Graines de sésame grillé au wasabi

Qu'est-ce que les graines de sésame torréfié au wasabi ?

Les graines de sésame sont issues d'une plante annuelle du même nom dont le terme botanique est Sesamum indicum de la famille des Pédaliacées. Ces graines remportent un vif succès dans les cuisines du monde entier où on les consomme comme condiment, décoration ou en huile.

La tendance de la cuisine fusion

Ces dernières années, en France, les traditionnelles graines de sésame blanc nature et graines de sésame dorées, torréfiées, tendent à se faire voler la vedette par des condiments d'inspiration japonaise : les graines de sésame parfumées.

Le sésame aromatisé au wasabi fait souvent partie des condiments très appréciés des Japonais : le Furikake, mélange de graines de sésame grillé et parfumé et d'algues, et le Gomashio, mélange de sésame torréfié et aromatisé (goma) et de sel (shio). À l'instar de nos sels et poivres en France, ces deux condiments japonais agissent en exhausteurs de goût. On en assaisonne salades de crudité, soupes, poêlées de légumes croquants, un riz, oeufs ou viandes. Ils donnent aux plats les plus simples de la couleur, du croquant et un goût gourmand et exotique.

La transformation des graines de sésame torréfié

Le sésame nécessite un savant dosage entre humidité et sécheresse en fonction de ses périodes de croissance. C'est une plante sensible à la photopériode, autrement dit la durée du jour, dont dépendra sa richesse en huile.

Lors de la récolte, l'accent est mis sur le taux d'humidité de la graine. Celle-ci étant très difficile à faire sécher une fois ramassée, le vent se faisant un malin plaisir de faire voler les minuscules graines, le taux d'humidité est constamment surveillé. Elles sont ensuite écossées à l'aide de machine puis triées.

Arrive enfin l'étape de torréfaction effectuée selon les règles de l'artisanat japonais. La température et le temps sont attentivement examinés afin de conserver le meilleur des propriétés organoleptiques de la graine. Le maître artisan intervient alors dans l'étape d'aromatisation et procédera de façon à équilibrer l'ensemble des arômes.

Comment cuisiner avec les graines de sésame grillé au wasabi ?

Le parfum et la saveur du wasabi sont extrêmement bien équilibrés avec les notes naturelles de noisettes des graines de sésame. Aussi à la dégustation vous ressentirez bien le piquant subtil du wasabi qui monte au nez avec cette sensation particulièrement agréable. Le petit picotement sur la langue produira un bel effet dans nombre de plats.

Lors de vos apéritifs, vous pourrez le picorer tel quel ou l'intégrer dans des feuilletés au fromage.

Les graines de sésame aromatisé au wasabi vous permettront de parfumer n'importe quel plat de saveur simple comme un bol de riz blanc, des pâtes ou des légumes vapeur.

Vous pourrez l'employer également dans des marinades. Vous en panerez un steak de thon ou autre poisson et en parsèmerez sur vos viandes grillées. Vous l'intégrerez à tous vos makis, sushis ou california rolls.

Enfin il sera évidemment le bien venu dans vos salades de crudités.

Quelle que soit la façon dont vous le cuisinerez il donnera goût et craquant à votre plat !

Les vertus santé du sésame grillé au wasabi

Toutes les études scientifiques s'entendent sur la fabuleuse richesse nutritionnelle du sésame autant en graines, qu'en huile ou qu'en purée.

Cependant, la torréfaction, bien qu'elle lui apporte un arôme beaucoup plus puissant que le sésame blanc, les minéraux, et particulièrement les vitamines, s'en trouvent diminués. Il est donc un peu moins riche en calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, vitamine B1 et vitamine B6 que le sésame non grillé !

De manière générale, les graines contiennent beaucoup de fibres comme c'est le cas pour les graines de lin par exemple, et le sésame ne déroge pas à cette règle. Les fibres alimentaires sont indissociables d'un régime alimentaire équilibré puisqu'elles régulent le transit, et protègent des risques de cancer du côlon. On compte environ 8 % de son poids en fibres dans les graines blanches et 10 % dans les graines torréfiées. Parmi les fibres on distingue 60 % de fibres non solubles et 40 % de fibres solubles.

Les graines de sésame ont une teneur en lignanes plutôt intéressante. En effet, même si elles sont moins présentes que dans les graines de lin, les composés phénoliques présents dans les graines de sésame sont absorbés et transformés avec la même efficacité que les ceux des graines de lin. Considérés comme antioxydants, ces phytoestrogènes agissent de manière bénéfique contre le mauvais cholestérol et, chez les femmes ménopausées ou souffrant d'hypertension, dans la baisse de la tension et du taux de lipides sanguins.

Si l'huile de sésame est aussi répandue dans la cuisine asiatique et particulièrement au Japon, c'est qu'on l'estime comme un véritable alicament regorgeant de vertus pour la santé.

L'histoire des graines de sésame torréfié et parfumé au wasabi

Le sésame serait une des toutes premières plantes cultivées pour son huile, et hypothétiquement d'après de nombreux botanistes, elle serait même la première. Les premières traces de la culture et la consommation du sésame remontent à environ 5 550 ans avant notre ère et serait originaire de l'Afrique de l'Est ou de l'Inde. Mais en réalité, la domestication du sésame est si ancienne qu'il est encore difficile aujourd'hui d'en déterminer la date et l'origine précise.

Si vous souhaitez découvrir plus en détail l'histoire de la graine de sésame et de cette plante, nous vous invitons à lire la partie histoire de la graine de sésame blanc.