Huile de sésame grillé - 25 cl

L'huile de sésame grillé

C'est une huile obtenue par pression à froid de graines de sésame préalablement grillées. Son goût rappelle celui de l'huile de noix, sa robe va du jaune doré au jaune pâle, et sa texture est fluide. Le grillage lui donne une saveur bien plus intense qu'à l'huile de sésame classique.

Une huile de finition, pas une huile de cuisson

C'est la conséquence directe de la torréfaction : ce qui fait tout l'intérêt de cette huile, ce sont des composés aromatiques nés du grillage, et ils sont volatils. Chauffée, elle perd son parfum en quelques secondes et prend un goût de brûlé. On la verse donc en fin de cuisson, hors du feu, ou à cru. Pour faire sauter ou frire, c'est l'huile de sésame claire, non torréfiée, qu'il faut employer. Quelques gouttes suffisent : c'est l'une des huiles les plus puissantes du placard.

Qu'est-ce que le sésame ?

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante oléagineuse de la famille des Pédaliacées. Elle mesure environ un mètre de haut, et se cultive essentiellement pour ses graines.

Celles-ci sont commercialisées sous deux formes :

• le shiro-goma : les graines blanches, telles qu'on les récolte ;
• le kin-goma : les graines dorées, ou brunes, torréfiées après la récolte.

Le sésame blanc est plus neutre au goût. La version dorée, elle, est particulièrement employée, popularisée depuis les années 1980 par la restauration rapide, qui en parsème ses pains à burger pour sa saveur de noisette.

Plus généralement, le sésame est l'une des graines les plus utilisées en pâtisserie et en boulangerie.

La petite histoire du sésame

Le sésame est certainement l'une des premières plantes cultivées pour son huile, et peut-être, selon de nombreux botanistes, la toute première.

Sa domestication est si ancienne qu'il est difficile d'en déterminer la date et l'origine. Les travaux les plus récents le font venir d'Afrique de l'Est ou d'Inde.

On sait en revanche avec certitude qu'il était cultivé et consommé 5 550 ans avant notre ère en Inde, où la graine reste aujourd'hui un symbole d'immortalité. Il y a 5 000 ans, on le retrouve en Chine, comme en attestent les graines découvertes dans de nombreux vestiges archéologiques.

Sous l'influence des Babyloniens, qui l'appréciaient beaucoup, le sésame s'est rapidement répandu au Proche-Orient et dans l'ensemble du bassin méditerranéen.

L'une des raisons de ce succès tient à la résistance de la plante. Supportant à merveille la sécheresse et les climats chauds, le sésame est aussi l'une des cultures les plus faciles à mener, et son huile l'une des plus simples à extraire. Cette huile, très stable, se transporte et se stocke sans difficulté quel que soit le climat : elle a donc fait le bonheur des flottes et des armées, bien avant l'apparition de la chaîne du froid.

Dans la Rome antique, les soldats emportaient des graines de sésame dont ils faisaient une pâte à tartiner sur le pain. L'usage n'a pas disparu : c'est le principe même du tahini du Proche-Orient, ou des pâtes de sésame que l'on trouve de l'Inde au Japon.

En Amérique, le sésame a été introduit depuis l'Afrique à l'époque de la traite, en même temps que les personnes déportées. On l'appelait alors bene ou beni, et il reste aujourd'hui un ingrédient courant de la cuisine du sud-est des États-Unis, héritage direct de cette histoire.

Avec quoi utiliser l'huile de sésame grillé ?

C'est une huile omniprésente dans les cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est, où elle sert à relever les plats plutôt qu'à les cuire.

Vous la verserez en fin de cuisson sur une viande rouge ou blanche, sur un poisson, ou sur un wok de légumes juste sorti du feu.

Elle entre aussi très bien dans une marinade, où le grillé accompagne naturellement la sauce soja, l'ail et le gingembre.

Elle sera enfin délicieuse en vinaigrette, ou en filet sur des crudités, une soupe de nouilles ou un bol de riz.

Nos conseils de conservation

Conservez la bouteille à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Exposée à basse température, l'huile peut se figer partiellement : c'est normal, et elle redevient fluide à température ambiante.

Pour varier les parfums, n'hésitez pas à consulter nos autres huiles :

• huile d'olive saveur truffe blanche ;
• huile d'olive saveur truffe noire ;
• huile de noisette ;
• huile extra vierge de sacha inchi BIO.