Poivre noir du plateau des Bolovens

Qu'est-ce que le poivre noir des Bolovens ?

De même que tous les vrais poivres, celui-ci provient de la liane tropicale Piper nigrum L. appartenant à la famille des pipéracées. C'est en effet cette espèce qui produit les poivres du monde les plus connus comme le poivre de Kampot, le poivre de Malabar ou encore le poivre de Penja.

Mais la grande originalité du poivre des Bolovens, en plus de son terroir d'exception, réside dans son degré de maturité rare. En effet, il est cueilli au tiers de sa maturité, c'est-à-dire entre son passage de la couleur verte à la couleur noire, ce qui lui confère des arômes uniques !

Si ce poivre est moins connu que le Kampot ou le Penja, il est pourtant à parier que les grands chefs de la gastronomie française ne tarderont pas à s'en emparer pour l'introduire dans leur cuisine !

De plus la ferme Maï Savanh Lao qui le cultive est bâtie sur un projet altruiste consistant à donner aux populations locales la formation nécessaire à leur autonomie dans un cadre respectant la nature et les gens à travers une agriculture écologique, durable et équitable. Cette ferme s'engage également envers les enfants scolarisés en leur fournissant des barres énergétiques qui leur assurent un apport nutritionnel favorisant leurs apprentissages.

Où et comment pousse le poivre noir des Bolovens ?

Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens profite de conditions fabuleuses à bien d'autres plantations ! Au sud du Laos, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, le plateau des Bolovens se juche entre le fleuve Mékong proche de la Thaïlande et la mer de Chine méridionale côté Vietnam. Il se distingue pour son agriculture, ses forêts primaires et ses cascades époustouflantes, ses différentes ethnies et sa situation idéale pour l'exportation vers les pays voisins.

Son nom boloven vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, appartenant au groupe des Lao Theung qui représentait environ 23 % de la population du Laos en 1995.

La ferme Maï Savanh Lao est située à 650 mètres d'altitude sur le plateau. Son climat, plus froid que dans la plaine, bénéficie, pendant la saison sèche hivernale, d'un air humide et frais très apprécié par les Thaïs et les Laos qui viennent de s'y ressourcer. Il est soumis aux moussons et les précipitations sont plus fortes durant les mois de juillet et août et quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard permet de limiter l’évapotranspiration. Le sol volcanique apporte des nutriments d'une grande richesse aux cultures.

C'est à partir d'une variété de Piper nigrum L. provenant du Kerala que la plantation a démarré. Peu à peu celle-ci s'étend et se développe grâce au soutien de Chefs Étoilés Français qui en tombent amoureux. Aujourd'hui, fidèle à sa volonté d'autonomiser les populations locales, Maï Savanh Lao fournit les boutures afin que les personnes qui le souhaitent puissent cultiver elles-mêmes leur poivre.

La production n'est soumise à aucun apport chimique est s'effectue de manière traditionnelle et dans le respect de l'environnement. La récolte manuelle a lieu de janvier à février pour ne sélectionner que les grains bronze. Les autres grains sont laissés sur la liane pour la récolte future du poivre rouge des Bolovens.

Les qualités organoleptiques du poivre noir des Bolovens

Le poivre des Bolovens se pare d'une couleur unique pour un poivre. Une couleur bronze nuancée de  brun ou de noir selon les grains avec, selon les recoltes, des nuances de vert.

Au nez, avant d'être moulu, il exhale déjà des notes chaudes de raisins secs et des notes végétales de sous-bois et de tabac ou de safran. Une fois pilés, les grains laissent s'exprimer des notes d'écorces d'agrumes plutôt douces, beaucoup moins puissantes que chez les Zanthoxylum tels que les baies Mac khaen ou Sansho. On perçoit presque le parfum de la marmelade d'orange avec son côté sucré. C'est ensuite des notes très végétales et fraîches qui composent son nez. On aurait presque l'impression de déguster une infusion aromatisée à la menthe douce et à l'eucalyptus mais avec beaucoup de rondeur. On perçoit également des notes de sève de pin.

En bouche, après un piquant vif, l'attaque se fait sur des arômes mentholés doux auxquels succèdent des saveurs d'agrumes sucrés ou confits avec une finale plus ronde rappelant les raisins secs.

C'est réellement un coup de coeur pour nous, un poivre d'une très belle élégance aromatique avec une palette d'arômes et de saveurs merveilleusement équilibrée, une excellente longueur en bouche, du caractère et un piquant parfait !

Que cuisiner avec le poivre noir ?

C'est l'allié des côtes de boeuf grillées et autre viandes rouges. Vous en assaisonnerez un mijoté de boeuf sauce vin rouge, des côtelettes d'agneau au barbecue ou un magret de canard.

Mais il accompagnera également les viandes blanches, telles que le porc, ou le poisson. Il sera idéal pour parfumer un pavé de thon mi-cuit et conviendra aux barbues, maquereaux, mulets, sardines ou encore turbot. Il sera merveilleux sur des Saint-Jacques.

Côté légumes, vous en assaisonnerez vos salades estivales composées, des tomates mozzarella ou encore des asperges. Un petit tour de moulin sur des sucettes de chèvre frais à la ciboulette et vous séduirez vos convives avec ces notes fraîches !

Testez-le sur les fruits. Simplement sur des fraises avec un peu de menthe vous rehausserez les saveurs de ce fruit gourmand. Le poivre noir des Bolovens conviendra à l'ananas, la pêche ou la pomme.

L'histoire du poivre noir des Bolovens

La ferme agricole Maï Savanh Lao, une entreprise sociale

Au coeur de la région agricole du plateau des Bolovens se trouve une ferme fondée sur l'altruisme, le développement durable et l'agriculture raisonnée et biologique, Maï Savanh Lao.

Les débuts avec le tissage de la soie

Philippe Schmidt en est son initiateur. Ce médecin chirurgien français s'est installé au Laos en 2000 avec sa famille afin de former les jeunes médecins Laotiens. Ce pays et ses habitants ayant conquis leurs coeurs, ils y ont posé définitivement leurs valises et ont commencé à chercher comment aider les populations environnantes.

L'histoire de la ferme Maï Savanh Lao, qui signifie la soie du paradis, a commencé dans la fameuse zone du triangle d’or dans le nord du Laos par la mise en place d'une ferme école.
Élizabeth Schmidt, la femme du Dr Schmidt, férue d'art et d'artisanat, a lié amitié avec les tisseuses de soie de la région. Le couple a alors décidé de les aider à développer les techniques de tissage en enrichissant leurs techniques artisanales des différentes méthodes utilisées à travers le monde dans le but d'obtenir un produit final de meilleure qualité, favorisant son exportation et des conditions de travail plus faciles. La ferme école est alors née pour initier ceux et celles qui le souhaitaient. En deux ans, ce sont 200 tisseuses qui furent formées et purent bénéficier d'un métier à tisser chez elles.

Au Laos, l'élevage de vers à soie avait quasiment disparu suite à la guerre du Vietnam. C'est donc dans la ferme de Maï Savanh Lao au sud du Laos que la production de fil de soie a été relancée.

Un engagement sincère et concret envers les populations locales

Suite à ce projet, Philippe Schmidt, animé par le besoin d'agir contre la malnutrition des enfants de ces régions montagneuses du Laos, a cherché un moyen efficace de leur apporter une solution nutritionnelle. La spiruline, cette algue microscopique aux fortes valeurs nutritives, s'est révélée comme une réponse facile à mettre en oeuvre. En 2012, le tiers de la récolte des six bassins était distribué aux enfants malnutris de la région, le reste vendu pour couvrir les frais de production. Le projet Mille et un sourires était né !

Ayant toujours été admiratif du travail agricole et du développement rural depuis son enfance, le Dr Schmidt entreprend à partir de 2012 différentes cultures sur ses terres. Et cela commence par le poivre des Bolovens qu'il obtient à partir de quelques grains de poivre rapporté du Kerala. Le sol volcanique, riche en nutriments, du plateau des Bolovens est réputé pour ses cultures de thés et de café mais se révèle également très favorable au développement des plants de poivres. L'expérience prometteuse de la plantation de poivre encourage les agriculteurs de la région a se lancer, Maï Savanh Lao leur fournissant les boutures et leur apprenant les techniques de culture.

Toujours poussé par l'envie de développer l'autonomie des Laotiens souvent issus des minorités ethniques montagnardes, Maï Savanh Lao développe la culture d'une noix originaire du Pérou : le Sacha Inchi ! Cette graine s'est particulièrement bien acclimatée sur le plateau des Bolovens. Philippe Schmidt y voit une formidable opportunité complémentaire à la spiruline pour remédier aux problèmes de malnutrition des enfants de la région grâce à sa richesse en oméga 3, 6 et 9 et en protéines. Le projet Snacks 4 smiles voit le jour avec la barre énergétique au sacha inchi, à la banane et au riz soufflé, Nyim Van (qui signifie doux sourire en laotien) pour fournir aux enfants d’âge scolaire des régions rurales du Laos l'apport nutritionnel quotidien en protéines, calories, vitamines et en minéraux nécessaires à leur réussite scolaire.

Une ferme basée sur les principes du Commerce Équitable et de l'Agriculture biologique

Depuis 2005, la ferme Maï Savanh Lao est certifiée WFTO (World Fair Trade Organization) qui l'ancre dans un engagement global et reconnu pour le commerce équitable. La ferme, à but non lucratif, destine tous ses bénéfices au réinvestissement dans ses activités. Elle a ainsi établi une relation durable d'équité et d'estime avec les habitants de la région tout en respectant l'environnement naturel. Maï Savanh Lao est en effet depuis 2012 certifiées Agriculture Biologique.

C'est une très belle leçon de transmission et d'autonomie à travers la formation, le transfert du savoir et les relations humaines ainsi que le respect de la nature et des gens avec une agriculture durable et renouvelable qui nous a touché et donné envie de travailler avec Maï Savanh Lao.

La devise de Philippe Schmidt :

"Ceux qui pensent que c'est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essaient."

• Nom botanique : Piper nigrum L.
• Origine : Laos
• Ingrédients : poivre noir du plateau des bolovens (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière