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Ecorce de yuzu en poudre Ecorce de yuzu en poudre

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Ecorce de yuzu en poudre

Le Comptoir des Poivres

L'engouement des grands chefs français pour la cuisine japonaise a popularisé l'utilisation du Yuzu en Europe et le place au rang des condiments tendance. Découvrez l'arôme de cet agrume exotique ! En savoir plus

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Qu'est-ce que l'écorce de yuzu en poudre ?

Le yuzu est un agrume acidulé d'automne ressemblant à un citron rond ou une bergamote avec sa peau légèrement bosselée, sans l'être autant que celle d'un autre agrume méconnu : le combava. Il est récolté vert, pour son écorce et sa saveur, ou mûr, lorsqu'il est jaune, pour son écorce et son jus. Il contient peu de chair et c'est surtout son écorce et son jus qui le rendent inoubliable !

Le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l'arbre lui-même. Il porte le nom scientifique de Citrus junos. Cet arbre, originaire de l'Asie de l'Est, où il pousse à l'état sauvage en Chine et au Tibet, est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis (citron d'Ichang). Il est plus robuste que nos citronniers, résistant à des températures négatives jusqu'à -12 °C. Introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang (618 - 907), le yuzu est devenu un incontournable de la cuisine nippone. Un nombre impressionnant de produits sont issus de ce fruit emblématique du Japon : jus de yuzu, pâte d'écorces de yuzu, yuzu confit, sirop de yuzu, purée de yuzu, essence végétale de yuzu, des sauces soja ou miso au yuzu, vinaigre de yuzu (très consommé dans la région de production au Japon, en moyenne 4 litres par personne), saké au yuzu, thé matcha au yuzu, mélange d'algues et yuzu... Et on ne compte pas les parfums et tous les produits cosmétiques à base de yuzu !

On trouve également du Yuzu au Brésil, en Australie, en Espagne, au Portugal, en Californie, et en culture sous serre en France, en Suisse, et au Québec.

Il est devenu depuis quelques années un agrume très tendance, adopté par tous les foodistas. On doit sa popularité aux grands chefs de la gastronomie occidentale (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros, Pascal Meynard, Christophe Michalak, Laurent Gerbaud) qui, depuis quelques années, se sont fortement intéressés à la cuisine nippone et ont démocratisé son utilisation à travers des recettes inventives et alléchantes, aussi bien salées que sucrées, mêlant cuisine nippone et cuisine occidentale.

Le parfum et le goût de l'écorce de yuzu en poudre

Le parfum du yuzu est intense et la poudre de son écorce exhale des notes d'agrumes, de citron, de citron confit, d'écorce de citron séchée avec des pointes mentholées. Sa saveur se situe entre celle du citron jaune, du citron vert, de la mandarine, du cédrat ou encore du pamplemousse mais son arôme reste unique et inconnu de nos palais européens. Son cocktail de fraîcheur, d'acidité et d'amertume s'équilibre en bouche et dégage même une note chaude et sucrée.

D'où vient le yuzu ?

Cette poudre d'écorces de yuzu que nous vous proposons provient exclusivement de yuzus de la Préfecture de Kôchi et plus précisément du fameux village de Kitagawamura.

Depuis la fin des années soixante, période à laquelle a débuté la culture du yuzu dans cette région, à nos jours, on est passé de 6 hectares à plus de 100 hectares de culture. Kôchi rassemble 50 % de la production nationale Japonaise de yuzu dont le quart provient de Kitagawa. La qualité des yuzus de cette région est aujourd'hui incontestablement la plus réputée.

Comment pousse le yuzu ?

Lorsqu'on entre dans la ville de Kitagawa, au milieu des montagnes, un parfum puissant et rafraîchissant enivre les narines, de la floraison en mai à la récolte en novembre.

Yuzuoukoku, le producteur de cette poudre de yuzu, détient de nombreux arbres centenaires qu'on appelle Misho Yuzu. Contrairement à une grande majorité de plants à yuzu, ces arbres-là sont cultivés de manière traditionnelle, c'est-à-dire qu'on plante la graine, tout simplement, au lieu de greffer les plants. Ces yuzus demandent donc une grande patience puisqu'il faut près de 18 ans pour obtenir une première récolte. Mais c'est une patience hautement récompensée par la puissance et la profondeur de leur arôme ainsi que la teneur en huile essentielles de leur écorce, bien au-dessus d'autres yuzus ! La qualité des Yuzus de Kitagawa a d'ailleurs été mise en avant par la Slow Food Foundation for Biodiversity du Japon.

Au mois de mai les arbres commencent à fleurir et livrent des fleurs blanches au doux parfum de yuzu. La croissance du yuzu est lente et ce n'est qu'à partir du mois d'août que les jeunes fruits apparaissent. On laisse alors le yuzu vert grossir et on le cueille lorsqu'il atteint un diamètre d'environ 8 cm. Les autres fruits continueront leur développement pour prendre la couleur jaune. La cueillette s'effectuera de fin octobre jusqu'en novembre.

Ce sont tous les villageois qui participent à la cueillette. Kitagawa entre alors en pleine effervescence. Le Misho Yuzu, réputé pour la puissance de son arôme et une acidité équilibrée, n'est disponible que dans cette ville. Kitagawa avec ses 940 tonnes de Yuzu produit est d'ailleurs surnommée le Royaume du Yuzu.

Une fois le yuzu cueilli, les fruits sont rigoureusement sélectionnés et immédiatement séchés après le pressage. On réduit ensuite le fruit en poudre très fine.

Que faire avec de la poudre d'écorce de yuzu en cuisine ?

Des tas de choses dans toutes les cuisines du monde ! Le Yuzu, contrairement aux autres agrumes que nous connaissons, ne se déguste pas seul. Sa chair est presque inexistante et c'est son jus et son écorce qui sont intéressants et très parfumés. On se méfiera d'ailleurs de l'intensité de son arôme et on veillera à utiliser la poudre d'écorce avec parcimonie. Le yuzu s'utilise donc en tant que condiment dans les plats salés et sucrés du hors d'oeuvre au dessert en passant par les boissons, les sauces... Bref vous pouvez l'associer avec tout ! Sachez que dans toutes les recettes où l'on trouve du citron vous pourrez substituer ce dernier par du yuzu.

Dans les marinades, les sauces et les bouillons

La poudre de yuzu se prête à toute sorte de marinades ou de sauces pour accompagner un poisson blanc, des crustacés ou une poêlée de légumes. Ainsi pour réaliser une sauce au beurre blanc originale, on remplacera le citron de la poudre de yuzu. Vous pourrez préparer vos gambas dans une marinade au yuzu avant de les faire griller au barbecue.

Au Japon, il fait partie des ingrédients de la sauce ponzu, une sauce à base de soja, de vinaigre, de yuzu, de sucre et de sel à laquelle on peut aussi ajouter des algues. Cette sauce est couramment servie pour tremper les ingrédients d'une fondue (nabe) comme le shabu-shabu ou le yosenabe mais aussi pour accompagner des légumes, du tofu, des bouchées asiatiques (les dimsum) ou vos viandes à barbecue. On l'utilise également dans la soupe miso.

Pour assaisonner vos soupes ou tremper vos sashimis, vous pourrez également confectionner une sauce yuzukosh? en ajoutant de la poudre de zeste de yuzu à du piment réduit en purée. Attention sauce pour les amateurs de sensations chaudes !!!

Fabriquez votre propre une huile d'olive au yuzu en ajoutant quelques cuillères à café de poudre de yuzu dans votre huile. Allez-y petit à petit pour trouver le dosage qui correspondra à votre goût. Cette huile sera ensuite utilisée dans une vinaigrette sur une petite salade de tofu aux herbes, sur un filet de poisson ou dans votre taboulé oriental.

Autre condiment facile à faire : le beurre au yuzu. Sur vos toasts aux crevettes ou sur vos haricots verts il apportera une touche délicieuse !

Enfin, vous pourrez tenter de parfumer vos sels ou de créer des mélanges d'épices comme le Shichimi Togarashi (Piment rouge, graine de sésame noir et blanc, écorce de yuzu en poudre, poivre, gingembre, algue). 

Sur les poissons et crustacés

Comme tous les agrumes, le yuzu se marie splendidement avec les produits de la mer, poissons blancs, poissons gras, crustacés, coquillages. Il dynamisera votre salade de crevettes, rafraîchira un tartare de saumon, magnifiera un carpaccio de coquilles Saint-Jacques.

Sur les viandes blanches

Vous pourrez en mettre directement sur vos viandes blanches, volaille comme dans un poulet en papillotes ou avec du veau en l'ajoutant en cours de cuisson de votre osso buco. Il accompagnera aussi les plats à base de porc.

Dans les légumes et féculents

Le yuzu s'accorde à merveille avec les légumes de la même saison comme les champignons ou les patates douces et sur toutes vos juliennes de légumes. Pour assaisonner vos nouilles japonaises comme les soba (pâtes de sarrasin).

Pensez également à la cuisine orientale, celle-ci emploie souvent la fraîcheur des agrumes et le yuzu s'épanouira dans vos falafels.

Et pourquoi pas dans vos pains ? Si vous fabriquez votre propre pâte à pain ajoutez du yuzu et vous obtiendrez le pain idéal pour accompagner votre plateau de fruits de mer.

Dans les desserts

Les possibilités sont infinies avec la pâtisserie : macarons, cake, bavarois, tartes aux fruits (exquis avec les pêches !), salade de fraises, mousses et crème chantilly. Dans vos pâtes de hot cross buns, le yuzu donnera une touche de pep's à ces petits pains sucrés parfumés aux épices et garnis de raisins de Corinthe.

Les meilleurs chefs pâtissiers ont testé le yuzu avec toutes les préparations au chocolat et ces deux-là ensembles sont exquis ! Ganaches, mousses, crèmes, gâteaux... Le yuzu donne au chocolat une pointe de fraîcheur divine et exotique. On n'oublie pas le chocolat blanc dans lequel Christophe Michalak intègre le yuzu

Pierre Hermé accorde le thé matcha au yuzu dans une recette de cake, il se marie délicieusement avec le thé vert Matcha. Des calissons au yuzu et thé matcha ça vous tente ? Il se combinera aussi très bien avec la vanille, la cannelle, la cardamome, l'anis étoilé et la fève tonka.

Pour des recettes plus rapides vous pourrez tout simplement ajouter une pincée de poudre de zestes de yuzu dans votre fromage blanc frais, dans vos préparations de sorbets ou de confitures. De la même manière qu'avec le sel, le beurre ou l'huile vous ajouterez quelques pincées de poudre de yuzu à votre sucre. Une bonne idée pour sucrer vos fraises !

En Corée Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit.

Et dans les boissons

Avec son côté frais et acide c'est l'allié idéal des boissons rafraîchissantes et dynamisantes. Une petite cuillère à café de yuzu dans votre eau pétillante et vous voilà désaltéré. Dans vos préparations de boissons chaudes, thé, infusion ou simplement une eau chaude, vous pourrez diluer une cuillère à café de poudre de zeste de yuzu pour obtenir une boisson réconfortante et parfumée, un véritable yuzutea !

Le Yuzu, un remède naturel pour la santé

Au Japon, le Yuzu est considéré comme un alicament, un aliment médicinal. Les Japonaises se détendent dans des bains au yuzu afin de protéger les articulations et prévenir les maladies !

Un antioxydant

Riche en vitamine C, flavonoïdes et limonoïdes, le yuzu est un très bon antioxydant et permet donc de lutter contre le vieillissement des cellules en neutralisant l'excès de radicaux libres dans l'organisme.

Un anti inflammatoire

Sa haute teneur en vitamine C permet au corps de se protéger des petits maux du quotidien. En Corée on boit le yujacha, une boisson d'eau chaude avec du sirop de yuzu, comme remède traditionnel contre le rhume et les maladies d'hiver.

Bon pour la peau et les cheveux

Les entreprises de cosmétiques l'ont très bien compris si l'on compte le nombre de produits qui en contiennent, le yuzu, grâce à ses flavonoïdes, permet de revitaliser et renforcer les cheveux et avec sa teneur en vitamine C (3 fois plus que le citron) répare la peau et prévient les rides. Il paraîtrait, que pour conserver leur peau douce et l'éclat de leur visage, les Japonaises s?en fassent des masques.

L'histoire du yuzu

Le Yuzu, originaire de l'est de l'Asie, est arrivé eu Japon pendant la dynastie Tang vers l'an 700. C'est principalement au pays du Soleil-Levant que le Yuzu est consommé et se fera connaître à travers le monde entier. Ce pays est le principal producteur et consommateur de yuzu. Les habitants de la région de production Kôchi détiennent tous 2 à 3 arbres chez eux. Des centaines de produits dérivés sont issues du yuzu et le fruit est même fêté à la fin de l'année.

Sa fleur, que l'on trouve en mai est utilisée dans le thé ou le saké. On se sert aussi de l'huile essentielle de yuzu en parfumerie, pour les bains de yuzu pris, selon la coutume, lors du Toji, le solstice d'hiver.

Le bois du yuzu est parfois employé pour la fabrication d'un instrument de musique ressemblant au hautbois traditionnel coréen, le taepyeongso.

L'industrie agroalimentaire s'est également penchée sur le yuzu à travers les arômes naturels ou les zestes secs, notamment dans une boisson d'Henniez, dans le Schweppes Lemon, dans des bières, des thés et dans du beurre.

Il y a 3 avis sur le produit

- 08/09/2017 à 18:24

sent très bon j'ai hâte de l'utiliser

- 13/08/2017 à 15:50

très à la mode depuis cette été, et pour cause vraiment très bon, pour du sucrée ou salé , mon conseil , une pincée dans une salade fruit

- 03/07/2017 à 09:41

J'en ai acheté pour tester dans une recette que j'avais vu de chantilly au yuzu ! C'était superbe !

Voir les 3 avis sur le produit Ecorce de yuzu en poudre

Les commentaires sont collectés par Les commentaires des produits sont collectés par Avis-Vérifiés

Origine
Japon
Arôme
Des notes intenses d'agrumes, de citron confit, d'écorces de citron séchées, une note légèrement mentholée, une pointe sucrée et chaude
Préparation
À consommer en remplacement du citron avec parcimonie en raison de son parfum puissant
Cuisson
À ajouter dans vos sauces et plats mijotés ou sans cuisson dans les marinades, les crèmes, les salades...
Association
Assaisonnement, poissons, viandes, légumes, fromage, desserts
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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