Cuir de banane Guya Nam

Qu'est-ce que le cuir de banane ?

Le cuir de banane est une purée de fruits déshydratée. La purée est étalée en fine couche sur un plat puis mise à sécher lentement, jusqu'à donner une feuille souple de fruits séchés.

Cette feuille se coupe facilement aux ciseaux, au couteau ou à l'emporte-pièce pour réaliser des décors. Vous n'en employez que la surface dont vous avez besoin et conservez le reste dans son sachet opaque et zippé.

Sa saveur est franchement sucrée et fruitée, avec la longueur d'une banane arrivée à pleine maturité. Elle est livrée en rouleau d'environ 75 grammes.

Qu'est-ce que la banane Guya Nam ?

L'arbre

De la famille des Musaceae, le bananier n'est pas réellement un arbre mais une plante herbacée. Son tronc n'en est pas un : il est formé de feuilles qui se superposent, comme chez le palmier.

Il en existe une soixantaine d'espèces, toutes tropicales, dont certaines seulement ornementales.

Un bananier peut atteindre sept mètres de haut et, dans la nature, ce ne sont pas des insectes mais des chauves-souris qui assurent sa pollinisation.

Il peut produire de 100 à 400 régimes, qui se divisent en groupes de 10 à 20 fruits que l'on nomme des mains. La banane, elle, est appelée un doigt.

Le fruit

Le mot banane vient du portugais banana, lui-même emprunté soit à une langue bantoue, famille qui regroupe plus de 400 langues sur la moitié sud de l'Afrique, soit à l'arabe, et signifierait doigt. Dans plusieurs cultures, la banane est associée à un fruit du paradis, et Marco Polo l'aurait nommée pomme du Paradis ; en créole, à la Réunion et aux Antilles, on l'appelle figue.

La banane Guya Nam

Le genre Musa compte une grande variété de bananiers. Celle que nous vous proposons est issue d'une variété locale du plateau des Bolovens, au Laos. Appelée Guya Nam, elle est consommée sur place en chips ou grillée au feu de bois. Mais c'est une fois séchée à pleine maturité qu'elle donne le meilleur d'elle-même.

Les notes aromatiques de la banane séchée Guya Nam

La palette aromatique de cette mini-banane est large. On y perçoit des notes fruitées de fraise des bois et d'ananas, mais aussi des notes miellées et épicées, proches du pain d'épices. La finale évoque le rhum arrangé, et les notes sucrées rappellent la figue, la datte séchée ou l'abricot confit.

Contrairement à une banane simplement déshydratée, celle-ci garde un moelleux particulier.

Pour la petite anecdote

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bananes sont courbées ? Le régime pousse d'abord vers le bas sous l'effet de son propre poids, puis chaque fruit se redresse vers la lumière : c'est ce mouvement contraire, appelé géotropisme négatif, qui donne à la banane sa courbure caractéristique.

Comment la banane Guya Nam séchée est-elle préparée ?

La ferme Maï Savanh Lao

La ferme école Maï Savanh Lao a été créée par un couple français arrivé au Laos en 2000, sur des principes de développement durable, de commerce équitable et d'agriculture raisonnée et biologique. Outre la banane séchée, elle produit de l'hibiscus, du sacha inchi, de la spiruline, du poivre, des tisanes de mûrier, du thé et des produits issus des vers à soie.

Véritable ferme école, elle forme les habitants de la région à différents métiers, qu'ils exercent ensuite chez eux ou sur place. Certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), elle vise l'autonomie des populations locales.

Elle n'utilise ni pesticides ni engrais chimiques, et les récoltes se font à la main.

Avec son projet Snacks4Smiles, Maï Savanh Lao fabrique une barre à base de sacha inchi, de banane séchée, de riz soufflé et de spiruline, distribuée aux écoliers de la région.

Les bananiers du plateau des Bolovens

Le bananier pousse vite : il donne son premier régime au bout de 10 à 12 mois. Lorsque la fleur apparaît, elle se développe en formant peu à peu un régime ; la formation achevée, on coupe la fleur, qui part dans les plats locaux.

Il faut ensuite compter environ 110 jours pour que le régime soit bien formé. C'est là qu'intervient l'expérience du planteur, à qui revient de choisir le moment de couper le régime vert.

La préparation du cuir de banane

Les régimes sont apportés à la ferme, où l'on sépare les fruits à la main. Un régime compte en moyenne 8 à 14 bananes. Elles sont ensuite stockées dans une mûrisserie en hauteur, où le mûrissage dure 4 à 6 jours. Pour l'accélérer, on ajoute des bananes déjà mûres sur le tas et l'on couvre le tout : les fruits mûrs dégagent de l'éthylène, un gaz qui hâte le mûrissement. Le principe vaut dans votre corbeille à fruits : rapprochez les bananes de ce que vous voulez faire mûrir, éloignez-les de ce que vous voulez garder.

Pendant le mûrissement, le sucre attire rongeurs et fourmis, et la mûrisserie est donc surveillée et nettoyée très régulièrement.

Les bananes mûres sont ensuite pelées et réduites en purée, laquelle est étalée en très fine couche sur des claies pour le séchage. Les pelures représentent environ 25 % du poids et reviennent aux vaches de la ferme, qui patientent le long de la clôture en fin de journée ; en retour, elles fournissent le fumier des tas de compost qui servent d'engrais dans toutes les plantations.

La ferme a installé en 2020 des séchoirs solaires : des serres en tunnel de 6 mètres de large sur 14 de long, en polycarbonate double couche, où la température atteint 65 à 70 °C par beau temps. Ce sont les mêmes séchoirs qui servent au poivre noir, rouge et blanc, à l'hibiscus, à la baie Mack Khen et aux mini-bananes entières. En dehors des mois de pluie, de juillet à début octobre sur le plateau, les bananes sont séchées toute l'année.

Ce qui change avec la mini-banane entière

Même fruit, même ferme, deux formats. La mini-banane entière se croque telle quelle et garde la mâche du fruit. Le cuir, lui, est une purée étalée : il se découpe, s'enroule, se glisse dans une pâte et sert de décor, ce qu'une banane entière ne permet pas.

Quelle utilisation du cuir de banane en cuisine ?

Si la banane se consomme surtout en recette sucrée, le cuir trouve aussi sa place en salé, et il dépanne quand il n'y a pas de banane fraîche sous la main.

Le plus simple reste d'en couper une bande, de la rouler et de l'emporter dans une petite boîte pour un en-cas.

Dans la cuisine salée

La banane se marie très bien avec le curry : pensez à en glisser dans vos plats mijotés.

Quelques morceaux dans un croque-monsieur au jambon de pays et au fromage donnent une recette simple, qui plaira aux amateurs de sucré-salé.

Pour une entrée surprenante, préparez des avocats à la brésilienne : mélangez l'avocat avec du poulet, des crevettes et du paprika, mixez, puis roulez le tout dans des bandes de cuir de banane.

À l'apéritif, des crostinis banane, comté et poivre noir de Sarawak se montent en quelques minutes.

Découpé en petits morceaux, le cuir de banane apporte enfin une note sucrée dans une salade verte ou composée.

Avec du sucré

Dans un yaourt, un porridge, un granola ou un fromage blanc, petits et grands découperont des morceaux de cuir de banane pour agrémenter leur dessert.

Pour surprendre vos invités, revisitez le maki en version sucrée : riz rond, lait, noix de coco râpée, sucre vanillé, morceaux de fruits, une feuille de cuir de banane en guise d'algue, et un coulis de fruits rouges pour y plonger le rouleau.

Mêlé à une crème glacée, un sorbet ou un granité, il joue sur les textures autant que sur le goût.

Posé sur un gâteau, découpé en tagliatelles, en ronds, en rectangles ou à la forme de votre choix, il fait une décoration comestible qui tient bien.

Incorporé à une pâte ou disposé sur les bords d'un gâteau, il apporte sa douceur. Il enrichit une ganache au chocolat, garnit une tarte, et remplace avantageusement les fruits confits d'un cake. Insérez-en dans vos cookies, vos crumbles ou au centre d'un gâteau roulé.

Avec le chocolat, l'accord est franc : ajoutez-en à une mousse ou à une crème, et posez-en sur vos mendiants au chocolat de fin d'année.

Enrobés de chocolat, les morceaux se transforment en bonbons, et ils tiennent très bien dans une fondue au chocolat.

La petite histoire de la banane

On ne connaît pas exactement le foyer d'origine des bananiers sauvages, dont on trouve encore aujourd'hui des populations dans une grande partie du Sud-Est asiatique. Les fouilles archéologiques situent en revanche le début de la domestication sur les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a 6 950 à 6 440 ans. La culture s'est ensuite étendue de l'Inde à la Polynésie, en passant par la Chine, la Birmanie, l'Indonésie, les Philippines et l'Australie. Au Laos, elle remonterait à environ 500 ans avant notre ère.

Tout au long de l'histoire, la banane a joué un rôle économique majeur, particulièrement en Amérique centrale. La United Fruit Company, fondée en 1899 par l'Américain Minor Keith, dont les plantations et les chemins de fer étaient bâtis au Costa Rica, et par Andrew Preston, propriétaire de la Boston Fruit Company, ouvre une période néocoloniale qui aboutira, dans la première moitié du XX^e siècle, aux républiques bananières.

Les premiers groupes tiers-mondistes des années soixante et la guerre de la banane de 1974 n'auront pas eu l'effet escompté : parmi les cinq principaux groupes de production et de commercialisation, on compte aujourd'hui trois compagnies américaines, une irlandaise et une équatorienne.