Graines de sésame noir torréfiées

Que sont les graines de sésame noir torréfiées ?

Le sésame, Sesamum indicum, est une plante annuelle de la famille des Pédaliacées, haute d'environ un mètre, que l'on cultive pour ses graines.

Au Japon, on distingue trois produits :

• shiro-goma : les graines blanches, telles qu'on les récolte ;

• kin-goma : ces mêmes graines blanches, torréfiées après la récolte ;

• kuro-goma : les graines noires, celles que nous vous proposons ici.

Nos graines viennent de la préfecture de Mie, au Japon. Elles sont séchées naturellement, décortiquées mécaniquement, sans produit chimique, puis torréfiées au feu de bois. C'est cette dernière étape, artisanale, qui leur donne leur très léger goût fumé.

Le sésame doré est le plus connu, popularisé depuis les années 1980 par les pains à burger de la restauration rapide et sa saveur de noisette. Le noir est plus discret, et pourtant présent en pâtisserie comme en boulangerie.

Ce qui change avec le kurogomashio

Ce sont les mêmes graines. Le kurogomashio les associe à 7 % de sel marin et se pose là où vous mettriez du sel ; ici, les graines sont nues, et vous décidez de l'assaisonnement.

Utilisation des graines de sésame noir en cuisine

Là où le doré accompagne surtout le pain, le noir apporte en plus le contraste visuel. Employez-le dans vos pains maison, ou saupoudrez-en un gâteau ou une tarte.

Sa texture et son croquant se dégustent tels quels, ou en finition sur des crudités, un velouté, ou une salade de fruits à la camomille.

À l'apéritif, des samoussas de pousses d'épinard au sésame noir, ou de simples billes de fromage frais roulées dedans. En plat, un saumon en croûte de sésame noir. En dessert, un tiramisu au sésame et aux fruits rouges.

Les graines relèvent une sauce ou une vinaigrette et apportent du croquant aux féculents. Pour qu'elles le gardent, ajoutez-les au moment de servir.

Le sésame noir étant très présent dans la cuisine asiatique, il a évidemment sa place sur des sushis et des makis.

Avec un bon mortier et de la patience, on peut en faire une pâte de sésame, voire en extraire l'huile.

Le sésame et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page portait une section entière, intitulée « Le sésame doré et la santé » alors qu'elle figurait sur une fiche de sésame noir, et nous l'avons supprimée. Elle annonçait une « incroyable richesse nutritionnelle », une « source très élevée de fibres », une répartition chiffrée entre fibres solubles et insolubles, un rôle des fibres dans la régulation du transit et dans la limitation d'un risque de maladie, des lignanes présentées comme des antioxydants agissant sur le mauvais cholestérol, une baisse mesurée de la tension et des lipides sanguins chez certaines femmes, et l'huile de sésame décrite comme un alicament auquel on prête « mille vertus ».

Ce sont des allégations nutritionnelles à seuil, dont nous n'avons pas l'analyse, une allégation de réduction d'un risque de maladie, qui exige une autorisation préalable, et des chiffres sans source. Rien de tout cela n'avait sa place ici.

Ce qui reste, et qui compte pour l'acheteur : le sésame est un allergène à déclaration obligatoire. Signalez-le si vous cuisinez pour d'autres.

La petite histoire des graines de sésame

Le sésame est l'une des premières plantes cultivées pour son huile, peut-être la première selon de nombreux botanistes.

Sa domestication est si ancienne qu'on peine à la dater. Les études les plus récentes situent son origine en Afrique de l'Est ou en Inde.

On sait en revanche avec certitude qu'il était cultivé et consommé en Inde 5 550 ans avant notre ère, et qu'il y symbolise encore l'immortalité. Il y a 5 000 ans, on le retrouve en Chine, comme l'attestent les graines mises au jour dans les fouilles.

Les Babyloniens l'appréciaient beaucoup, et il s'est répandu de là au Proche-Orient et dans tout le bassin méditerranéen.

Ce succès tient à la robustesse de la plante. Le sésame supporte la sécheresse et les climats difficiles, se cultive facilement, et son huile s'extrait sans peine. Cette huile, très stable, se transporte et se stocke sous n'importe quel climat : elle a fait le bonheur des flottes et des armées, bien avant l'invention du froid industriel.

Dans la Rome antique, les soldats emportaient des graines de sésame dont ils faisaient une purée à tartiner sur le pain. L'usage n'a pas disparu : en Inde comme ailleurs, la pâte de sésame reste un fondamental.

En Amérique, le sésame est arrivé d'Afrique avec la traite atlantique, sous les noms de bene ou beni. Dans le sud-est des États-Unis, il entre encore dans une cuisine simple, proche de celle que les esclaves préparaient.