Mendiants au chocolat noir et épices

Préparation - 30 min

• Préparez tous vos ingrédients.
• Râpez le chaton de poivre long.
• Installez un cul-de-poule dans un bain-marie d'eau glacée (n'hésitez pas à ajouter des glaçons dans votre eau froide).
• Préparez également une grande plaque (environ 40 cm par 30 cm) recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson antiadhésive en silicone.
• Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole.
• Ensuite, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez la poudre de poivre long en remuant régulièrement. Grâce au thermomètre, veillez à ce que le chocolat atteigne et ne dépasse pas une température entre 50 °C et 55 °C.
• Immédiatement, versez les 2/3 du chocolat fondu dans le cul-de-poule préparé précédemment et replacez le thermomètre afin de surveiller la température.
• Lorsque le chocolat atteint 28 °C / 29 °C, retirez le cul-de-poule du bain-marie et versez-y doucement le reste de chocolat pour faire remonter la température jusqu'à 31 °C / 32 °C.
• Si votre chocolat n'est pas tout à fait à 32 °C, remettez-les au bain-marie à feu doux jusqu'à obtention de cette température.
• Maintenant, à l'aide d'une petite cuillère, formez les petits palets sur la plaque.
• Puis disposez à votre guise les fruits secs et fruits à coque sur le dessus.
• Placez vos mendiants dans un endroit frais afin de les laisser refroidir et durcir.

Le petit plus

Quel est l'intérêt de tempérer mon chocolat ? Le tempérage du chocolat permet d'obtenir une surface lisse, brillante et sans blanchiment, un chocolat plus croquant, un démoulage facile et une meilleure conservation due à sa plus grande résistance à l'humidité, la lumière, la chaleur et les odeurs. Pour un meilleur résultat, il est préférable de travailler avec au moins 400 g de chocolat.

Vous pourrez remplacer le poivre long par :

> 2 fèves Tonka

> ou 1/2 CàC de baies roses

> ou 1 CàC de piment basque