Graines de sésame grillé au Kimchi

Qu'est-ce que le sésame grillé au Kimchi ?

Le sésame est une plante annuelle de la famille des Pédaliacées, Sesamum indicum, dont la culture progresse fortement depuis quelques années sous l'effet de l'engouement mondial pour ses petites graines, consommées telles quelles ou pressées en huile. Celles-ci ont été torréfiées, puis assaisonnées aux saveurs du kimchi coréen.

Une torréfaction japonaise, un assaisonnement coréen

C'est le point qui mérite d'être posé d'emblée, parce que la référence emprunte à deux cuisines. La graine et sa torréfaction viennent du Japon, où le sésame grillé est un art à part entière, et d'où proviennent aussi nos graines de sésame au yuzu et nos graines de sésame au wasabi. L'assaisonnement, lui, est coréen d'inspiration : il reprend le profil aromatique du kimchi, à base d'ail, de piment rouge et de saumure fermentée. Le résultat n'est donc pas du kimchi, c'est une graine de sésame qui en a le goût, et qui permet de retrouver ce registre sans ouvrir un bocal.

Ce qu'il y a dans l'assaisonnement

Le profil est construit comme celui d'une sauce coréenne : de l'ail, du piment rouge, du sucre, de la sauce soja, un bouillon de kombu, de l'extrait de levure et de la sauce au poisson. C'est cette dernière, très courante dans la cuisine coréenne comme dans toute l'Asie du Sud-Est, qui donne au mélange sa profondeur salée un peu marine, celle qu'on ne parvient jamais à reproduire avec du sel seul. La liste complète des ingrédients figure sur l'étiquette du sachet, et elle mérite d'être lue : ce produit contient plusieurs allergènes, détaillés plus bas.

Qu'est-ce que le kimchi ?

C'est la préparation emblématique de la cuisine coréenne : des légumes, le chou chinois le plus souvent, salés puis mis à fermenter avec de l'ail, du gingembre et du piment. Le mot vient d'un terme sino-coréen signifiant « légumes submergés », qui décrivait ces conserves en saumure.

La petite histoire du kimchi

Ses origines remontent aux tout débuts de la période des Trois Royaumes de Corée, autour du changement d'ère. Il ne s'agissait alors pas d'un plat de goût mais d'une nécessité : conserver des légumes pour traverser des hivers longs et rudes.

Le détail que l'on oublie souvent, c'est que le kimchi historique ne contenait ni ail ni piment. Il était blanc. Il n'a pris sa couleur rouge qu'après l'arrivée du piment américain en Asie orientale, dans le sillage des navigateurs portugais du XVI^e siècle. Autrement dit, l'ingrédient le plus identifiable du plat national coréen est un import, et un import récent à l'échelle de son histoire. Le kimchi blanc, le baek-kimchi, existe d'ailleurs toujours.

Comment sont préparées les graines

Le sésame est une plante délicate à conduire : il lui faut de l'eau, mais pas trop et au bon moment, de la sécheresse, mais pas trop non plus. Il réagit également beaucoup au rapport entre la durée du jour et celle de la nuit, la photopériode, dont dépendent sa saveur et sa teneur en huile.

À la récolte, le critère surveillé est le taux d'humidité de la graine : trop petite pour être séchée après coup sans s'envoler, elle doit être ramassée déjà sèche. Elle passe ensuite à l'écossage mécanique, puis au triage selon l'aspect et le calibre, ce qui détermine sa destination : la dégustation ou l'huilerie. Vient enfin la torréfaction, réglée au degré et à la minute, puis l'aromatisation, confiée au maître artisan.

Quel usage culinaire pour les graines de sésame au Kimchi ?

C'est le plus démonstratif des trois sésames parfumés de la gamme. L'attaque est vive, la saveur et le piquant persistent longuement en bouche : c'est le condiment des amateurs de cuisine coréenne, et il ne se cache pas dans un plat.

À l'apéritif

Idéales à picorer telles quelles, les graines s'ajoutent aussi à des feuilletés, des mini-pizzas, des roulés de fromage frais ou de petits légumes enrobés. Sur une crème de fromage frais à tartiner, elles font tout le travail.

Sur les grillades et les légumes

Elles parfument marinades et viandes, brochettes ou pilons de poulet après grillade, et relèvent une poêlée de légumes. Sur des carottes rôties ou un chou-fleur au four, l'accord avec le sucré de la caramélisation est immédiat.

Dans un burger maison

Si vous faites vos pains à burger, remplacez le sésame blanc du dessus par ces graines-ci. Ajoutez un poulet mariné, par exemple au mélange japonais shichimi togarashi, et vous tenez un burger dont le goût ne ressemble à aucun autre.

Le sésame grillé au Kimchi et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le sésame est souvent présenté comme un trésor nutritionnel. Ce qui est mesuré dans ces travaux, c'est la graine nue. Ce sachet contient tout autre chose : un condiment assaisonné, sucré, salé, aromatisé, dont le sésame ne représente qu'une partie, et qui se consomme par pincées. Nous ne lui transposerons donc aucun des chiffres publiés sur la graine brute, et nous ne lui prêterons pas davantage les mérites que l'on attribue parfois au kimchi fermenté, qui est un autre produit encore. Si c'est la graine que vous cherchez, voyez nos graines de sésame blanc ou nos graines de sésame doré.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)

L'histoire du sésame

De nombreux botanistes tiennent le sésame pour la première plante que l'homme ait cultivée dans le but d'en extraire l'huile. Il est consommé depuis si longtemps qu'on ne parvient à dater ni à localiser précisément sa domestication : on le suppose apparu en Afrique de l'Est ou en Inde, où sa consommation est attestée environ 5 550 ans avant notre ère.

Son arrivée en Corée et au Japon est bien plus tardive, mais elle y a été décisive : l'huile de sésame grillé y est devenue un fondamental, au point qu'aucune des deux cuisines ne s'imagine sans elle.

Pour découvrir en détail l'histoire de la plante et de sa graine, consultez la fiche de nos graines de sésame blanc.