Graines de sésame grillé à la prune Ume

Qu'est-ce que les graines de sésame grillé à la prune umeboshi ?

Cette plante annuelle d'environ 1 mètre de haut classifiée dans la famille des Pédaliacées et dont le nom botanique est Sesamum indicum, doit sa réputation à ses petites graines au goût de noisette et à l'huile qui en est extraite.

L'ume est le fruit de l'abricotier du Japon Prunus mume. Cet arbuste appartient à l'immense famille botanique des Rosaceae. Originaire du Sichuan et du Yunnan, des régions centrales du sud de la Chine, de Taïwan, du Laos et du Vietnam où il pousse à l'état naturel, la culture de l'umé s'est ensuite répandue au Japon, en Corée et en Thaïlande.

Les prunes umé-no-mi sont principalement utilisées pour la fabrication d'un tsukemono, que l'on traduit par choses macérées appelé umeboshi. Les prunes sont mises à macérer dans un peu d'eau-de-vie avec du sel et des feuilles de shiso rouge. La lacto-fermentation leur confère alors un goût acide et salé qui, s’il est très apprécié des Japonais, étonne les palais européens.

Un condiment tendance venu du Japon

Si l'on connaît les classiques graines de sésame blanc nature et graines de sésame dorées, torréfiées, on voit, ces dernières années, arriver sur notre marché européen une tendance japonaise avec les graines de sésame aromatisées.

Le sésame saveur umeboshi entre souvent dans la composition de deux condiments très populaires au Japon : le Furikake qui est un mélange de sésame torréfié parfumé et d'algues, et le Gomashio, un mélange de graines de sésame grillé et aromatisé (goma) et de sel (shio). Les Furikale et les Gomashio remplacent notre sel et poivre français et, saupoudrés sur une salade de crudité, un potage, une poêlée de légumes croquants, un riz, un oeuf ou une viande, apportent de la couleur, de la texture et du goût aux plats les plus simples.

La préparation des graines de sésame torréfiées

Le sésame pousse dans des régions où les niveaux d'humidité et de sécheresse sont en accord. En effet, il ne lui faut ni trop ni pas assez d'eau et aux bonnes périodes de sa croissance. Cette plante est également très sensible à la photopériode, c’est-à-dire la durée du jour, qui aura une incidence sur son taux en huile.

Après la récolte, un contrôle constant du taux d'humidité est effectué. La graine étant très petite, il est compliqué de la sécher sous peine de la voir s'envoler. Il est donc primordial de la récolter lorsqu'elle est bien sèche. Les graines de sésame sont ensuite écossées mécaniquement et triées.

Elles sont ensuite torréfiées dans les règles de l'art japonais à une température et durant un temps méticuleusement étudiés. L'aromatisation se fait en dernier par le maître artisan qui, par son procédé, arrive à une homogénéité parfaite des goûts.

La maison Tôhô Shokuhin

Située dans la préfecture japonaise d’Ishikawa, à Komatsu, au centre de la plaine de Kaga dans la région de Hokuriku, la maison Tôhô Shokuhin est fondée en 1886. Fidèle à sa devise veiller à ce que nos produits soient sains, naturels et délicieux, Tôhô Shokuhin s'impose comme le spécialiste de la graine de sésame assaisonnée. Dans le plus pur respect de la tradition, les graines de sésame sont aromatisées selon des méthodes de fabrication de haut niveau.

Aujourd'hui la maison élabore également vinaigrettes, sauces à griller, arômes de kimchi, condiments aux fruits de mer aromatisés, algue nori en conserve, échalotes marinées et ail mariné.

Comment utiliser les graines de sésame torréfiées à la prune Ume en cuisine ?

Tout d'abord, l'aspect esthétique de ces petites graines roses, symbole culinaire par excellence de la tendance Kawaii japonaise, offrira un aspect amusant et surprenant à vos plats les plus simples. Craquantes et délicieusement acidulées, elles se marieront parfaitement avec les produits de la mer ou même des viandes grillées.

Vous pourrez en aromatiser vos marinades, relever un riz blanc, des pâtes, une salade de crudités. Saupoudrez-les sur vos feuilletés et toast pour l'apéritif. Confectionnez de mignonnes petites boules de riz et boulettes de légumes pour rendre l'assiette de vos enfants plus séduisante !

Vous en enroberez vos sushis et makis.

Essayez sur un fromage de chèvre frais.

Sur vos pains maison, les graines de sésame à la prune donneront un délicieux côté acidulé.

Ce que ce condiment ne promet pas

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Ce paragraphe avançait des taux de fibres, une liste de minéraux et de vitamines, et surtout un rôle des lignanes contre le cholestérol et la tension. Nous avons tout retiré, pour une raison simple avant même la question réglementaire : ce n'est pas du sésame nu. C'est un condiment assaisonné, qui contient du sel, du sucre, des exhausteurs de goût et un extrait de bonite. Les chiffres de composition d'une graine de sésame ne s'y transposent pas.

Si vous cherchez la graine seule, elle existe au catalogue, en sésame blanc et en sésame doré.

L'histoire des graines de sésame grillées à la prune Umé

Selon de nombreux botanistes, c'est pour son huile qu'on aurait commencé à cultiver le sésame et ce serait même l'une des premières, si ce n'est la première, plante destinée à cette fin. Mais le sésame est domestiqué depuis si longtemps qu'aucune source fiable n'a permis d'en estimer la date et l'origine. On attribue souvent son lieu originaire à l'Afrique de l'Est ou l'Inde. Et la date la plus ancienne qu'on puisse établir serait 5550 ans avant notre ère.

Le Prunus mume est, quant à lui, importé de Chine au Japon durant la période Nara, entre 710 et 794, puis en Europe en 1844. Cet arbre s'intègre dans les coutumes nippones à l'image du cerisier japonais. La tradition de hanami consiste à apprécier la beauté des fleurs. Si les jeunes Japonais préfèrent les fleurs de cerisiers, les plus anciens affectionnent l'ambiance qui règne autour des fleurs blanches et roses des abricotiers japonais qui fleurissent un peu plus tôt.

Au nouvel an, il n'est pas rare d'offrir un Umé, symbole de longévité.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire du sésame et de sa graine, nous vous invitons à lire la partie histoire de la graine de sésame doré.