Graines de sésame grillé au Kimchi

Qu'est-ce que le sésame grillé au Kimchi ?

Le sésame est une plante annuelle répondant au nom botanique de Sesamum indicum. Elle appartient à la famille des Pédaliacées et connaît un fort accroissement de sa culture ces dernières années en raison de l'engouement international que génèrent ses petites graines consommées telles quelles ou en huile.

La cuisine fusion : savant mélange de culture et de saveur du monde

En France, on assiste, depuis quelques années déjà, à une formidable croissance de la culture culinaire asiatique. Et les graines de sésame ne dérogent pas à la règle, si bien que la mode du sésame parfumé commence à détrôner les classiques graines de sésame blanc nature et graines de sésame dorées, torréfiées, sur les tables françaises.

Le sésame aromatisé est une institution parmi les condiments asiatiques avec notamment le Furikake, composé de graines de sésame grillé et parfumé et d'algues, et le Gomashio, du sésame torréfié et aromatisé (goma) mélangé à du sel (shio). En Asie, on utilise ces condiments comme exhausteurs de saveurs, exactement comme notre sel, notre poivre ou notre moutarde. On les utilise dans du riz, des soupes, des woks de légumes, des salades ou encore avec des œufs ou de la viande.

La petite originalité, avec ce sésame torréfié façon Kimchi, réside dans sa saveur typiquement coréenne qui vous permettra de parfumer vos préparations asiatiques en retrouvant les notes aromatiques de la fameuse préparation de chou Kimchi.

Qu'est ce que le Kimchi ?

Il s'agit d'une préparation caractéristique de la cuisine coréenne où un mélange de légumes (le chou étant le plus souvent utilisé) va tremper dans une saumure avec diverses épices dont le piment.

À l'origine, le mot Kimchi en chinois signifiait légumes submergés et faisait référence aux aliments de base en Corée.

La petite histoire du Kimchi

Le Kimchi trouve son origine au début de la période des Trois Royaumes de Corée (37 av. J.-C. – 7 apr. J.-C.). Le Kimchi était un moyen de conserver les légumes tout au long de l'année.

Si le Kimchi est un incontournable de la cuisine coréenne, les versions historiques montrent cependant que la préparation se faisait à l'origine sans ail ni piment. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'au départ le Kimchi était blanc et qu'il a prit une couleur lorsque le piment fut intégré par les portugais au début du XVI^ème siècle.

Comment sont préparées les graines de sésame torréfié

Le sésame est une plante un peu compliquée. Il a besoin d'eau mais pas trop et aux bonnes périodes. Il a besoin de sécheresse, mais pas trop et aux bonnes périodes. Il est également très réceptif au rapport entre la durée du jour et de la nuit, ce qu'on appelle la photopériode. De toutes ces conditions dépendent sa saveur et son pourcentage en huile.

Le principal critère surveillé lors de la récolte est le taux d'humidité de la graine. Celle-ci étant très petite et donc sensible au vent, il est quasiment impossible de la faire sécher une fois ramassée. Il est donc important que sa charge d'humidité soit la plus faible possible au moment de la récolte. Le sésame est ensuite conduit dans l'atelier d'écossage qui se fait mécaniquement. Il est ensuite trié en fonction de l'aspect et de la taille de ses grains. Le triage détermine l'avenir du sésame : dégustation ou fabrication d'huile de sésame.

Pour la torréfaction, les règles scrupuleuses de la méthode coréenne sont suivies afin de conjuguer température et temps. L'opération d'aromatisation est effectuée par le maître artisan qui est chargé de trouver l'accord parfait des arômes.

Quel usage culinaire des graines de sésame torréfiées aux épices Kimchi ?

La torréfaction aux épices Kimchi donne un coup de fouet aux graines de sésame. L'attaque est vive et la saveur et le piquant persistent longuement en bouche. C'est le condiment des amoureux de la cuisine coréenne !

Idéales pour un apéro entre amis, les graines de sésame Kimchi peuvent être consommées telles quelles ou bien ajoutées à vos feuilletés, mini-pizzas, roulés de fromage frais ou petits légumes enrobés de graines. Autant de bonnes idées pour un apéro d'été !

Le sésame coréen parfumera vos marinades et vos viandes, brochettes, pilons de poulet après grillade. Il relèvera des poêlées de légumes. Si vous confectionnez vos pains hamburger maison, remplacez les graines de sésame blanc par celles aux épices Kimchi, ajoutez du poulet mariné par exemple au épices japonaises Shichimi Togarashi et obtenez un superbe burger aux saveurs d'Asie !

Les bienfaits santé de la graine de sésame grillé au Kimchi ?

Le sésame, quelle que soit sa forme, en graines, en huile ou en purée est souvent considéré comme un trésor nutritionnel.

Bien que le sésame blanc soit réputé classé parmi les aliments les plus riches en minéraux (on y trouve du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre et des vitamines B1 et B6), le sésame grillé, en raison de la chaleur de torréfaction qui développe ses arômes, perd une partie de sa qualité nutritionnelle !

On y trouve malgré tout, comme chez les graines de lin par exemple, une grande quantité de fibres. Elles représentent environ 8 % du poids total des graines blanches, et 10 % des graines grillées, et plus précisément 60 % de fibres non solubles, pour 40 % de solubles. Les fibres alimentaires permettent une bonne régulation du transit, et sont réputées préserver le côlon des risques de cancer.

Les graines de sésame contiennent une quantité intéressante de composés végétaux appelés lignanes. Si les graines les plus riches en lignanes sont les graines de lin, les phytoestrogènes des graines de sésame sont absorbées par l'organisme aussi efficacement que ceux des graines de lin. On prête aux lignanes, notamment à la sésamine dans le sésame, des propriétés antioxydantes, des bienfaits sur le taux de lipides sanguins, et une diminution de la tension artérielle chez les femmes ménopausées.

Dans la cuisine asiatique, l'huile de sésame est largement employée et on la considère même comme alicament dont on voue les nombreux bienfaits pour la santé.

L'histoire du sésame

De nombreux botanistes estiment que le sésame est la première plante qui aurait été cultivée afin d'en extraire son huile. Le sésame serait cultivé et consommé depuis tant de temps qu'il est quasiment impossible d'évaluer sa date et son origine de sa domestication. On estime qu'il est apparu en Afrique de l'Est ou en Inde et qu'on le consommerait en Inde depuis environ 5 550 ans avant notre ère.

Pour découvrir plus en détail l'histoire du sésame et de sa graine, vous pouvez consulter notre article sur l'histoire de la graine de sésame blanc.

• Origine : Japon
• Ingrédients : SESAME torréfié (76%), sucres, ail, sel, sauce SOJA (SOJA, BLE, riz, sel), hydrolysat de protéines végétales de SOJA, bouillon de kombu, extrait de levure, piment rouge, colorant (extrait de paprika E160c), exhausteurs de goût (guanylate disodique E627 et ribonucléotide de sodium E635), sauce au POISSON, acidifiant (acide citrique E330).
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	542 KCal (2265,6 KJ)
Lipides	41,8 g
dont acides gras saturés	6 g
Glucides	24,4 g
dont sucres	14,7 g
Protéines	17 g
Sel	5,1 g