Graines de sésame grillé au yuzu

Qu'est-ce que les graines de sésame grillé au yuzu ?

Le sésame, Sesamum indicum, est une plante annuelle d'environ un mètre de haut, de la famille des Pédaliacées, cultivée pour ses minuscules graines au goût de noisette et pour l'huile qu'on en tire. Ici, ces graines ont été torréfiées puis aromatisées au jus de yuzu.

Le yuzu, l'agrume qui ne se mange pas

C'est ce qui fait toute la singularité de cette référence. Le yuzu est un agrume japonais à la peau épaisse et bosselée, très pauvre en jus et bourré de pépins : personne ne le croque en quartiers. On l'utilise pour son parfum, qui n'a d'équivalent nulle part ailleurs. Il évoque à la fois le pamplemousse, la mandarine et le citron vert, avec une pointe florale et une amertume élégante que le citron n'a pas.

Sur une graine de sésame torréfiée, l'accord fonctionne par contraste : le grillé, rond et gras, sert de socle, et l'agrume vient couper par-dessus. C'est exactement le rôle que joue un trait de citron sur un poisson, mais en version sèche, croquante, et qui ne détrempe rien. Si le yuzu vous plaît, nous le déclinons aussi en écorce en poudre, en fleur de sel et en moutarde.

Furikake et gomashio : à quoi ça sert au Japon

Le sésame aromatisé n'est pas un produit de fantaisie là-bas, c'est un condiment de tous les jours. Il entre dans deux préparations très populaires : le furikake, un mélange de sésame torréfié parfumé et d'algues, et le gomashio, l'assemblage de sésame grillé (goma) et de sel (shio). Ces deux-là occupent au Japon la place que tiennent chez nous le sel et le poivre sur la table : on en saupoudre un riz, une soupe, un œuf, une poêlée de légumes croquants, une salade de crudités ou une viande, et le plat le plus simple gagne d'un coup de la couleur, du croquant et du goût.

De la graine à la torréfaction

Le sésame est une plante exigeante : il lui faut de l'eau et de la sécheresse, mais aux bons moments et en bonne proportion. Il est également très sensible à la photopériode, c'est-à-dire à la durée du jour, dont dépend directement sa teneur en huile.

À la récolte, tout se joue sur le taux d'humidité. La graine est si petite qu'on ne peut pratiquement pas la sécher ensuite sans la voir s'envoler : il faut donc la ramasser déjà sèche. Elle est ensuite écossée mécaniquement, puis triée. Vient enfin la torréfaction, conduite selon des temps et des températures étudiés, et l'aromatisation, que le maître artisan mène en dernier pour obtenir un enrobage homogène sur l'ensemble du lot.

Comment cuisiner les graines de sésame grillé au yuzu ?

Quelques pincées suffisent : la note d'agrume est franche et monte vite. Et surtout, ajoutez-les à la fin, hors du feu. Une cuisson prolongée fait partir le parfum du yuzu et ne laisse que le sésame grillé, ce qui serait dommage.

Avec les produits de la mer

C'est l'accord évident, et il ne déçoit jamais : coquillages, fruits de mer, poissons crus ou juste saisis. Essayez-les sur un carpaccio de thon, contraste de couleurs et de textures immédiat pour un effort nul. Ils donnent aussi un tour original à des makis, des sushis ou des california rolls. Sur un tartare de daurade, ils remplacent avantageusement le zeste râpé, qui a tendance à se perdre.

Avec les viandes et les légumes

Le même principe vaut sur un carpaccio de bœuf et sur les viandes grillées, où l'acidité allège le gras. Saupoudrez-en vos omelettes aux herbes, vos salades d'été, vos nouilles sautées aux légumes croquants. Sur un plat neutre, riz, pâtes ou purée, l'effet est presque celui d'un assaisonnement complet.

Vous pouvez aussi préparer une sauce goma-an, que les Japonais servent en entrée : elle associe le sésame à des légumes, le plus souvent des épinards, parfois des haricots verts ou des aubergines.

Et en dessert

Le sésame au yuzu n'est pas cantonné au salé, loin de là. Il relève un sorbet, une salade de fruits, un gâteau aux fruits ou au chocolat. Les Japonais sont d'ailleurs coutumiers du sésame sucré : le goma purin, une crème à base de pâte de sésame et de lait de soja, est un classique, généralement servi avec une poudre de caramel au sésame.

Le sésame grillé au yuzu et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On lit beaucoup de choses sur les qualités nutritionnelles du sésame. Elles portent, quand elles sont sérieuses, sur la graine nue. Ce produit-ci n'est pas une graine nue : c'est un condiment assaisonné, qui contient aussi du sucre, du sel et des ingrédients d'aromatisation, et qui se consomme par pincées. Transposer sur lui ce qui a été mesuré sur du sésame brut n'aurait aucun sens, et nous ne le ferons pas. Si c'est la graine que vous cherchez, tournez-vous plutôt vers nos graines de sésame blanc ou nos graines de sésame doré, dont les fiches détaillent la composition.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)

L'histoire des graines de sésame

Le sésame est vraisemblablement l'une des toutes premières plantes cultivées pour son huile, et peut-être la première. Sa domestication est si ancienne qu'aucune source ne permet d'en fixer la date ni le lieu avec certitude : on situe généralement son origine en Afrique de l'Est ou en Inde, et la plus vieille trace connue remonte à 5 550 ans avant notre ère.

L'aromatisation, elle, est une histoire beaucoup plus récente, et le mouvement continue : on voit arriver en Europe, depuis quelques années, toute une famille de sésames parfumés qui étaient jusque-là réservés au marché japonais.

Pour l'histoire complète de la plante et de sa graine, nous vous invitons à lire la fiche de nos graines de sésame doré.