Thé matcha culinaire

Qu'est-ce que le thé matcha culinaire ?

Le thé matcha et la finesse de sa poudre verte

Son nom, matcha, vient du japonais et signifie thé finement broyé. C'est bien à cela qu'on le reconnaît : une poudre verte d'une finesse extrême, traditionnellement obtenue en pulvérisant les feuilles entre deux meules de pierre. Cette texture permet de l'employer tel quel dans une préparation, ou de le passer au tamis avant de le fouetter.

C'est aussi ce qui le distingue de tous les autres thés : on ne jette pas les feuilles après infusion, on avale la feuille entière, réduite en poudre et mise en suspension dans le liquide.

Culinaire ou cérémonie : deux grades, deux usages

Le matcha se décline en grades, et ce n'est pas une hiérarchie de qualité mais une différence de destination. Le grade cérémonie vise la tasse : il cherche la douceur, la finesse et l'absence d'amertume. Le grade culinaire, celui-ci, est sélectionné pour tenir la cuisson et le mélange, c'est-à-dire pour rester perceptible une fois noyé dans une pâte à gâteau, un sucre ou une crème. On retient donc les feuilles les plus aromatiques, quitte à accepter un profil plus franc.

Ce matcha culinaire est produit à partir de feuilles de Tencha, le seul thé qui puisse donner un matcha, récoltées à l'automne. Si vous cherchez un matcha destiné au bol plutôt qu'au four, tournez-vous plutôt vers notre thé matcha de Shizuoka.

De l'ombre au broyage

Ce qui fait le matcha, c'est l'ombre. Quelques semaines avant la cueillette, les champs de théiers sont couverts de bâches sombres qui coupent une grande partie de la lumière. Privée de soleil, la plante ralentit sa croissance, se charge en chlorophylle, d'où la couleur vert vif de la poudre, et conserve une teneur élevée en L-théanine. Cet acide aminé, à ne pas confondre avec la théine, est le composant qui donne au matcha son goût umami et ses notes légèrement sucrées, et qui en atténue l'amertume. Cette douceur si particulière au matcha porte un nom, Oika.

Une fois récoltées, les feuilles de Tencha passent d'abord à la vapeur d'eau, ce qui fige la feuille et empêche toute oxydation. Elles sont ensuite séchées en plusieurs étapes, à température décroissante, jusqu'à un taux d'humidité final inférieur à 5 %. Contrairement aux autres thés, le Tencha n'est pas roulé : puisque la feuille sera broyée, il n'y a rien à extraire par infusion. Les feuilles sont enfin pulvérisées pour donner la poudre que vous recevez, après une dernière vérification avant emballage. L'ensemble du processus est mené dans un environnement contrôlé en température et en humidité.

La saveur du thé matcha culinaire

Ce matcha développe de fortes saveurs végétales. L'astringence marquée que l'on rencontre sur un matcha de cérémonie n'est pas vraiment au rendez-vous : on cherche ici le parfum le plus intense possible, pas la finesse en bouche. La fraîcheur, elle, est bien présente, et même très agréable.

L'utilisation du matcha en cuisine

Sa saveur umami agit en exhausteur de goût, et le matcha s'est installé dans la pâtisserie française depuis que de grands chefs l'ont fait découvrir au travers de créations mêlant cuisine européenne et japonaise, au même titre que le sésame noir. Le tiramisu au thé matcha de Christophe Michalak ou le cake framboise et matcha de Philippe Conticini en sont de bons exemples.

Son usage est quasiment illimité. On le destine surtout à la cuisine sucrée, mais il se défend étonnamment bien du côté salé.

En cuisine sucrée

En Chine comme au Japon, le matcha sert à confectionner desserts et petites douceurs. On pense au matcha mochi, une boule de farine de riz gluant sucrée et parfumée au matcha. Le reste du monde s'est approprié la poudre verte à sa façon : elle revisite le flan et la panna cotta, elle s'intègre aux pâtes à gâteaux, aux glaces et aux boissons.

En cuisine salée

Ce n'est pas l'usage le plus évident, mais il réserve de bonnes surprises. Le matcha convient particulièrement aux entrées fraîches : une salade de concombre à la crème de matcha, par exemple. Les plus aventureux tenteront un risotto au matcha et aux champignons japonais, shiitakés en tête.

Éviter les grumeaux

Le matcha culinaire est fait pour les fourneaux. Vous pouvez le mélanger à d'autres poudres, farine, sucre, mais aussi cannelle ou gingembre, ou le diluer dans un liquide. Dans ce dernier cas, prenez le temps de le délayer d'abord dans un fond de liquide tiède avant d'ajouter le reste : la poudre est si fine qu'elle flotte et s'agglomère si on la jette d'un coup dans une grande quantité de liquide froid.

Le matcha et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le matcha se vend souvent avec une promesse minceur, à laquelle s'ajoute tout un argumentaire de cure : atout anti-âge, effet sur la peau, sur la concentration, sur la productivité. Nous ne reprenons rien de tout cela. Sur une denrée alimentaire, la réglementation européenne interdit par principe toute allégation faisant référence au rythme ou à l'importance de la perte de poids. Quant au reste, rien ne nous permet de l'affirmer : aucune autorité sanitaire ne le reconnaît, et nous préférons le dire plutôt que d'habiller la vitrine.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie consacrée à la feuille non fermentée de Camellia sinensis, c'est-à-dire au thé vert, et son champ inclut la feuille réduite en poudre. Elle n'en retient qu'un seul usage : un médicament traditionnel à base de plantes destiné au « soulagement de la fatigue et de la sensation de faiblesse » (for relief of fatigue and sensation of weakness), fondé exclusivement sur l'ancienneté de l'emploi. La reconnaissance vise des préparations pharmaceutiques normalisées, à raison de 390 mg de poudre trois fois par jour, elle est déconseillée avant 18 ans, et elle n'est pas recommandée pendant la grossesse et l'allaitement. Un matcha culinaire, lui, finit dans un gâteau : c'est un ingrédient de cuisine, pas une préparation de ce type.

Un point pratique mérite en revanche d'être connu : comme on avale la feuille entière, une cuillère de matcha apporte plus de caféine que la même quantité de thé infusé. La monographie situe le seuil de surdosage au-delà de 300 mg de caféine, soit environ cinq tasses de thé. Si vous cuisinez au matcha en fin de journée, tenez-en compte.

Sources :

• Camelliae sinensis non fermentatum folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

L'histoire du thé matcha

L'idée de réduire le thé en poudre remonterait à la dynastie Song, entre 960 et 1279, en Chine, où le matcha était réservé à l'élite et à l'empereur.

Ce sont les bouddhistes Chan qui en ont fait un rituel, le préparant et le consommant dans le même bol lors de cérémonies. C'est avec l'arrivée du bouddhisme Chan au Japon, par le moine Eisai en 1191, que le matcha s'y fit connaître. Il y était alors employé par les classes supérieures et les samouraïs comme remède, et non comme boisson d'agrément.

Le thé en poudre fut peu à peu abandonné en Chine, tandis qu'il se répandait au Japon avec un grand engouement, jusqu'à devenir le thé de la cérémonie chanoyu, aussi appelée Sadô, l'art du thé, ou Chadô, la Voie du Thé, sous l'influence du maître de thé Sen no Rikyû au XVI^e siècle. Il jouit aujourd'hui d'une popularité mondiale.

Le conditionnement du thé matcha culinaire

Le thé matcha culinaire vous est livré dans un sachet hermétique scellé, en plusieurs conditionnements. Conservez-le au frais, à l'abri de l'air et de l'humidité : c'est un produit fragile, dont la couleur et le parfum s'altèrent vite une fois le sachet ouvert. Mieux vaut donc prendre le format que vous consommerez en quelques semaines plutôt que le plus gros.

Si vous souhaitez aussi le préparer à la japonaise, nous proposons le fouet Chasen, la cuillère Chashaku et le bol de cérémonie.