribué au piment Capsicum frutescens rapporté d'Amérique, son piquant évoquant celui de la graine de paradis.

Cette dernière continua cependant de susciter un vif intérêt en Europe, en raison de son coût plus bas que celui des piments ou des poivres, jusqu'à ce que le roi George III en interdise l'utilisation dans les préparations alcoolisées en Grande-Bretagne.

On assiste depuis quelques années à un regain d'intérêt pour cette petite graine dans la gastronomie en Europe ainsi qu'aux États-Unis, grâce au présentateur d'émissions culinaires américain Alton Brown, qui l'adore.

_{* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.}