Fleurs d'hibiscus semi-confites

Qu'est-ce que l'hibiscus ?

L’Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées mesurant entre 1 et 3 mètres de hauteur. On le connaît aussi sous les noms de : Oseille de Guinée, Bissap, Roselle, thé Karak, thé de l'Empire, dah rouge ou Karkade.

Dans le domaine culinaire, c'est le calice de l'hibiscus qui est utilisé. En botanique, le calice qui mesure entre 15 et 20 mm de diamètre, est constitué des sépales qui supportent la corolle de la fleur. À sa base on retrouve en général trois bractéoles, des feuilles faisant partie de l'inflorescence. Le rôle du calice est d'assurer la protection du bourgeon puis de la fleur. Lorsque les pétales de la fleur fanent et tombent, le calice de l'Hibiscus sabdariffa reste sur la plante jusqu'à sa cueillette lorsqu'il a atteint un beau rouge vif et profond.

En Europe on commence à connaître et utiliser la fleur d'hibiscus depuis quelques années. C'est la boisson nommée bissap que l'on déguste pour se rafraîchir dans toute l'Afrique de l’Ouest, principalement en Guinée, au Sénégal et en Gambie, qui a peu à peu ravi les palais des Européens. Cette boisson, décoction de fleurs d’hibiscus, est extrêmement rafraîchissante et son goût acidulé convient autant en boisson glacée qu'en boisson chaude. On connaît également le thé rose d'Abyssinie chez nous sous le nom de carcadet dont les mélanges avec d'autres plantes et fruits en font une excellente infusion.

L'hibiscus connaît, en France, un engouement grandissant auprès des chefs pâtissiers et chocolatiers qui l'utilisent sous différentes formes pour apporter une note originale et exotique à leurs créations. Les autres métiers de bouche tels que les glaciers, les confituriers ou les brasseurs de bières artisanales sont également séduits par son pouvoir aromatique.

L'empreinte aromatique de l'hibiscus confit

Avec ses notes gourmandes qui font penser à un mélange de cerise, de canneberge, d'acérola ou encore de framboise ou de groseille, l'hibiscus se distingue par sa très grande fraîcheur et son goût acidulé qui s'équilibre particulièrement bien avec ses notes fruitées et florales.

Comme il est semi-confit, le goût de sucre ne surplombe absolument pas son arôme originel et apporte juste la pointe sucrée nécessaire à équilibrer son acidité.

Où et comment les fleurs d'hibiscus sont-elles cultivées ?

Le terroir et le climat

L'hibiscus aime les zones tropicales. On le trouve notamment en Afrique et en Asie jusqu’en Chine mais aussi au Mexique où il est appelé flor de Jamaica.

Nos fleurs d'hibiscus sont cultivées dans la ferme Mai Savanh Lao dont les terres sont situées dans la région de Sékong au Laos, sur le plateau des Bolovens. Située entre les montagnes et le fleuve, la terre volcanique du plateau dispose d'un apport riche en nutriments et d'un climat favorable à la culture de l'hibiscus. Quand on sait combien le terroir peut influer sur les qualités organoleptiques d'un produit, on mesure la chance qu'offrent ces terres saines, non contaminées par les pesticides ni autre pollution industrielle, un environnement naturel de premier choix pour un produit d'une grande qualité !

La ferme Maï Savanh Lao

La ferme école Maï Savanh Lao, créée par un couple français arrivé au Laos en 2000, est basée sur l'altruisme, le développement durable, le commerce équitable, l'agriculture raisonnée et biologique. La ferme produit du sacha inchi, de la spiruline, du poivre et des produits issus des vers à soie. Véritable ferme école, les habitants de la région sont formés aux différents métiers qu'ils peuvent ensuite exercer chez eux ou à la ferme. La ferme Maï Savanh Lao, certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), veille à transmettre et rendre autonome les populations locales dans le respect des relations humaines, de la nature et du produit final.

La récolte et la transformation des fleurs

La variété d'hibiscus locale ayant un faible rendement, des variétés hybrides, plus robustes et au potentiel gastronomique plus intéressant, sont venues compléter la plantation.

Plantés en mai de chaque année, les hibiscus commencent à développer leurs calices en octobre lorsque les jours raccourcissent. En décembre, la cueillette des calices est effectuée à la main. Puis, toujours à la main, ils sont débarrassés de leur coeur avant d'être triés et mis à sécher.

Le séchage, effectué en séchoirs dans le laboratoire de Vientiane, est minutieusement contrôlé afin de trouver le parfait équilibre entre conservation de la coloration naturelle, du croquant et du goût des calices, et préservation des moisissures, des insectes et de l'oxydation.

Les feuilles fraîches sont, elles, localement appréciées pour les plats en sauce ou en purée. La ferme développe également une gamme de produits à base d'hibiscus comme le sirop, la gelée, la confiture, la purée, la poudre et l'hibiscus confit en sirop.

Qu'est-ce que le snack d'hibiscus

L'hibiscus dans sa version snack est un encas sain, 100 % naturel, que vous pourrez grignoter quand bon vous semble ou ajouter dans le goûter de vos enfants. Vous pourrez même leur présenter comme un bonbon car avec sa consistance croquante et souple à la fois, son goût acidulé mais légèrement sucré et ses notes de fruits rouges, l'hibiscus a tout d'une friandise sans ses inconvénients !

Le snack d'hibiscus est confectionné avec les bractéoles situées à la base du calice, le calice entier étant réservé aux fleurs en sirop ou à la confiture d'hibiscus. Le talon du calice est rapidement confit dans un sirop de sucre avant d'être doucement et lentement séchée.

Le snack d'hibiscus est produit de manière entièrement naturelle sans ajout d'arômes, de colorants ou de conservateurs.

Quelle utilisation de la fleur d'hibiscus en cuisine ?

Son domaine de prédilection : le sucré ! Avec son côté acidulé, fruité et floral il offre une harmonie gracieuse dans tous les desserts à base de fruits, de chocolat et de crème.

Pourtant, comme avec beaucoup d'épices ou de condiments, il faut savoir sortir des sentiers battus pour découvrir le potentiel gustatif de l'hibiscus dans d'autres univers gastronomiques.

Alors, dans quoi et comment peut-on utiliser la fleur d'hibiscus en cuisine ?

Pour des apéros chic et sain

L'utilisation première du snack d'hibiscus réside dans sa consommation instantanée. Il pourra donc parfaitement convenir lors d'un apéro en remplacement des cacahouètes ou des chips.

Pour un apéritif plus élaboré, vous placerez un calice sur vos verrines de mousse de foie gras ou apporterez une touche de fraîcheur en en parsemant de petits morceaux vos toasts de pâtés et terrines.

Si vous réalisez vos pickles maison, l'hibiscus sera une jolie manière de diversifier leur goût.

Côté boisson, vous épaterez vos convives en leur servant un cocktail ou simplement une coupe de champagne ou autre Vouvray, Crément ou vin pétillant, ornée d'une fleur d'hibiscus. La fleur aura pris le temps de s'imprégner des arômes du cocktail et vice versa.

Dans la cuisine salée

De la même manière que les cranberries, l'hibiscus se mariera aux magrets de canards et aux viandes de gibiers.

Il accompagnera aussi les produits de la mer comme les poissons blancs ou les huîtres.

Avec le fromage

Ses notes florales et fruitées seront appréciées avec des tommes de brebis, un cantal ou un gruyère de réserve. L'hibiscus offrira également un bel accord avec des fromages frais de chèvre.

Dans les desserts et autres douceurs

Si sa magnifique couleur et sa forme élégante sont déjà un régal pour les yeux, sa saveur acidulée, fruitée et ses notes florales apporteront une touche exotique et fraîche à vos créations gourmandes.

Nul besoin d'être pâtissier pour créer un dessert innovant et savoureux. Mélangés à une crème glacée, un sorbet ou un granité, les calices d'hibiscus séduiront par le jeu de textures et l'association de saveurs.

Vous remplacerez les fruits confits traditionnellement utilisés dans les cakes par quelques calices coupés. Vous en ajouterez à vos mendiants au chocolat pour les fêtes de fin d'année. Ils sublimeront vos tartes et tartelettes, enrichiront vos ganaches au chocolat et souffleront un vent de nouveauté dans vos bavarois à la framboise ! N'hésitez pas à en ajouter quelques calices finement hachés dans votre mousse ou crème au chocolat.

Tout simplement enrobés de chocolat, ils se transformeront en délicieux bonbons pour petits et grands !

Enfin, ces calices agrémenteront votre bissap ou carcadet préparé maison.

Les propriétés de l'hibiscus

Les calices sont reconnus pour leur richesse en acides organiques dont notamment l'acide protocatéchique et l'acide ascorbique (vitamine C) qui ont des propriétés antioxydantes, et l'acide citrique qui joue le rôle de régulateur de pH. D'autres acides organiques tels que les anthocyanosides, les flavonoïdes, les mucilages, les pectines et de l'huile essentielle Eugénol pourraient expliquer ses capacités adoucissantes, anti-inflammatoires (pour les voies respiratoires supérieures), antispasmodiques et légèrement laxatives.

Les pigments du calice, constitués de flavonoïdes et d'anthocyanes, lui confèrent des propriétés antioxydantes.

Dans la pharmacopée Européenne

Le karkadé est inscrit dans la Pharmacopée Européenne dans laquelle il est cité dans la composition de certains mélanges pour tisanes officinales. Il est alors associé, dans une première préparation, à la cannelle de Ceylan, à la centaurée, à l'églantier (cynorrhodon), au fenugrec, aux feuilles de ményanthe, à l'écorce d'orange amère et à l'écorce de quinquina. Dans une deuxième tisane, on le retrouve aux côtés de la cannelle de Ceylan, de l'églantier, de racines d'éleuthérocoque, de racines de ginseng, de noix de kola, de feuilles de maté, de graines de guarana, et de feuilles de thé.

Dans la médecine traditionnelle du monde

Utilisé comme ressource thérapeutique dans la médecine traditionnelle sénégalaise, chinoise ou mexicaine, la principale vertu de l'hibiscus serait dans le traitement de l'hypertension artérielle. Cependant, au regard des faibles données scientifiques, malgré des essais cliniques concluants, aucune recommandation thérapeutique n'est, à ce jour, envisagée. Son usage dans ce domaine ne relève donc que de la médecine douce qui conseillerait d'en boire régulièrement afin d'aider à faire baisser la tension artérielle.

L'hibiscus est souvent consommé en boisson chaude ou froide, parfois associé à une pointe de gingembre, pour ses vertus diurétiques, sédatives, hypotensives et digestives.

Au Guatemala, les Mayas K’iché se servent de l'hibiscus pour soigner la rougeole. Dans la médecine africaine il est souvent utilisé comme antibactérien. Au Mali par exemple, il existe une recette traditionnelle à base d'hibiscus pour traiter les cystites.

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine de l'hibiscus sabdariffa n'est pas clairement déterminée. Selon certaines sources, la domestication de l'hibiscus serait apparue en Afrique occidentale et centrale il y a environ 6 000 ans. D'autres sources, estiment l'origine du carcadet, en tant que boisson, en Inde et en Malaisie avant son apparition dans les régions tropicales et subtropicales.
Toutefois, en Afrique de l'Ouest, l'hibiscus sabdariffa L. a pris une place importante au niveau nutritionnel, cosmétique et médical.

En Europe, l'hibiscus n'a commencé à apparaître qu'au XX^{e siècle.}