Graines de sésame doré

Que sont les graines de sésame doré ?

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle de la famille des Pédaliacées mesurant environ 1m de haut, que l'on cultive essentiellement pour ses graines.

Ces dernières sont commercialisées sous trois formes :

• shiro-goma : ce sont les graines blanches telles qu'on les récolte ;
• kin-goma : les graines dorées, ou brunes, sont torréfiées après la récolte.
• kuro-goma : ce sont les graines de sésame noir.

Ces dernières, dont il est ici question, ont une saveur de noisette plus forte. Le sésame blanc, plus neutre au goût, conserve pour sa part davantage de ses composants d'origine : la torréfaction en modifie certains lors de la préparation du sésame doré.

La version dorée est particulièrement employée, popularisée depuis les années 1980 par la restauration rapide, qui en fait usage sur ses pains à burger pour sa saveur inimitable rappelant la noisette. Selon les variétés, elle est plus ou moins décortiquée, ce qui influence sensiblement son croquant.

Plus généralement, le sésame est une des épices les plus utilisées en pâtisserie et boulangerie.

Utilisation des graines de sésame doré en cuisine

Le sésame doré est souvent associé au travail du pain. Vous pourrez l'employer à loisir pour réaliser vos pains maison, ou en saupoudrer sur vos gâteaux ou tartes.

Très employé en pâtisserie orientale, le sésame doré est apprécié pour sa capacité à donner une saveur ronde et suave aux desserts, sans être trop envahissant. Sa texture, et le caractère croquant de ses graines sont également très appréciés.

Doré, il est particulièrement intéressant lorsque associé aux graines de graines de fenouil, ou encore aux graines de chia dont la relative neutralité gustative sera ainsi largement compensée.

Le sésame doré, en cuisine et de manière générale, sera un condiment de choix pour les poissons semi-gras fins, tels que le bar ou la dorade, mais également, plus simplement, dans des poêlées de légumes, dans lesquelles nous l'associons simplement avec du curcuma.

Avec un peu de patience et un bon mortier, il est possible de réaliser une pâte de sésame, voire en extraire son huile pour des plats typiques de Chine.

Le sésame doré et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le sésame, sous toutes ses formes (en graines, en huile, en purée) est d'une incroyable richesse nutritionnelle. Lorsque torréfié, il perd un peu de ses qualités nutritionnelles, quand il gagne en saveur.

Les vitamines, en particulier, ne supportent pas bien la cuisson, et se retrouvent en quantité diminuée par rapport à la graine crue et blanche.

Les graisses insaturées et le cholestérol

Le sésame et son huile sont riches en acides gras insaturés, dont l'acide linoléique, une composition que la torréfaction ne remet pas en cause. Le remplacement des graisses saturées par des graisses insaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d'une cholestérolémie normale. L'acide linoléique contribue lui aussi au maintien d'une cholestérolémie normale ; l'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 10 g d'acide linoléique.

Fibres et lignanes

Comme beaucoup de graines, et à l'instar des graines de lin, le sésame doré reste une source élevée de fibres, à hauteur d'environ 12 g pour 100 g. Il en existe deux types, les solubles et les insolubles.

Enfin, le sésame est un des aliments qui contiennent le plus haut taux de lignanes, des composés végétaux classés parmi les phytoestrogènes.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Composition nutritionnelle des graines de sésame séchées, d'après les données USDA FoodData Central

La petite histoire des graines de sésame doré...

Le sésame est certainement une des premières plantes cultivées pour son huile, et possiblement, selon de nombreux botanistes, la première.

Sa domestication par l'Homme est si ancienne qu'il est difficile d'en déterminer la date et l'origine. Il semblerait néanmoins, selon les études les plus récentes, que le sésame soit originaire d'Afrique de l'Est ou d'Inde.

On sait par contre avec certitude que les graines de sésame étaient déjà cultivées et consommées 5 550 ans avant notre ère en Inde, où la graine de sésame est encore aujourd'hui un symbole d'immortalité. Il y a 5 000 ans, on le retrouve déjà en Chine, comme en attestent les graines retrouvées dans de nombreux vestiges archéologiques.

Sous l'influence des Babyloniens qui l'appréciaient beaucoup, le sésame s'est rapidement répandu au Proche Orient et dans l'ensemble du bassin méditerranéen.

Une des raisons de ce succès se trouve dans la résistance des graines. En effet, supportant à merveille la sécheresse et les climats chauds et difficiles, le sésame est également une des plantes les plus faciles à cultiver, et dont l'huile est la plus facile à extraire. Cette dernière, très stable, est extrêmement facile à transporter et stocker, quel que soit le climat. Elle a donc fait le bonheur des flottes et des régiments militaires, bien avant l'apparition des chambres froides facilitant le transport des marchandises fragiles !

Dans la Rome Antique, les soldats avaient pour habitude de transporter des graines de sésame dont ils faisaient une purée dont ils tartinaient le pain. Cet usage est toujours d'actualité dans l'ensemble des pays où le sésame fait encore partie de la culture traditionnelle et on le consomme, par exemple en Inde, sous la forme d'une pâte, appelée (ce qui n'étonnera personne !) pâte de sésame.

En Amérique, le sésame a été importé à l'époque de la traite des noirs, depuis l'Afrique, en même temps que les esclaves. On l'appelait alors bene ou beni. De nos jours, il est encore courant, dans le sud-est des États-Unis d'utiliser le sésame en cuisine dans la cuisine de plats simples, idoines à ceux que les esclaves préparaient pour leurs maîtres.