Graines de sésame grillé au wasabi

Qu'est-ce que les graines de sésame grillé au wasabi ?

La graine de sésame est produite par une plante annuelle du même nom, Sesamum indicum, de la famille des Pédaliacées. On la consomme dans le monde entier comme condiment, en décoration ou sous forme d'huile. Celles-ci ont été torréfiées à la japonaise, puis aromatisées au wasabi.

Un piquant qui monte au nez, pas sur la langue

C'est ce qui distingue le wasabi de tous les piments : sa force est volatile. Elle ne s'installe pas sur la langue et ne brûle pas dans la durée, elle remonte d'un coup dans le nez, pique les sinus deux secondes, puis disparaît complètement en laissant la bouche nette. Sur une graine de sésame torréfiée, cette mécanique donne un condiment franc mais jamais envahissant : l'attaque est vive, le fond reste celui de la noisette grillée, et rien ne masque le plat.

Conséquence pratique : mieux vaut l'ajouter au dernier moment, hors du feu. Les composés responsables de ce piquant sont fragiles, et une cuisson prolongée les emporte.

Une précision utile sur le mot « wasabi »

Le wasabi véritable est le rhizome d'une plante japonaise, cultivée dans l'eau courante, difficile et coûteuse à produire. C'est un produit rare : au Japon même, il est le plus souvent remplacé, dans la restauration courante et dans l'industrie, par une préparation à base de raifort, dont la sensation en bouche est très proche. La mention « wasabi » sur une étiquette ne dit donc pas à elle seule de quoi il retourne, ici comme ailleurs, et il faut se reporter à la liste des ingrédients. Si vous cherchez la version authentique, nous proposons par ailleurs une pâte de hon wasabi véritable.

La transformation des graines

Le sésame réclame un dosage précis entre humidité et sécheresse selon ses stades de croissance, et il réagit fortement à la photopériode, la durée du jour, qui détermine sa richesse en huile.

À la récolte, le taux d'humidité est surveillé en permanence : une graine aussi minuscule s'envole au moindre souffle et ne se sèche pratiquement pas une fois ramassée. Elle est ensuite écossée à la machine, puis triée. La torréfaction suit les règles de l'artisanat japonais, temps et température étant réglés pour préserver le meilleur des qualités organoleptiques de la graine. L'aromatisation intervient en dernier, sous la conduite du maître artisan, qui cherche l'équilibre entre le grillé et le piquant.

Comment cuisiner les graines de sésame grillé au wasabi ?

C'est un condiment de finition, à saupoudrer généreusement mais tardivement. Il donne du goût et du craquant en même temps, ce qui est rare.

À l'apéritif

On peut le picorer tel quel, à la petite cuillère, et c'est déjà très bien. Il s'invite aussi dans des feuilletés au fromage, sur des toasts de fromage frais, ou dans une pâte à sablés salés.

Avec les poissons et les viandes

Employez-le dans une marinade, ou en panure sur un steak de thon juste saisi, où le contraste entre la chair fondante et le croquant des graines fait tout l'effet. Il accompagne aussi bien une viande grillée qu'un maki, un sushi ou un california roll. Sur un tartare de bœuf, il remplace la moutarde et le poivre d'un seul geste.

Sur les plats simples

C'est là qu'il rend le meilleur service : un bol de riz blanc, des pâtes nature, des légumes vapeur, une pomme de terre en robe des champs. Une pincée transforme l'assiette sans rien y ajouter d'autre. Et bien sûr, il a toute sa place dans une salade de crudités, en particulier avec le concombre et l'avocat, dont il réveille la douceur.

Le sésame grillé au wasabi et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La graine de sésame nue a fait l'objet de nombreux travaux, et sa composition est bien documentée. Ce n'est pas ce que vous avez ici : ce sachet contient un condiment assaisonné, avec du sel, du sucre et des ingrédients d'aromatisation, destiné à être consommé par pincées. Attribuer à un condiment ce qui a été mesuré sur la graine brute serait un raccourci que nous ne prendrons pas. Pour la graine elle-même et sa composition, reportez-vous aux fiches de nos graines de sésame blanc et de nos graines de sésame doré.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)

L'histoire des graines de sésame

Le sésame compte parmi les toutes premières plantes cultivées pour leur huile, et selon de nombreux botanistes il pourrait bien être la première. Sa domestication remonte si loin qu'on ne parvient à en fixer ni la date ni le lieu exacts : l'Afrique de l'Est et l'Inde se partagent les hypothèses, et les traces les plus anciennes datent d'environ 5 550 ans avant notre ère.

Les sésames aromatisés, eux, appartiennent à l'histoire récente. Longtemps confinés au marché japonais, ils sont arrivés en France dans le sillage de la cuisine fusion, et ils y ont pris une place que les graines nature ne leur disputent plus vraiment.

Pour l'histoire complète de la plante, nous vous invitons à consulter la fiche de nos graines de sésame blanc.